食品工藝學(xué)（果蔬加工部分）

1、食品工藝學(xué)（果蔬加工部分）教案食品科學(xué)與工程專業(yè)安徽科技學(xué)院食品科學(xué)系二00七年三月教學(xué)目標(biāo)及學(xué)時(shí)分配第一章緒論（2學(xué)時(shí)）【教學(xué)目標(biāo)】要求學(xué)生了解果蔬加工的基本概念、特點(diǎn)和內(nèi)容，以及國(guó)內(nèi)外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)。第一節(jié) 果蔬加工的基本概念、特點(diǎn)和內(nèi)容（1學(xué)時(shí)）第二節(jié) 國(guó)內(nèi)外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)（1學(xué)時(shí)）第二章果蔬原料（6學(xué)時(shí)）【教學(xué)目標(biāo)】要求學(xué)生掌握果蔬原料的特點(diǎn)、果蔬食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，果蔬原料中的化學(xué)成分與果蔬食品品質(zhì)的關(guān)系，以及了解不同的果蔬食品加工工藝對(duì)原料的要求?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】果蔬的化學(xué)成分與貯藏加工及果蔬食品品質(zhì)的關(guān)系。 第一節(jié) 果蔬原料的特點(diǎn)（1學(xué)時(shí)） 第二節(jié) 果蔬食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、（1學(xué)時(shí)）第三節(jié)果蔬原料中的化學(xué)成分與品質(zhì)（3學(xué)時(shí)）第四節(jié)果蔬食品加工對(duì)原料的要求（1學(xué)時(shí)）第三章果蔬加工原料的采后處理與貯藏（6學(xué)時(shí)）【教學(xué)目標(biāo)】通過(guò)教學(xué)，要求學(xué)生掌握果蔬原料采后處理的方法；冷藏、氣調(diào)貯藏的概念、原理、貯藏技術(shù)和果蔬在貯藏過(guò)程中的日常管理要點(diǎn)；以及了解其它幾種常見的貯藏技術(shù)。【重點(diǎn)難點(diǎn)】果蔬冷藏和氣調(diào)貯藏的原理。第一節(jié)采后處理第二節(jié) 預(yù)冷及冷藏（2學(xué)時(shí)）第三節(jié) 調(diào)節(jié)氣體成分貯藏（氣調(diào)貯藏）（2學(xué)時(shí)）第四節(jié) 其它貯藏（2學(xué)時(shí)）第四章果蔬加工原料的預(yù)處理（6學(xué)時(shí)）【教學(xué)目標(biāo)】要求學(xué)生掌握果蔬加工原料的主要預(yù)處理方法?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】果蔬原料堿液去皮、燙漂及護(hù)色等主要原料預(yù)處理的原理

3、、條件及方法。第一節(jié) 果蔬原料的選別、分級(jí)與清洗（1學(xué)時(shí)）第二節(jié) 果蔬的去皮（1.5學(xué)時(shí)）第三節(jié) 果蔬的切分、破碎、去心與修整（0.5學(xué)時(shí)）第四節(jié) 果蔬的燙漂（1.5學(xué)時(shí)）第五節(jié) 果蔬的護(hù)色（1.5學(xué)時(shí)）第一章緒論（2學(xué)時(shí)）第一節(jié) 果蔬加工的基本概念、特點(diǎn)和內(nèi)容（1學(xué)時(shí)）一 果蔬加工的概念：以各種果蔬為原料，采用各種不同的工藝方法，對(duì)原料進(jìn)行不同深度的加工處理，改變其原料的形態(tài)、性質(zhì)，制成多種各具特色，安全衛(wèi)生、耐保存的果蔬加工制品，這處過(guò)程就叫果蔬加工。二 果蔬加工的特點(diǎn)：以果蔬為原料制成的食品稱為果蔬加工品。它作為食品的一部分，應(yīng)具有食品的特色，尤其是作為商品，更應(yīng)具有以下特點(diǎn)：1、果蔬加

4、工品必須清潔衛(wèi)生，食用安全，以保證人身健康。2、果蔬加工品必須營(yíng)養(yǎng)豐富，這是對(duì)產(chǎn)品最重要的要求。3、加工品就具有良好的色、香、味、形、質(zhì)。4、食用方便，耐貯藏運(yùn)輸。5、野生果蔬屬于真正的無(wú)公害的“綠色食品”，資源豐富，經(jīng)開發(fā)利用可以獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。三 本課程的性質(zhì)、地位、任務(wù)果蔬加工屬于食品工業(yè)范疇。要求大家必須掌握果蔬加工的一些基礎(chǔ)知識(shí)，如果蔬的組織特征、果蔬的生理特性、果蔬的化學(xué)成分、果蔬原料的質(zhì)量特征及原輔料的選擇等與加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的密切關(guān)系。果蔬加工是農(nóng)學(xué)基礎(chǔ)學(xué)科中的一門重要的專業(yè)課，是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的邊緣性學(xué)科，是食品科學(xué)技術(shù)工業(yè)發(fā)展的組成部分和基礎(chǔ)。果蔬貯藏與加工是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷

5、售、消費(fèi)之間的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，果蔬加工的任務(wù)是通過(guò)提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量獲得較高的產(chǎn)值。提高農(nóng)產(chǎn)品的純經(jīng)濟(jì)效益，學(xué)生通過(guò)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的分析、解決問(wèn)題的能力，拓寬知識(shí)面和思路。四 本課程教學(xué)內(nèi)容和基本要求(1) 要求學(xué)生了解果蔬加工的基本概念、特點(diǎn)和內(nèi)容，以及國(guó)內(nèi)外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)。(2) 要求學(xué)生掌握果蔬原料的特點(diǎn)、果蔬食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，果蔬原料中的化學(xué)成分與果蔬食品品質(zhì)的關(guān)系，以及了解不同的果蔬食品加工工藝對(duì)原料的要求。(3) 要求學(xué)生掌握冷藏、氣調(diào)貯藏的概念、原理、貯藏技術(shù)和果蔬在貯藏過(guò)程中的日常管理要點(diǎn)；以及了解其它幾種常見的貯藏技術(shù)。(4) 要求學(xué)生掌握果蔬加工原料的主要預(yù)處理方

6、法。第二節(jié) 國(guó)內(nèi)外果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)（1學(xué)時(shí)）近20年來(lái)，我國(guó)果蔬加工業(yè)得到飛速的發(fā)展。在原料方面，2003年，我國(guó)果蔬產(chǎn)品出口總量超過(guò)350萬(wàn)T，其中鮮食果蔬出口超過(guò)170萬(wàn)T，加工產(chǎn)品200多萬(wàn)T，創(chuàng)匯近40多億美元，占農(nóng)產(chǎn)品總創(chuàng)匯額210億美元的近20%，居第二位。2004年，我國(guó)果品總產(chǎn)量已接近8000萬(wàn)T，蔬菜總產(chǎn)量突破5.5億T，果蔬總產(chǎn)值超過(guò)4000億元，已成為世界上最大的果蔬原料生產(chǎn)國(guó)。水果蔬菜產(chǎn)量 單位：萬(wàn)噸年份水果蔬菜20031447053960200415243549272005160765628420061705056284 來(lái)源：中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展

7、統(tǒng)計(jì)公報(bào)我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，園產(chǎn)品的栽培面積和總產(chǎn)量在世界上名列前矛。但是隨著人口的逐年增長(zhǎng)、消費(fèi)水平的不斷提高、農(nóng)產(chǎn)品需求量的增加、耕地面積的不斷減少和農(nóng)業(yè)資源日趨緊張，農(nóng)業(yè)的發(fā)展仍然面臨著巨大的挑戰(zhàn)。因此減少農(nóng)產(chǎn)品采后損失和改進(jìn)保鮮和加工技術(shù)是緩解供需矛盾的關(guān)鍵措施之一。我國(guó)正在進(jìn)行農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，尤其是農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，將種植效益低的農(nóng)作物轉(zhuǎn)向附加值比較高的經(jīng)濟(jì)作物，很多地區(qū)就是將種植糧食改為發(fā)展園藝產(chǎn)業(yè)，因此在未來(lái)的若干年我國(guó)的園產(chǎn)品產(chǎn)量將進(jìn)一步提高。因此，學(xué)習(xí)和研究園產(chǎn)品的采后貯藏加工技術(shù)有著深遠(yuǎn)的意義。我國(guó)的水果和蔬菜不僅種類繁多、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且總產(chǎn)量均居世界

8、之首位。1998年和1999年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)資料報(bào)道，中國(guó)水果的總產(chǎn)量分別為5392.6萬(wàn)噸和9308.1萬(wàn)噸（我國(guó)報(bào)道的為5453萬(wàn)噸和8698萬(wàn)噸）；蔬菜的總產(chǎn)量分別為2.37億噸和4.1億噸。蘋果 (居世界第一)、柑橘和梨的產(chǎn)量1998年分別為1948、859和727萬(wàn)噸， 占水果總產(chǎn)量的36%、15.9%和13.5%。紅棗的產(chǎn)量也迅速增加，1998年總產(chǎn)量為110萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量2%，紅棗是中國(guó)的特產(chǎn)，作為一種上等滋補(bǔ)品，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的歡迎。中國(guó)有七十多種常見蔬菜供應(yīng)消費(fèi)者，市場(chǎng)周年供應(yīng)的有四十余種。近十年來(lái)我國(guó)的水果和蔬菜生產(chǎn)一直保持高速發(fā)展，特別是改革開放以來(lái)，水果和蔬菜市場(chǎng)

9、放開以后，更加激發(fā)了農(nóng)民發(fā)展生產(chǎn)的積極性。但是也存在一些問(wèn)題，如：產(chǎn)量高但單產(chǎn)低，品質(zhì)差，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，品種結(jié)構(gòu)不合理，人均水果占有量還不高等，人均蔬菜的年消費(fèi)量，超過(guò)或等于世界人均消費(fèi)量，大約在150公斤左右，但我國(guó)果品人均年分配量?jī)H約18公斤，只有經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量100多公斤的1/51/6。我國(guó)每年蔬菜和水果出口量只有400500萬(wàn)噸，還有很大的潛力。 我國(guó)的水果和蔬菜產(chǎn)量雖高，但采后損失也是十分嚴(yán)重的，平均總損失達(dá)35%。主要原因在于我國(guó)的水果和蔬菜貯藏運(yùn)輸設(shè)備的缺乏，而且沒有實(shí)現(xiàn)冷鏈流通。盡管從八十年代開始，各種類型的水果和蔬菜貯藏庫(kù)迅速發(fā)展起來(lái)，引進(jìn)了氣調(diào)庫(kù)和調(diào)氣設(shè)備。近十年

10、來(lái)我國(guó)的冷藏設(shè)施發(fā)展的較快，目前全國(guó)已有各種類型的冷庫(kù)三萬(wàn)多座，總?cè)萘拷偃f(wàn)噸，氣調(diào)庫(kù)200萬(wàn)噸，但有些氣調(diào)庫(kù)的利用率不高，主要原因是燃料缺乏、技術(shù)不過(guò)關(guān)和價(jià)格問(wèn)題。盡管水果和蔬菜的庫(kù)容量在增加，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足要求。大部分產(chǎn)品采后不得不立即銷售，水果的貯藏量只有總產(chǎn)量的10-15%。我國(guó)幅員遼闊，大部分水果和蔬菜的仍使用無(wú)冷源車運(yùn)輸。為降低產(chǎn)品溫度，在普通貨車中加冰運(yùn)輸。只有10%的水果和蔬菜用機(jī)保車和冰保車運(yùn)輸?，F(xiàn)有的近百條冷藏運(yùn)輸、5000余輛冷藏汽車和7900余輛鐵路冷藏車（其中加冰車5000余輛）不能滿足需要，況且這些冷藏運(yùn)輸車輛多用來(lái)運(yùn)輸魚、肉、蛋等畜產(chǎn)品。運(yùn)輸中的損失可達(dá)153

11、5%，與發(fā)達(dá)國(guó)家相差甚遠(yuǎn)。其次，我國(guó)的園產(chǎn)品未實(shí)施水果和蔬菜采后商品化處理，商品化處理包括挑選、修整加工、分等分級(jí)、清洗、預(yù)冷、愈傷、藥物處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等環(huán)節(jié)，是水果和蔬菜采后增值和減少損失的重要措施。但是由于我國(guó)大部分農(nóng)產(chǎn)品以原始狀態(tài)上市，不分等級(jí)，沒有包裝。 因此，不能滿足國(guó)內(nèi)人民對(duì)產(chǎn)品花色品種多樣化、新鮮、干凈和精美的消費(fèi)需求。在國(guó)際市場(chǎng)上，我們一流的產(chǎn)品卻賣不出一流的價(jià)格。我國(guó)“六五”、“七五”、“八五”和“九五”期間對(duì)部分水果、蔬菜的采后生理，貯藏技術(shù)、運(yùn)輸條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了研究，在果蔬貯藏、保鮮技術(shù)的研究與應(yīng)用上已取得一定進(jìn)展，但是有些研究成果沒有很好得到應(yīng)用和推廣

12、，還沒有在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中起到應(yīng)有的作用。如蘋果、蒜薹，鴨梨、獼猴桃、板栗、柑橘、花椰菜等都已有了比較成熟的保鮮技術(shù)。還有一些產(chǎn)品的采后生理和保鮮技術(shù)正處于研究之中，或已經(jīng)有了初步研究成果，有待于深入和完善，如：大櫻桃、紅棗等。我國(guó)是世界上的芒果主產(chǎn)區(qū)之一，但芒果采后極不耐貯運(yùn)，因此鮮銷范圍有限，鮮銷率很低。目前芒果保鮮劑和綜合保鮮技術(shù)的研究取得了可喜的進(jìn)展，已經(jīng)研究開發(fā)出一種“芒果保鮮劑”，可以有效延緩芒果成熟、衰老和控制病害。今后應(yīng)該進(jìn)一步將科研成果轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。園產(chǎn)品的加工是園產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)，更是實(shí)現(xiàn)園產(chǎn)品增值的關(guān)鍵措施，還可以豐富產(chǎn)品的種類，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期和供應(yīng)期，解決賣果難、

13、賣菜難的問(wèn)題，減少園產(chǎn)品貯藏的損失，更有利于園藝產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)品的出口，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收的重要途徑。通過(guò)多年發(fā)展，我國(guó)園藝產(chǎn)品加工業(yè)已形成一定的規(guī)模，近年來(lái)更是得到了迅速的發(fā)展，一批具有規(guī)模的龍頭加工企業(yè)如藍(lán)田集團(tuán)、屯河集團(tuán)、中魯集團(tuán)等已經(jīng)誕生，園產(chǎn)加工品的出口也有了很大的提高，在國(guó)際貿(mào)易中占有一定的比重，成為園產(chǎn)加工品的出口大國(guó)，為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。我國(guó)已成為WTO成員，這對(duì)我國(guó)園產(chǎn)品的加工業(yè)是一個(gè)很好的機(jī)遇，與其他國(guó)家相比，我國(guó)資源豐富、勞動(dòng)力價(jià)格便宜，具有顯著的比較優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，將有利于擴(kuò)大園產(chǎn)加工品的出口。目前我國(guó)

14、在濃縮蘋果汁、桔子罐頭、番茄漿、蔬菜罐頭、脫水蔬菜、冷凍蔬菜、蔬菜腌制品等產(chǎn)品的出口已形成了較大的優(yōu)勢(shì)。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，1999年我國(guó)果蔬及果蔬加工產(chǎn)品的出口總貿(mào)易額為2576551千美元，加工品占67.8%，其中最大的是蔬菜罐頭，第二位的是脫水蔬菜，冷凍蔬菜為第三位，水果罐頭為第四位，果蔬汁為第五位。在果蔬加工品中，果蔬的罐藏依然占有優(yōu)勢(shì)，蔬菜類罐頭制品仍是市場(chǎng)寵兒，在每年的出口罐頭食品中其出口量約占罐頭總出口量的70。2000年我國(guó)出口蔬菜耀頭676萬(wàn)t，出口罐頭共銷往120多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。速凍加工雖歷史不長(zhǎng)，但近十幾年發(fā)展迅速大有超過(guò)罐藏之趨勢(shì)，現(xiàn)在我國(guó)的速凍萊幾乎全部出口，出口數(shù)量和出口地

15、區(qū)逐年增多， 目前我國(guó)的速凍蔬菜生產(chǎn)地主要集中在山東、浙江、江蘇、廣東及福建等東南沿海省區(qū)。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)的速凍蔬菜制品在國(guó)際市場(chǎng)所占的份額特越來(lái)越大，與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)對(duì)其需要也特迅速增長(zhǎng)。我國(guó)果蔬汁工業(yè)作為飲料工業(yè)的一個(gè)新興行業(yè)，雖然起步較晚，但發(fā)展很快，1950年我國(guó)果蔬汁產(chǎn)量基本為零，1981年產(chǎn)量達(dá)到57萬(wàn)t，1994年產(chǎn)量躍至848萬(wàn)t，濃縮果汁、果醬生產(chǎn)線在短短的十幾年中就先后從國(guó)外引進(jìn)了40多條，利樂(lè)包裝線100多條，其產(chǎn)品90均出口；國(guó)內(nèi)暢銷的如北京的匯源、牽手果蔬汁飲料、海南的椰子汁、河北的杏仁露已成為深受歡迎的植物蛋白飲料，蔬菜汁加工目前我國(guó)還很落后，但蔬菜汁飲料加

16、工勢(shì)頭正悄然興起，雖然近十年來(lái)，我國(guó)對(duì)蔬菜汁新品種的開發(fā)投入了相當(dāng)大的力量但與果汁工業(yè)發(fā)展相比，產(chǎn)量仍然相當(dāng)?shù)停?000年不足20萬(wàn)t其市場(chǎng)占有份額不足果汁的20，蔬菜汁飲料市場(chǎng)空間巨大，發(fā)展前景趨于廣闊。我國(guó)的葡萄酒雖有悠久的釀造歷史，建國(guó)后曾建起過(guò)屈指可數(shù)的幾家葡萄酒廠，全國(guó)的葡萄酒產(chǎn)量?jī)H843t，但1978年以來(lái)，我國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)取得了高水平、高速度的發(fā)展，在推廣先進(jìn)釀造工藝，引進(jìn)現(xiàn)代化釀酒設(shè)備等方面逐漸與世界接軌，到1998年我國(guó)的葡萄酒產(chǎn)量就達(dá)25萬(wàn)t，葡萄酒品種增加到十幾種建成了張?jiān)?、王朝、長(zhǎng)城等十幾家現(xiàn)代化的葡萄酒廠，可以說(shuō)我國(guó)的葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的景象。蔬菜脆制的加工方法

17、起源于我國(guó)，并在數(shù)千年的發(fā)展過(guò)程中成為我國(guó)最普遍和大眾化的蔬菜加工方法，我國(guó)的蔬菜脆制品在世界上享有盛譽(yù)，世界著名的三大腌菜即榨菜、醬菜和泡酸菜都起源于我國(guó)，尤其榨菜和泡菜仍是我國(guó)的獨(dú)特產(chǎn)品，西歐的泡酸菜，日本的醬菜也都是由我國(guó)傳入。在這期間，我國(guó)各地都產(chǎn)生了一些著名的醬腌菜產(chǎn)品，鮮、甜、香、辣、咸、酸各具特色，如北京冬菜、醬菜，揚(yáng)州鎮(zhèn)江醬菜，四川涪陵榨菜、冬菜、芽菜、大頭菜，云南大頭榮，貴州獨(dú)山鹽酸菜，廣東酥姜，浙江糖醋菜，蕭山蘿L干，武漢甜酸養(yǎng)頭等，這些著名產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎，暢銷國(guó)內(nèi)外。腌制法雖是古老的傳統(tǒng)加工方法，但近些年隨著市場(chǎng)需求的不斷增加，產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，尤其在傳統(tǒng)的加工方法中引入

18、了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，改進(jìn)工藝，使得產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)低鹽化、營(yíng)養(yǎng)化、療效化、多樣化、天然化成為可能。果品蔬菜干制加工在我國(guó)有著悠久的歷史，我國(guó)人民積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，許多果蔬干制品如：紅棗、柿餅、荔枝干、龍眼干(桂圓)、葡萄干、黃花菜、香菇、木耳、玉蘭片、辣椒干等，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，尤其脫水菜的加工可以說(shuō)是改革開放以后發(fā)展最快的一個(gè)項(xiàng)目之一，現(xiàn)在我國(guó)已是世界脫水菜生產(chǎn)和出口的主要國(guó)家之一，年出口總量達(dá)l0萬(wàn)t，約占世界總量的24，尤其現(xiàn)在利用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的凍干菜更有取代熱風(fēng)干燥之勢(shì)。目前，凍干菜的出口市場(chǎng)潛力很大。果脯蜜餞也是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，曾在世界上享有一定的聲譽(yù)。但隨著發(fā)展，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)果脯蜜餞的

19、普遍需求是：低糖、高營(yíng)養(yǎng)，原果風(fēng)味濃，色澤自然，種類多樣，包裝新穎。目前雖然我國(guó)的果脯蜜餞銷售滑坡，但隨著對(duì)傳統(tǒng)加工工藝的改進(jìn)，及與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，必將會(huì)恢復(fù)我國(guó)果脯蜜餞的“東方美食”之譽(yù)。 盡管如此，我國(guó)的水果蔬菜產(chǎn)品加工業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然差距很大，這主要表現(xiàn)在加工原料的品種選育、引種和原料基地的發(fā)展進(jìn)展不快，加工工藝的機(jī)械化和現(xiàn)代化速度緩慢。大多數(shù)企業(yè)依然是采用半機(jī)械化生產(chǎn)，糖制、脂制加工企業(yè)甚至仍是手工作坊式生產(chǎn)，在產(chǎn)品包裝、裝強(qiáng)等方面也與國(guó)外同類產(chǎn)品相差甚遠(yuǎn)。我們還需針對(duì)存在的問(wèn)題不斷加以解決，爭(zhēng)取早日與國(guó)際全面接軌。但是從園產(chǎn)品的加工率而言，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比我國(guó)的園產(chǎn)品

20、加工仍有較大的差距。目前我國(guó)園產(chǎn)品不僅加工裝備水平比較低，而且加工能力非常有限，水果的加工率不到10%，蔬菜不到1%，而發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬的加工能力都很高，水果能達(dá)到50%以上，蔬菜能達(dá)到6070%。因此在一定程度上制約著我國(guó)園產(chǎn)品種植業(yè)的發(fā)展，有必要積極發(fā)展園產(chǎn)品的加工業(yè)。目前園產(chǎn)品的加工仍然是以傳統(tǒng)的加工方法為主，如罐藏、糖制、腌制、干制、果汁加工、果酒釀造等，隨著研究的深入，一些高新技術(shù)如冷凍真空干燥、酶處理、超濾技術(shù)、高壓殺菌、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)也已經(jīng)開始應(yīng)用于加工，許多產(chǎn)品如果蔬汁、速凍蔬菜、凍干蔬菜、葡萄酒的生產(chǎn)得到了快速的增長(zhǎng)，同時(shí)也相繼開發(fā)了一些新的加工產(chǎn)品果醋、果蔬中

21、的天然提取物等?？傊S著新技術(shù)的應(yīng)用和新產(chǎn)品的開發(fā)，我國(guó)園產(chǎn)品的加工將會(huì)更進(jìn)一步發(fā)展。第二章果蔬原料（6學(xué)時(shí)）第一節(jié) 果蔬原料的特點(diǎn)（1學(xué)時(shí)）一、果品蔬菜的種類水果1、常綠果樹類果品（終年保持綠葉的果樹所結(jié)的水果品種） 橘類：有紅橘、溫州蜜橘、廣柑、檸檬、柚、金橘、番石榴、石榴等。 其他常綠樹果品類：荔枝、桂圓（龍眼）、枇杷、橄欖、芒果、椰子、楊梅等。2、落葉果樹類果品（春季長(zhǎng)葉、秋季落葉的果樹所結(jié)的水果品種） 仁果類：蘋果、梨、山楂等。 核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃等。 堅(jiān)果類：核桃、板栗、山核桃、松子、椰子等。 漿果類：葡萄、草莓、木瓜、獼猴桃、桑椹、番木瓜等。 雜果類：柿、棗、佛手、楊桃

22、等。3、多年生草本果品：香蕉、菠蘿等。4、山野果類果品：山棗、山葡萄、五味子、沙棘、刺梨、枸杞、山里紅、野薔薇果等。蔬菜1、根菜類：主根肥大的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、牛蒡、桔梗、 苤藍(lán)等。2、莖菜類：莖部肥大的蔬菜，如竹筍、馬鈴薯、甘薯、蓮藕、姜、芋、荸薺、萵苣、蘆筍等。3、葉菜類：食用菜葉及葉柄的蔬菜，如大白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、芫荽等。4、花菜類：食用花朵和花枝的蔬菜，如金針菜、花椰菜、黃花菜等。5、果菜類：如冬瓜、黃瓜、番茄、茄子、辣椒等。6、用菌菜類：如野生的口蘑、猴頭蘑、茯苓等，人工栽培的香菇、平 菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳等。7、野菜類：香椿芽、蒲公英、蕨菜、馬齒莧等。8

23、、海藻菜類：淺海中生長(zhǎng)的可食性藻類菜，如海帶、紫菜等。9、莢菜類：如菜豆、扁豆、豇豆、豌豆、蠶豆等。二、果蔬原料的特點(diǎn) 季節(jié)性、地域性、易腐性因此需要貯運(yùn)與加工。 第二節(jié) 果蔬食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1學(xué)時(shí)）蛋白質(zhì)、脂肪含量少，某些維生素和礦物質(zhì)含量豐富，屬于典型的生理“堿性食品”。第三節(jié)果蔬原料中的化學(xué)成分與品質(zhì)（3學(xué)時(shí)）果蔬產(chǎn)品雖然種類很多，但從總體上來(lái)看，它們?cè)诨瘜W(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)以及貯藏和加工等方面都很類似： 含有大量水分和豐富酶類，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，但某些重要的維生素及礦物質(zhì)含量十分豐富，為人類膳食中這些營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。 此外，還含有各種有機(jī)酸、芳香成份、色素和較多的纖維素及果膠等成份，這

24、些物質(zhì)雖然不是營(yíng)養(yǎng)品素，但可賦予果蔬食品良好的感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲、幫助消化、豐富膳食的多樣性方面具有重要的意義。將果蔬中主要的化學(xué)成分?jǐn)⑹鋈缦拢? 水分水分是影響果蔬的嫩度、新鮮度和味道的極為重要的成分。含水量高、耐藏性差、容易變質(zhì)和腐爛。水分下降，新鮮度下降。果蔬中水分溶有各種可溶物，制取的果汁具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。 果蔬中的水分與果蔬貯藏中的蒸發(fā)控制、干制加工的原理有關(guān)。果蔬中水分含量高、固形物低、發(fā)熱量低，因此果蔬食品屬于“健康食品”。2 碳水化合物碳水化合物在果蔬中固形物中含量最高，主要存在形式有：糖、淀粉、纖維素、果膠等。 （1）糖類：水果中含量較多，10%-20%左右，主要是葡萄糖、果

25、糖 和蔗糖。是水果甜味的主要來(lái)源。 （2）淀粉：水果中含量較少，蔬菜中的塊根、塊莖類蔬菜含量較多，如馬鈴薯中含量高達(dá)到0%左右。 以上兩類碳水化合物作為果蔬貯藏中的主要呼吸底物，在貯藏中會(huì)被不斷消耗而降低，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。碳水化合物也可被微生物利用，應(yīng)用于果酒等釀造中。 （3）果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在于果蔬組織中，與果蔬的硬度有很大關(guān)系。 （4）纖維素是細(xì)胞壁的主要成分，作為人類膳食纖維的主要來(lái)源，具有一定的醫(yī)療保健作用。3 含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)主要為蛋白質(zhì)，含量較少，蔬菜中含量比水果中多，特別是豆類含量最多。但對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有一定影響： （1）與食品的風(fēng)味和香味有關(guān)：氨基酸呈甜

26、味、酸味和鮮味等。 （2）與食品的變色有關(guān)：氨基酸參與酶促反應(yīng)和羰氨反應(yīng)。（3）蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合，有利于果汁等的澄清。4 維生素以胡蘿卜素和VC最重要。5 礦物質(zhì)80%為K、Na、Ca等金屬成分，因此果蔬食品屬生理“堿性食品”。6 有機(jī)酸有機(jī)酸主要有：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。此外，還含有如草酸等有機(jī)酸。 有機(jī)酸解離出的氫離子不僅刺激舌蕾產(chǎn)生酸味，同時(shí)對(duì)加工工藝也有影響從而影響著果蔬食品品質(zhì)： （1）對(duì)微生物的影響； （2）抑制酶的活性； （3）有利于VC保存； （4）使糖轉(zhuǎn)化，影響色澤變化； （5）與金屬反應(yīng)腐蝕鐵罐。另外，草酸、植酸等有機(jī)酸妨礙礦物質(zhì)鈣的吸收。7 單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)是具有收斂性

27、澀味的多酚類物質(zhì)。對(duì)食品品質(zhì)的影響主要是： （1）影響風(fēng)味：恰當(dāng)?shù)奶?、酸、單寧的比例能表現(xiàn)出良好的風(fēng)味； （2）影響色澤：發(fā)生氧化裼變、與金屬接觸發(fā)生變色；（3）與蛋白質(zhì)結(jié)合，有利于果汁等澄清。8 呈色物質(zhì)食品的色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要因素。各種果蔬都具有其外觀美麗的色彩，依其溶解性能，可分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性色素有花青素、花黃素、以上兩種均為類黃酮化合物，脂溶性色素有葉綠素、類胡蘿卜素等。類胡蘿卜素又包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素。果蔬中主要呈色物質(zhì)有： 一、 花青素（花色素苷）花青素是苷配基糖苷，是花卉色調(diào)的主要成分，也是果蔬色澤的重要成分。二 、黃花素類 黃花素的主

28、要組成成分有4種： 橙皮色素：橙皮苷的呈色物質(zhì)，柑橘類果蔬中最多的色素，其味苦，是柑橘類果實(shí)苦味成分之一。 解皮素：存在于蘋果、梨、柑橘、洋蔥、茶葉中顯色物之一。 柚皮素：柚（廣柑）和葡萄柚皮的呈色物質(zhì)，也是它們的苦味來(lái)源物質(zhì)。 圣皮素：存在于檸檬等柑橘類水果呈色物質(zhì)中，是維生素P的組成成分之一。 三、 類胡蘿卜素 在類胡蘿卜素中黃橙色素的主要呈色物為胡蘿卜素3種結(jié)構(gòu)體（、）和葉黃素、隱黃素、玉米黃素等結(jié)構(gòu)體的混合物。在紅色素的主要組成為番茄紅素、辣椒紅素、蝦紅素3種結(jié)構(gòu)體。 四、 葉綠素9 芳香類物質(zhì)一 、水果中的香氣成分及含量 較多的是酯類、醛類、萜烯類等物質(zhì)，其次是醇類、酮類、揮發(fā)酸。

29、二、 蔬菜中的香氣成分及含量 蔬菜中的香氣成分少并香氣較弱，但蔬菜中具有特殊的香氣如蔥、大蒜、洋蔥等中的香辣味都是硫化丙烯類化合物。蘿卜素中的揮發(fā)性辣味是由甲硫醇和黑芥子素被酶水解成的異硫氰酸丙烯酯的氣味。姜的香味成分是姜酚，其次是姜萜、水芹烯、藻烯、芳樟醇等。甘藍(lán)、蘆筍等菜中是蛋氨酸加熱分解物二甲基硫醚的特殊有臭味性氣味。三、 鹽漬果蔬中香氣的變化 果蔬較長(zhǎng)時(shí)間鹽漬時(shí)，原果蔬帶來(lái)的香味大部分揮發(fā)及被破壞而損失。另外，果蔬鹽漬時(shí)主要有糖化酶和酵母菌、乳酸菌的作用下，果蔬中糖分水解成乙醇等有醇類芳香成分。部分醇類再氧化為乙酸、丁酸等低碳酸，這些低碳酸又與乙醇、丁醇等發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香味物質(zhì)如

30、乙酸乙酯等。再就是乙醇等醇類被氧化成乙醛等呈特殊刺激性醛類氣味。而另一部分，糖和醇被乳酸菌、乙酸菌等耐鹽性細(xì)菌作用下生成乳酸、乙酸而出現(xiàn)酸性氣味。果蔬內(nèi)蛋白質(zhì)中亮氨酸、異亮氨酸被酵母菌分解成戊醇、異戊醇，而出現(xiàn)類似蘋果和香蕉的香氣。同時(shí)有一部分氨基酸及酯類被腐敗菌污染后形成含硫醚、硫醇等臭味成分。果蔬鹽漬過(guò)程中出現(xiàn)上述很多香蕉氣、臭氣的復(fù)合混合氣味。 四、 加熱時(shí)果蔬香氣成分的變化 果蔬加熱時(shí)糖類與氨基酸等物質(zhì)熱反應(yīng)產(chǎn)生物是其芳香味的來(lái)源。糖的各成分加熱時(shí)本身產(chǎn)生呋喃衍生物和高碳酮、高碳醛類等芳香物質(zhì)。但這些香氣與果蔬煮熟產(chǎn)生的氣味、糖類成分與氨基酸各成分熱反應(yīng)的氣味相串味，出現(xiàn)復(fù)雜的芳香氣味

31、。10 酶類物質(zhì)貯藏中，各種酶在代謝活動(dòng)中越催化作用。 加工中，酶的作用于會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和品質(zhì)下降。總之，酶是果蔬貯藏加工中品質(zhì)惡化和營(yíng)養(yǎng)成分損失的重要因素。 果蔬中酶的種類很多，主要有兩大類：（1）氧化酶：酚酶、 氧化酶等；（2）水解酶：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。 酶與果蔬加工的關(guān)系主要有兩方面：抑制酶活性，利用酶的特性作為加工的手段。除以上主要成分外，果蔬中還含有苷類、油脂及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和植物抗菌素等物質(zhì)。雖然含水量量少，但對(duì)食品的風(fēng)味有特殊的作用，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也有一定的影響（如桔皮柑，不僅具有苦味，而且容易生成沉淀影響品質(zhì)）。第四節(jié)果蔬食品加工對(duì)原料的要求（1學(xué)時(shí)）主要包括：成熟度、新鮮度、潔

32、凈度除了注意選擇品種，最重要的是收獲和收獲后的處理：1、適時(shí)采收2、合理采收3、適宜的包裝和運(yùn)輸4、及時(shí)加工5、適宜處理一 加工對(duì)成熟度的要求：1、可食成熟度2、加工成熟度3、生理成熟度二、加工對(duì)新鮮度的要求果蔬采收季節(jié)性強(qiáng)，上市集中，對(duì)不能及時(shí)處理的加工原料，可采取暫時(shí)貯存的措施，以保證原料的新鮮度。有一些原料必須經(jīng)過(guò)后熟，才能達(dá)到加工對(duì)原料的質(zhì)量要求。即：使果蔬在采收后繼續(xù)成熟一段時(shí)間，使其色澤鮮艷、香味濃郁、硬度降低、糖分增加。 有些原料需要經(jīng)過(guò)人工催熟，如柿子、香蕉等。第三章果蔬加工原料的采后處理與貯藏（6學(xué)時(shí)）第一節(jié) 果蔬原料的采后處理一 果蔬的采收采收成熟度：指果蔬已經(jīng)完成了生長(zhǎng)和

33、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累，大小已經(jīng)定型，開始出現(xiàn)本品種近于成熟的色澤和形狀，達(dá)到可采階段的成熟度。 食用成熟度：指果蔬已具有其特有的色、香、味、形和光澤，化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最佳食用期的成熟度。 生理成熟度：指果蔬種子已充分成熟，具有繁殖能力的成熟度。又稱過(guò)熟。(一) 采收期 果蔬具體的采收成熟度要根據(jù)果蔬種類、品種的生物學(xué)特征與采收后的用途、市場(chǎng)遠(yuǎn)近、加工貯運(yùn)條件等綜合因素來(lái)決定。采收的原則：及時(shí)、無(wú)損、保質(zhì)、保量、減少損耗。就地銷售的產(chǎn)品：適當(dāng)晚采收；作長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品：應(yīng)適當(dāng)早采。 果蔬成熟度的判別一般從以下六個(gè)方面進(jìn)行：1、果蔬顏色 果蔬的表面顏色是判斷果蔬成熟度的重要標(biāo)志之一。各種果

34、蔬都具有其特有的 成熟時(shí)的表面顏色。2、果實(shí)的飽滿程度和硬度（堅(jiān)實(shí)度） 果實(shí)的硬度：指果肉抗壓力的強(qiáng)弱； 果肉硬度與細(xì)胞原果膠的含量成正相關(guān)。原果膠的含量隨著成熟度的變化而變化。只有掌握適當(dāng)?shù)挠捕?，在最佳質(zhì)地時(shí)采收，才能夠耐貯藏和運(yùn)輸。 蔬菜類：供食用的部分不同，成熟度要求不一。 堅(jiān)實(shí)度（飽滿程度）:作為蔬菜類采收的標(biāo)準(zhǔn)有其不同的含義。 表示蔬菜沒有成熟變軟，能耐貯運(yùn)。如番茄、辣椒 表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達(dá)到采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如甘藍(lán)葉球、菜花花球等；堅(jiān)實(shí)度高表示品質(zhì)下降。如豌豆、菜豆、甜玉米等。3、主要化學(xué)物質(zhì)含量 在生長(zhǎng)成熟中，果蔬中主要化學(xué)物質(zhì)（淀粉、糖、有機(jī)酸）及可溶性固形物都在不斷

35、發(fā)生變化。 通常以糖酸比或固酸比來(lái)判斷果實(shí)的成熟度及風(fēng)味。 如：美國(guó)甜橙的糖酸比為81時(shí)作為采收成熟度的低線標(biāo)準(zhǔn)；蘋果和梨的糖酸比約為301時(shí)采收的風(fēng)味濃郁。四川甜橙在采收時(shí)固酸比為101糖酸比為81左右。糖和淀粉的含量也是蔬菜類采收成熟的指標(biāo) 。 如：甜玉米、豌豆、菜豆以食用幼嫩組織為主的，以糖多，淀粉少，質(zhì)地柔嫩時(shí)采收，風(fēng)味良好；馬鈴薯、芋頭一般應(yīng)變?yōu)榉圪|(zhì)，淀粉含量多時(shí)采收。 4、果梗脫落的難易度 蘋果、西瓜、南瓜、棗、柿子等成熟是以離層形成為品質(zhì)最好的成熟度 。5、生長(zhǎng)期 栽種在同一地區(qū)的果蔬作物，在正常的栽培條件下，其果實(shí)蔬菜從生長(zhǎng)到成熟，大體都有一定的天數(shù)，因此，可以根據(jù)生長(zhǎng)期確定采

36、收的成熟度和收獲的時(shí)間。 如：山東濟(jì)南的金冠蘋果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生長(zhǎng)期為145天左右；紅星蘋果為147天左右國(guó)光為160天左右；青香蕉蘋果為150天左右；四川北培的貓牙香蕉的生長(zhǎng)期為90100天。 生長(zhǎng)期的計(jì)算，應(yīng)該以數(shù)年的平均數(shù)作參考。6、其它采收成熟度標(biāo)準(zhǔn) 果實(shí)的形態(tài)：如香蕉以橫斷面觀察果實(shí)的飽滿度，其切面越圓，飽滿度越高，果實(shí)成熟度就越高。 植株生長(zhǎng)狀態(tài)：如洋蔥、馬鈴薯、芋頭、荸薺、姜等的上部枯黃后開始采收為合適。 其他如：甜玉米在籽粒有乳汁，穗絲變?yōu)楹稚珪r(shí)采收；南瓜在果皮長(zhǎng)白粉并硬化時(shí)采收；冬瓜在果皮上茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收等等。(二) 采收方法 1、人

37、工采收 人工采收：指手摘，剪采，刀割，桿打，搖落，用锨、鍬挖等人力采收果蔬的方法。 人工采收最大優(yōu)點(diǎn)：做到精細(xì)采收，減少不必要的損耗；另一個(gè)是能按成熟度的要求采收，保證 果蔬的質(zhì)量，利于貯藏。缺點(diǎn)是：人工采收需要很大的勞動(dòng)量，生產(chǎn)效率低。2、機(jī)械采收 機(jī)械采收特點(diǎn)：采收效率高，節(jié)省勞力，降低成本。 適用于那些果實(shí)在成熟時(shí)果梗與果枝間形成離層的種類及根莖類蔬菜。 對(duì)于地上的果實(shí)一般采收機(jī)械是強(qiáng)風(fēng)壓式和強(qiáng)力機(jī)械振動(dòng)式 如：美國(guó)用此類機(jī)械采收櫻桃、葡萄、蘋果等，分別降低成本66%、51%和43%；美國(guó)1970年開始試用具有80個(gè)鉆頭的氣流吸果 機(jī)，每棵樹713min可采6085的果實(shí)。 地下根莖類蔬

38、菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥等國(guó)外常用機(jī)械采收。采收機(jī)械是由挖掘器、收集器、 運(yùn)輸帶等部分組成。機(jī)械采收的最大缺陷： （1）果蔬機(jī)械損傷較嚴(yán)重； （2）不論成熟與否，一并采收，損失較大； （3）采收機(jī)械很難通用。機(jī)械采收的果蔬主要用于加工。3、采收注意事項(xiàng) 1、盡量避免機(jī)械損傷： （1）微生物角度；（2）傷呼吸；（3）影響商品價(jià)值。2、選擇適宜的采收天氣 應(yīng)在晴天上午露水已干時(shí)采收 。不能在陰雨天氣，露水未干和濃霧時(shí)采收。 （細(xì)胞膨壓和微生物）也不能在高溫天氣的中午或午后采收。 （呼吸、蒸騰、田間熱、庫(kù)溫升高） 3、分期采收二 涂被： 人為地在果蔬表面制造一層保護(hù)結(jié)構(gòu)（多用蠟液或膠體等物質(zhì)）而使其

39、保鮮的技術(shù)。 1、目的和意義 （1）可抑制呼吸作用和水分蒸騰； （2）保護(hù)果蔬，防止病原菌侵染； （3）增進(jìn)產(chǎn)品表面光澤，提高商品價(jià)值。 2、涂蠟的方法 人工涂被：浸涂、刷涂、噴涂； 機(jī)械涂被：浸涂、刷涂、噴涂、 泡沫法。 3、涂被劑的種類 商業(yè)中使用較多的是以蠟和棕櫚蠟作為基礎(chǔ)原料。近年來(lái)，含有聚乙烯、合成樹脂物質(zhì)、防腐劑、保鮮劑等得到應(yīng)用。4、注意事項(xiàng) （1）涂布厚薄均勻恰當(dāng)。一般要求厚度為：0.1mm左右。 （2）涂布處理時(shí)間一般在上市前或?qū)τ诙唐谫A藏果適用。（3）涂料中加殺菌劑或防腐劑，防止微生物侵染，減少腐爛率。三 包裝果蔬的包裝：指新鮮的水果或蔬菜收獲以后用適當(dāng)?shù)牟牧习蜓b盛。

40、目的： 一是保護(hù)產(chǎn)品便于貯運(yùn)銷售。 二是提高商品價(jià)值。 三是自然損失。（一）、包裝種類 果蔬產(chǎn)品的包裝按不同的用途和性質(zhì)可分為運(yùn)輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝或外包裝、內(nèi)包裝、大包裝、小包裝等多種類型。 1、大包裝 大包裝（外包裝、運(yùn)輸包裝或貯藏包裝） ：指將較多的產(chǎn)品或若干小包裝單位集在一起進(jìn)行包裝。目前我國(guó)常用的大包裝容器有以下幾種：2、小包裝 小包裝（內(nèi)包裝、銷售包裝）：是以單個(gè)或少量產(chǎn)品 為單位進(jìn)行包裝。2.1、塑料薄膜包裝 小包裝（內(nèi)包裝和銷售包裝）中最重要的方式之一是塑料薄膜包裝。 塑料薄膜包裝主要作用：是減少產(chǎn)品水分蒸發(fā)，防止萎蔫，有的還可起到自發(fā)氣調(diào)的作用。 塑料薄膜袋包裝有多種形

41、式：有孔包裝、不封口包裝、密封包裝、粘著膜包裝和熱縮包裝等，薄膜的厚度一般為0.020.07mm。2.2、其他銷售包裝諸如塑料網(wǎng)袋、泡沫塑料制的淺盤 、手提紙箱 、紙盒包裝 、藤籃包裝等。（二）、包裝注意事項(xiàng)1、根據(jù)產(chǎn)品要求選擇適宜的內(nèi)、外包裝材料以及充填或襯墊物 ；2、果蔬在包裝容器內(nèi)的排列應(yīng)有一定的形式： 同心圓排列 直線式或?qū)蔷€式排列；3、根據(jù)各種產(chǎn)品抗機(jī)械傷能力的不同選取不同的裝箱深度； 如：蘋果60cm；洋蔥l00cm；甘藍(lán)l00cm；梨60cm；胡蘿卜75cm；馬鈴薯l00cm；柑橘35cm；番茄40cm。 4、庫(kù)內(nèi)堆碼方式： 目前多采用“品”字形堆碼。 堆垛應(yīng)穩(wěn)固、箱體間、垛間

42、及垛與墻壁間應(yīng)留有一定空隙，便于通風(fēng)散熱。 四 其他采后處理（Others treatment of post harvest）（一）、愈傷： 植物器官在采收過(guò)程中由于機(jī)械傷造成的傷口在適宜的條件下重新形成周皮細(xì)胞使其傷口愈合的過(guò)程。 作用：修復(fù)傷口，提高耐貯性；阻止病菌侵染，減少腐爛。 條件：大多要求較高的溫濕度和良好的通氣條件，但也有要求較低濕度條件的。 如：甘薯：3235度、8590；馬鈴薯：2127度、8590。洋蔥、蒜頭：則要求低溫、干燥（干愈）。（二）、晾曬 對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品而言，在采后貯藏過(guò)程中應(yīng)盡量減少失水。但對(duì)某些產(chǎn)品在貯前進(jìn)行適當(dāng)?shù)牧罆?，反而可減少貯藏中病害的發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。

43、如柑橘、大白菜及蔥蒜類等。 但晾曬時(shí)間、方法及程度，應(yīng)視果蔬的特性、當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和貯藏方法而定。若干燥過(guò)度會(huì)影響品質(zhì)，反而會(huì)降低貯藏性。 如：（1）葉菜類：限制在5左右； （2）蔥蒜類：盡量干燥些； （3）柑橘類：35，防止水腫、減少腐爛。（三）、催熟和脫澀1、催熟 為了使成熟度不一致的產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味品質(zhì)上市，集中采收，以獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益，有必要用人工促進(jìn)其后熟。 這種人工地促進(jìn)果蔬后熟，以加快葉綠素的分解，增加色澤美觀的處理方法稱催熟。（1）、催熟的條件： 1）果蔬已達(dá)到生理成熟 2）一要求較高的溫、濕度和充足的氧氣 3）有適宜的催熟劑（2）、催熟劑研究證明：乙烯、丙烯、丁烯、乙炔

44、、乙醇等化合物對(duì)果蔬均有催熟作用。其中以乙烯應(yīng)用最為普遍。此外，很多物質(zhì)燃燒放的氣體也有催熟作用。2、脫澀 主要針對(duì)柿果而言。（1）、脫澀機(jī)理 可溶性單寧與口舌上的粘膜蛋白結(jié)合，產(chǎn)生收斂性澀味。研究證明，柿果內(nèi)含有乙醇脫氫酶可將乙醇轉(zhuǎn)為乙醛，乙醛與可溶性單寧結(jié)合，使其變?yōu)椴蝗苄?，使?jié)断?。?）、常見的脫澀方法 1）溫水脫澀 2）混果脫澀 3）酒精脫澀 4）高二氧化碳脫澀 5）乙烯脫澀等 六、化學(xué)藥劑處理1、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理2、化學(xué)藥劑防腐處理3、其它處理：復(fù)合保鮮劑處理、鈣處理、熱處理、短期高二氧化碳處理待等。七 果蔬運(yùn)輸與冷鏈流通一、運(yùn)輸?shù)幕疽?（一）快裝快運(yùn) （二）輕裝輕卸 （三

45、）防熱防凍 （四）減輕震動(dòng)二、運(yùn)輸工具和設(shè)備 普通車；冷藏車；保溫車；非機(jī)械性制冷車（一）公路運(yùn)輸 特點(diǎn)：成本高，載運(yùn)量小，耗能大，勞動(dòng)生產(chǎn)率低；優(yōu)點(diǎn)是投資少，靈活方便，貨物送達(dá)速度快等，特別適宜于短途運(yùn)輸，可減少轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)，縮短運(yùn)輸時(shí)間。 （二）鐵路運(yùn)輸 特點(diǎn)：運(yùn)量大，速度快，行駛平穩(wěn)，安全可靠，時(shí)間準(zhǔn)確，運(yùn)費(fèi)低廉（汽車的1/20一1/15 ）等。 （三）水路運(yùn)輸 特點(diǎn)：運(yùn)行平衡，振動(dòng)損傷小，運(yùn)載量大，運(yùn)費(fèi)低廉。 （四）空中運(yùn)輸（航空運(yùn)輸） 特點(diǎn)：速度快，損失小，品質(zhì)好，但載量小，運(yùn)費(fèi)昂貴。 （五）集裝箱運(yùn)輸 定義：便于機(jī)械化裝卸的一種運(yùn)輸貨物的容器。并滿足： 1、有足夠的強(qiáng)度可以長(zhǎng)期反復(fù)使。

46、 2、中途運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，可以直接整箱挪動(dòng)而不動(dòng)貨物，以達(dá)快速裝卸。 3、容積至少10m3。4、便于貨物機(jī)械化裝卸第二節(jié)預(yù)冷及冷藏（2學(xué)時(shí)）一、預(yù)冷 (pre-cooling)（一）目的和意義： （1）排除田間熱和呼吸熱。 （田間熱：采收后的果蔬及包裝容器在田間條件下，溫度較高，在進(jìn)入冷庫(kù)中需將其溫度降到較低的庫(kù)溫，這種降溫所排出的熱量稱為田間熱） （2）使呼吸強(qiáng)度降低，減緩成熟和衰老； （3）降低失水和腐爛； （4）減少貯運(yùn)中制冷機(jī)的負(fù)荷量。（二）預(yù)冷方式 一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。人工預(yù)冷中有接觸預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷、真空預(yù)冷等方式。1、自然預(yù)冷 (nature air cooling) ：將產(chǎn)品放

47、在陰涼通風(fēng)的地方使其自然冷卻。 2、水冷卻(hydrocooling)：用03的水作為冷媒將果蔬冷卻的方法。此法可在1550min內(nèi)使果蔬溫度降至要求的范圍。 3、冷庫(kù)空氣冷卻(room cooling) ：將產(chǎn)品放在冷庫(kù)中降溫的一種冷卻方法。 4、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forced-air cooling or pressure cooling)：采用專門的快速冷卻裝置通過(guò)高速?gòu)?qiáng)制冷空氣循環(huán)使果蔬溫度快速降低。 5、包裝加冰冷卻(ice cooling) ：在裝有產(chǎn)品的包裝容器內(nèi)加入細(xì)碎的冰塊，一般采用頂端加冰。 6、真空冷卻(vacuum cooling) ：將產(chǎn)品放在堅(jiān)固、氣密的容器中，迅速抽出

48、空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。（三）不同預(yù)冷方式的比較（四）預(yù)冷注意事項(xiàng) 1、預(yù)冷要及時(shí) 2、根據(jù)園藝產(chǎn)品的形態(tài)結(jié)構(gòu)選用適當(dāng)?shù)念A(yù)冷方法 3、掌握適當(dāng)?shù)念A(yù)冷溫度和速度 4、預(yù)冷后要及時(shí)進(jìn)行貯運(yùn)二、冷藏冷庫(kù)：是在有良好隔熱效能的庫(kù)房中裝置制冷機(jī)械設(shè)備，根據(jù)不同種類果蔬的需要，人工控制溫濕度和通風(fēng)換氣的高級(jí)建筑。 (一) 冷藏果蔬的原理： 溫度效應(yīng)（呼吸、蒸發(fā)、乙烯的間接作用等）。(二) 機(jī)械冷藏庫(kù)的組成按照構(gòu)成建筑物的用途不同可分為：冷藏庫(kù)房、生產(chǎn)輔助用房、生產(chǎn)附屬用房和生活輔助用房等。(三) 冷庫(kù)的隔熱與防潮 1、隔熱 隔熱材料的選擇：以具有良好的隔熱性能，就地取材經(jīng)濟(jì)

49、實(shí)用為原則。 隔熱性能一般以導(dǎo)熱系數(shù)衡量。 導(dǎo)熱系數(shù)()：指的是單位時(shí)間通過(guò)厚度lm，面積lm2，內(nèi)外表面溫差為l材料的熱量，單位是W/(mK)。 隔熱材料要求：0.2。 如泡沫塑料：0.020.04；纖維板：0.054；爐渣：0.182、 防 潮 防潮方法有三種：（1）瀝青及防水涂料等； （2）塑料薄膜； （3）使用金屬板兼作防潮層。(四) 機(jī)械冷藏庫(kù)的管理 1、溫度管理 (1) 確定所貯果蔬適宜的貯藏溫度。 (2)注意保持庫(kù)溫穩(wěn)定均勻，盡量減少溫度變化范圍： v 貯前預(yù)冷；v 控制每日入庫(kù)量（庫(kù)容量的1/51/10）；v 設(shè)置測(cè)溫位點(diǎn)； v 盡量減少人員出入；v 進(jìn)行冷庫(kù)檢查 （條件，商品

50、）所以，冷藏庫(kù)溫度管理的要點(diǎn)：是適宜、穩(wěn)定、均勻及合理的貯藏初期降溫速度。2、濕度管理 一般相對(duì)濕度應(yīng)控制在80一95% 措施：v RH低時(shí)，向地面灑水或噴霧；防止蒸發(fā)器結(jié)霜；采用適宜規(guī)格和厚度的聚乙烯薄膜進(jìn)行覆蓋或包裝。 v RH過(guò)高時(shí)，可用生石灰、草木灰等吸潮或加強(qiáng)通風(fēng)換氣。 3、定期通風(fēng)換氣 v 產(chǎn)品入貯之初，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如1015d換氣一次。貯藏條件穩(wěn)定后，一個(gè)月一次。v 通風(fēng)換氣時(shí)間 ：理想的是在外界溫度和貯溫一致時(shí)進(jìn)行。生產(chǎn)上常在每天溫度相對(duì)最低的晚上到凌晨這一段時(shí)間進(jìn)行。 第三節(jié)調(diào)節(jié)氣體成分貯藏（氣調(diào)貯藏）（2學(xué)時(shí)）一、氣調(diào)貯藏的概念與歷史 （一）、 概念 氣調(diào)貯藏

51、(gas storage)：調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，即改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。 氣調(diào)貯藏可分為以下兩類：即自發(fā)氣調(diào)(Modified atmosphere storage-MA)和人工氣調(diào)(Controlled atmosphere storage-CA)。 CA貯藏：指O2和CO2都有一定的指標(biāo)，并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。 MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2的濃度，同時(shí)提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。（二） 歷 史 氣調(diào)技術(shù)發(fā)展分為以下四個(gè)階段： 萌芽階段 擴(kuò)大試驗(yàn)階段（ 在20年代至40年代）應(yīng)用發(fā)展階段（50年代初，美英等

52、國(guó)開始商業(yè)運(yùn)行） 機(jī)械化和自動(dòng)化控制階段（ 60年代以后） 我國(guó)： 氣調(diào)貯藏應(yīng)用歷史記載最早是在公元11世紀(jì)。 60年代末始，我國(guó)廣泛開展了果蔬的氣調(diào)試驗(yàn)研究。1978年后在北京、廣州、青島、大連等地建立了機(jī)械氣調(diào)庫(kù)。二、氣調(diào)貯藏原理 1、抑制呼吸作用，從而降低物質(zhì)消耗； 2、抑制C2H4的生物合成；減少果蔬對(duì)已經(jīng)形成的C2H4的敏感性； 3、低02抑制孢子的萌發(fā)生長(zhǎng)，從而抑制病原菌的作用；4、防止果蔬的蟲害。三、氣調(diào)貯藏的工藝條件的選擇（一）、氣體組成和配比 1、單指標(biāo)控制 僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或一氧化碳(CO)等，而對(duì)其他氣體不加調(diào)節(jié)的方式。 2、雙指標(biāo)控制 （1）、

53、雙指標(biāo)總和約21% 貯藏環(huán)境中O2和CO2含量?jī)烧咧偷扔?1%。 （2）、雙指標(biāo)總和低于21% 即貯藏環(huán)境中O2和CO2含量都比較低，兩者之和不到21%。 O2和CO2含量：25%范圍的稱低指標(biāo)（雙低指標(biāo)），58%范圍的稱中指標(biāo)。 3、多指標(biāo)控制 不僅控制貯藏環(huán)境中的O2和CO2，同時(shí)還對(duì)其他與貯藏效果有關(guān)的氣體成分如乙烯(C2H4)，CO等進(jìn)行調(diào)節(jié)。 （二）O2和CO2調(diào)節(jié)管理 O2和CO2的調(diào)節(jié)管理包括：降O2期管理、穩(wěn)定期管理 1、調(diào)氣法 定義：采用一定的措施，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分成至需要的水平。 具體的做法： 呼吸降O2同時(shí)升高CO2 ； 除O2機(jī)和燃燒法降O2；充N2降O2；充CO2升CO2；抽真空后充N2或CO2以降O2或同時(shí)升CO2；分子篩或活性炭吸收降CO2等多種方式。 2、氣流法 （1）先全部替換容器中的空氣，穩(wěn)定期用配制的氣體連續(xù)地置換 呼吸 的氣體，以使氣體組成穩(wěn)定在要求