關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序

1、卜一、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序編號(hào)：DLS-GL-21關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP1關(guān)鍵控制點(diǎn)原料危害分析生物性危害、致病菌生長(zhǎng)；關(guān)鍵限值車(chē)間溫度控制在4C下，醒制后成型時(shí)間不能超過(guò) 4小時(shí)；過(guò)程監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象工藝時(shí)間、溫度監(jiān)控方法計(jì)量器具測(cè)定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控頻率隨時(shí)監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車(chē)間人員自檢關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP2關(guān)鍵控制點(diǎn)腌制危害分析人工操作過(guò)程中、工藝時(shí)間控制過(guò)程中造成肉變質(zhì)及環(huán)境M的繁殖，給產(chǎn)品造成的污染關(guān)鍵限值1、原料肉解凍時(shí)間呈麻酥狀態(tài)，在 04C下醒制24h以上，在7 8C下醒制 15 16h。2、大肉分割，去除筋膜、血污、脂肪等雜物。(1) 烤干：切寬1.8cm方條狀,長(zhǎng)度不限,切條均勻；(

2、2) 原味、風(fēng)干：切寬2*3cm條狀,長(zhǎng)度不限,切條均勻；(3) 五香牛腱：按自然紋理切割成450g自然塊；(4) 燉牛肉:切割5cm方塊；(5) 醬牛肉：分割15cm*12cm*4cn塊3、腌制：必須在腌制間進(jìn)行，溫度 04 C，腌制時(shí)間12 14h，腌 制過(guò)程中加蓋防護(hù)措施；(注：食品添加劑使用執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料 按比例投放；監(jiān)控對(duì)象工藝時(shí)間、溫度監(jiān)控方法計(jì)量器具測(cè)定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控頻率隨時(shí)監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車(chē)間人員自檢關(guān)鍵控制點(diǎn)烤制危害分析工器具消毒不徹底導(dǎo)致的 M參留，水份不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品出廠后發(fā)霉關(guān)鍵限值工藝器具使用前必須進(jìn)行清洗、消毒；牛肉干：1預(yù)熱烤箱，進(jìn)料溫度升至130C，迅速

3、將肉條送入烤箱，溫度緩 慢下降，待溫度升至80C,烤制時(shí)間：30min出箱；2根據(jù)肉條粗細(xì)、干濕分類(lèi)放入托盤(pán)，并置入烤箱托架；3、水分標(biāo)準(zhǔn)41 ± 2%4、0 4 C冷卻后，進(jìn)行一次包裝；監(jiān)控對(duì)象時(shí)間、溫度、壓力、水分、M監(jiān)控方法計(jì)量器具測(cè)定、巡回檢查、抽檢、化驗(yàn)監(jiān)控頻率隨時(shí)（一批產(chǎn)品不少于3次）監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車(chē)間人員自檢關(guān)鍵控制點(diǎn)高壓殺菌、微波殺菌危害分析消毒、殺菌不到位導(dǎo)致M參留關(guān)鍵限值工藝器具使用前必須進(jìn)行清洗、消毒；一次包裝：1、牛肉干每小包裝8 12g左右，合格率不得低于60%2、牛板筋每小包裝10g；3、包裝前包裝袋、托盤(pán)等必須臭氧殺菌 2h以上；4、操作前人員必須進(jìn)行

4、消毒，操作過(guò)程中間隔半小時(shí)進(jìn)行手部消毒一次；殺困：（采用高壓殺困）1、殺菌溫度不得低于121 C，鍋爐氣壓不得低于3.5 4MPa2、五香牛腱、燉牛肉、醬牛肉、紅燒牛排、牛蹄筋不得低于20min, 牛板筋、五香牛肉、筋頭殺菌時(shí)間不得低于 2mi n；3、降溫緩慢下降，降溫不得低于10C；4、出鍋溫度不得高于44C；5、殺困預(yù)熱30min；微波殺菌：1、烤干在烘房烤制完后，待自然回潮 3小時(shí)后，進(jìn)行微波殺菌， 殺菌溫度85C；2、 烤干殺菌后立刻冷卻后進(jìn)行二次包裝，每袋放除氧劑1袋；監(jiān)控對(duì)象時(shí)間、溫度、壓力、包裝（感官）、監(jiān)控方法計(jì)量器具測(cè)定、巡回檢查、抽檢監(jiān)控頻率隨時(shí)（一批產(chǎn)品不少于3次）監(jiān)控人員質(zhì)檢員、車(chē)間人員自檢關(guān)鍵控制點(diǎn)包裝、貯存危害分析異物潛入、貯存溫度過(guò)咼會(huì)引起脹袋、微生物茲生；關(guān)鍵限值嚴(yán)格監(jiān)控人員及環(huán)境衛(wèi)生，按產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程防護(hù)措施做好防護(hù)，貯 存、運(yùn)輸溫度控制在20 C以下監(jiān)控對(duì)象工