人教版生物選修一練習：專題綜合測試(一)

1、人教版高中生物選修一專題綜合測試（一）時間：90分鐘 滿分：100分一、選擇題（每小題2分，共40分）1 .關(guān)于葡萄酒的制作，下列說法正確的是（）A.用清水沖洗葡萄除去污物，應(yīng)反復(fù)多次沖洗B.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約 1/4的空間C.裝入葡萄汁后，應(yīng)封閉發(fā)酵裝置的充氣口D.制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在 1825 C,時間控制在78天 左右答案C解析葡萄反復(fù)多次沖洗后會降低葡萄皮上的野生型酵母菌數(shù)量，A錯誤;葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，B錯誤；酵母菌無氧條件下發(fā)酵 產(chǎn)生酒精，因此裝入葡萄汁后，封閉充氣口， C正確；制作葡萄酒的過程中，要 將溫度控制在1825 C,時間

2、控制在1012 d左右，D錯誤。2.有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是（）A.常用的菌種是醋酸菌8 .發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C.在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D.實驗時所檢測的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品答案A解析醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵過程中必須適時通氣，B錯誤；在發(fā)酵中不僅要控制溫度、pH、通氣量，還要控制菌種的用量、防止雜菌污染等，C錯誤;發(fā)酵液必須經(jīng)過沉淀、過濾、檢測、包裝等才能成為商品，D錯誤。3 .在果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)措施正確的是（）A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B.用帶蓋的瓶子制作葡萄酒的過程中，每隔 12 h左右打

3、開瓶蓋一次，放出 CO2C .果酒發(fā)酵過程中溫度應(yīng)控制在 30 C ,果醋發(fā)酵過程中溫度應(yīng)控制在 20 CD.在果醋發(fā)酵過程中，要適時向裝置中充氣，有利于醋酸菌的代謝答案D解析葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有大約 1/3的空間，有利于酵母菌通 過有氧呼吸進行繁殖，同時可以防止液體溢出，A錯誤；用帶蓋的瓶子制作葡萄 酒的過程中，每隔12 h左右要擰松瓶蓋一次，放出 CO2,而不是打開瓶蓋，否 則易造成雜菌污染，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中溫度應(yīng)為 1825 C,而果醋發(fā)酵過程中溫度應(yīng)為3035 C, C錯誤；醋酸菌是好氧細菌，在果醋發(fā)酵過程中,要適時通過充氣口向裝置中充氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確4 .

4、請結(jié)合腐乳制作的流程示意圖判斷下列敘述錯誤的是（）1讓反腐上 長出毛霉一加鹽 脆制加肉湯裝瓶密封 腌制A.流程中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種 直接接種在豆腐上B.流程中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加 鹽且鹽量逐層增加C.流程中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味D.流程中，密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以 防瓶口被污染答案C解析鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳 具有獨特的香味，C錯誤2人教版高中生物選修一5下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述中，正確的是( )A.制作果

5、酒、果醋都要將原料滅菌后再發(fā)酵B.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，所以葡萄汁應(yīng)裝滿發(fā)酵瓶C.鹽能析出豆腐中的水分使豆腐塊變硬，因此用含水量越少的豆腐制作腐 乳效果越好D .醋酸菌中酶的耐熱性高于酵母菌中酶的耐熱性答案 D解析 制作果酒所用的菌種來源于水果表面的野生型酵母菌，因此對水果的處理只是清洗，而不是滅菌，A 錯誤；葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有大約1/3 的空間，有利于酵母菌通過有氧呼吸而大量繁殖，同時可以防止氣體將葡萄汁帶出發(fā)酵瓶，B 錯誤；制作腐乳用的豆腐的含水量為70%為宜，含水量過少，不利于毛霉生長，C 錯誤； 醋酸菌生長繁殖的最適溫度高于酵母菌生長繁殖的最適溫度，所以可推測醋酸菌中酶的耐熱

6、性高于酵母菌中酶的耐熱性，D 正確。6請判斷下列有關(guān)泡菜制作的描述，不正確的是( )A.為了殺滅雜菌，在制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸B.為了縮短制作時間，可以在煮沸的鹽水中立即加入少量陳泡菜液C.在無氧條件下，乳酸產(chǎn)生發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)內(nèi)D.隨著發(fā)酵過程的進行，泡菜液逐漸變酸，說明乳酸菌比雜菌更耐酸答案 B解析 制作泡菜時，要盡可能減少雜菌污染，所以需要通過煮沸殺死鹽水中的雜菌，A 正確；想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴增速度會加快，但應(yīng)該在煮沸的鹽水冷卻后再加入，B 錯誤；乳酸菌為厭氧菌，通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程在細胞質(zhì)中進行，C

7、正確；泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，雜菌減少，其原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，而乳酸菌更耐酸，通過繁殖其數(shù)量增加，D 正確。7下列敘述錯誤的是( )A .醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案 A解析 醋酸菌是一種好氧菌，A 錯誤；酵母菌在無氧條件下可進行酒精發(fā)酵， B 正確；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵原理，C 正確；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D 正確。8變酸的果酒表面長的一層膜、泡菜壇內(nèi)長的一層白膜、腐乳外部的一層白色

8、致密的“皮”，它們分別是由哪種菌的繁殖形成的 ( )A .醋酸菌、酵母菌、毛霉B .酵母菌、毛霉、醋酸菌C .醋酸菌、乳酸菌、毛霉D .酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案 A解析 變酸的果酒表面長的一層膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一層白色致密的“ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的毛霉的匍匐菌絲，A 正確。9下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是( )A .控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生答案 B解析 控制發(fā)酵溫度的主要目

9、的是提供毛霉生長的適宜溫度，A 錯誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加風味，B 正確；毛霉可產(chǎn)4人教版高中生物選修一生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)是真菌生長產(chǎn)生的菌絲，D錯誤。10 .下列有關(guān)實驗室制作果酒的敘述，不正確的是 （）A .酵母菌呼吸產(chǎn)熱，可導(dǎo)致發(fā)酵液溫度升高B.葡萄汁不裝滿發(fā)酵瓶，可防止發(fā)酵液溢出導(dǎo)致雜菌污染C.酵母菌呼吸產(chǎn)生大量CO2,可導(dǎo)致發(fā)酵液pH下降 D.發(fā)酵瓶、發(fā)酵液等在使用前需要利用煮沸法進行消毒 答案D解析酵母菌呼吸作用釋放的能量，一部分轉(zhuǎn)移到ATP中，還有大部分以 熱能的形式散失，A正確；葡萄汁不裝滿

10、發(fā)酵瓶，一方面可在發(fā)酵前期提供一定 的。2,來增加菌種的數(shù)量，另一方面可防止發(fā)酵液溢出引起雜菌污染，B正確；酵母菌的呼吸作用會產(chǎn)生大量 CO2,可導(dǎo)致發(fā)酵液pH下降，C正確；發(fā)酵液不 能利用煮沸法進行消毒處理，因為高溫會殺死酵母菌，D錯誤。11 .下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，有關(guān)敘述不正確的是 （）A.適當提高溫度可提高過程微生物的發(fā)酵作用B.圖中需要通氧的是過程的初期和過程C. pH是影響過程能否順利完成的重要條件D .制酒和制醋的微生物進行細胞呼吸產(chǎn)生 CO2的場所都是細胞質(zhì)基質(zhì)答案D解析在適宜溫度范圍內(nèi)提高溫度可提高 過程微生物的發(fā)酵作用，A 正確；圖中需要通氧的是 過程的初期酵母菌數(shù)量

11、增加和 過程醋酸菌發(fā)酵，B 正確；過程順利完成有嚴格的pH要求，C正確；制酒的微生物一一酵母菌 進行細胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，醋酸菌進行有氧呼吸的 場所是細胞質(zhì)基質(zhì)，但不產(chǎn)生 CO2, D錯誤。12下列關(guān)于“發(fā)酵食品加工的基本方法”的敘述中，錯誤的是( )A.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳B.果酒制作過程中，若發(fā)酵條件控制不當果酒可能變酸C.腐乳制作過程中，適量加鹽以防止豆腐變軟、變質(zhì)D.果醋制作過程中，應(yīng)連續(xù)充入無菌空氣以利于醋酸發(fā)酵答案 A解析 制作腐乳的豆腐含水量以70%為宜，含水量過高，腐乳不易成形，含水量過低，不適于毛霉生長，A 錯誤。13在制作

12、泡菜的過程中，下列說法錯誤的是( )A.泡菜的制作過程依靠的是乳酸菌的無氧呼吸B.要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境C.在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗操作中，能夠用到雙縮月尿試劑D.制作泡菜時溫度過高，食鹽量不足 10%,會引起泡菜污染答案 C解析 雙縮脲試劑用于蛋白質(zhì)的鑒定，在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗操作中，會用到的試劑有：對氨基苯磺酸溶液、N 1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、氯化鎘和氯化鋇溶液等，C 錯誤。14下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的說法，正確的是()A.異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、厭氧型B.從微生物的細胞結(jié)構(gòu)來看，包括三種真核生物、一

13、種原核生物C.用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D.用到的微生物的生殖方式都為分裂生殖答案 C解析 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，C 正確；酵母菌是真菌，為真核生物，異化作用類型是兼性厭氧型，它主要進行出芽生殖，分裂生殖是少數(shù)酵母菌進行的無性繁殖方式，醋酸菌是細菌，為原核生物，異化作用類型是需氧型，進行分裂生殖，毛霉是真菌，為真核生物，異化作用類型是需氧型，進行孢子生殖，乳酸菌是細菌，為原核生物，異化作用類型是厭氧型，進行分裂生殖，A、 B、 D 錯誤。15下列關(guān)于造成相關(guān)實驗失敗的原因分析中，正確的是( )A.制作腐乳的鹵湯時，料

14、酒加的量較多，造成豆腐腐敗變質(zhì)B.制作泡菜時，放鹽的比例過大，造成泡菜腐爛發(fā)霉C.制作果醋時，通氧過多或溫度過低，造成發(fā)酵失敗D.制作果酒時，未對發(fā)酵裝置進行消毒處理，造成發(fā)酵失敗答案 D解析 制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量太少，會造成豆腐腐敗變質(zhì)，A 錯誤；制作泡菜時，放鹽的比例過少，會造成泡菜腐爛發(fā)霉，B 錯誤；醋酸菌為好氧型細菌，通氧量過少或溫度過低，會造成醋酸菌死亡，造成發(fā)酵失敗，C 錯誤；制作果酒時，需對發(fā)酵裝置進行消毒處理，防止微生物污染，D 正確。16 果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能

15、是()A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌細胞失水C.改變了培養(yǎng)液的pHD.酵母菌發(fā)生了變異答案 B解析 當外界溶液濃度過高時，酵母菌細胞會通過滲透作用失水，B 正確。17在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確()A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入B .腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一8人教版高中生物選修一答案B解析果醋發(fā)酵階段應(yīng)將充氣口連接氣泵，不斷輸入氧氣，保證醋酸菌的 有氧呼吸，A錯誤；制作腐乳的鹵湯中加12%的酒

16、精可以抑制微生物的生長繁殖，B正確；利用自然菌種發(fā)酵果酒時，所用的菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，只需將發(fā)酵瓶消毒，不需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌， 滅菌會將葡萄汁中的酵母菌也殺死，使發(fā)酵失敗，C錯誤；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，D錯誤18.泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”， 查閱資料得到下圖。請判斷下列相關(guān)說法正確的是（乳酸Ifi依：|二一；1二一三。咒唯赭喇發(fā)怖時17山A.從細胞結(jié)構(gòu)方面比較，制作泡菜和制作果醋所用的微生物不同B.從細胞代謝方面比較，制作泡菜和制作果酒

17、所用的微生物相同C.據(jù)上圖曲線分析，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用D.據(jù)上圖曲線分析，pH下降是因為乳酸菌數(shù)量下降導(dǎo)致乳酸產(chǎn)生量減少答案C解析制作泡菜的微生物（乳酸菌）與制作果醋的微生物（醋酸菌）都是原核 生物，二者在細胞結(jié)構(gòu)方面是一致的，A錯誤；從細胞代謝方面比較，制作泡菜的乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，制作果酒的酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型生物，B錯誤;與第3天相比，第8天后亞硝酸鹽含量較低，更有利于人們的健康，而且泡菜的口感更好，C正確；pH呈下降趨勢，是因為乳酸菌無氧呼吸積累了大量乳酸，D錯誤19以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（ ）A .釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就

18、越多B.酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C .制作腐乳時需利用毛霉等微生物產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D.制作泡菜時，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和 CO2答案 C解析 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，一段時間內(nèi)，密封的時間越長，酒精量就越多，但隨著環(huán)境條件變惡劣，會反過來抑制無氧呼吸產(chǎn)生酒精的速度，A 錯誤；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在3035 c ,而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在1825 C, B錯誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白 酶可以將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解為甘油和脂肪酸，C 正確；制作泡菜時，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，但不產(chǎn)生CO

19、2，D 錯誤。20下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（ ）A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D,使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、 DNA和RNA答案 D解析果酒制作需要的溫度是 1825 C,果醋制作需要的溫度是 30 35 C ,腐乳制作需要的適宜溫度是1518 C ,所以果醋發(fā)酵所需要的適宜溫度 最高， A 錯誤；醋酸菌為需氧型細菌，因此進行的是有氧發(fā)酵，B 錯誤；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌種分別是酵母菌（真菌）、醋酸菌（細菌）和毛霉 （真菌），它們均有細胞結(jié)構(gòu)，都具有細胞壁、核糖體、DNA 和 RN

20、A， C 錯誤， D 正確。二、非選擇題（每小題12 分，共 60 分 ）21現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：(1)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了的發(fā)酵作用，該過程需將溫度控制在。(2)喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是。(3)在果酒釀造過程中，如果果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？(填“能”或“不能”)。請說明理由： 。 _(4)若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要提供、 等條件。答案(1)醋酸菌3035 C(2)空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸(3)不能醋酸菌是好氧細菌，

21、而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存(4)有氧環(huán)境適宜的溫度和pH解析(1)蘋果醋是利用了醋酸菌的發(fā)酵作用，果醋發(fā)酵溫度控制在3035 。(2)喝剩的葡萄酒放置一段時間變酸是因為葡萄酒中混入醋酸菌，其發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸。(3)在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因為醋酸菌為好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存。(4)若要提高果醋的產(chǎn)量，需要提供有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH 等條件。22 王致和腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題：(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，毛霉與細菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。 現(xiàn)代科學研究表明，除

22、毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如寫出兩種即可()等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的酶和 酶，使制作的腐乳更加 鮮美且易于消化吸收。12人教版高中生物選修一(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制 8天,加鹽可以使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些， 避免 2裝瓶時加入的鹵湯中的 f口也有相同的作用。(4)當我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是0答案(1)有核膜為界限的細胞核青霉、酵母菌、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐中的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也給分)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲解析(1)毛霉屬于真菌，為真核生物，而細菌是原核生物，兩類細胞的主 要

23、區(qū)別在于是否有由核膜包被的細胞核，毛霉有由核膜包被的細胞核，細菌沒有； 在豆腐發(fā)酵的過程中除了毛霉外，還有青霉、酵母菌、曲霉等參與發(fā)酵。(2)毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分別將豆腐的蛋白質(zhì)和脂肪分解形成小分子的物質(zhì)(3)加入食鹽的目的有兩個方面，一是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，以免過早酥軟；二是抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；鹵湯中的香辛 料和酒也能抑制微生物生長。(4)腐乳表面的“皮”是毛霉的(匍匐)菌絲。23 .某同學采用甘藍為原料制作泡菜，將甘藍分組置于不同溫度下，3天后檢查生成乳酸的含量，結(jié)果如下表：(2)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于的加入。泡菜制作方法不當，很容易溫度(C

24、)2126313641乳酸含量(%)0.801.041.201.120.95(1)根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結(jié)論?14造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因有人教版高中生物選修一(3)為測定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量，某同學用比色法進行了實驗，他在制備標準顯色液時做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中；在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。請指出該同學操作的失誤之處：答案 (1)溫度會影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量；31 左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的效率最高(2

25、)調(diào)味料泡菜壇密封不嚴、工具不衛(wèi)生、鹽的比例過小、泡菜壇中溫度過高(任選兩個)(3)步驟中還應(yīng)再添加一支比色管作為空白對照；步驟中在各比色管中加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液混勻后應(yīng)靜置 35分鐘，然后各加入1.0 mL N 1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，再添加蒸餾水，使各比色管中溶液的體積達到50 mL解析 (1)由表格信息不難得出溫度能影響乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵效果最好的溫度為 31 左右。(2)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于加入的調(diào)味料，不同的調(diào)味料，制作出不同風味的泡菜。在制作過程中泡菜壇密封不嚴、工具滅菌不徹底、鹽水比例過小、泡菜壇中溫度過高等，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。(3)題目中的過程中，步

26、驟 未添加空白對照，步驟 中加入對氨基苯磺酸后，需混勻并靜置35分鐘，讓其充分反應(yīng)，然后再加入N 1蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，最后還要添加蒸餾水定容至50 mL。24利用微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品，稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：(1)果酒和果醋的制作酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，制作葡萄酒要控制的溫度為 。 果醋發(fā)酵利用的微生物是， 接種時升高溫度到， 且 需要通氣。果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3 的空間，在發(fā)酵期的用途：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖；。(2)腐乳的制作腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是 0腐乳制作主要利用了微

27、生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類(填“減少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。(3)乳酸發(fā)酵用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是， 但含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是。制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是 。_答案(1)1825 C 醋酸菌 3035 C 防止發(fā)酵液溢出(2)毛霉增多(3)乳酸菌 抗生素能殺死乳酸菌除去水中氧氣；殺滅鹽水中的微生物解析(1)參與果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的最適宜溫度是20 C (左右)，因此制作葡萄酒要控制的溫度為1825 c ;參與果醋制作的微生 物是醋酸菌，為好氧菌，其生存的適宜溫度是 3035 C,因此果醋發(fā)酵時升高 溫度到3035 C,且需要通氣。果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的 用途，一是初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是防止發(fā)酵液溢出。(2)腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛