二、中國(guó)飲食文化的層次性

1、1 1整理課件整理課件主講：王躍強(qiáng)副教授 2015.102 2整理課件整理課件第一節(jié)第一節(jié) 中國(guó)飲食文化史上的層次性結(jié)構(gòu)中國(guó)飲食文化史上的層次性結(jié)構(gòu)一、飲食文化層的概念一、飲食文化層的概念n中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層，是指在中國(guó)飲中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層，是指在中國(guó)飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。n飲食文化層是階級(jí)社會(huì)歷史的產(chǎn)物。飲食文化層是階級(jí)社會(huì)歷史的產(chǎn)物。3 3整理課件整理課件二、飲食文化層示意圖二、飲食文化層示意圖n著名飲食文化

2、專家著名飲食文化專家趙榮光趙榮光先生提出的飲食文化層概念，是先生提出的飲食文化層概念，是針對(duì)中國(guó)飲食史上明顯存在著的基本的等級(jí)差異的一種概針對(duì)中國(guó)飲食史上明顯存在著的基本的等級(jí)差異的一種概說。說。n這里只著眼于中國(guó)飲食史上封建社會(huì)階段的一般情況。這里只著眼于中國(guó)飲食史上封建社會(huì)階段的一般情況。4 4整理課件整理課件n中國(guó)封建制歷史時(shí)代大致有以下五個(gè)基本的飲食文化層次：中國(guó)封建制歷史時(shí)代大致有以下五個(gè)基本的飲食文化層次：一 果腹層二 小康層三 富家層四 貴族層五 宮廷層5 5整理課件整理課件2 24 47 787876 6整理課件整理課件第二節(jié)第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況飲食文化層的歷史概況一、

3、果腹層飲食文化一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)n果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占全部人口絕大多果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占全部人口絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。數(shù)的農(nóng)民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。n果腹層是最少果腹層是最少“文化特征文化特征”的一個(gè)文化層次。這一層次的的一個(gè)文化層次。這一層次的創(chuàng)造，多為自在的偶發(fā)行為，往往處于初步和粗糙創(chuàng)造，多為自在的偶發(fā)行為，往往處于初步和粗糙“原始原始階段階段”。7 7整理課件整理課件（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活n歷史上鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活總體上表現(xiàn)為歷

4、史上鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活總體上表現(xiàn)為“粗粗”、吃、吃“無無奈奈”，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：n1. 1. 自給不足的單調(diào)食料自給不足的單調(diào)食料n2. 2. 粗糙簡(jiǎn)陋的飲食粗糙簡(jiǎn)陋的飲食n3. 3. 農(nóng)家樂的狀態(tài)和心態(tài)農(nóng)家樂的狀態(tài)和心態(tài)8 8整理課件整理課件二、小康層飲食文化二、小康層飲食文化（一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)（一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)n小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾所構(gòu)成。下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾所構(gòu)成。n這個(gè)層次里的成員，一般情況下能有溫

5、飽的生活，或經(jīng)濟(jì)這個(gè)層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經(jīng)濟(jì)條件還要好些。這個(gè)層次里已經(jīng)有了較多的文化色彩。條件還要好些。這個(gè)層次里已經(jīng)有了較多的文化色彩。9 9整理課件整理課件 （二）普通市民的飲食生活（二）普通市民的飲食生活n城鎮(zhèn)普通市民是小康層的重要構(gòu)成類群，是小康層的典型城鎮(zhèn)普通市民是小康層的重要構(gòu)成類群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現(xiàn)為代表，其飲食總體表現(xiàn)為“俗俗”，吃，吃“實(shí)在實(shí)在”。n1. 1. 食品質(zhì)樸自然食品質(zhì)樸自然n2. 2. 食品制作簡(jiǎn)便易行食品制作簡(jiǎn)便易行n3. 3. 市民飲食在整個(gè)中國(guó)飲食文化中起著承上啟下的橋梁作市民飲食在整個(gè)中國(guó)飲食文化中起著承上啟下的橋

6、梁作用用1010整理課件整理課件三、富家層飲食文化三、富家層飲食文化（一）富家層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)（一）富家層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)n富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。n歷史上以歷史上以“食客食客”名世的人物，大多集中在這一層次和第名世的人物，大多集中在這一層次和第四層次。四層次。n許多美食家、飲食理論家，也大多產(chǎn)生于這一層次或附屬許多美食家、飲食理論家，也大多產(chǎn)生于這一層次或附屬于這一層次與第四層次。于這一層次與第四層次。1111整理課件整理課件n這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的優(yōu)勢(shì)，有這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的

7、優(yōu)勢(shì)，有較充足的條件去講究吃喝。較充足的條件去講究吃喝。n這一層次在社會(huì)風(fēng)氣的演變上起著聯(lián)結(jié)和溝通上下層次的這一層次在社會(huì)風(fēng)氣的演變上起著聯(lián)結(jié)和溝通上下層次的作用。作用。n此外，歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務(wù)于這一層次此外，歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務(wù)于這一層次及第四層次的。及第四層次的。1212整理課件整理課件（二）士大夫的飲食生活（二）士大夫的飲食生活n士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為表現(xiàn)為“雅雅”，吃，吃“滋味滋味”。n1. 1. 從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)n2. 2

8、. 飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美1313整理課件整理課件四、貴族層飲食文化四、貴族層飲食文化（一）貴族層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)（一）貴族層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)n貴族層主要是由貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。貴族層主要是由貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。n他們往往是權(quán)傾朝野的權(quán)貴，雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞他們往往是權(quán)傾朝野的權(quán)貴，雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會(huì)成員。一批趨附行走在貴胄達(dá)官之門遐邇擁資巨萬的社會(huì)成員。一批趨附行走在貴胄達(dá)官之門的幕僚，也附屬于該層次。的幕僚，也附屬于該層次。1414整理課件整理課件n貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連

9、、燈貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。紅酒綠無有絕期。n史書上所謂史書上所謂“鐘鳴鼎食鐘鳴鼎食”、“食前方丈食前方丈”，指的便是這類，指的便是這類“侯門侯門”的飲食生活水平和氣派。的飲食生活水平和氣派。n中國(guó)飲食文化的中國(guó)飲食文化的“十美風(fēng)格十美風(fēng)格”，主要形成于這一層次和第，主要形成于這一層次和第三層次。三層次。1515整理課件整理課件十美風(fēng)格十美風(fēng)格質(zhì)質(zhì)香香色色味味形形器器適適序序境境趣趣1616整理課件整理課件（二）衍圣公府的飲食生活（二）衍圣公府的飲食生活n其總體上表現(xiàn)為其總體上表現(xiàn)為“貴貴”，吃，吃“氣派氣派”。n1. 1. 聲名顯赫的貴族之家聲名顯赫

10、的貴族之家n2. 2. 華筵廣張的貴族氣派華筵廣張的貴族氣派n3. 3. 鮮明的私家風(fēng)俗鮮明的私家風(fēng)俗n4. 4. 厚重的文化氛圍厚重的文化氛圍1717整理課件整理課件孔府菜孔府菜1818整理課件整理課件1919整理課件整理課件2020整理課件整理課件2121整理課件整理課件2222整理課件整理課件五、宮廷層飲食文化五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)（一）宮廷層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)n宮廷飲食文化層是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御宮廷飲食文化層是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以

11、萬計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國(guó)家膳食機(jī)中數(shù)以萬計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國(guó)家膳食機(jī)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食生活。構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食生活。2323整理課件整理課件n宮廷飲膳是憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最宮廷飲膳是憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽好的烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，使飲食活動(dòng)成原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，使飲食活動(dòng)成了物質(zhì)和精神、科學(xué)與藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過程。了物質(zhì)和精神、科學(xué)與藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過程。2424整理課件整理課件

12、（二）清宮御膳的飲食文化特征（二）清宮御膳的飲食文化特征n縱觀歷史，最能體現(xiàn)宮廷飲膳水平和文化的當(dāng)推清宮飲膳，縱觀歷史，最能體現(xiàn)宮廷飲膳水平和文化的當(dāng)推清宮飲膳，而宮廷飲膳的代表莫過于御膳。因此，清宮御膳當(dāng)是宮廷而宮廷飲膳的代表莫過于御膳。因此，清宮御膳當(dāng)是宮廷飲食之典型代表。飲食之典型代表。n1. 1. 華貴尊榮、氣勢(shì)恢宏華貴尊榮、氣勢(shì)恢宏n2. 2. 注重禮制和程式化注重禮制和程式化n3. 3. 威風(fēng)八面的皇家氣派威風(fēng)八面的皇家氣派2525整理課件整理課件六、滿漢全席與清宮御膳六、滿漢全席與清宮御膳（一）滿漢席的演變歷程（一）滿漢席的演變歷程n迄今所見迄今所見“滿漢席滿漢席”的最早史料，為

13、上海人姚廷遴所著的最早史料，為上海人姚廷遴所著續(xù)歷年記，文中敘述到續(xù)歷年記，文中敘述到“滿、漢飯滿、漢飯”（即滿、漢席），（即滿、漢席），時(shí)值康熙年間，滿席、漢席分列。時(shí)值康熙年間，滿席、漢席分列。2626整理課件整理課件n道光中葉已見合一的道光中葉已見合一的“滿漢席滿漢席”，它是由在社會(huì)上流行相，它是由在社會(huì)上流行相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的“滿席滿席”、“漢席漢席”兩類風(fēng)格筵式中的名貴和兩類風(fēng)格筵式中的名貴和代表性肴饌組合而成的。代表性肴饌組合而成的。n光緒中葉以前，始出現(xiàn)光緒中葉以前，始出現(xiàn)“滿漢全席滿漢全席”之稱。之稱。n至遲于光緒中葉至遲于光緒中葉“滿漢全席滿漢全席”已流行于京師、上海等大

14、都已流行于京師、上海等大都市了。市了。2727整理課件整理課件（二）滿漢全席與清宮御膳（二）滿漢全席與清宮御膳n清代的清代的“滿漢席滿漢席”或或“滿漢全席滿漢全席”膳品，有相當(dāng)數(shù)目與清膳品，有相當(dāng)數(shù)目與清宮御膳相同或相似。宮御膳相同或相似。n“滿漢全席滿漢全席”對(duì)對(duì)“清宮御膳清宮御膳”有仿制承襲關(guān)系。有仿制承襲關(guān)系。n有清一代，自有清一代，自“滿席滿席”、“漢席漢席”分立直至分立直至“滿漢全席滿漢全席”的出現(xiàn)，在膳品原料、數(shù)量和筵式規(guī)模規(guī)格下都已超過了的出現(xiàn)，在膳品原料、數(shù)量和筵式規(guī)模規(guī)格下都已超過了清宮御膳。清宮御膳。2828整理課件整理課件滿滿 漢漢 全全 席席 分分 類類蒙古蒙古親藩親藩

15、宴宴廷臣廷臣宴宴 萬壽萬壽宴宴 千叟千叟宴宴九白九白宴宴節(jié)令節(jié)令宴宴2929整理課件整理課件蒙古親藩宴蒙古親藩宴n此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。n 一般設(shè)宴在正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。一般設(shè)宴在正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。n歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。3030整理課件整理課件n清稗類鈔清稗類鈔蒙人宴會(huì)之帶福還家一文中說：蒙人宴會(huì)之帶福

16、還家一文中說：n“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。淋漓盡，無所惜也?！?131整理課件整理課件紫光閣賜宴圖局部紫光閣賜宴圖局部3232整理課件整理課件3333整理課件整理課件3434整理課件整理課件廷臣宴廷臣宴n廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。n宴所

17、設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。n皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。像徵形式。3535整理課件整理課件萬壽宴萬壽宴n萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。n后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。美饌不可勝數(shù)。n如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專

18、人專司。衣物首如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。3636整理課件整理課件n光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。n整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國(guó)歷史上是空前的。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩

19、，在中國(guó)歷史上是空前的。3737整理課件整理課件n麗人獻(xiàn)茗：麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧廬山云霧n乾果四品：乾果四品：奶白棗寶奶白棗寶 雙色軟糖雙色軟糖 n 糖炒大扁糖炒大扁 可可桃仁可可桃仁 n蜜餞四品：蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞菠蘿 蜜餞紅果蜜餞紅果 n 蜜餞葡萄蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄蜜餞馬蹄n餑餑四品：餑餑四品：金糕卷金糕卷 小豆糕小豆糕 n 蓮子糕蓮子糕 豌豆黃豌豆黃n醬菜四品：醬菜四品：桂花辣醬芥桂花辣醬芥 紫香乾紫香乾 n 什香菜什香菜 暇油黃瓜暇油黃瓜3838整理課件整理課件n攢盒一品：攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上隨上 五香醬雞五香醬雞 鹽水里脊鹽水里脊 紅油鴨子紅油鴨子

20、麻辣口條麻辣口條 桂花醬雞桂花醬雞 蕃茄馬蹄蕃茄馬蹄 油燜草菇油燜草菇 椒油銀耳椒油銀耳n前菜四品：前菜四品： 萬字珊瑚白菜萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦壽字五香大蝦 n 無字鹽水牛肉無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉疆字紅油百葉n膳湯一品：膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯長(zhǎng)春鹿鞭湯n御菜四品：御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐明珠豆腐n 首烏雞丁首烏雞丁 百花鴨舌百花鴨舌3939整理課件整理課件n餑餑二品：餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃百壽桃 n御菜四品：御菜四品： 金腿燒圓魚金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶巧手燒雁鳶 n 桃仁山雞丁桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲蟹肉雙筍絲 n餑餑二品：餑餑二品： 人參果人參果 核桃

21、酪核桃酪 n御菜四品：御菜四品： 松樹猴頭蘑松樹猴頭蘑 墨魚羹墨魚羹 n 荷葉雞荷葉雞 牛柳炒白蘑牛柳炒白蘑4040整理課件整理課件n燒烤二品：燒烤二品： 掛爐沙板雞掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串麻仁鹿肉串n膳粥一品：膳粥一品： 稀珍黑米粥稀珍黑米粥n水果一品：水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品應(yīng)時(shí)水果拼盤一品n告別香茗：告別香茗： 茉莉雀舌毫茉莉雀舌毫 4141整理課件整理課件千叟宴千叟宴n千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。與宴者最多的盛大御宴。n康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦千叟宴詩一首，固得宴名。千叟宴詩一首，固得宴名。4242整理課件整理課件n乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。柏梁體選百聯(lián)句。n嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三千余首。十六人，即席賦詩三千余首。n后人稱謂千叟宴是后人稱謂千叟宴是“恩