蛋糕原材料采購經(jīng)驗

1、竭誠為您提供優(yōu)質(zhì)文檔 /雙擊可除 第 1頁共 14頁 蛋糕原材料采購經(jīng)驗 篇一：烘焙原料的采購和基本常識 烘焙原料的采購和基本常識（中級篇） 常用到的原料之一。它在西點制作中有非常重要的作用， 可以提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、增加香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃 的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。 一個中等大小的雞蛋約重 6060 克，其中蛋殼 1010 克左右， 蛋黃2020 克左右，蛋白 3030 克左右。在作為烘焙原料使用中常 會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分 高筋面粉，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 1212. 5 5%以上的。是 制作面包，披薩的主要原料之一。低筋面粉，小麥

2、面粉蛋白 質(zhì)含量在 7 7%_9_9%之間，為制作蛋糕和餅干的主要原料之一。 中筋面粉，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 9 9% _12_12%之間，多數(shù) 用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如派皮 等。 全麥面粉，小麥粉中包含其外層的麩皮，用來制作全麥 面包和小西餅等使用第 2頁共 14頁 玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產(chǎn)生 膠凝特性，多數(shù)用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng) 份量，降低面粉的筋度等。 黃油，英文名為 butterbutter。它是從牛奶中提煉出來的油脂， 擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪 的含量占了 8787%左右，而剩下約 1313%的

3、成分為蛋白質(zhì)、礦 物質(zhì)、水及乳糖等。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體， 而在室溫（2525 度左右），會變得比較軟化，即用手指按壓可 出現(xiàn)印記。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過攪打使其裹入空氣， 體積變得膨大，也稱之為打發(fā)。需要注意的是，黃油在加熱 溶化后是不能打發(fā)的。 黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽 黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應(yīng)減少配方中鹽的用量。 超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時， 以英文標(biāo)（：（：蛋糕原材料采購經(jīng)驗）志為準(zhǔn)吧。 白油，也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少 量水分，在中式點心中很常見。西式的甜點也用到，但越來 越的人現(xiàn)在用黃油帶替代它。

4、起酥油，這類油脂熔點熱別高，在折疊操作時可塑性不 強，很容易穿破面團，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃 油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥皮時可能令 油脂留于口中，感覺不加。很多時候，我也用黃油來替代了。第 3頁共 14頁 砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點心時一般使用 細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。 粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結(jié)晶比細的反而更純， 所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被 一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接 食用而不適合做點心用。 糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結(jié)塊。一 般用于裝飾和制作某些含水分較

5、少的品種或需要使糖很快 與其他原料混合的品種，如餅干。 紅糖，在制作某些甜點時使用，并不頻繁。 糖漿，可以在制作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁 食用。 牛奶，為鮮奶，含脂肪 3 3. 5 5%，水分 8888%，是制作點 心面包的常用原料之一。 煉奶，是加糖濃縮奶，又稱煉乳。 鮮奶油，英文中的 creamcream、FreshcreamFreshcream、或 whippingcwhippingcream ream 都是指鮮奶油。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性 鮮奶油是白色像牛奶似的液體，它從牛奶中提煉而出，乳脂 含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成 分為棕櫚油、玉米

6、糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是 已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。 從口感上來說，動物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮 奶油要清香，更有營養(yǎng)，但是保存期限較短，打發(fā)的細膩程 度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發(fā)也分為濕性發(fā)泡和干 性發(fā)泡(硬性發(fā)泡)兩個階段，其方法跟蛋白打發(fā)方法一致。 酸奶油，是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑 發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。 第 4頁共 14頁 奶酪，cheesecheese，譯音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或 細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也 有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。 含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪， 維生素 A A，鈣和磷。奶酪有很

7、多品種，奶酪蛋糕常用的為奶 油奶酪(creamcheesecreamcheese)，是一種未成熟全脂奶酪， 經(jīng)加工后， 其脂肪含量可超過 50%50%質(zhì)地細膩口味柔和。 酸奶，就是我們?nèi)粘：鹊乃崮蹋?在做甜點時，偶爾使用。 干酵母，生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈 顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最 為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較 重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和 劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點 帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和 其酸性，同時

8、，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它 看起來更黑亮。 泡打粉，又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉，化學(xué)膨大劑的其 中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡打粉中 性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。 吉利丁，又稱明膠或魚膠，從英文名 gelatine gelatine 譯音而 來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結(jié)作用，遇熱溶化。 （粉狀叫魚膠粉） 有以上，粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透明黃褐 色，需要提前用冰第 5頁共 14頁 一些的水浸泡 5 5 分鐘后使用，這樣可使其 吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。 使用時將泡軟的吉利丁片放入溫?zé)幔ㄒ话?6565 度左右）的液

9、 體，攪拌一會即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。 關(guān)于它的用量也可略作調(diào)整，用量多做出的質(zhì)地硬，用 量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相同，使用時也是 先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加 溫至融化。可可粉，黑巧克力，白巧克力，巧克力豆（這幾 種就不需詳細介紹了吧） 朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個別的甜點中 需要添加，但并不是最重要的原料）常用堅果和果干（這些 東西，都可以根據(jù)自己的個人喜好添加，種類很多，遠遠不 限于這幾種） 篇二：餐飲原材料采購標(biāo)準(zhǔn) 餐飲原材料采購標(biāo)準(zhǔn) 餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重 要的一步。俗話說

10、，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超 的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也 做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難 度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店 的經(jīng)濟效益。采購原料的質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和 成本，進而影響到酒店的聲譽和效益， 重要性是不言而喻的。 為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。 餐飲原料采購是個復(fù)雜的工作，原料涉及面廣，品種分類復(fù) 雜，設(shè)計門類眾多，所以餐飲采購原料標(biāo)準(zhǔn)對于餐飲采購來 說是非常重要的。采購食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (purchasepecification)(purchasepecification

11、) ，或稱規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是指根據(jù)餐廳的 特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細而具體的規(guī)定， 如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、 肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。 一、蔬菜類的采購規(guī)范 1.1. 胡蘿：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔， 并具充足水分者。 2.2. 白蘿：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈 打具結(jié)實感。 3.3. 馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽 眼。 第 6頁共 14頁 4.4. 筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細嫩。 5.5. 茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。 6.6. 洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色， 若過分潔白，則可能添加瑩光劑 7.7. 洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實者為佳。 &菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺， 基部肥滿而呈紅色者。 9 9.絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬 挺且重量重者為佳。 10 10 .小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧 綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。 1111.大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、 堅脆、水分充足。 1212 .青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠