食品安全培訓(物流、采購)

1、物流要求食品安全培訓一、運輸（載）（一）食品運輸車輛為食品專用，不得與非食品、有毒有害物品混運（載）。（二）食品運輸（載）工具內(nèi)應(yīng)無不良氣味，保持清潔，定期消毒，應(yīng)有效避免食品受到風吹雨淋、陽光直曬。（三）運輸（載）過程中，食品外包裝應(yīng)完整、清潔，符合食品安全標準要求，能有效避免食品受到污染。一、運輸（載）（四）運輸（載）工具應(yīng)能滿足食品的運輸（載）條件（如溫度、濕度等），無具體要求的，應(yīng)依照食品保存要求執(zhí)行。同一運輸（載）工具內(nèi)的食品，應(yīng)具有類似的運輸（載）條件，散裝食品還應(yīng)符合下列要求，避免交叉污染：一、運輸（載）1.即食食品、半成品和食品原料有效分離或分隔；2.果蔬、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品等

2、及制品應(yīng)有效分離或分隔；3.應(yīng)有獨立外包裝或使用符合食品安全要求的專用密閉容器。一、運輸（載）（五）有溫度要求的食品運送車輛應(yīng)配備具有連續(xù)記錄功能溫度計，全程監(jiān)控溫度變化，并定期調(diào)閱驗證溫度控制情況，使溫度符合要求。（六）運輸車輛應(yīng)安裝物流GPS定位系統(tǒng)，系統(tǒng)應(yīng)按照固定時間提取溫度、地點數(shù)據(jù)，并且制定了突發(fā)事件應(yīng)急對策。一、運輸（載）（七）商品裝車后，應(yīng)對車輛進行鉛封，且在裝車后、運輸途中、到達目的地時完好，并有照片、文字或視頻記錄。二、進貨查驗進入食品經(jīng)營場所的各類食品、食品添加劑、包裝材料等，均應(yīng)由接受過培訓的驗收人員負責食品的查驗。食品銷售者應(yīng)對采購的食品從供貨者資質(zhì)、運輸（載）工具、食

3、品外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面實施驗收。發(fā)現(xiàn)食品安全法第三十四條所列食品、食品添加劑或其他不合格食品應(yīng)實施不合格食品處置制度。(所列的13類相關(guān)產(chǎn)品)食品安全法第三十四條食品安全法第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品： 1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；食品安全法第三十四條3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添

4、加劑；4.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；5.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；食品安全法第三十四條7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； 8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；9.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；10.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；食品安全法第三十四條11.無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；12.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食

5、品；13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。二、進貨查驗（一）隨貨證明文件的查驗。 應(yīng)依照進貨查驗的相關(guān)要求查驗索取供貨票據(jù)、檢驗報告等證明文件。（二）運輸（載）工具的檢查。 運輸（載）工具應(yīng)符合上文運輸（載）的要求。 二、進貨查驗（三）外觀檢查應(yīng)符合下列要求：1.外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，標識與內(nèi)容物一致；2.內(nèi)包裝無破損，形狀完好；3.具有該食品正常的感官性狀；4.食品標簽標識符合相關(guān)要求（展售要求內(nèi)的標識標簽要求），食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。二、進貨查驗（四）溫度檢查。1.依照食品運輸

6、（載）溫度要求，查驗食品溫度。無具體運輸（載）溫度要求的，依照食品標簽標識規(guī)定的保存溫度查驗。無具體要求且需冷藏（凍）的食品，可參照本次培訓相關(guān)溫度要求。2.冷凍食品如有解凍后再次冷凍的情形，應(yīng)拒收。二、進貨查驗3.冷藏、冷凍食品不得脫離冷鏈；對于必須暫時脫離冷鏈的收貨、驗收、運輸及整理、準備時間必須進行控制，即整箱要小于30分鐘，散品要小于20分鐘（需有時間記錄裝置與記錄）。 4. 驗收期間盡可能減少食品溫度變化。食品溫度變化不得超過3，或冷藏食品表面溫度不得高于10，冷凍食品表面溫度不得高于-12。二、進貨查驗（五）保質(zhì)期檢查。1.采取有效措施查驗食品保質(zhì)期，杜絕過期食品進入。2.根據(jù)自身

7、銷售量和食品保質(zhì)期，制定允許接收食品的合理期限，以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。二、進貨查驗（六）進貨查驗記錄1. 如實核對、記錄：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。并保存相關(guān)進貨憑證和票據(jù)。二、進貨查驗2.進貨查驗記錄應(yīng)有復核的記錄。3.記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.有查驗記錄信息平臺，能及時調(diào)閱產(chǎn)品查驗信息，如批次，數(shù)量，溫度等。三、儲存要求（一）場所、設(shè)備、設(shè)施。1.食品貯存場所、設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，做到無毒、堅固、無積塵、無霉斑、無食品殘渣，能滿足食

8、品保存條件（如溫度、濕度）等要求。2.食品貯存場所通風保持良好，空氣清新。三、儲存要求3.食品和非食品（不會導致食品污染的工（用）具、包裝材料等物品除外）貯存場所應(yīng)分隔設(shè)置。不同類別食品和物品應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。 4.食品貯存場所和貨架充足并能滿足食品安全要求和先進先出的操作原則。應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。食品分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上。三、儲存要求5.食品貯存場所光線應(yīng)充足，有足夠的照明裝置，無黑暗死角，裸露食品上方照明設(shè)施應(yīng)有防護裝置，且冷凍庫房照明燈具應(yīng)為防爆燈。6.食品貯存場所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置并計定期校驗，溫度應(yīng)符合要求。（食品常溫庫房溫度不超過3

9、0，冷藏庫不超過10，冷凍庫不超過-18）7.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。 8.倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行分類存放三、儲存要求9.存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； 三、儲存要求D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)存放在01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面

10、清潔； 三、儲存要求三、儲存要求10. 設(shè)施設(shè)備充分考慮食品安全的要求，具備統(tǒng)一的設(shè)計標準，如分別設(shè)計有生冷庫和熟冷庫，與相應(yīng)的加工間連接，便于操作，且不存在動線交叉情況。 E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品； F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關(guān)人員,一律不準進入。三、儲存要求三、儲存要求（二）貯存過程。 1.食品銷售者應(yīng)記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。做到登記清楚，帳物相符。入庫記錄應(yīng)與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。有出庫記錄。三、儲存要求2.預(yù)包裝食品和散裝食品，即食食品、半

11、成品和食品原料嚴格分離（隔）放置。散裝食品應(yīng)使用封閉容器存放，散裝的果蔬、畜肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等及制品分類擺放。3.集中儲存區(qū)域的預(yù)包裝食品和散裝食品（含自行簡易包裝食品）現(xiàn)場應(yīng)有標識，顯示其狀態(tài)并可進行追溯。標識內(nèi)容符合標簽標示要求。三、儲存要求4.各類食品不得堆積、擠壓存放。5.應(yīng)按照食品保存條件和保質(zhì)期的要求貯存食品。無具體要求的，應(yīng)根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定保存條件和保質(zhì)期，并有標識區(qū)分。6.食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得高于30。冷藏庫庫溫不超過-5，備有溫度連續(xù)監(jiān)測設(shè)施設(shè)備，應(yīng)帶有自動報警功能。三、儲存要求7.應(yīng)使用手持式自動設(shè)備定期進行溫度檢查，一天至少2次，并

12、記錄。溫度檢查記錄完整，數(shù)據(jù)不可修改、并實時上傳，對檢查中發(fā)現(xiàn)的溫度異常問題要評估產(chǎn)品并采取措施。A類店鋪還應(yīng)定期對溫度監(jiān)測情況進行分析。8.食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量。冷藏（凍）庫房和設(shè)備內(nèi)食品擺放不得影響冷空氣流通。三、儲存要求9.食品貯存場所、設(shè)備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、潤滑油等化學品及個人生活用品。10.定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。 11.對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐 敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。三、儲存要求（三）內(nèi)部運輸與暫存。1.冷藏（凍）食品的

13、內(nèi)部運輸和暫存應(yīng)盡可能減少食品溫度變化，食品溫度變化不得超過3，或冷藏食品表面溫度不得高于10，冷凍食品表面溫度不得高于12。2.內(nèi)部運輸與暫存應(yīng)使用專用推車、容器等，不得使用供顧客購物使用的推車、購物筐等設(shè)施。三、儲存要求（四）定期檢查、清理庫存食品，對腐敗變質(zhì)、包裝破損和超過保質(zhì)期食品實施不合格食品處置制度。采購要求食品安全培訓為了使公司對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，需執(zhí)行本規(guī)范要求。目的目的 一、供應(yīng)商資質(zhì)采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔

14、案。供應(yīng)商的檔案，包括： a.公司及法人資料、資質(zhì)、資信等； b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況； c.價格與交貨期； d.歷史業(yè)績等。 e.采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件、質(zhì)量安全監(jiān)測合格證明及屠宰證明等；二、對合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進行抽樣檢驗； b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。三、采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。在合格供應(yīng)商名單上選擇供應(yīng)商，并

15、與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，采購合同的擬制必須符合國家合同法有關(guān)規(guī)定。四、采購產(chǎn)品的驗證原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗科 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗收: 從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進廠后質(zhì)檢部進行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進行核對。具體控制如下 a .產(chǎn)品驗收：在按照原輔料標準及檢驗和試驗方法、各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關(guān)檢驗、

16、驗證內(nèi)容的記錄。采購產(chǎn)品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明: 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù); 來自非合格供應(yīng)商的貨物收到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止; 連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；運輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等； 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識;標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放； 采購部每年對合格供應(yīng)商進行一次復評。b.原輔料的貯存原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。五、采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質(zhì)量跟蹤并填寫質(zhì)量跟蹤報告，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準取消其供貨資格。六、自身要求接受食品安全法和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可上崗；持有效健康證方可上崗；做到“四勤”（即勤洗