食堂衛(wèi)生安全措施與辦法

1、食堂衛(wèi)生安全措施與辦法食堂衛(wèi)生安全措施與辦法食堂衛(wèi)生安全措施與辦法第一章 總則第一條 為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實(shí)際，制定本辦法。第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位及個(gè)人。第三條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。第二章 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備第四條 食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購(gòu)置 ,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、 數(shù)量、 特性相適

2、應(yīng)， 為食品安全工作提供有力保障。（一）食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立；（二）廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5 米以上的瓷磚或其他防水、防潮、 可清洗的材料制成的墻裙； 地面鋪防滑地磚或打水磨石， 下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等；（三）食品加工經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（四）廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵

3、設(shè)施，倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放；（五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、 更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。 食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉； 密閉性能優(yōu)良；（六）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石；（七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物； 配置生、 熟食品泠藏柜分開泠藏食品；（九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。第五條 食品加工流程宜

4、為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分 開；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。第三章食品采購(gòu)貯存第六條 食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索 取營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬 包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì) 檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從源頭確保采購(gòu)物品 的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。第七條禁止采購(gòu)下列食品：（一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（

5、二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。第八條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到 污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。第九條 食品采購(gòu)后由倉(cāng)庫(kù)管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格 品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出原則， 保證出庫(kù)物品不變質(zhì)。 食品出入庫(kù)都應(yīng)分門別類、 分條列項(xiàng)進(jìn)行登記，作好臺(tái)帳記錄。第十條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。第十一條 食品冷藏應(yīng)

6、做到： 原料、 半成品、 成品嚴(yán)格獨(dú)立分開；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜； 冷藏柜要定時(shí)除霜、 清潔。第四章 食品加工第十二條 食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料， 腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第十三條待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、 水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。 專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、

7、用后洗凈，保持清潔、干爽。第十五條加工熟制品應(yīng)燒熟煮透， 其中心溫度不得低于 80 。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。第十六條 在烹飪后至食用前存放超過(guò)2 小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10 的條件下存放。隔夜、 隔餐且感官無(wú)異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用， 保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。第十七條 制作涼菜應(yīng)符合下列要求：（一）涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；（二）操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；（三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標(biāo)志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；（四）供加工涼

8、菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間；（五）制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過(guò)24 小時(shí)，必須重新加熱后方可食用。第十八條 面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求：（一） 面點(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈， 操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；（二）加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使 用發(fā)霉、生蟲、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料；（三）所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（四）操作過(guò)程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。第十九條 每餐加工制作的熟食、涼菜、點(diǎn)心

9、都要留樣冷藏 48小時(shí)，以備查驗(yàn)。第五章 食品出售第二十條 備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈，售餐前消毒半小時(shí)；配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、 點(diǎn)心夾等用具； 傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開啟，未使用的窗口必須關(guān)閉。第二十一條窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、 工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。 銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品；出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)妥善處理。第二十二條 銷售的定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須新鮮衛(wèi)生、 熟透不夾

10、生、 無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。第二十三條餐廳玻璃窗戶光亮，墻壁無(wú)塵無(wú)蛛網(wǎng)，地面清潔； 桌椅整齊潔凈。第六章 餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生第二十四條餐具、用具洗滌必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；第二十五條堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4 道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、 用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 達(dá)到防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢；第二十六條食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門

11、窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時(shí)保持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒；第二十七條廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清理，一天不得少于 1 次，清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器，沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。第七章 食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求第二十八條 食堂員工上崗前必須到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)， 取得體檢、 培訓(xùn)合格證明才能上崗。 上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查， 取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。 培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn);第二十九條堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；第三十條 上班應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、

12、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；第三十一條 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;第三十二條操作時(shí)不吸煙， 不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作， 如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。第八章 管理監(jiān)督第三十三條 食堂主要管理者必須向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開業(yè)， 要主動(dòng)接受并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。第三十四條 有下列情形之一的，禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)：（一）未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的；（二）員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；（五）超越或改變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的；

13、（六）衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限未延續(xù)的；（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準(zhǔn)而擅自對(duì)食 品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的；（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。第三十五條 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)實(shí)行 準(zhǔn)入制度”。外來(lái)單位、個(gè)人要 在校園經(jīng)營(yíng)食堂必須取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門審核批準(zhǔn)后， 向食品藥品 監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證， 方能在校園內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品餐飲 行業(yè)。第三十六條 食堂主管部門主要負(fù)責(zé)人要建立健全食品安全衛(wèi)生 工作責(zé)任制，親自抓，負(fù)總責(zé)，與食堂經(jīng)營(yíng)管理者簽訂食品安全衛(wèi)生 工作責(zé)任書，明確安全責(zé)任。第三十七條食堂經(jīng)營(yíng)管理者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì) 經(jīng)營(yíng)食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。其主要職

14、責(zé)包括：（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（二）制定食品安全衛(wèi)生管理制度，切實(shí)落實(shí)崗位責(zé)任制；（三）配備專職或兼職食品安全衛(wèi)生管理人員對(duì)食堂日常的食品 安全衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查監(jiān)督；（四）制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)； 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí) 制止并提出處理意見，跟蹤落實(shí)整改；（五）組織食堂員工進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全衛(wèi)生疾 病和病癥的人員調(diào)離崗位；（六）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢 查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。第三十八條根據(jù)食品安全法和公司餐廳管理規(guī)定加強(qiáng)餐 飲業(yè)安全衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，定期不定期組

15、織檢查測(cè)評(píng)，進(jìn)行量化 評(píng)價(jià)；食堂直接主管部門成立食品安全衛(wèi)生工作小組， 配備專職或兼職 的食品衛(wèi)生安全管理員，負(fù)責(zé)所管理的食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的日常自 查、自控、自糾工作；各食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)組織落實(shí)海南大學(xué)食堂衛(wèi) 生與食品安全管理暫行辦法 的各項(xiàng)要求，配合各級(jí)食品監(jiān)督部門的 檢查監(jiān)督工作。第三十九條食堂應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件 的應(yīng)急處理機(jī)制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故， 立即向主 管部門、學(xué)校食品監(jiān)督部門和?？谑行l(wèi)生行政部門報(bào)告， 并保留現(xiàn)場(chǎng)， 封存可疑食品和食用具，配合衛(wèi)生行政部門查清事故原因。第四十條 對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成廣大師生 員

16、工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營(yíng)者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞不上報(bào)的主管部門的責(zé)任 人和經(jīng)營(yíng)者，學(xué)校將按照有關(guān)規(guī)定追究事故責(zé)任， 并第一時(shí)間報(bào)相應(yīng) 的主管部門處理。違反本辦法，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法 追究應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。第九章 附則第四十一條本辦法由負(fù)責(zé)解釋。第四十二條本辦法自頒布日起執(zhí)行。山東 * 制造有限公司2012-6-21*食品衛(wèi)生周安全工作檢查記錄表食堂名稱：1、經(jīng)營(yíng)方式（是否承包）：是（）否（）。2、兩證及人員情況：衛(wèi)生許可證：有（）無(wú)（）；從業(yè)人員 人，持有效健康證 人，個(gè)人衛(wèi)生狀況符合要求 人，不符合人，不符合內(nèi)容。3、食品采購(gòu)：大米、面、食用油、醬油、醋等大宗食品及定型包裝食品采購(gòu)索證：有（）無(wú)（）；食品采購(gòu)單據(jù)、票據(jù)：有（）無(wú)（）；采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬：有（）無(wú)（）。4、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生條件加工場(chǎng)所面積符合 要求：是（）否（）；相應(yīng)功能加工間（區(qū)）是否完整：是（）否（）； 加工場(chǎng)所流程布局：合理（）不合理（）；防蠅、防