油潑腐竹雙耳重點(diǎn)

1、油潑腐竹雙耳原料：干腐竹幾根  黃瓜半根  木耳2朵 銀耳1朵      干辣椒6個(gè) 花椒10幾粒 生抽1茶匙 鹽1茶匙 醋2茶匙 白糖1茶匙 味精適量做法：    1、腐竹掰成大段，放入碗中用水泡開；木耳、銀耳都用水泡發(fā)。黃瓜洗凈。    2、泡好的腐竹擠干水分，用刀斜著切成小段；把泡好洗凈的木耳、銀耳撕成和腐竹差不多大小的小塊；    3、配合腐竹的大小，黃瓜切成

2、塊。    4、用鹽、生抽、醋、一點(diǎn)白糖和味精，調(diào)成調(diào)味汁。    5、取一碗，把上述材料放在碗里，倒上調(diào)味汁。    6、把干辣椒和花椒放在涼菜上。鍋中倒入少許油，燒約9成熱，見冒白煙起鍋，倒在干辣椒和花椒上，迅速拌勻即可。   做的好吃與否關(guān)鍵在第六步，油必須燒到9成熱，否則辣椒和花椒，不熟，香味出不來。 茄子炒肉絲原料：茄子一個(gè) 豬瘦肉 紅綠尖椒      油 鹽

3、0;嫩肉粉 淀粉 姜 蒜 醬油 料酒 白糖 味精做法：1、茄子洗凈，切絲。2、豬瘦肉切絲，用鹽、嫩肉粉、淀粉，抓勻，腌制。3、炒鍋置火上，鍋熱，放茄子絲，煸炒至熟，盛出。4、鍋里放油，5成熱，放腌好的肉絲，煸炒至變色。5、放姜絲、蒜末，爆香，加醬油、料酒、青紅尖椒絲，炒好的茄絲，翻炒，加鹽、白糖、味精，炒勻即可。提示：這道菜少油的關(guān)鍵就是煸炒茄子絲的時(shí)候，不放油，干煸至茄子熟了就可以了。西紅柿燒茄子做法：    1、茄子、西紅柿、尖椒洗凈，瀝干水分。    2、茄子去把，切滾刀塊，在水里泡5分鐘，撈出，瀝干水分。西

4、紅柿去皮，切塊；尖椒切菱形塊；蒜切末；備用。    3、炒鍋放油置火上，油五成熱時(shí)，放茄子，加點(diǎn)鹽，煸炒至軟，盛出。    4、鍋內(nèi)再少放點(diǎn)油，油6成熱，放蒜末爆香，放西紅柿，鹽，翻炒出番茄素，再放點(diǎn)番茄醬，醬油。5、放3中的茄子，尖椒塊，糖適量，翻炒均勻，即可出鍋。東北亂燉料：五花肉250克 茄子一個(gè)  豆角一小把  土豆一個(gè)      花椒  八角  蔥 

5、0;姜  蒜  老抽  生抽  鹽做法：1、茄子洗凈切滾刀塊；豆角掐去筋，掰成段；土豆去皮切滾刀塊。2、五花肉洗凈，切塊。焯水，去血沫。3、鍋置火上，放少許油，油5成熱放蔥段、姜片、蒜片爆香。4、放五花肉，煸炒，放花椒、八角、放生抽、老抽適量，至上色。5、加入適量清水，放土豆塊、豆角段，蓋鍋蓋，燉15分鐘，至土豆軟爛，豆角熟。6、放茄子塊，加適量鹽，燉5-6分鐘，湯汁收干即可。一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：東北亂燉里的茄子，適于用北方的茄子，燉出來，綿軟可口。和土豆、豆角都很搭的。真是一方水土養(yǎng)一方人，菜也一樣。哪兒的特色菜就的用那得

6、菜做，才能做出那個(gè)口味。原料：豬肉 茄子 面粉      橄欖油 蔥花、姜末、高湯、鹽、醬油、料酒、味精做法：1、面粉加水和成柔軟的面團(tuán)，放面盆中醒30分鐘。2、豬肉末加橄欖油、蔥花、姜末、高湯、鹽、醬油、料酒、味精，順著一個(gè)方向攪打上勁。 3、茄子洗凈，切成小丁，剁碎，放入肉餡中拌勻。 4、把餳好的面，揉至表面光滑，再撮成長條，5、 下劑，搟成圓面皮。6、把拌好的豬肉茄子餡放在面皮上。7、從中間把面皮捏住，兩邊留口。以便通風(fēng)，方便觀察肉餡使得肉餡更加嫩滑8、平底鍋放少許色拉油，燒熱后將包好的鍋貼整齊的排

7、在鍋內(nèi)，9、重新開火，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)屆總€(gè)餃子都粘上油。10、煎一二分鐘后倒入用面粉調(diào)制的面水（?。嫠w過鍋貼的1/3處。11、加蓋煎，直到水干，底面焦黃，然后關(guān)火。做好外焦里嫩的鍋貼要掌握好三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)1、平底鍋內(nèi)放油，放入鍋貼，要用小火煎一至二分鐘。2、碗中加入少許面粉，倒入少許水，攪拌成面粉水。（150ml:10g)3、倒入面粉水，水量約為鍋貼1/3的高度，蓋上鍋蓋。煎煮到面粉水干形成脆殼，鍋貼底部變成金黃酥脆后關(guān)火出鍋。主材：花生、萵筍（可省）配料：八角、桂皮、小茴香、甘草調(diào)味料：鹽調(diào)味汁：花椒油、辣椒油、花椒粉、生抽、醋、糖  1、 干花生浸泡8小時(shí)，小鍋中

8、加足量的水，加入花生、八角、桂皮、甘草和小茴香。 2、煮開后約20分鐘關(guān)火，蓋蓋原湯浸泡30分鐘，撈出瀝水，拌上鹽腌制約半小時(shí)。 3、花椒油、辣椒油、花椒粉備用，還有生抽、醋和糖沒拍。 4、花生中加入所有調(diào)味汁，萵筍切小粒煮熟后過涼水，一起拌入花生中即可。 貼士：1、煮花生忌用鐵鍋。2、花生煮熟后再放鹽，腌制約半小時(shí)即可入味。3、煮花生的時(shí)候香料不一定是這幾種，有八角、桂皮就行，或者用五香粉也行。4、配菜可根據(jù)自己喜歡換成黃瓜或其它根莖類蔬菜。5、拌好的花生米放冰箱冷藏腌制1小時(shí)更入味。材料：萵苣葉一小把、雞蛋一個(gè)、面粉一平勺，鹽少許做法：1.萵苣葉清水

9、洗凈2.雞蛋打散待用，面粉中加入小半碗的清水，攪勻待用3.鍋內(nèi)燒水，開后放入萵苣葉，瞬間萵苣葉就會(huì)變色，然后立刻關(guān)火撈出4.接著要迅速將的焯燙過的萵苣葉放入冷水中沖涼，這樣萵苣葉就會(huì)一直保持翠綠的顏色5.將萵苣葉擠干水份，切成細(xì)碎狀待用6.鍋中放入3碗清水，開大火煮7.鍋開后，倒入小半碗的面粉水快速的攪勻8.再次的開鍋后，將打散的蛋液細(xì)細(xì)的淋入鍋中，蛋花細(xì)碎湯也好看9.加入萵苣葉碎，少許的鹽，攪勻即可關(guān)火萵苣葉的營養(yǎng)價(jià)值：萵苣葉中含有的維生素、礦物質(zhì)、鉀、磷和鎂，均遠(yuǎn)高于萵筍莖，膳食纖維的含量也高于其莖。萵苣葉中含有的萵苣素，能增強(qiáng)胃液，刺激消化，增進(jìn)食欲，并具有鎮(zhèn)痛和催眠的作用既然晚上吃餃子

10、，我就發(fā)一個(gè)我周末做的餃子吧，都聽說過三鮮餡的餃子，我再加點(diǎn)料，成五鮮的啦： 原料：韭菜、蝦仁、雞蛋、木耳、瘦豬肉；調(diào)料：姜、鹽、生抽、五香粉、胡椒粉、調(diào)和油各適量   1. 韭菜洗凈瀝干水分，切成末；蝦仁剔除黑線洗凈切碎、木耳泡發(fā)洗凈剁碎；雞蛋加鹽炒熟后搗碎；瘦豬肉切成末，拌入姜末。2. 炒鍋放油燒熱后，下入肉末煸炒，加生抽、鹽、五香粉、胡椒粉炒熟。拌入雞蛋和木耳。3. 拌入蝦仁。    4. 包制前拌入韭菜末，拌勻成五鮮餃子餡，呵呵，綠的韭菜、黃的雞蛋、黑的木耳、白的蝦仁、紅的肉末，真是五彩繽紛啊。5. 餳好的

11、面下劑子包成餃子。6. 煮好了就開吃吧。       大廚秘笈：1. 制作餃子餡前就把面和好餳著，然后再拌餃子餡，兩不耽誤哈。2. 炒雞蛋和炒瘦肉末的時(shí)候就把油和鹽加足，后面就不用再加了。3. 韭菜最后放，免得出水影響包制，要是早點(diǎn)就洗出來控干水分，就基本不會(huì)出水了。4. 煮餃子的方法見這里金色水餃。再啰嗦幾句：        韭菜屬于農(nóng)藥殘留量比較大的葉類蔬菜，要除去附著在韭菜表面的殘留農(nóng)藥，就要把它進(jìn)行23次的溫水清洗，然后浸泡1-2小時(shí)，再

12、清洗，最后烹調(diào)，這樣其表面80%-90%的殘留農(nóng)藥都可以清除，還不會(huì)破壞其營養(yǎng)成分。       另韭菜不易消化，故一次不應(yīng)吃的太多，且隔夜的韭菜不宜再吃。所以韭菜類的菜肴一次少做點(diǎn)，最好一次吃完，我這個(gè)餃子是中午吃的，剩下的晚上就消滅掉了。首先是怎樣和好餃子面：    要和好餃子皮，最好分次加水，將面和勻和透，軟硬適度。和好后用濕布蓋上，餳一下，如果在和面時(shí)加一個(gè)雞蛋，下水煮時(shí)，餃子皮含的蛋白質(zhì)凝固收縮，起鍋后餃子皮收水快，皮結(jié)實(shí)且美觀，吃起來不豁。 然后是拌肉餡：

13、0;   在調(diào)餃子、餛飩餡時(shí)，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，待肉餡比較稀時(shí)再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。     怎樣使肉餡鮮美呢？我的訣竅就是不買現(xiàn)成的肉餡，都是自己回家剁。要知道，肉的鮮味來自肉汁，用刀剁肉時(shí)，肉塊受到機(jī)械性擠壓并不均衡，肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。用機(jī)器攪的肉餡，由于肉在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞的大量破裂，包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。 如何正確拌餃子餡：1. 把洗凈晾干的菜切

14、碎，倒入料缸，澆上食油輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會(huì)被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了，這樣拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多汁水。2. 在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個(gè)生雞蛋。因?yàn)轱溩釉诩訜徇^程中，餡里生雞蛋的蛋白質(zhì)凝固，也可以使餃子餡不再出湯或減少出湯。    另外，再補(bǔ)充幾點(diǎn)：1. 應(yīng)先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油，姜末和味精等調(diào)勻，其中食鹽、醬油用量根據(jù)加入菜餡后的總量而定。2. 切菜時(shí)，如果是白菜，要盡量切成細(xì)細(xì)的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維切細(xì)，最后把個(gè)別的大塊兒剁幾下，不要加鹽，包餃子之前再

15、拌入肉餡。3. 往菜餡里澆食油時(shí)，如果是豆油，要事先燒開再放。 最后就是煮餃子了，前面的博客里我有提到，這里再詳細(xì)說一說：1. “煮餃子先煮皮后煮餡”，“蓋鍋煮餡，敞鍋煮皮”，這話很有道理。水的沸點(diǎn)是100攝氏度，若蓋上蓋，蒸汽排不出去，溫度就可以達(dá)幾百度，這樣很容易把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡還不熟，湯還不清。敞開鍋煮，蒸汽很快散失，水溫只能保持百度左右，餃子隨滾水不停地?cái)噭?dòng)，均勻地傳遞熱量，等皮熟了，再蓋鍋煮餡，蒸汽和沸水很快將熱量傳遞給餡。這樣煮出的餃子，皮不容易破，湯也清，餃子既不粘，又好吃。2. 水燒沸后放進(jìn)適量的鹽，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里，蓋上蓋煮，不要翻動(dòng)，不用加

16、水，直到煮熟。這樣煮出的餃子也不沾皮、不粘鍋，剩下的餃子也不發(fā)生粘連。3. 在煮餃子水燒沸之前，先放大蔥尖，水開后再下餃子，這樣也不易破皮、不粘連。    我通常都是采用第一種方法。下面來看我的金色水餃：  1. 先和面，取一根胡蘿卜洗凈后切成塊，放榨汁機(jī)中榨成汁，與面粉和在一起，蓋上濕布餳著。  2. 瘦豬肉洗凈，與大蔥一起剁成餡。  3. 白菜、芹菜切成末。  4. 按照上面說的調(diào)制肉餡的方法調(diào)好肉餡，不過我沒用水，用的是切菜時(shí)流出的菜汁，這樣更有營養(yǎng)。  5. 調(diào)和油燒開。  6. 菜、油、肉餡，拌制成餃子餡。  7. 這時(shí)餃子面也餳好了，拿出來下劑子，搟成餃子皮。  8. 包成餃子。  9. 煮好了，開吃吧，金黃色的水餃，連餃子皮里都有蔬菜喲，有顏色的餃子，孩子很新奇，大大增加食欲。   西瓜皮蝦皮雞蛋餃子：1. 蝦皮洗凈跟