穿串車間工藝員作業(yè)指導書

1、穿串車間工藝員作業(yè)指導書版本/修改狀態(tài)：A/0第一章職位說明書第一節(jié)崗位職責職位名稱：穿用車間工藝員直接隸屬：品控部經(jīng)理直接下級：無協(xié)調部門：生產部、儲運部、采購部崗位才苗述：嚴格執(zhí)行工藝標準、質量標準，對生產中各工序的加 工過程進行監(jiān)控，杜絕不合格品的產生，使生產處于受控狀態(tài)，異常情況有記 錄和解決辦法。崗位職責：一、嚴格執(zhí)行工藝標準，對生產中各工序的加工質量進行監(jiān)控， 包括對原 料、半成品、成品的控制，杜絕不合格品的產生。二、隨時對車間內的環(huán)境衛(wèi)生及操作員工的個人衛(wèi)生進行檢查，確保環(huán)境及個人衛(wèi)生符合工藝要求。三、負責對生產過程中員工的加工質量提出指導性意見。四、定期對質檢員及生產操作員工進

2、行操作規(guī)程與質量標準的培訓， 以提 高員工的質量意識。五、每日與質檢員進行溝通，了解生產過程中存在的問題及隱患， 便于及 時采取預防措施。六、進行質量分析，掌握質量動態(tài)，如實向上級領導反映質量情況。第二節(jié)主要權利、對生產中各工序的加工質量有指導、監(jiān)督權。、對于不按質量標準操作和衛(wèi)生標準執(zhí)行的生產人員有50元以下的處罰權。三、對車間的環(huán)境、個人衛(wèi)生進行隨時檢查，不符合規(guī)定標準，有權向該工序車間主任及操作員工下達整改通知。四、有對質檢員工作的檢查權。五、對于掌握的質量動態(tài)有向上級領導反映、建議權。第二章 日常規(guī)工作內容第一節(jié) 衛(wèi)生檢查穿用車間工藝員每天對生產前、生產過程中、生產后對車間環(huán)境、工器具

3、、 個人衛(wèi)生進行隨時檢查。一、穿用車間衛(wèi)生的檢查項目1、環(huán)境衛(wèi)生：墻壁、地面、下水道、下水道蓋、案面、空調、窗臺、 窗簾，在加工過程中，抬肉工應及時用水沖地，保持地面清潔。2、工器具衛(wèi)生：竹簽筒是否干凈、抹布（每天清洗、消毒兩次）、班后手 指套是否按規(guī)定浸泡于消毒液中，檢查車間衛(wèi)生洗刷食品盒、盒蓋時，是否使 用消毒液做消毒處理。3、個人衛(wèi)生：操作工進入車間時，檢查員工著裝、個人衛(wèi)生、洗手及靴 鞋消毒情況，是否符合公司規(guī)定。4、在工人進入車間后，監(jiān)督盆、盤是否消毒且用清水沖洗情況；檢查電 子稱是否消毒且用清水沖洗。三、腌制庫衛(wèi)生的檢查項目1、環(huán)境衛(wèi)生：地面、墻壁、地面無冰、積水；除霜水是否及時清

4、除。2、料架干凈無污染；庫內物料是否加蓋蓋嚴。第二節(jié)檢查生產排程情況一、穿用車間工藝員根據(jù)日生產任務通知單上列明的產量、品種計劃， 按照工藝、質量標準做好生產前的準備工作。二、嚴格按照生產加工工藝規(guī)程，對生產排程的合理性進行檢查。1、穿用車間的生產排程應遵循先拌先穿的原則進行。2、如全天產量中有盒裝、特惠裝產品，從公司產成品出成率指標的角度 考慮，合理的順序應為特惠裝、盒裝、特惠裝；盒裝生產時選擇速凍機溫度較 低時進行。3、全天產量中有A、B、C類的，加工順序為：B、G A第三節(jié)穿串車間質量巡檢依據(jù)工藝、質量標準、質量獎懲制度及其它品質管理制度，對穿用 車間生產的全過程進行巡視檢查。一、產品質

5、量1、檢查腌制庫中腌制肉是否與滾揉記錄中產量、品種吻合；每盒重量是 否是標定重量02、檢查穿用抬肉工是否按照生產順序抬肉，所抬品種是否正確。3、檢查計量器具（電子秤）的準確性，監(jiān)督打秤員隨時進行調整、校對。4、檢查打秤員打稱重量是否準確。5、檢查操作工加工質量：是否符合質量標準、是否粘貼質量跟蹤小票； 小票說明是否正確、肉串擺放是否正確。6、檢查操作工每穿完一盤肉串送檢是否及時，對質檢員挑出的不合格肉 用應監(jiān)督操作工修整后再進行檢驗，直至合格。7、如有掉地肉，應監(jiān)督操作工將掉地肉洗凈，并經(jīng)工藝員、質檢員檢查 后，重新拌料二、溫度的檢查1、車間環(huán)境溫度。生產過程中隨時檢查車間環(huán)境溫度，如溫度過高

6、，工 藝員應及時與穿用車間主任溝通，開啟空調降溫。2、腌制庫溫度。隨時抽查腌制庫溫度，取送腌制肉時應隨手關門，督促 生產車間除霜后打冷，如溫度仍達不到要求，應與制冷工溝通打冷事宜。3、肉品溫度。對加工過程中的肉品溫度進行檢查，如在加工過程，肉品 溫度過高，應檢測腌制庫內肉溫和庫溫，如溫度達不到要求，應與制冷工溝通 打冷事宜。4、速凍機溫度。每天早晨入盤前應檢查速凍機入口處溫度是否符合工藝 要求。在加工過程中，應對速凍機的溫度及運行的速度進行頻繁觀測。如速凍 機出口處溫度較高，應將速凍機運行的速度頻率調低，反之亦然。第四節(jié)質量跟蹤小票的檢查一、為保證產品具有追溯性，要求穿用車間質量跟蹤小票號應與

7、操作工本 人工號相一致。二、如個別穿用操作工本人小票使用完畢，確需更換質量跟蹤小票號的， 穿用車間工藝員應督促穿用車間主任安排穿用車間記錄員做好記錄，確保在進行產品追溯能夠找到穿用操作工本人。三、不允許出現(xiàn)多個操作工使用同一質量跟蹤小票。四、質量跟蹤小票的粘貼應符合質量要求。第五節(jié)配制消毒液一、根據(jù)洗手消毒池及各車間消毒液的使用情況，隨時兌制消毒液，洗手消毒池使用過氧乙酸消毒液、穿用、包裝車間工器具的消毒使用氯王消毒液。二、消毒液的配制應嚴格按照外包裝上的說明進行配制，過氧乙酸 A B液的配制比例為1： 1。三、由于配制好的消毒液有效期為 24小時，因此消毒液的配制應結合生 產的實際需求量進行

8、配制，配制過多易造成浪費。四、消毒液配制完畢后，應隨時檢查洗手消毒液與生產車間工器具消毒液 的兌制與使用情況，即檢查消毒原液與水的兌制比例的是否正確， 濃度過大容 易造成灼傷或因清水沖洗不凈而導致的消毒液殘留。第六節(jié)填報質量、衛(wèi)生檢查日報表一、每日在生產過程中，根據(jù)對穿用車間的質量、衛(wèi)生的檢查情況填寫質 量、衛(wèi)生檢查日報表。二、將在生產過程出現(xiàn)的突出問題，在報表上注明原因及整改對策。三、根據(jù)檢查的結果對所轄車間的質量、 衛(wèi)生狀況做出公正、客觀的評價。四、報表填寫完畢后，交穿用車間主任簽字認可，將填寫好的報表于次日 8: 00時前報品控部經(jīng)理審閱。第七節(jié)日工作例會一、每天參加由品控部經(jīng)理召集的工

9、作例會。二、就所轄車間的質量、衛(wèi)生狀況向品控部經(jīng)理做出匯報。三、如在檢查過程中遇到困難或解決不了問題， 應及時向品控部經(jīng)理匯報, 請領導解決或出面協(xié)調。第三章周期性常規(guī)工作內容第一節(jié)月工作總結一、每月30日16: 00時前將月工作總結一報品控部經(jīng)理。 月工作總結應 按公司規(guī)定的模式書寫，內容真實全面，不漏項。二、工作總結的內容側重于對所轄車間全月質量、 衛(wèi)生狀況的闡述，在檢 查過程中，表現(xiàn)出的普遍現(xiàn)象、突出問題，并對問題進行分析及提出改進意見。第二節(jié)周部務會議一、每周一早8: 00時，參加由品控部經(jīng)理召集的每周部務會議。二、開會時應就本人上周工作的完成情況與下周工作的安排情況做出匯報。三、匯報

10、的主要內容：著重匯報、總結上周所轄車間的質量、衛(wèi)生狀況，存在的問題、困難及建 議，有什么問題是自己解決不了，需要領導出面協(xié)調的。四、匯報時要求簡明扼要，如某件事情的匯報需耗時較長才能說明，應在 會上應簡要概括，會后向領導做詳細匯報。第三節(jié)培訓工作一、穿用車間工藝員應定期對對所轄區(qū)域內的操作人員進行工藝、質 量標準、質量獎懲制度等品質管理的規(guī)章制度的培訓，旨在不斷提高全員 質量意識，進一步提高產品質量。二、培訓時應請穿用車間主任參加并協(xié)助維持車間秩序。第四節(jié)質量考核一、穿用工藝員每日均按照質量考核、評分辦法，對穿用車間工藝、 質量標準的執(zhí)行情況進行考核打分。二、工藝員在打分時應本著客觀、公正的原

11、則。第五節(jié)衛(wèi)生大掃除一、穿用車間每年4月9月周三、周六大掃除，10月一3月每周六大掃 除。二、大掃除前應先配制好氯王消毒液進行工器具、案面的消毒，配制好漂 白粉溶液進行腌制庫地面、料架、墻壁、車間地面、下水道的消毒。三、大掃除結束后，工藝員應按所有環(huán)境、工器具衛(wèi)生檢查項目，進行逐項檢查，不合格返工重新打掃，合格后值日員工方可下班離廠。第六節(jié) 穿串車間工藝員工作要點一、穿用用形。二、抬肉的順序及品種必須正確。三、速凍機出、入口溫度的觀測。四、穿用過程中溫度的控制。五、衛(wèi)生的打掃與消毒。第七節(jié)工作備忘錄一、休息時消毒液的配制遇休息日、節(jié)假日工藝員應在生產前一天到公司配制次日生產所需的消毒 液。二、

12、高溫季節(jié)開啟空調降溫1、每年410月份（具體根據(jù)氣溫變化決定），根據(jù)工藝員對車間環(huán)境溫 度的檢測結果，決定是否開啟空調降低室溫。2、如確需開啟空調降溫，應與原料車間主任溝通，經(jīng)原料車間主任請示 生產部經(jīng)理同意后，由維修人員開啟空調降溫。三、高溫季節(jié)的防蟲設施1 、夏季高溫時期，應檢查生產車間是否安裝紗窗、門簾，防止蚊蠅進入車間。2、如蚊蠅進入車間應采取滅蟲措施，工藝員應督促生產車間領取蚊蠅粘 貼紙懸掛于車間蚊蠅聚集處，隨時檢查蚊蠅粘貼紙，蚊蠅附著情況，提醒車間 主任安排人員進行更換。3、原則上生產車間不應噴灑滅蟲藥物，防止藥物或蚊蠅落入肉品中，但 休息日或節(jié)假日車間內無肉品或工器具時可進行適當

13、噴灑，應選擇在墻壁上噴灑，但應避開生產固定設施，如設備、操作案面等。4、休息日或節(jié)假日進行藥物滅蟲后，再生產前應監(jiān)督生產車間徹底用清 水對案面進行沖洗后，方可生產。第八節(jié) 勞動保護用品的領用一、每月月初工藝員和質檢員可按公司規(guī)定的勞動保護用品發(fā)放指標 領取勞動保護用品。二、工藝員、質檢員在領取勞保用品時，到生產統(tǒng)計處開票并簽字，交品 控部經(jīng)理簽批。三、持簽字后的領料單找低耗庫保管員領取勞動保護用品。四、如全月勞動保護用品全部領用后，有特殊情況仍需領用，應先請示品 控部經(jīng)理同意后，方可到生產統(tǒng)計處開票領用。第四章異常工作糾正及預防措施第一節(jié) 原定日生產計劃的臨時變更一、工藝員根據(jù)變更后的品種、產

14、量計劃，做好工藝、質量標準等方 面的準備工作。二、由于生產計劃的臨時變更，為了避免出現(xiàn)疏漏，對變更產品在生產中 的各個環(huán)節(jié)要有針對性地進行檢查。第二節(jié)調秤一、原則上暫存庫內不允許存放半成品，當日加工的產品必須全部裝箱， 但如因肉串重量偏差，無法調至工藝要求重量時，可留至次日再加工時調至規(guī) 定重量，但暫存庫內此類產品不允許超過 10袋。二、為了避免一個品種加工完畢后，存在較多數(shù)量無法調至標準重量的產 品，應安排包裝車間工藝員及時督促包裝車間主任隨時將每品種高、低秤的具體數(shù)量提供給穿用車間主任。三、穿用車間主任在每個品種即將加工完畢后， 應通知打秤員每個品種均 留出部分腌制肉，根據(jù)包裝車間主任提供

15、的每品種高、 低秤情況，安排工人加 工調秤肉串，并在盤中擺放明顯標識，標識應注明品種、類別。第三節(jié) 速凍機故障（供冷不足）一、在生產過程，突然發(fā)生速凍機故障或供冷不足，穿用車間工藝員應立 即向品控部經(jīng)理匯報，并配合車間主任立即組織停產，將已抬至車間的腌制肉 送回腌制庫內存放。二、速凍機出現(xiàn)故障若在半小時之內無法排除，應立即將已穿好的肉串送 到腌制庫、暫存庫內存放（高溫季節(jié)應在停產時立即送入腌制庫、暫存庫降溫）， 避免肉串在車間內存放時間過久，導致溫度升高，而影響產品品質。三、由于速凍機故障而導致當日穿用任務無法完成，需次日繼續(xù)完成，穿 用車間工藝員應立即檢查剩余產品在腌制庫內的存放情況，并督促

16、穿用車間主 任安排人員，擺放標識，注明剩余品種、數(shù)量。四、次日上班時應先穿前一日剩余的產品。第四節(jié)停電、在生產過程中突然停電，穿用車間工藝員應立即向品控部經(jīng)理匯報, 并配合車間主任立即組織停產，將已抬至車間的腌制肉送回腌制庫內存放。二、如在半小時之內無法恢復供電，應立即將已穿好的肉串送到腌制庫、 暫存庫內存放（高溫季節(jié)應在停產時立即送入腌制庫、暫存庫降溫），避免肉用在車間內存放時間過久，導致溫度升高，而影響產品品質。三、如停電時間較長，工藝員應每間隔一小時對腌制庫內肉溫進行檢測，如溫度超出工藝標準，應立即向品控部經(jīng)理請示并建議， 將腌制庫內存放的腌 制肉及肉串送入暫存庫降溫。四、由于突然停電而

17、導致當日穿用任務無法完成，需次日繼續(xù)完成，穿用 車間工藝員應立即檢查剩余產品在腌制庫內的存放情況，并督促穿用車間主任 安排人員，擺放標識，注明剩余品種、數(shù)量。五、次日上班時應先穿前一日剩余的產品。第五節(jié) 竹簽出現(xiàn)質量問題一、在接到操作工的匯報后，應立即通知暫停使用，單獨存放，避免與合 格品混淆。二、迅速通知品控部經(jīng)理，安排檢驗員對竹簽進行檢驗，待檢驗結果報出后，確定是否可以繼續(xù)使用。三、如檢驗結果不合格，則由工藝員填寫返庫單并注明返庫原因、數(shù) 量，由工藝員、車間主任、竹簽保管員簽字后，各執(zhí)一份，留存?zhèn)洳?。第六?jié)穿串抬肉工將腌制肉抬錯一、可能混淆的腌制肉：牛肉和羊肉、羊排肉和羊肉、牛肉和牛排肉、

18、羔 羊與特惠和盒裝、特惠裝和盒裝。二、一旦穿用抬肉工在抬肉過程中將品種混淆抬錯，應立即要求停止打肉 予以糾正，并立即向品控部經(jīng)理匯報。三、在糾正后入速凍機的產品上加放標識，通知包裝車間擺放標識之后出速凍機的產品為合格品。四、在加放標識之前生產的該品種，一律予以單獨存放，并做好標記。五、落實責任人，做出處罰，對該批次不合格品，穿用車間工藝員進行辨 別，將此批次產品進行重新包裝。第七節(jié)微生物超標穿用車間可能造成微生物超標的原因：原因1：穿用車間所有與腌制肉接觸的工器具衛(wèi)生消毒不徹底，而引起的 微生物超標。原因2:操作工的個人衛(wèi)生及洗手消毒不徹底引起的微生物超標。原因3:穿用車間毛巾未按每天清洗、消毒兩次的規(guī)定執(zhí)行而導致的微生 物超標。原因4:車間環(huán)境衛(wèi)生的清理、消毒不徹底。原因5:未按規(guī)定進行空氣消毒。微生物超標，究其原因是因為衛(wèi)生與消毒不徹底所致，因此應加大力度，對車間環(huán)境衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進行全面檢查，嚴格管理，加大處罰力