糕點面包烘焙工理論知識復習

1、糕點面包烘焙工理論知識復習資料 中國輕工焙烤行業(yè)特有工種職業(yè)技能鑒定站 第一章 焙烤食品常識第一節(jié) 焙烤食品的起源與發(fā)展歷史1. 焙烤食品是食品工業(yè)中的一大門類，是關系到國計民生的，與人們?nèi)粘Ｉ?密切相關的重要產(chǎn)業(yè)，更是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。2. 焙烤食品主要包括面包、糕點、餅干三大類產(chǎn)品。3. 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的焙烤食品。4. 發(fā)酵史的最早記載表明，奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅者是古代埃及人，面 包作為一種技藝是由古代埃及人開創(chuàng)的。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制 作面包。這可能也與埃及是栽培種植小麥最早的國家有關。5. 歐洲的面包大部分為硬式面包，亞洲的面包大部分為軟式面包。6

2、. 法國人創(chuàng)造了細長的棍棒式面包，最長達 1m多，具有特殊風味，稍有點咸 味，又有點酸，質地細致。7. 丹麥人發(fā)明了著名的起酥、起層面包，采用冷藏技術，在面團中包入奶油， 再進行反復折疊和壓片，利用油脂將面團分層，產(chǎn)生清晰的層次，這種丹麥面包入 口即化，特別酥松，成為世界面包家族中最受歡迎、最著名的產(chǎn)品之一。8. 最黑、最酸的面包是俄羅斯又粗又大的黑面包。9. 各種面包在配方和原材料使用方面都存在著很大差異。例如，歐洲南部、北 美洲和亞洲以小麥粉為主要原料。而在歐洲北部以及東歐一些國家。除小麥粉外， 還使用相當一部分的黑麥粉。10. 在面包生產(chǎn)技術上，各國除通用一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法以外，歐洲

3、國家還 多用三次發(fā)酵法和機械快速發(fā)酵法。11. 面包和饅頭都是發(fā)面做成的，適合于面包的各種材料，同樣可以做饅頭。12. 中國糕點起源于古代商周時期，有文字記載的歷史就有四千多年。13. 中國地大物博，民族眾多，各地區(qū)的地理、氣候、物產(chǎn)和生活習俗不同。因 此，糕點在制作方法上、品種花樣上，特別是風味方面就歷史地形成了各種不同特 色的糕點流派，即幫式。14. 京式糕點的主要特點是重油、輕糖、酥松綿軟、口味純甜、純咸。京式糕點 另一突出特點是民族風味，適合于漢、回、滿、蒙、藏等民族的口味。15. 蘇式糕點起源于蘇州地區(qū)。目前已成為全國第二大糕點幫式，制作技術遍及 江南各地，成為南點的代表。16. 廣

4、式糕點最初起源于民間食品，由于盛產(chǎn)大米，初期均是米制品。廣式糕點 以廣州地區(qū)為代表。目前正成為中國最有影響的糕點幫派。廣式糕點的主要特點是 重糖、重油、餡料多用椰絲、蓮蓉、欖仁，糖漬肥膘，口味香甜油潤。17. 揚式糕點的特點是工藝精湛，制作精細，有“維揚細點”的美名，造型小巧 別致，別具一格。18. 閩式糕點的主要特點是餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、冬筍、糖腌肉丁 等，口味甜中帶咸，香酥油潤，肥美、軟糯，海鮮風味突出，也具有濃厚的鄉(xiāng)土風 味。19. 潮式糕點是由廣東潮州、汕頭地區(qū)民間食品發(fā)展起來的，統(tǒng)稱為“潮州茶 食”。20. 寧式糕點的主要特點是重糖、輕油、米制品占多數(shù)，特別是糕類多。輔料

5、多 用苔菜，滋味鮮味，制品顏色青綠，口味甜中帶咸，咸里透鮮，突出海藻風味。21. 紹式糕點以米制品為主，輔料多用豆沙、蔗糖、糖漬板油，用天然桂花調(diào) 香，不使用化學合成添加劑，椒鹽風味突出。22. 高橋式亦稱滬式糕點，是在上海浦東高橋鎮(zhèn)一帶農(nóng)村民間點心的基礎上發(fā)展 起來并逐步形成一個幫式。高橋式糕點的主要特點是輕糖、輕油，餡料以豆沙、玫 瑰為主，輔以肥膘和板油，口味輕淡松香，油而不膩，香甜爽口，糯而不粘，工藝 精細，米制品居多。23. 川式糕點以成渝地區(qū)為代表，餡料多用蜜餞、花生、芝麻、核桃、豬板油 丁，糯米制品多。24. 滇式糕點以昆明地區(qū)為代表，顯著特點是重油、重糖，糖和油的用量都比其 它幫

6、式糕點為多。25、糕點的成本是指生產(chǎn)過程中的原材料耗費之和。第二節(jié) 焙烤食品的分類及特點1. 按面包的柔軟度分類可分為硬式面包和軟式面包。2. 按質量檔次和用途分類分為主食面包和點心面包。3. 按成形方法分類可份為普通面包和花式面包。4. 烘烤制品以烘烤為最后熟制式序的一類糕點。5. 西式糕點是從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱，具有西方民族風格和特色。6. 中點與西點的區(qū)別：用料特點、工藝特點 、風味特點、品種特點7. 中國糕點的特點：民俗特點、時令特點、應節(jié)特點、民族特點、宗教特點、禮節(jié)特點、喜慶特點、營養(yǎng)保健的特點、中西結合的特點、藝術特點8. 天下風流屬餅糕，人間齊楚葷饅頭。事須莫與繆漢吃，送

7、與麻田吳遠游。9. 月餅是最能代表中華民族的傳統(tǒng)焙烤食品，又是蘊涵著中華民族 5000 多年 豐富歷史的文化食品。10. 一份月餅表達了“人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長 久，千里共嬋娟”的惜別、眷戀和天長地久之情。第三節(jié) 營養(yǎng)學基本知識1. 營養(yǎng)的概念 就是指人從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，利用食物中人體需要的物質 以維持生命活動的整個過程。簡單地說，就是人謀求養(yǎng)生的過程。2. 營養(yǎng)素的概念攝取的食物中維持機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質，俗稱“養(yǎng)分”、 “養(yǎng)料”，學術上稱為“營養(yǎng)素”。3. 營養(yǎng)素的種類 分為七大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水和

8、膳食纖維。4. 人體需要的能量主要來自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白質。5. 100 多年來的科學進展已經(jīng)證明，一切生命的產(chǎn)生、生存和死亡都與蛋白質有 關。蛋白質是一切細胞組織的物質基礎。沒有蛋白質，就沒有生命。6. 人體對蛋白質的需要，實際上就是對氨基酸的需要。食物中的蛋白質，只有在 經(jīng)過胃腸道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸收。7. 從營養(yǎng)角度， 20 多種氨基酸可分為兩大類：必需氨基酸和非必需氨基酸。8. 必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要生理功能，缺乏時生長發(fā)育受阻，還可能發(fā)生皮 炎。9. 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。10. 人體組織中幾乎含有自然界存在的所有元素。碳、氫

9、、氧、氮主要以有機化合 物形式存在，其余元素籠統(tǒng)地稱為礦物質或無機鹽。11. 為了維持人體健康，除了需要蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和水外，還 必須有各種維生素。12. 水是人體需要量最大、最重要的營養(yǎng)素。只要有足夠的飲水，人不吃食物仍可 存活數(shù)周；但若沒有水，數(shù)日便會死亡。13. 面包是谷物食品及人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的，營養(yǎng)價值最高的。因為， 經(jīng)過烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比較高。14. 焙烤食品行業(yè)對相關行業(yè)的依賴性較大，依賴性較強的相關行業(yè)有食品機械、 基礎原料、食品添加劑、包裝機械、包裝材料等。15. 正常情況下，一日三餐熱能攝入量的配比為：早

10、餐占 30%，年餐占 40%。， 晚餐占 30%。第二章 相關法律法規(guī)知識第一節(jié) 食品衛(wèi)生法1.1995 年10月 30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過中華 人民共和國食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生法是國家保障食品安全的最核心的法律。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求，其 設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。3. 食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標 識。4. 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要 而加入食品中的化學合成或者天然物質。5. 食品用工具、設備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接

11、觸食品的機械、管道、傳送帶、 容器、用具、餐具等。6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn) （ 不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè) ） 、采集、收購、加 工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等活動。第二節(jié) 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1. 個人衛(wèi)生主要包括有關工人的身體健康狀態(tài)、衛(wèi)生習慣及要求。2. 環(huán)境衛(wèi)生分為廠區(qū)、車間及經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生。車間環(huán)境衛(wèi)生主要包括車 間建筑布局、建筑材質、采光照明、排煙排氣、輔助用室、衛(wèi)生設施等。3. 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。4. 食品設備的清洗與消毒是保證食品質量的關鍵因素之一。通過對設備徹底地 清洗與消毒，使食品中的雜質、微生物得到有效控制，使設備的性能得到充分利

12、 用。5. 由于高檔食品中混合原料中含有較多的乳制品、油脂及糖類等物質，在加工 過程中，與混合原料接觸的設備表面易產(chǎn)生污垢，是微生物生長繁殖的優(yōu)良培養(yǎng) 基。6. 消毒是指采用一定的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對人體有害的 病原菌，而對被消毒物體基本無害的措施。7. 1994年 7月 5日，第八屆全國人民代表大會常務委員會第八次會議通過了中華人民共和國勞動法。8. 勞動合同，也稱勞動契約、勞動協(xié)議，是勞動者與用人單位在平等自愿、協(xié) 商一致的基礎上，確立勞動關系、明確雙方權利義務的協(xié)議。9. 食品衛(wèi)生標準的技術指標主要包括感觀指標、理化指標、微生物指標。10. 合理分配原料成本，必須對原料

13、的采購、驗收、儲藏、加工等。 環(huán)節(jié)施加控制。11、為防止食品霉變，主要是控制食品貯存時的溫度和濕度。12、焙烤業(yè)質量管理的一般內(nèi)容是什么？ 焙烤業(yè)的質量管理主要是通過質量的計劃管理、服務規(guī)范和服務質量控制等系列規(guī) 章制度和保證措施實施的，它包括對企業(yè)的設施質量、產(chǎn)品質量、勞務質量、服務 質量等進行監(jiān)督、檢查、控制和改進 .13. 簡述生產(chǎn)設備、工具的衛(wèi)生要求？ 生產(chǎn)部的建筑設計必須符合食品衛(wèi)生要求 , 設備, 工具必須是對人體無害 , 由耐腐蝕 霉爛構成 ,不能影響成品的顏色 , 香氣, 風昧和營養(yǎng)價值 ,設備,工具使用后必須易清 洗,不易產(chǎn)生積垢 , 此外, 要始終保持設備 , 工具的清潔干

14、凈 .第三章 電器、設備常識1. 電是焙烤機械設備的主要能源。電可以通過電動機將電能轉換為機械能，驅動 各種焙烤機械設備，使其按人們的意志做功，進行生產(chǎn)。2. 了解設備性能以后，使用前還要認真檢查易損零部件的完好情況。3. 在開機前必須檢查和清理場地，防止其它物件卷入機內(nèi)。4. 工人操作機器時，必須戴好工作帽，束緊工作服，以防止頭發(fā)和工作服卷入機 器而造成工傷事故。5. 由于很多焙烤機械都是一機多用，因此，在使用中要根據(jù)不同的產(chǎn)品需要， 對其規(guī)格、設備的速度、溫度等特性進行調(diào)節(jié)。6. 操作規(guī)程是設備的設計人員或有關部門，根據(jù)設備的不同特點和各種要求， 對其使用方法、操作程序及注意事項所作的規(guī)定

15、。7. 在食品機械中，一般采用以下幾種潤滑方法：集中潤滑法、分散潤滑、連續(xù) 潤滑、間歇潤滑第四章 烘焙工原輔料基本知識 焙烤食品所用原輔料的種類很多。它以小麥粉、米粉或豆粉為基礎原料，以水、 糖、鹽、酵母、蛋品、乳品以及各種改良劑、甜味劑、營養(yǎng)強化劑等為輔料。第一節(jié) 小麥粉1. 小麥粉，又稱為面粉。主要化學成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物 質、粗纖維及維生素等。2. 面粉中的蛋白質含量約占 10%，根據(jù)不同規(guī)格的面粉而有所差異。面粉加工 精度越高，蛋白質種類越少，面筋蛋白質含量越高，面粉筋力、彈性、韌性越大， 而可塑性、延伸性越小。3. 面筋的主要成分是蛋白質，小麥粉的所有蛋白質中，只有麥

16、膠蛋白質和麥谷 蛋白質能構成面筋。4. 面粉中的碳水化合物主要是淀粉，約占 75%。由于面粉加工精度不同，不同 面粉的碳水化合物含量有所差異。5. 脂肪含量高的面粉在貯藏過程中，在溫濕季節(jié)易酸敗變質。6. 小麥粉中的礦物質主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等金屬鹽類，統(tǒng)稱為灰分。7. 面粉中主要的維生素是維生素 B族和維生素E。維生素A的含量很少，幾乎 不含維生素 C 和 D。8. 低筋粉由軟質的白小麥磨制而成，蛋白質含量低，小于10%，濕面筋小于24%，適宜制作糕點、蛋糕等。9. 中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。適宜制作發(fā) 酵型糕點、廣式月餅、餅干等。10. 高筋粉由硬質的白小

17、麥磨制而成，蛋白質含量高，大于12.2%，濕面筋大于30%適宜制作面包、松酥類糕點等。11. 一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部份。整粒小麥中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成份。12. 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉。可應用在各種面 包、蛋糕、餅干，是一切焙烤食品的最基本材料。13. 全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程 序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。14. 我國面粉標準規(guī)定，面粉的含水量在 13.5%14.5%之間。15. 面粉加工精度越高，面粉的顏色越白，但維生素、礦物質含量少，營養(yǎng)價值 越低。16.

18、貯存溫度過高，面粉容易霉變。因此，面粉最好貯存在蔭涼、通風、干燥的 場所，最理想的貯存環(huán)境溫度應該是 1824C。17. 貯存面粉的場所環(huán)境濕度以 55%65%為宜。18. 面粉有吸收各種氣味的特點。因此，保管面粉時要避免與有突出氣味的的原 料混放，以免面粉吸收異味。19. 面粉中濕面筋含量在30%以上稱高筋面粉，24%-30%中筋面粉，24%以下 稱為低筋面粉。20. 不同焙烤食品對面粉中的面筋的工藝性質有著不同的要求。絕大多數(shù)糕點要 求面筋彈性、韌性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋面粉；餅干基本上要求使 用中筋面粉；而面包則要求面筋彈性和延伸性好的高筋面粉。21. 面粉吸水率（加水量）是

19、檢驗面粉烘烤品質的重要指標。它是指調(diào)制單位重量 的面粉成面團所需的最大加水量。22. 如面粉的含水量較高，則面粉吸水率自然降低。23. 研磨較細的面粉，吸水率自然較高。因為面粉顆粒的總表面積加大，而且損傷 淀粉也增多。24. 面粉沉淀值越大，面粉質量越好，面包體積也越大。25. 傳統(tǒng)的主食面包配方比較簡單，一般僅使用面粉、水、酵母、鹽 4 種基本原 料。26. 面粉的化學成分蛋白質、糖類、脂肪、水份、灰粉、酶類。27. 面包攪拌過程主要分拾起、卷起、面筋擴展、面筋完成、四個階段。28、面粉所含營養(yǎng)素以碳水化合物為主。29. 淀粉的糊化作用能提高面團的可塑性。30. 面粉中的碳水化合物 是淀粉的

20、主要成分。31、面粉中所含營養(yǎng)素以碳水化合物為主。32、面筋拉長時所表現(xiàn)的抵抗能力稱面筋的韌性。33、簡述面包體積過小的原因？ 酵母用量不足。 酵母失去活力。 面粉的筋力不足。 攪拌時間過長或過短。 鹽的用量不足或過量。 糖的用量過多。 缺少改良劑。 最后醒發(fā)時間不夠。34、請論述濕面筋在清酥制品中的作用？ 清酥面坯大多選用含面筋質較高的面粉，這種面粉用水調(diào)制后會產(chǎn)生大量的濕面 筋。高筋面粉面團具有較好的延伸性和彈性，它像氣球一樣有能被充氣的特性，可 以保存空氣并能承受烘烤中水蒸氣所產(chǎn)生的脹力，每一層面皮可隨著空氣的脹力而 膨大，面坯烘烤溫度越高，水蒸氣的壓力越大，而溫面筋所受的膨脹力也越大，

21、這 樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹，直到面筋內(nèi)水分完全被烘干，使制品產(chǎn)生酥脆 的結構。第二節(jié) 油 脂1. 油脂在面包、糕點生產(chǎn)中使用量很大，有的糕點用油量高達40%以上，油脂在焙烤食品中起著相當重要的作用。2. 在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油、動物油及再制油。3. 在焙烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油很少使用。4. 奶油又稱黃油或白脫油。它是從牛乳中分離加工制成的，它以特殊的芳香和高 營養(yǎng)而被人們所歡迎。由于奶油具有一定的硬度，就使奶油具有良好的可塑性，適 于西式糕點中的飾花和保持糕點外形的完整。5. 奶油的熔點為2830C，凝固點為1525C,在常溫下是固態(tài)油脂，在

22、高溫下 軟化變形，這是奶油的弱點。6. 改性油，或稱為人造油，是指以天然動、植物油為基礎，經(jīng)精練、改性使其成 為工藝性能更好的油脂。7. 人造奶油的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來調(diào)整。乳化性能和加工性能比奶油還 要好，是奶油的良好代用品。8. 植物油多為液態(tài)油，不僅有濃郁的香氣，而且具有很高的營養(yǎng)價值。9. 在奶油的成分中，有 80%左右的乳脂肪， 16%左右的水分。由于奶油中含有 較多的飽和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，這樣就使奶油具有良好的可塑 性。10. 油脂的酸敗有水解型酸敗和氧化型酸敗兩種類型 .11. 清酥機團的包油方法有英式、法式。12、油脂用于面團中，可使面團可塑性、酥松性增強

23、。 第三節(jié) 糖與糖漿1. 糖的種類很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、紅塘、飴糖、淀粉糖漿、轉 化糖漿、果葡糖漿及蜂蜜等。2. 白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高， 99%以上都是蔗糖。是利用甜菜 或甘蔗作原料制成的食糖。3. 蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化。一分子葡萄 糖與一分子果糖的結合體稱為轉化糖，含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。4. 蜂蜜的主要成分為轉化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而 成。5. 飴糖又稱米稀或麥芽糖漿。用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉水解為糊 精、麥芽糖及少量葡萄糖。6. 由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，

24、飴糖可 以作為糕點制品中的抗結晶劑。7. 甜度是糖的重要性質，各種糖的甜度也不盡相同，甜度沒有絕對值，一般以 蔗糖的甜度為 100。8. 糕點中含糖量適當，經(jīng)冷卻后可以使制品外形挺拔，內(nèi)部起到骨架作用，并 有脆感。9. 糖類在加熱到其熔點以上的溫度時，會產(chǎn)生黑褐色的有色物質，這種作用稱 為焦糖化作用，產(chǎn)生的棕黃色物質稱為焦糖。10. 在面包生產(chǎn)中加入少量糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁 殖與發(fā)酵。11. 如果面包、糕點的含糖量較高，由于糖的高滲透壓作用，能抑制微生物生長 和繁殖，會增進面包、糕點的防腐能力。12. 每千克糖的發(fā)熱量為 14.6518.84 兆焦，可有效的消除人體的

25、疲勞，補充人 體的代謝需要。13、味覺包括心理味覺、物理味覺、化學味覺。14、可以直接被人體利用的糖是葡萄糖、果糖、乳糖 第四節(jié) 蛋 品1. 含有固形物 50%左右。約為蛋白的 4 倍，而其組合成分比蛋白復雜得多。 pH 值為 66.4 ，呈酸性。2. 蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在焙烤食品生產(chǎn)中具有重要意 義，特別是在蛋糕和西點的裝飾方面。3. 特別是長期貯存和變質的蛋起泡性最差。因為這樣的蛋中的蛋白質被微生物 破壞，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。4. 蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質，是一種理想的天然 乳化劑。5. 蛋品是生產(chǎn)面包、糕點的重要原料，尤其是蛋糕、面

26、包用蛋量很大。6. 鮮雞蛋具有發(fā)泡性、膠粘性、凝固性 .7. 引起蛋白質變化的因素很多 , 比較常見的有酸性作用和熱凝變性 .8. 蛋糕分類有清蛋糕、油蛋糕 .9、莫士類冷凍甜食是一種含奶油成份很高，口感軟滑、細膩的高級西點。10、泡夫是英文POFF譯音，是用燙制面團制成的一類點心。其制品具有 色澤金黃、外表松脆、體積膨大，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點。11、沙門氏菌屬食物中毒，主要是由蛋而引起的。12、清蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的結果。13、蛋糕是通過烤爐內(nèi)的輻射熱、傳導熱、對流熱作用而成熟的。14、蛋糕裝飾方法主要有涂抹、淋掛、擠、捏塑、點綴。15、泡夫面糊起砂的原因是一次加入的蛋

27、液過多。16、請論述清蛋糕的操作要點及注意事項。（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。（ 2）雞蛋要新鮮。（ 3）攪打工具的容器 不能沾油，以防破壞蛋清的膠黏性。（ 4）合理控制雞蛋攪拌時溫度，一般情況 下，全蛋液應在25C左右，蛋清應在22C左右蛋液的起泡性最佳。（5）攪拌雞蛋 液的時間不易過久，否則會破壞蛋糊的起泡性，影響蛋糕的質量。（6）加入面粉后不要用力攪拌，以防面糊起勁，影響制品松軟度。（ 7）烘烤蛋糕制品之前，應 把烤箱預熱，一般的清蛋糕烘烤溫度在 180200C°（ 8）根據(jù)清蛋糕的性質和要 求確定烘烤溫度和時間。（ 9）烘烤清蛋糕制品時，烤盤應放在烤箱的中央位置， 烤盤

28、碼放不能過密，不能重疊碼放。（ 10）清蛋糕制品出爐后，應立即翻轉過來， 使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。第五節(jié) 乳 品1. 乳粉中唯一的糖就是乳糖，大約占乳粉總重的 5%。2. 乳品在面包能改善面團的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性；延緩面 包的老化。3. 乳粉中含有豐富的蛋白質和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質亦很豐 富。4. 奶酪又稱干酪、乳酪、忌斯、芝士，是英文 cheese 的譯音名稱，是由動物 乳經(jīng)過多種微生物的發(fā)酵和蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉而成的一種固態(tài)或半固態(tài) 的乳制品。5. 牛乳的化學成分水份、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質。第七節(jié) 酵母1. 酵母通常有以下

29、三種：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。2. 酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松 多孔，體積增大。3. 酵母主要是由蛋白質構成的，在酵母中（干物質）約含有30%40%的蛋白質和大量 B 族維生素，這些營養(yǎng)成分提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。4. 酵母是一種生物膨松劑，在糕點中主要用于發(fā)酵面團，但在面包生產(chǎn)中卻是不 可缺少的主要原料。5、酵母生長繁殖最活躍的溫度是 2025C 。第八節(jié) 膨松劑1. 在糕點、餅干加工過程中，用以使糕點、餅干體積膨脹、結構疏松的物質， 稱為膨松劑。膨松劑可分為化學膨松劑和生物膨松劑兩類。在糕點、餅干中常用的 膨松劑主要是化學膨松劑。2.

30、 小蘇打是一種堿性鹽，它在糕點餅干中的作用機理主要是受熱自身分解產(chǎn)生 二氧化碳氣體，使糕點體積膨脹。3. 泡打粉是一種復合膨松劑。臺灣焙烤食品界稱“發(fā)粉”，廣東廠家稱“焙 粉”，也有廠家稱“發(fā)酵粉”。泡打粉主要由小蘇打、酸式鹽和填充物三部分組 成。作用機理是受熱后小蘇打與酸式鹽發(fā)生化學反應產(chǎn)生二氧化碳，使糕點餅干體 積膨大。4. 由于泡打粉是根據(jù)酸堿中和反應的原理而配制的，因此它的生成物顯中性，消 除了小蘇打和臭堿各自使用時的缺點。5泡打粉影響蛋糕的色澤，蛋糕的色澤直接受 pH值的大小的影響?？赏ㄟ^泡打粉 中的小蘇打及酸式鹽來調(diào)整。6、由于面包添加劑使面團“發(fā)得快”這個突出特點，而面團發(fā)得快慢

31、主要與溫度 有關。7、乳化劑的種類很多，有天然乳化劑和合成乳化劑兩大類，常見的乳化劑有卵磷 脂、脂肪酸、甘油酸等。8、西點中常用弱酸主要是檸檬酸，蘋果酸，醋酸。9、乳化劑的主要作用是使油脂乳化分散 , 使制品膨大、柔軟酥松。10、碳酸氫鈉即小蘇打，使用量過多會使制品表面產(chǎn)生黃斑點。11、泡打粉是復合膨松劑膨松劑。12、制作蛋糕的塔塔粉屬弱酸性。13、碳酸氫鈉的分解濕度為90-150C。第九節(jié) 食鹽1. 食鹽可分為普通鹽、粉碎洗滌鹽、精制鹽和加碘鹽。食鹽總的感官要求是潔 白、味咸、無苦味、無異味、無肉眼可見雜質。2. 食鹽是一種調(diào)味物質，能刺激人的味覺神經(jīng)。3. 生產(chǎn)面包時，如果攪拌開始時即加入

32、食鹽，會增加面團攪拌時間50%100%，延長生產(chǎn)周期。4. 適量的鹽能使面團吸水率增強。第十節(jié) 食品香料1. 食品香料按其來源和制造方法的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和 人造香料三大類。2. 食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量少，大多數(shù)存在于天然 食物中。3. 某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不偷快的氣味時，或某些食品具有令人難 以接受的氣味，通過選用合適的香精可矯正其氣味，使人樂于接受。4. 在食品中添加香精香料，除了增加食品的香味以外，還可以對人體產(chǎn)生心理 影響。5. 在焙烤食品中添加香料，是為了進一步改善和提高焙烤食品的香氣和風味， 增進人們的食欲。6. 香料一般都是根據(jù)其來源分為天然香料和人工合成香料兩大類。7. 在食品中常用的有桔子香油、橙汁油、薄荷香油、桂花、玫瑰、橙皮和椰子 等。8. 人工合成香料也稱為香精，在焙烤食品中所使用的