技師學(xué)校《中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)》人才培養(yǎng)方案

1、*市中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校實(shí)施性人才培養(yǎng)方案審批表專(zhuān)業(yè) 名稱(chēng)：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)門(mén)化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)學(xué) 制：三年制制定日期：學(xué)校（蓋章）：*技師學(xué)校*技師學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)施性人才培養(yǎng)方案一、專(zhuān)業(yè)與專(zhuān)門(mén)化方向?qū)I(yè)名稱(chēng)：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食（專(zhuān)業(yè)代碼 130700）專(zhuān)門(mén)化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)二、入學(xué)要求與基本學(xué)制入學(xué)要求：初中畢業(yè)生基本學(xué)制：3年三、培養(yǎng)目標(biāo)本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的 職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，能從事餐飲企業(yè)中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐等工作，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和終身學(xué)習(xí)能力

2、，能勝任生產(chǎn)、服務(wù)、 管理一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。四、職業(yè)（崗位）面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)專(zhuān)門(mén)化方向職業(yè)（崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)中餐烹調(diào)中式烹調(diào)師 中式面點(diǎn)師中式烹調(diào)師（四級(jí)） 中式回點(diǎn)師（四級(jí)）局職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)本科：烹飪與營(yíng)養(yǎng) 教育、食品科 學(xué)與工程中餐面點(diǎn)五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力（一）綜合素質(zhì)1 .具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí)。2 .具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。3 .具有健康的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，有良好的生活態(tài)度。4 .具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志。5 .具有良好的書(shū)面表達(dá)和口頭表達(dá)能力。6 .具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工

3、作態(tài)度。7 .具備勤于思考、善于動(dòng)手、勇于創(chuàng)新的精神。8 .具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)。9 .能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。10 .具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)信息查詢(xún)和常用文檔處理的能力。（二）職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見(jiàn)附錄）11 行業(yè)通用能力：（1）具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力。（2）具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力。(3)具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力。(4)具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解能力。(5)具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力。(6)具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力。(7)具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力。(8)具有現(xiàn)代

4、烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。2 .職業(yè)特定能力：(1)中餐烹調(diào)：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力；具有運(yùn)用不同技法制作冷 菜品種的能力；具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作藝術(shù)造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。(2)中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力；具有運(yùn)用不同技法設(shè) 計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力；具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的 能力。3 .跨行業(yè)職業(yè)能力：(1)具有適應(yīng)崗位變化的能力。(2)具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。(3)具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配

5、(一)課程結(jié)構(gòu)限選任選公共基礎(chǔ)課程德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃2.職業(yè)道德與法律3.經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)4.哲學(xué)與人生文化課程：1.語(yǔ)文 2. 數(shù)學(xué) 3. 英語(yǔ) 4.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè) 書(shū)法 公共關(guān)系1 . 心理健康2 .化學(xué)專(zhuān)業(yè)技能課程方向課程中餐烹調(diào)中餐面點(diǎn)1 .中餐烹調(diào)技術(shù)2 .冷菜與食品造型技術(shù)3 .中餐烹調(diào)師中級(jí)工考級(jí)技能訓(xùn)練4 .頂崗實(shí)習(xí)1 .中餐面點(diǎn)技術(shù)2 .西餐面點(diǎn)技術(shù)3 .中式面點(diǎn)中級(jí)工考級(jí)技能訓(xùn)練4 .頂崗實(shí)習(xí)5.體育與健康6.藝術(shù)(美術(shù)、音樂(lè))4快餐經(jīng)營(yíng)與管理筵席設(shè)計(jì)與制作1 .烹飪概論2.烹飪基礎(chǔ)3.烹飪?cè)现R(shí) 4.食品安全知識(shí)5.烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)6.烹飪工藝美術(shù)7.現(xiàn)代餐

6、飲管理（二）教學(xué)時(shí)間分配學(xué)期學(xué)期周 數(shù)教學(xué)周數(shù)考試 教周數(shù)機(jī)動(dòng) 周數(shù)周數(shù)其中：綜合的實(shí)踐教學(xué)及 育活動(dòng)周數(shù)一20181 （軍訓(xùn)）111 （入學(xué)教育）1 （烹飪?nèi)腴T(mén)實(shí)訓(xùn)1）二20182（熱菜基本功111（勺功、刀工實(shí)訓(xùn)三20182（面點(diǎn)基本功111（面點(diǎn)制作實(shí)II四20181（熱菜基本功112（工種蓬劃慟五20182（面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)112（冷菜制作實(shí)訓(xùn)4（中級(jí)工訓(xùn)練與考）級(jí)2（社會(huì)實(shí)踐六202019©崗實(shí)可/1（畢業(yè)教育/總計(jì)1201104255七、教學(xué)進(jìn)程安排課 程 類(lèi) 別序 號(hào)課程名稱(chēng)學(xué)時(shí)數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)總學(xué)時(shí)學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周

7、3周15周3周15周3周8周10周20周公 共 基 礎(chǔ) 課 程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃30222職業(yè)道德與法律P 30223經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)30224哲學(xué)與人生P 30225限選心理健康32246文化課必修P 2401544447數(shù)學(xué)2101343348英語(yǔ)P 2101343349計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)12084410體育與健術(shù)（美術(shù)、音樂(lè)）3021112限選化學(xué)7553213人文任選課程創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)322414書(shū)法604111115公共關(guān)系r 3022合計(jì)1295832422181710專(zhuān)業(yè)技能課程16基礎(chǔ)平 臺(tái)課程烹飪概論r 118761周17烹飪基礎(chǔ)1721142周2周18

8、烹飪?cè)现R(shí)r 1489441周19現(xiàn)代餐飲管理146941周21周20烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)r 1489442周21烹飪工藝美術(shù)322422食品安全知識(shí)5642周小計(jì)8205161周83周63周81周84周23技能方 向課程中餐 烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)322424冷菜與食品造型技術(shù)483625中餐烹調(diào)師中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)168122周4周26中餐 面點(diǎn)中餐面點(diǎn)技術(shù):322427西餐面點(diǎn)技術(shù)483628中式面點(diǎn)師中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)P 168122周4周:小計(jì)248162周104周29專(zhuān)業(yè)任選課程社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)5622周30專(zhuān)業(yè)技能 類(lèi)選修快餐經(jīng)營(yíng)與管理P 905631筵席設(shè)計(jì)與制作6044小計(jì)2061164頂崗實(shí)習(xí)

9、5702919周合計(jì)1844107683周123周123周1810周19周苴 他 教 育 活 動(dòng)專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育2811周軍訓(xùn)2811周畢業(yè)教育2811周小計(jì)8432周1周總計(jì)3223193303周303周303周293周2810周20周注：1.總學(xué)時(shí)3223。公共基礎(chǔ)必修和限選課程學(xué)時(shí)（含軍訓(xùn)）占比約37%專(zhuān)業(yè)技能課（含頂崗實(shí)習(xí)、專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育、畢業(yè)教育）占比約53%其中任意選修課328學(xué)時(shí)（人文選修課程與專(zhuān)業(yè)選修課程課時(shí)比約為4:6）,占比約10%2 .總學(xué)分193。學(xué)分計(jì)算辦法：第 1至第5學(xué)期每學(xué)期1618學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分；專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)周 1周計(jì)2學(xué)分；頂崗實(shí)習(xí)1周計(jì)1.5學(xué)分；軍訓(xùn)

10、、 專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、畢業(yè)教育等活動(dòng)1周計(jì)1學(xué)分，共5學(xué)分。6八、主要專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)要求課程名稱(chēng) (課時(shí))主要內(nèi)容能力要求烹飪概論(96)(1)中國(guó)懸飪簡(jiǎn)史；(2)中國(guó)懸飪?cè)砼c技術(shù)規(guī)范；(3)中國(guó)菜品；(4)中國(guó)筵宴；(5)中國(guó)懸飪風(fēng)味流派；(6)中國(guó)飲食民俗；(7)中國(guó)飲食文化；(8)中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)(1) 了解中國(guó)懸飪的起源、發(fā)展和昌盛；(2)能說(shuō)出中國(guó)懸飪的要素和作用；(3)能說(shuō)出中國(guó)懸飪的民族文化特質(zhì)；(4)能說(shuō)出中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；(5)能說(shuō)出中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù)；(6)能說(shuō)出中國(guó)菜品的屬性與命名方法；(7)掌握中國(guó)菜品的構(gòu)成；(8)能說(shuō)出筵宴的特征和類(lèi)別；(

11、9)能說(shuō)出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；(10)掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派；(11) 了解飲食民俗的概述；(12)能說(shuō)出中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局烹飪基礎(chǔ)(375)(1)原料切配技木；(2)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ?3)分檔及整料去骨；(4)干貨原料初步加工；(5)熱菜的配菜；(6)勺功基礎(chǔ)；(7)基礎(chǔ)菜肴制作；(8)基礎(chǔ)面點(diǎn)制作(1)掌握刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；(2)能掌握烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用：直力法、平刀法、斜刀法、奇U刀法和其他刀法等；(3)能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用，如：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、 規(guī)格要求及應(yīng)用；(4)能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用，如

12、：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉 形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求 及應(yīng)用；(5)能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；(6)熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、舌碌U、去蒂、煨毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；(7)能說(shuō)出肉原料的結(jié)構(gòu)、/、同部位原料的特點(diǎn)和 用途；(8)能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；(9)掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料 漲發(fā)的步驟；(10)能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；(11)能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本要求；(12)掌握熱菜配菜的原則和基本方法；(13)能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)配菜；(14)掌握

13、菜肴命名的方法和要求；(15)掌握筵席配菜的類(lèi)型及基本要求；(16)掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法；(17)能熟練運(yùn)用常見(jiàn)烹飪技法；(18)能根據(jù)不同菜品特點(diǎn)，熟練運(yùn)用相應(yīng)烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴；(19)能制作基礎(chǔ)面點(diǎn)品種烹飪?cè)现R(shí)(64)(1)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)；(2)各類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)，原 料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法；(1)能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求及原料選擇 的目的和原則；(2)能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)(3)動(dòng)物保護(hù)常識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)；(3)掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品質(zhì)鑒別方法、原料在 儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素 和原料的保管方法；(4)能認(rèn)識(shí)常用谷物類(lèi)原料及

14、谷物制品，了解谷物 類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、 廣季和上市季節(jié)；(5)能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類(lèi)原料，了解蔬菜類(lèi)原料的名 稱(chēng)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；(6)能認(rèn)識(shí)常用畜禽類(lèi)原料，了解常用畜禽類(lèi)原料 及畜禽肉制品的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地 和產(chǎn)季；(7)能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類(lèi)原料，了解常用水產(chǎn)品類(lèi) 原料品種的名稱(chēng)、廣地、廠季及品質(zhì)要求；(8)能說(shuō)出干貨制品類(lèi)原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、 化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；(9)能說(shuō)出菌藻類(lèi)原料的概念和化學(xué)成分，理解菌 藻類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和 選料原則與品質(zhì)鑒別；(10) 了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)(148)(

15、1)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；(2)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(3)合理烹飪與平衡膳食(1)能掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、 水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用及食物來(lái) 源；(2)能說(shuō)出六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；(3)能掌握熱量計(jì)算方法；(4)能說(shuō)出食物的消化與吸收的相關(guān)知識(shí)；(5)能說(shuō)出烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；(6)能掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(7)能說(shuō)出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；(8)能說(shuō)出合理烹飪與平衡膳食的概念；(9)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；(10)能說(shuō)出幾種人群的膳食特點(diǎn)；(11)能說(shuō)出不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)現(xiàn)代餐飲管理(64)(1)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)；(2

16、)廚政管理；(3)餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理；(4)餐飲成本控制與核算；(5)餐飲銷(xiāo)售管理；(6)餐飲服務(wù)管理(1) 了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的含義和內(nèi)容；(2)能說(shuō)出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展趨勢(shì)；(3)能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí)；(4)能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；(5)能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；(6)能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí)；(7)能掌握菜點(diǎn)產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的核算；(8)會(huì)筵席菜肴的配置與成本核算；(9)能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制食品安全知識(shí)(56)(1)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；(2)各類(lèi)烹飪?cè)系陌踩?鑒定；(3)預(yù)防食物中毒及常見(jiàn) 飲食疾病；(4)食品安全管理；(5)食品安全規(guī)范操作(1)能說(shuō)出食品安全的基本

17、要求；(2)能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；(3)能說(shuō)出食品的保鮮和保藏的方法；(4)能說(shuō)出食品添加劑的定義、種類(lèi)及使用原則；(5)能掌握主要烹飪?cè)系陌踩緲?biāo)準(zhǔn)；(6)能掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法；(7)能說(shuō)出常見(jiàn)飲食疾??；(8)能掌握食物中毒的一般知識(shí)；(9)能掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法；(10) 了解中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法及 其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí) 踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；(11)能說(shuō)出飲食衛(wèi)生的重要意義；(12)能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；(13)能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；(14)能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要 求烹飪工藝美術(shù)(

18、32)(1)烹飪工八術(shù)概述；(2)色彩基礎(chǔ)；(3)烹飪?cè)煨蛨D案；(4)烹飪圖案形式美法則；(5)烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺；(6)烹飪綜合造型藝術(shù)(1)能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展；(2)能說(shuō)出烹飪工術(shù)的含義和特點(diǎn)；(3)能掌握色彩的基本知識(shí)；(4)能說(shuō)出色彩的情感和象征意義；(5)能說(shuō)出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；(6)能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；(7)能掌握烹飪圖案的類(lèi)型方法；(8)能掌握烹飪圖案的基本形式；(9)能說(shuō)出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類(lèi)；(10)能說(shuō)出烹飪圖案形式美法則中的法則；(11)能掌握冷菜造型與拼擺，藝；(12)能掌握熱菜造型與裝盤(pán)工藝；(13)能掌握簡(jiǎn)單食品雕刻造型技術(shù)；(

19、14)能掌握圍邊裝飾工藝；(15)能說(shuō)出美學(xué)在中國(guó)烹飪器具造型中的作用；(16)能掌握筵席展臺(tái)設(shè)計(jì)的方法；(17)能掌握飲食環(huán)境美化的方法中餐烹調(diào)技術(shù)(32)(1)中式烹調(diào)概述；(2)烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑寄荆?3)火候；(4)調(diào)味技術(shù)；(5)制湯技術(shù)；(6)上漿、掛糊、勾英技術(shù)；(7)熱菜的烹調(diào)方法；(8)熱菜裝盤(pán)；(9)西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)(1)能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；(2)能掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)；(3)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；(4)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)；(5)能說(shuō)出火候的概念；(6)能掌握不問(wèn)的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)?/p>

20、料的影響；(7)能說(shuō)出味覺(jué)和味的分類(lèi)；(8)能掌握調(diào)味的方法；(9)能掌握調(diào)味的原則；(10)能掌握湯汁的分類(lèi)及制作步驟；(11)能掌握湯汁形成的基本原理；(12)能掌握調(diào)制漿、糊、灰所用的原料；(13)能掌握上漿、掛糊、勾犬的區(qū)別和種類(lèi)；(14)能說(shuō)出熱來(lái)懸調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法；(15)能掌握常用懸調(diào)方法的操作關(guān)鍵；(16)能掌握盛器與菜肴配合的原則；(17)能掌握筵席菜肴的配制方法；(18) 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)、制作方法冷菜與食品造型技術(shù)(48)(1)冷菜制作基礎(chǔ)知識(shí)；(2)冷菜制作技術(shù)；(3)菜肴的盤(pán)飾與果盤(pán)的制作技術(shù)；(4)果蔬雕刻技術(shù)；(1)能說(shuō)出冷菜與食品造型技術(shù)

21、的形成與發(fā)展；(2)能對(duì)/、同冷菜進(jìn)行切配裝盤(pán)；(3)能制作花色冷菜拼盤(pán)；(4)會(huì)制作熱制涼吃類(lèi)菜肴；(5)其他食品造型技術(shù)(5)掌握菜肴盤(pán)飾的原料及衛(wèi)生要求；(6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤(pán)飾；(7)會(huì)制作不同主題水果拼盤(pán)；(8)會(huì)制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種；(9) 了解不向性質(zhì)食品原料造型技術(shù)，包括冰雕、油雕、面塑、糖2等；(10)能制作簡(jiǎn)單食品藝術(shù)造型中餐面點(diǎn)技術(shù)(32)(1)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；(2)水調(diào)面團(tuán)品種制作；(3)膨松面團(tuán)品種制作；(4)油酥面團(tuán)品種制作；(5)米粉面團(tuán)品種制作；(6)其他面團(tuán)品種制作(1)能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；(2)掌握中餐面點(diǎn)的分類(lèi)及

22、風(fēng)味流派特點(diǎn)；(3)能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的一般流程；(4)會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；(5)會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；(6)會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；(7)會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；(8)會(huì)制作其他面團(tuán)點(diǎn)心品種西餐面點(diǎn)技木(48)(1)西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；(2)面包制作；(3)蛋糕制作；(4)餅干、曲奇的制作；(5)泡芙的制作；(7)裱花蛋糕制作(1)能說(shuō)出西餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及分類(lèi)；(2)掌握西餐面點(diǎn)的分類(lèi)及風(fēng)味流派特點(diǎn)；(3)能說(shuō)出西餐面點(diǎn)制作的一般流程；(4)會(huì)制作面包英西餐點(diǎn)心品種；(5)會(huì)制作蛋糕類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(6)會(huì)制作餅干、曲奇類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(7)會(huì)制作泡芙類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(8)會(huì)制作裱

23、花蛋糕類(lèi)西餐點(diǎn)心品種中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)(17。)中式烹調(diào)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要 求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi) 容具備中式烹調(diào)師中級(jí)工的水平中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)(17。)中式面點(diǎn)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要 求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi) 容具備中式面點(diǎn)師中級(jí)工的水平九、專(zhuān)業(yè)教師基本情況1、目前，我校本專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)專(zhuān)任教師為12人，師生比為1:28%,研究生學(xué)歷(或碩士以上學(xué)位)16.7%以上，高級(jí)職稱(chēng)25%A上；獲得與本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的技術(shù)耳R務(wù)或執(zhí)業(yè)資格證書(shū)91.7 %上。2 .本專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)專(zhuān)任教師均具備餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)本科及以上學(xué)歷；達(dá)到“省教育廳辦公室關(guān)于 公布江蘇省中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”教師非教師系列專(zhuān)業(yè)技術(shù)證書(shū)目錄(試行)

24、的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱(chēng)要求，取得與所任學(xué)科相關(guān)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)或執(zhí)業(yè)資格證書(shū)。3 .專(zhuān)業(yè)教師均具有良好的師德修養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)能力，能夠開(kāi)展理實(shí)一體化教學(xué)，具有信息化教 學(xué)能力。專(zhuān)任專(zhuān)業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競(jìng)賽、技能競(jìng)賽等 活動(dòng)。平均每?jī)赡甑狡髽I(yè)實(shí)踐均不少于2個(gè)月。兼職教師經(jīng)過(guò)教學(xué)能力專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，并取得合格證書(shū)，每學(xué)期承擔(dān)了不少于 160學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。十、我校實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基本條件根據(jù)本專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下:教學(xué)功能室主要設(shè)備名稱(chēng)數(shù)量（臺(tái)/套）備注中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)不銹鋼工作臺(tái)連卜一層

25、102400X1200X 800H不銹鋼雙星盆臺(tái)201800 X 800X800/150H不銹鋼煙罩1-電化教育設(shè)備1-雙頭燃?xì)庠?02400X1200X 800H 冷菜、食品藝 術(shù)實(shí)訓(xùn)不銹鋼工作臺(tái)連卜一層102400X1200X 800H不銹鋼雙星盆臺(tái)201800 X 800X800/150H立式冰箱1-電化教育設(shè)備1-雙頭燃?xì)庠?02400X1200X 800H不銹鋼煙罩1-烹飪基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)模擬灶臺(tái)爐架202400X1200X 800H電化教育設(shè)備1-不銹鋼工作臺(tái)連單星盆351800 X 800X800/150H刀具存放柜101600X 760X 800H烹飪初加工實(shí) 訓(xùn)不銹鋼工作臺(tái)連卜一層1

26、02400X1200X 800H不銹鋼雙星盆臺(tái)201800 X 800X800/150H立式冰箱1-電化教育設(shè)備1-中餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)醒發(fā)機(jī)12400X1200X 800H木質(zhì)面點(diǎn)操作臺(tái)101800 X 800X800/150H雙星盆臺(tái)201600X 760X 800H雙頭燃?xì)庠钆_(tái)101800 X 800X800/150H1落地式燃?xì)庹粼?01800 X 800X800/150H不銹鋼煙罩1-西餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)醒發(fā)機(jī)r 12400X1200X 800H 工作臺(tái)連卜一層101800 X 800X800/150H雙星盆臺(tái)201600X 760X 800H落地式燃?xì)鈫胃子驼t51800 X 800X800/15

27、0H落地式燃?xì)庹粼?01800 X 800X800/150H多層電烤箱21600X 760X 800H烹飪演示實(shí)訓(xùn)不銹鋼爐灶122400X1200X 800H不銹鋼工作臺(tái)P 21800 X 800X800/150H不銹鋼雙星盆臺(tái)21600X 760X 800H電化教育設(shè)備1-不銹鋼煙罩1-注：實(shí)訓(xùn)室可以按照教學(xué)項(xiàng)目、設(shè)備、師資等，進(jìn)行整合確定。十一、編制說(shuō)明1.本方案依據(jù)蘇教職201334號(hào)文件、參考省中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案編制。2. 本方案充分體現(xiàn)構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專(zhuān)業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點(diǎn)：（ 1）專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置清晰

28、，符合職業(yè)崗位需求。本方案依據(jù)中式烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)的崗位需求，通過(guò)對(duì)中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)能力分析來(lái)構(gòu)建課程體系，開(kāi)設(shè)烹飪概論、烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、食品安全知識(shí)、現(xiàn)代餐飲管理、中餐烹調(diào)技術(shù)、中餐面點(diǎn)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)等專(zhuān)業(yè)課程，保證學(xué)生能夠掌握從事本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識(shí)和技能。（ 2）加強(qiáng)等級(jí)證書(shū)獲取訓(xùn)練內(nèi)容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專(zhuān)業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中特別加強(qiáng)了學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如第 1、 2 學(xué)期開(kāi)設(shè)烹飪基礎(chǔ)課程，從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)的訓(xùn)練；第4、 5 學(xué)期開(kāi)設(shè)中級(jí)工訓(xùn)練與考

29、級(jí)、 中餐烹調(diào)技術(shù)、 中餐面點(diǎn)技術(shù)等課程，從專(zhuān)業(yè)方向方面加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)操作技能的訓(xùn)練。（ 3）大賽融入專(zhuān)業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。本方案結(jié)合全國(guó)職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹飪項(xiàng)目中職組比賽內(nèi)容，將技能大賽的要求融入到專(zhuān)業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革理念。如針對(duì)中式熱菜制作項(xiàng)目開(kāi)設(shè)中餐烹調(diào)技術(shù)、烹飪基礎(chǔ)等課程；針對(duì)冷拼與食藝項(xiàng)目開(kāi)設(shè)冷菜與食品造型技術(shù)、 烹飪工藝美術(shù)等課程； 針對(duì)中餐面點(diǎn)制作項(xiàng)目開(kāi)設(shè)中餐面點(diǎn)技術(shù)、西餐面點(diǎn)技術(shù)等課程。（ 4）人文課程豐富多樣，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)。本方案尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生潛能，加強(qiáng)德育、智育、體育、美育課程的同時(shí)，在任選課程中多開(kāi)設(shè)人文類(lèi)課程，促進(jìn)學(xué)生思

30、想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。3. 落實(shí)“ 2.5+0.5 ”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí) 5個(gè)學(xué)期，校外頂崗實(shí)習(xí)不超過(guò)1 學(xué)期。每學(xué)年為 52 周，其中教學(xué)時(shí)間40 周（含復(fù)習(xí)考試），假期 12 周。第 1 至第 5 學(xué)期，每學(xué)期教學(xué)周18周，機(jī)動(dòng)、考試周 2周，按2830學(xué)時(shí)/周計(jì)算；第6學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)18周，按30學(xué)時(shí)/周計(jì) 算。4. 任意選修課程：公共基礎(chǔ)任選課程：為促進(jìn)學(xué)生人文修養(yǎng)的提高，增強(qiáng)學(xué)生人際交往能力，拓展學(xué)生創(chuàng)業(yè)就業(yè)渠道，利用好我?，F(xiàn)有師資力量，本專(zhuān)業(yè)我校公共基礎(chǔ)任選課程選擇書(shū)法、公共關(guān)系、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)三門(mén)課程。專(zhuān)業(yè)技能任選

31、課程：為提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)個(gè)人綜合能力，本專(zhuān)業(yè)我校專(zhuān)業(yè)技能選修課程選擇以下快餐經(jīng)營(yíng)與管理、筵席設(shè)計(jì)與制作兩門(mén)課程。12附錄中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識(shí)領(lǐng)域能力整合排序中式烹調(diào)師烹飪?cè)?初步加工 與保藏(一)烹飪?cè)?選擇能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的鑒別、選擇和成 本核算烹飪基礎(chǔ)、烹 飪?cè)现R(shí)、 現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力(1)具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知 識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力；(2)具啟烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功 的應(yīng)用能力；(3)具啟烹飪?cè)翔b別及初加 工的能力；(4)具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó) 飲食文化的講解能力；(5)具用菜點(diǎn)、筵席的審美和 設(shè)計(jì)的能力；(6)具有運(yùn)用

32、烹調(diào)技法保護(hù)烹 飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè) 計(jì)、制作的能力；(7)具后廚房生廠成本控制和 廚房管理的能力；(8)具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操 作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。二、職業(yè)特定能力1.中餐烹調(diào)能力：(1)具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè) 計(jì)和制作菜肴的能力；(2)具有運(yùn)用不同技法制作冷 菜品種的能力；(3)具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作 造型的能力；(4)具后根據(jù)小同懸飪?cè)牧?選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法 制作傳統(tǒng)名菜的能力。2.中餐面點(diǎn)制作能力：(1)具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和 制作中式面點(diǎn)品種的能力；(2)具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和(二)烹飪?cè)?初加工能根據(jù)不同用途對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的 初步加工和刀工、分檔處理(三)烹飪?cè)?/p>

33、料 保管能根據(jù)不同類(lèi)型初步加工的烹飪?cè)线x 擇正確保管方法進(jìn)行儲(chǔ)藏冷菜制作(一)冷菜制作1 .能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)制相應(yīng)調(diào)味汁；2 .能制作各類(lèi)冷菜品種烹飪概論、烹 飪基礎(chǔ)、冷菜 與食品造型技 術(shù)、烹飪，2 美術(shù)、烹飪營(yíng) 加基礎(chǔ)、食口口 安全知識(shí)、現(xiàn) 代餐飲管理(二)冷菜拼擺1 .能根據(jù)不同主題宴會(huì)米用相應(yīng)技法拼 擺出不同造型的冷菜拼盤(pán)；2 .能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和筵席設(shè)計(jì)知識(shí)對(duì) 冷菜進(jìn)行設(shè)計(jì)、組合(三)食品造型1 .能根據(jù)不同菜肴米用相應(yīng)技法對(duì)菜肴進(jìn)行美化；2 .能制作水果拼盤(pán)；3 .能制作刺身拼盤(pán)熱菜烹調(diào)(一)打荷1 .能熟練掌握和應(yīng)用菜肴上漿、掛糊、腌 漬技法；2 .能對(duì)菜肴進(jìn)行合理裝盤(pán)和美化；3 .能對(duì)菜肴成品進(jìn)行質(zhì)量控制烹飪概論、烹 飪基礎(chǔ)、中餐 烹調(diào)技術(shù)、烹 飪工藝美術(shù)、