廚房部崗位職責(zé)

1、廚房部崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)1、負責(zé)廚房的行政和業(yè)務(wù)管理工作。2、某個班組長不在當(dāng)班時，代理其職責(zé)。3、制定廚部年度（月度）工作計劃、毛利率等生產(chǎn)指標(biāo)。4、參加公司總經(jīng)理召開的工作例會，主持廚部工作會議。5、根據(jù)營業(yè)情況對廚房人員進行合理排班、人力調(diào)配。6負責(zé)制定廚房的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，并貫徹落實。7、協(xié)助公司總經(jīng)理對各級班組長、廚師的技能考核工作。8、 現(xiàn)場巡視督導(dǎo)，對廚部工作中出現(xiàn)的問題現(xiàn)場指導(dǎo)糾正，保證菜肴的出品。9、負責(zé)廚部采購、申領(lǐng)計劃單的審核批準(zhǔn)。對廚房食品原料申購審批權(quán)；對質(zhì)檢后的食品原料計劃報批權(quán)。10、菜譜：A按公司計劃對菜肴進行標(biāo)準(zhǔn)化工作。B保證每道菜肴至少有兩名廚師能按

2、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。C參與菜肴銷售定價工作。11、出品：A嚴(yán)格管理，保證菜肴出品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。B創(chuàng)造條件，保證菜肴出品速度達到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。C負責(zé)每天或定期推出廚師長特選菜肴。D每天根據(jù)營業(yè)情況和原料供應(yīng)情況更新合菜單。E對明檔菜肴準(zhǔn)時進行全面檢查，保證品種、數(shù)量、 質(zhì)量。12、配合公司總經(jīng)理制定菜肴創(chuàng)新計劃，并負責(zé)組織實施。13、制定廚部食品成本、能源費用、人力成本、餐具控制計劃，并組織廚部人員進行實施，控制廚部的毛利率達到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。14、建立原材料預(yù)警制度，對原材料庫存進行合理控制。15、詢價：A協(xié)助公司總經(jīng)理做好原料采購價格的調(diào)研工作，掌握市場動態(tài)。B定期與公司財務(wù)部和公司采供部

3、等相關(guān)部門互通原材料 商品價格。16、重要的及大型宴會的預(yù)定菜單，提前與營業(yè)部經(jīng)理、服務(wù)部經(jīng)理、公司總經(jīng)理協(xié)商后做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，如有必要親自到市場采購原材料17、制定廚房培訓(xùn)計劃及前廳服務(wù)員菜肴培訓(xùn)計劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。18、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負責(zé)廚房食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，使之達到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。19、嚴(yán)格執(zhí)行消防安全管理規(guī)定。20、按公司管理規(guī)定對廚房資產(chǎn)進行有效管理，對設(shè)備設(shè)施按計劃維護保養(yǎng)并對廚部所有資產(chǎn)負責(zé)、保證設(shè)施、設(shè)備完好使用率。21、與前廳建立良好的合作關(guān)系，相互及時溝通傳遞有關(guān)信息，對前廳所反映的顧客意見，需認真對待并及時改進，滿足顧客需求。22、

4、掌握員工思想狀態(tài)，對廚房的所有員工工作紀(jì)律和思想工作負責(zé)；協(xié)助公司總經(jīng)理穩(wěn)定廚師隊伍。23、完成上級交待的其它任務(wù)。副廚師長職責(zé)1、協(xié)助廚師長做好廚部的計劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。2、參加廚師長和公司總經(jīng)理召開的工作例會。3、協(xié)助廚師長合理安排廚部員工值班、輪休。4、協(xié)助廚師長對廚部員工進行考核。5、協(xié)助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。6協(xié)助廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作，參與菜譜的定價工作。7、負責(zé)每餐的沽清預(yù)警信息的檢查與輸入管理。8、協(xié)調(diào)：A開餐時，根據(jù)營業(yè)情況現(xiàn)場協(xié)調(diào)各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。B對各班組申請的物品進行統(tǒng)計匯總， 指定專人統(tǒng)一領(lǐng) 發(fā)。9、負責(zé)廚部公告板的管理

5、以及廚部各類資料、信息的整理和上傳下達。10、每餐后，全面檢查檢查廚部各區(qū)域，督促各班組做好餐后收尾工作。11、負責(zé)廚部食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，使廚部的衛(wèi)生達到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。12、利用計算機系統(tǒng)進行每日采購與銷售的匹配統(tǒng)計并向廚師長匯報，合理控制成本。13、協(xié)助廚師長對廚部資產(chǎn)進行管理，負責(zé)每月的資產(chǎn)盤存工作。14、協(xié)助廚師長制定廚部培訓(xùn)計劃，并協(xié)助其實施。15、協(xié)助廚師長在廚部推行5S活動。16、負責(zé)廚部消防安全管理工作，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行消防安全管理規(guī)定17、協(xié)助廚師長掌握員工思想動態(tài)，協(xié)助其穩(wěn)定員工隊伍。18、完成上級交待的其它任務(wù)。炒鍋組長職責(zé)1、

6、參加廚師長和公司總經(jīng)理主持召開的工作例會，主持本組工作會議。2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。3、協(xié)助廚師長對本組員工工作進行考核。4、協(xié)助廚師長制定本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、負責(zé)對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作6菜譜：A積極主動帶領(lǐng)本組員工配合廚師長進行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。B保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化進行生 產(chǎn)。7、負責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一。8、檢查切配打荷做好備餐工作，安排員工做好開炒前準(zhǔn)備工作。9、烹調(diào)：A帶領(lǐng)本組員工按菜譜標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)。B積極主動配合廚師長進行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。C熟悉酒樓菜單上本組烹調(diào)的菜肴的配料、口味、生產(chǎn)方法、上桌方法。10、申領(lǐng)

7、：A負責(zé)每日申領(lǐng)前對冰箱、冰柜及冷庫中原料的數(shù)量和質(zhì)量檢查，B根據(jù)營業(yè)狀況及菜單準(zhǔn)確申領(lǐng)原料，充分利用剩余 原料。C對原料的申購應(yīng)認真仔細，做到字跡清楚、數(shù)量、 品種準(zhǔn)確。D及時督促本組員工到采購部取回申購物品。11、積極配合廚師長進行菜肴創(chuàng)新，充分利用上市新鮮菜蔬。12、負責(zé)檢查爐灶出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，處理和糾正質(zhì)量方面的問題。13、積極配合廚師長進行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺，合理使用調(diào)料。14、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負責(zé)檢查本級食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。15、制定本組的維護和保養(yǎng)計劃。16、負責(zé)檢查員工對設(shè)備設(shè)施及用具的維護和保養(yǎng)情況

8、，需修理或添補的設(shè)備和用具向廚師長提交報告。17、安排灶臺員工輪流烹制好員工餐的菜肴。18、經(jīng)常與員工溝通，掌握其思想狀態(tài)，協(xié)助上級穩(wěn)定廚師隊伍。19、完成廚師長布置的其它任務(wù)。炒鍋職責(zé)1、參加廚師長和本組長主持的部門工作例會。2、負責(zé)灶臺組開炒前本崗位的準(zhǔn)備工作。3、加工：A負責(zé)原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。B并負責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工作。4、精通本崗位所有固定菜肴的烹制，及時按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制各類菜肴，保證出品符合公司規(guī)定的質(zhì)量要求。5、積極配合本組長按公司要求定期推出創(chuàng)新菜肴。&積極主動配合酒樓的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。7、配合自己的打荷廚工和切配廚師工作， 確保出品裝盤美觀

9、，造型符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。8、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，隨時保持個人衛(wèi)生，按要求進行本工作崗位的清潔衛(wèi)生工作。9、負責(zé)爐灶設(shè)備的保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時上報廚師長報修。10、維護積極參加各項培訓(xùn)工作。11、在保證出口速度和質(zhì)量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調(diào)味品12、完成上級交辦的其它工作任務(wù)墩子職責(zé)1、參加廚師長和組長召開的工作例會，接受任務(wù)分配。2、備料：A開炒前負責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B根據(jù)組長要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。C負責(zé)各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配：A按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并進行配份工作。B保

10、證出品的速度。4、積極主動配合酒樓的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。5、成本：A認真切配，不斷提高切配出品質(zhì)量，減少浪費。B對各種下腳料進行收集，配合切配組長和廚師長對下腳料再利用。C每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質(zhì)。6根據(jù)菜肴烹制要求，及時將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。7、餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、按公司規(guī)定正確使用和維護本崗位設(shè)備調(diào)設(shè)施用各類用具。9、衛(wèi)生：A掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B隨時保持個人和工作崗位及責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。10、完成上級交辦的其它工作任務(wù)打荷廚工職責(zé)1、參加灶臺（菜系）組長召開的

11、工作例會。2、備餐：A熟悉本灶臺師傅所烹制的各式菜肴，提前備好相應(yīng)的餐具、用具。B切配好各種小料，清洗好調(diào)料罐，備好各種調(diào)料。C自制好或領(lǐng)用所需的各種盤飾品。3、開餐：A根據(jù)菜單出單和開炒的順序，負責(zé)將各類配好的菜肴傳遞給灶臺師傅烹制。B將烹制好的菜肴進行盤飾美化，貼上工號遞迅速送至相應(yīng)的劃菜口。4、做好餐后各類餐具分類擺放和其它用具的儲存工作。5、衛(wèi)生：A掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B做好打荷臺內(nèi)外及責(zé)任區(qū)域的清潔工作，保持個人衛(wèi)生。C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。6積極參加各項培訓(xùn)工作。7、完成上級交待的其它工作任務(wù)上雜主管職責(zé)1、參加廚師長和召開的工作例會，主持本組工作會議。2、根據(jù)

12、營業(yè)情況對員工合理進行排班，分配工作。3、協(xié)助廚師長負責(zé)本組員工的考評考績工作。4、協(xié)助廚師長負責(zé)本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、負責(zé)對上雜組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。6備料：A督促下屬員工認真?zhèn)淞?，做好每日的備貨計劃。B每日認真填寫備料單，報廚師長批準(zhǔn)并能及時到驗貨部取貨。7、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，為整個廚部吊制高湯。8、出品：A領(lǐng)導(dǎo)下屬員工做好廚部的煲湯，清蒸類菜肴的烹制工作B確保本部門出品的質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不斷更新。C合理安排出菜程序。9、衛(wèi)生：A掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B做好責(zé)任區(qū)域的清潔工作，隨時保持個人衛(wèi)生。10、正確使用蒸箱等設(shè)備并按計劃進行維護。11、積極主動配合

13、廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。12、保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。13、掌握員工思想動態(tài)，對本組員工的工作紀(jì)律負責(zé)；協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。14、完成上級交待的其它工作任務(wù)。面點主管職責(zé)1、參加店經(jīng)理和廚師長召開的工作例會。2、根據(jù)營業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。3、協(xié)助廚師長負責(zé)本組員工的考評考績工作。4、協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、負責(zé)對面點組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。6菜譜：A積極配合廚師長編制點心標(biāo)準(zhǔn)食譜，創(chuàng)制點心新品種。B每道面點至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作生產(chǎn)。7、根據(jù)公司要求，定期推出新品種。8、備餐：A負責(zé)掌握客情，安排原料的申領(lǐng)、加工。B根據(jù)營業(yè)狀況和

14、菜單，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。9、制作：A帶領(lǐng)本組員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各類點心B做到點心出品準(zhǔn)確及時，在酒店規(guī)定的時間之內(nèi)。C并節(jié)約使用原料，控制點心成本。10、負責(zé)檢查各種餡料的配比、口味、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。11、衛(wèi)生：A掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項收尾工作。12、維護：A正確使用食品機械，做好維護保養(yǎng)。B并負責(zé)對面點生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補和維修提出建議。13、每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計，依據(jù)銷量作好原料申領(lǐng)計

15、劃報廚師長審批第二天及時到采購部取回所購原料。14、傾聽前廳對點心質(zhì)量的反饋意見并及時改進。15、掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。16、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。面點廚師職責(zé)1、參加廚師長和組長召開的工作例會。2、積極配合組長和廚師長進行點心食譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。3、備餐：A負責(zé)各類點心制作原料的領(lǐng)用。B負責(zé)工具和盛器和準(zhǔn)備。4、 根據(jù)不同風(fēng)味點心的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點心，并保證出品及時。5、餐后：A按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)對成品和半成品進行收藏。B按規(guī)范對工具和用具存放。&正確使用食品機械，做好維護保養(yǎng)7、衛(wèi)生：A掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B保持

16、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全D做好每班的各項收尾工作。涼菜主管職責(zé)1、參加廚師長主持的工作例會，主持本組工作會議。2、根據(jù)營業(yè)情況對本組員工合理排班，分配工作。3、協(xié)助廚師長對本組員工進行考核。4、協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、負責(zé)對本組員工冷盤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。6菜譜：A帶領(lǐng)本組員工積極配合廚師長的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。B每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作7、根據(jù)廚房總體菜式及營業(yè)情況，合理安排冷菜菜單。8、備餐：A加工烹制當(dāng)日營業(yè)所需各類冷菜。B并做好各式冷菜的明檔展示工作。9、出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。B保證冷菜出品的

17、口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。C負責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作及果盤點綴的制作工作。10、控制：A每天檢查冰箱內(nèi)冷菜質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。B嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完。C檢查員工合理使用原料，準(zhǔn)確合理控制冷菜成本。11、帶領(lǐng)本組員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品種，并主動征求意見，提高出品質(zhì)量。12、維護：A每天檢查冷藏設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修。B正確使用并按規(guī)定對本組的設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)。13、申領(lǐng)：A每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計，依據(jù)銷量作好原料申購計劃報廚師長審批。B第二天及時到采購部取回所購原料。14、衛(wèi)生：A掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項收尾工作。15、掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。16、完成廚師長布置