餐飲行業(yè)服務與管理試題庫(含答案)第五章西餐服務

1、第五章西餐服務一、填空題1、西餐是各國菜肴的總稱。西餐的午晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯、? 組成。2、就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱或，一般數(shù)量較少。3、色拉意為,具有?口的作用。4、西式早餐可分為?: 三種，其中早餐有蛋又有肉，早餐有蛋無肉 早餐無蛋又無肉。5、在法式服務中，除? 和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒湯類頭盆海鮮肉、禽、野味奶酪類甜食類餐后酒7、菜的特點是咸里帶甜；菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜； 菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點是11r

2、li8、西餐宴會的臺型設計一般有 :? ? 口字型、T型、大型宴會臺型、自助餐食臺設計。9、住店賓客預訂房內用具的方式主要有兩種：一是 ;二是 _:_ _ I1二、選擇題1、西餐服務起源于。a.歐州的貴族家庭b.羅馬c.法國d.英國2、在今日的西餐館，往往為了協(xié)調其菜譜和餐廳設施，而把 oa.兩種或兩種以上的服務方式結合起來使用b.美式服務與英式服務方式結合起來使用c.美式服務與法式服務方式結合起來使用d.英式服務與俄式服務方式結合起來使用3、是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。a.英式服務b.法式服務c.俄式服務d.美式服務4、采用大量的銀質餐具，但服務員的表演

3、較少。a.法式服務b.俄式服務c.美式服務d.英式服務5、較法式服務節(jié)省人力，服務速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅 的特點。a.美式服務b英式服務c.俄式服務d.意大利式6、是一種十分講究禮節(jié)的服務方式，稱為餐車服務。a.法式服務b.俄式服務c.英式服務d.美式服務7、賓客支付一定的金錢后，進入餐廳，在預選布置好的食品臺上自己動手，任意選菜，這屬于1艮務。a.英式服務b.大陸式服務c.法式服務d.自助餐服務8、美式服務又稱 oa.餐車服務b.盤子服務c.家庭式服務d.大盤服務9、也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。a.法式服務b.俄式服務c.英式服務d.美式服務10、在西餐廳、

4、咖啡廳中十分流行的一種服務方式是 。a.法式服務二b.俄式服務c.英式服務d.美式服務11、菜的特點是油少、口味清淡。a.英式菜b.美式菜c.法式菜d.意大利菜12、在咖啡廳不能提供的食品飲料是： 。a.咖啡b.簡單的中西菜肴c.當?shù)馗鞣N風味小吃d.雞尾酒13、下面有關扒房的哪句話是錯誤的：。a.扒房是飯店為增加經(jīng)濟收入而開設的高級西餐廳b.扒房的色彩多以暖色調為主c.扒房服務員以男性為主d.在扒房為賓客點菜的一般是女性服務員三、名詞解釋1、冷餐會2、雞尾酒會3、外賣服務4、房內用餐服務5、房間小酒吧四、簡答題1、西菜的主要特點有哪些？2、西餐宴會服務有哪些基本環(huán)節(jié)？第五章西餐服務(答案)一、

5、填空題1、歐美；副盆；主菜；甜點2、頭盆；開胃品；開胃菜3、涼拌食品；開胃；幫助消化；增進食欲4、大陸式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陸式早餐5、面包；黃油、色拉6、選用具有開胃功能的酒品；一般不用酒(或較深色的雪利葡萄酒)；低度、干型的白葡萄酒；干 白葡萄酒或玫瑰露酒；干紅葡萄酒；較甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可選用甜食酒、蒸儲酒 和利喬酒7、美國菜；法國菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡單8、教室型；劇場型；長方臺型；馬蹄型9、用門把手菜單預訂；通過電話訂餐二、選擇題1、A2、A& B4、BS C6 A7、D& B9、CIO D11、A12、D13 D三、名詞解釋題1、雞尾酒會：雞尾酒會是較流行的社交、宴請方式。以供應各種酒水為主，也提供簡單的小吃、 點心和少量的熱菜，一般不設座。2、外賣服務：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務。3、房內用餐服務：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務項I4、房間小酒吧：是飯店將冰箱、酒吧設備在賓客房間里，準備各種飲料，住店賓客任何時候都可 以隨意飲用，由賓客自己填寫點算單通知總服務臺。四、簡答題1、西菜的主要特點有哪些？(1) 口味香醇、濃郁(2)別具一格的烹調方法(3)調味沙司與主料分開單獨烹制(