社會(huì)調(diào)研--方便面中食品的添加劑地使用

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食品添加劑在方便面中的應(yīng)用刖言：研究背景：1945年的日本經(jīng)濟(jì)十分困難，各種食品嚴(yán)重匱乏，方便面的創(chuàng)始人安藤百福 看到人們?yōu)榱四苜I到一碗熱湯面在凜冽的寒風(fēng)中排起了長隊(duì)， 偶發(fā)感想：日本國 民如此喜歡面條，如何能制作一種像面包那樣方便食用的面條， 于是他開始了研 究。在他的潛心研制下方便面由此誕生， 60年代進(jìn)入歐美市場，現(xiàn)在方便面 成為年消費(fèi)量最大的速食食品【1】。由于方便面中蘊(yùn)含的潛在商機(jī)，不同生產(chǎn)廠家不同品牌的方便面應(yīng)運(yùn)而生。他們相互競爭，為了提高市場占有率，商家想盡辦法提高方便面的質(zhì)量。 提高方 便面的質(zhì)量是提高其市場競爭能力的重要措施，提高方便面的質(zhì)量不僅要使其質(zhì) 量符合國

2、家規(guī)定的理化指標(biāo)，而且要提高其感官質(zhì)量指標(biāo)。由于感官質(zhì)量是消費(fèi) 者直接感受到的，因而提高感官指標(biāo)對(duì)于擴(kuò)大市場銷路就顯得更為重要。國內(nèi)一些廣受歡迎的名牌產(chǎn)品其感官質(zhì)量就是比一般產(chǎn)品突出。提高方便面的感官質(zhì) 量，離不開添加劑的應(yīng)用。方便面中使用的添加劑種類甚多 ，包括面質(zhì)的改良，油 脂的抗氧化及湯料風(fēng)味的增進(jìn)。添加劑是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的結(jié)果，是食品工藝技術(shù)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志【2】。但是在方便面的生產(chǎn)加工過程中不合理的使用食品 添加劑以及使用非法添加劑對(duì)人民的健康和人身安全勢必造成嚴(yán)重的威脅。因此調(diào)查方便面中的添加劑顯得十分重要。對(duì)此國家也質(zhì)量了一系列法律法規(guī)約束濫 用添加劑的行為，并明確規(guī)定食品包裝

3、上必須標(biāo)注所使用的添加劑類型【3】。調(diào)查目的：方便面堪稱是當(dāng)今世界最流行的方便食品。 可以說，這種食品不論是在亞洲， 還是在歐美，都備受不同年齡段人的青睞。方便面之所以能迅速地發(fā)展，關(guān)鍵是迎合了時(shí)代的步伐、消費(fèi)者的口味。如在添加的調(diào)味劑中有雞汁味、鮮肉味、 雪菜味、牛肉鮮汁、牛肉麻辣味等，這些美味增強(qiáng)了人們的食欲。其次是突出了 方便、快捷，尤其是在旅途中，既省時(shí)省力，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。但是，目前市場上 一些方便面卻存在著令人擔(dān)憂的質(zhì)量問題，例如：含鹽量超標(biāo)，面餅含油量超標(biāo)， 食品添加劑超范圍或超量使用，酸值、過氧化值、水分及微生物超標(biāo)，使用非食 用植物油等【4】。隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國際食品貿(mào)易的日

4、益擴(kuò)大，危及人類健 康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生、 令人防不勝防，這不僅影響我國出精彩文檔口食品在國際上的聲譽(yù)，而且關(guān)系到食品行業(yè)是否能持續(xù)發(fā)展。 在人類追求高質(zhì) 量生活和健康長壽的今天，食品質(zhì)量安全已成為國內(nèi)外社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)， 方 便面的質(zhì)量安全也不例外，尤其是在食品添加劑方面 【5】。調(diào)查方法:時(shí)間：2010年9月6日地點(diǎn)：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)東校區(qū)北門的美廉美超市以及校內(nèi)的夢(mèng)園超市調(diào)查對(duì)象：方便面中食品添加劑的使用抽樣方法：在這次調(diào)查中，對(duì)袋裝方便面和桶裝方便面分別做了調(diào)查。 袋裝方便 面調(diào)查了今麥郎和康師傅這兩大消費(fèi)品牌，每一種品牌調(diào)查了四種不同的口味（隨機(jī)選?。瑢?duì)于每一種口味

5、的方便面，對(duì)其面餅、粉包和醬包中添加劑的使 用分別做了調(diào)查。桶裝方便面調(diào)查了統(tǒng)一和康師傅這兩大消費(fèi)品牌， 調(diào)查了四種不同的口味（隨機(jī)選?。?，對(duì)于每一種口味的桶裝方便面， 粉包、醬包和蔬菜包中添加劑的使用做了分別調(diào)查。每一種品牌對(duì)其面餅、結(jié)果與討論:調(diào)查結(jié)果：完全按照方便面包裝袋上的標(biāo)注統(tǒng)計(jì) 袋裝方便面： 今麥郎麻辣牛肉面 面餅：醋酸酯淀粉 氫鈉 瓜爾膠 粉包：谷氨酸鈉 醬色：辣椒紅碳酸鉀 碳酸鈉 三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉梔子黃 姜黃 聚丙烯酸鈉TBHQ5'呈味核苷酸二鈉焦糖色食用香精磷酸二今麥郎蔥香排骨面 面餅：醋酸酯淀粉 氫鈉 瓜爾膠 粉包：谷氨酸鈉 醬包：無碳酸鉀 碳酸鈉三聚磷酸鈉 六

6、偏磷酸鈉梔子黃 姜黃聚丙烯酸鈉TBHQ5'-呈味核苷酸二鈉琥珀酸二鈉二氧化硅磷酸二今麥郎骨湯彈面面餅：增稠劑酸度調(diào)節(jié)劑水分保持劑梔子黃 TBHQ粉包：增味劑醬包：無今麥郎上品紅燒牛肉面 面餅：醋酸酯淀粉碳酸鈉 三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉磷酸二氫鈉瓜爾膠 梔子黃 粉菜包：谷氨酸鈉 醬包：谷氨酸鈉康師傅紅燒牛肉面 面餅：瓜爾膠 谷氨酸鈉 醬包：谷氨酸鈉 粉包：谷氨酸鈉TBHQ二氧化硅5'-呈味核苷酸二鈉琥珀酸二鈉焦糖色辣椒紅:醋酸酯淀粉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉磷酸二氫鈉梔子黃5'-呈味核苷酸二鈉碳酸鈉 碳酸鉀5'-呈味核苷酸二鈉5'-呈味核苷酸二鈉康師傅西紅柿打鹵面

7、面餅粉包增稠劑 水分保持劑增味劑增味劑 焦糖色增味劑酸度調(diào)節(jié)劑梔子黃康師傅酸辣牛肉面面餅醬包粉包醋包增稠劑水分保持劑無增味劑山梨酸鉀增味劑酸度調(diào)節(jié)劑梔子黃康師傅鮮蝦魚板面三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉磷酸二氫鈉 谷碳酸鈉 碳酸鉀 梔子黃5'-呈味核苷酸二鈉焦糖色面餅：瓜爾膠 醋酸酯淀粉 氨酸鈉 5'-呈味核苷酸二鈉 粉包：谷氨酸鈉琥珀酸鈉醬包：無蔬菜包：無 桶裝方便面統(tǒng)一香爆紅椒牛肉面面餅：醋酸酯淀粉谷氨酸鈉 碳酸鉀 三聚磷酸鈉鈉 焦磷酸鈉 瓜爾膠 磷脂單硬脂肪甘油酯子黃 姜黃 紅花黃調(diào)味粉菜包：谷氨酸鈉5'-呈味核苷酸二鈉瓜爾膠碳酸鈉 六偏磷酸 聚甘油脂肪酸酯梔食用香精焦糖色調(diào)

8、味醬包：無 辣油包：食用香精辣椒紅統(tǒng)一西紅柿打鹵面 面餅：醋酸酯淀粉 鈉 焦磷酸鈉 子黃 姜黃谷氨酸鈉瓜爾膠 磷脂紅花黃碳酸鉀三聚磷酸鈉單硬脂肪甘油酯碳酸鈉 六偏磷酸 聚甘油脂肪酸酯梔調(diào)味粉包：谷氨酸鈉瓜爾膠調(diào)味醬包：無檸檬酸統(tǒng)一香辣牛肉面面餅：醋酸酯淀粉谷氨酸鈉鈉 焦磷酸鈉 瓜爾膠 子黃 姜黃 核黃素 調(diào)味粉包：谷氨酸鈉 調(diào)味醬包：食用香精磷脂紅花黃瓜爾膠辣椒紅碳酸鉀三聚磷酸鈉單硬脂肪甘油酯碳酸鈉 六偏磷酸 聚甘油脂肪酸酯梔焦糖色5'-呈味核苷酸二鈉統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面面餅：乙?；矸哿姿狨ス劝彼徕c六偏磷酸鈉焦磷酸鈉 瓜爾膠 磷脂酯梔子黃 姜黃核黃素 紅花黃 粉包：谷氨酸鈉瓜爾膠醬包

9、：乳酸 辣椒紅 姜黃碳酸鉀三聚磷酸鈉單硬脂肪甘油酯碳酸鈉聚甘油脂肪酸焦糖色5'-呈味核苷酸二鈉辣椒油樹脂檸檬酸康師傅香辣牛肉面 面餅：瓜爾膠 醋酸酯淀粉 氨酸鈉 5'-呈味核苷酸二鈉 醬包：辣椒紅 辣椒油樹脂 粉包：谷氨酸鈉5'-呈味核苷酸二鈉黃原膠 焦糖色三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉碳酸鉀 碳酸鈉 梔子黃磷酸二氫鈉谷蔬菜包：無康師傅小雞燉蘑菇面：面餅：瓜爾膠 醋酸酯淀粉 三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉磷酸二氫鈉 谷氨酸鈉 5'-呈味核苷酸二鈉 碳酸鉀 碳酸鈉 梔子黃醬包：谷氨酸鈉粉包：谷氨酸鈉5'-呈味核苷酸二鈉蔬菜包：無康師傅西紅柿打鹵面 面餅增稠劑增味劑增味劑增味劑

10、水分保持劑酸度調(diào)節(jié)劑梔子黃粉包蔬菜包：無康師傅酸菜燉排骨面面餅：增稠劑水分保持劑 增味劑醬包：無粉包：增味劑焦糖色 酸度調(diào)節(jié)劑風(fēng)味包：無討論：從上述調(diào)查中可以看出：1、袋裝方便面所使用的添加劑明顯比桶裝所使用的添加劑少。袋裝方便面和桶 裝方便面使用某些相同的添加劑。2、袋裝方便面主要使用醋酸酯淀粉 磷酸鈉 磷酸二氫鈉 瓜爾膠 TBHQ 山梨酸鉀 琥珀酸鈉3、桶裝方便面使用的添加劑主要有：焦糖色碳酸鉀 碳酸鈉梔子黃 姜黃三聚磷酸鈉 六偏 辣椒紅聚丙烯酸鈉乙?；矸哿姿狨ソ沽姿徕c梔子黃谷氨酸鈉碳酸瓜爾膠 黃原膠 姜黃 核黃素 紅鉀 三聚磷酸鈉碳酸鈉六偏磷酸鈉磷脂 單硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯

11、花黃 梔子黃 辣椒紅 辣椒油樹脂 乳酸4、添加劑在方便面中的作用【6】： 醋酸酯淀粉：在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是黏度高， 儲(chǔ)存穩(wěn)定。碳酸鉀：在方便面中起到膨化和防腐的作用碳酸鈉：碳酸鈉電離產(chǎn)生的堿可以中和食物中的酸， 有除酸的作用；碳酸鈉有膨澄明度高，凝沉性弱,化作用谷氨酸鈉：增味劑三聚磷酸鈉：品質(zhì)改良劑，具有增稠和保水的作用六偏磷酸鈉：改善食品色香味，調(diào)整食品的營養(yǎng)構(gòu)成，延長保質(zhì)期磷酸二氫鈉：酸度調(diào)節(jié)劑焦磷酸鈉：在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、乳化劑、緩沖劑、螯合劑等。單硬脂肪甘油酯：食品乳化劑聚甘油脂肪酸酯：乳化、粘度調(diào)節(jié)、結(jié)晶調(diào)整、品質(zhì)改良，抗菌等作用。瓜爾膠：增稠劑黃原膠：增稠劑梔子

12、黃:食用色素姜黃：食品著色劑核黃素：食品著色劑同時(shí)是維生素 B2,具有維生素B2功能辣椒紅：類胡蘿卜素的一種，著色劑、抗氧劑紅花黃：著色劑辣椒油樹脂：辣椒色素類物質(zhì)和辣味類物質(zhì)構(gòu)成，用作調(diào)味劑、助色劑、增香劑TBHQ :抗氧化劑山梨酸鉀：防腐劑琥珀酸鈉：調(diào)味劑和酸味劑5、方便面中食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)如下所示：類別食品添加劑名 稱適用范圍最大使用量（g/kg）備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸各類食品按生產(chǎn)需要適量使用乳酸各類食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀面制食品按生產(chǎn)需要量使用礦物質(zhì)飲料0.05g/L飲料按生產(chǎn)需要量使用碳酸鈉面制食品、糕 點(diǎn)按生產(chǎn)需要量使用抗結(jié)劑二氧化硅蛋粉、奶粉、 可可粉、可可 脂、糖粉、植

13、 脂性粉末、速 溶咖啡、15粉末香精80糧食（加工防 塵）1.2固體飲料15豆制品工藝0.025 （以每千克黃豆 的使用量計(jì)）固體復(fù)合調(diào)味 料20香辛料20消泡劑磷脂糖果、糕點(diǎn)、 氫化植物油按生產(chǎn)需要適量使用著色劑姜黃方便面面餅按生產(chǎn)需要適量使用紅花黃方便面面餅0.5辣椒紅冰激凌、糕點(diǎn) 上彩妝、冰棒、 餅干、熟肉制 品、糖果按生產(chǎn)需要適量使用叉燒包餡0.1膨化食品按生產(chǎn)需要適量使用油炸小食品按生產(chǎn)需要適量使用復(fù)合調(diào)味料按生產(chǎn)需要適量使用煎炸粉按生產(chǎn)需要適量使用果蔬汁飲料、 蛋白飲料類、 乳酸菌飲料按生產(chǎn)需要適量使用果凍按生產(chǎn)需要適量使用方便面面餅按生產(chǎn)需要適量使用梔子黃方便面面餅1.5焦糖色糖

14、果、果汁、 餅干、食醋、 雪糕按生產(chǎn)需要適量使用增味劑谷氨酸鈉各類食品按生產(chǎn)需要適量使用乳化劑聚甘油單硬脂乳酸菌飲料、10.0肪酯植物蛋白飲 料、冰淇淋、 雪糕、冰棒、 乳化脂肪制品聚甘油單硬酸 酯聚甘油脂肪酸 酯方便米面制品10.0水分保持劑六偏磷酸鈉方便面5.0三聚磷酸鈉方便面5.0焦磷酸鈉薯類淀粉0.0255、方便面中的食品添加劑使用應(yīng)符合 GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)的規(guī)定。按照該衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許添加的添加劑，必須按限量添加未在標(biāo)準(zhǔn)中注明屬允許添加的添加劑，一律不得在方便面中檢出。考慮到部分方便面中 添加了食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB148

15、80食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 【7】。標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)要求，應(yīng)在產(chǎn)品單位包 裝上標(biāo)明配料標(biāo)準(zhǔn)，并需明示添加劑?？祹煾祵?duì)食品添加劑的標(biāo)注顯然不符合規(guī) 范，沒有明示添加劑的種類，直接以增稠劑、增味劑代替。對(duì)于今麥郎對(duì)食品添 加劑 的標(biāo)注也有不規(guī)范的地方，譬如今麥郎骨湯彈面面餅標(biāo)注：增稠劑 酸度 調(diào)節(jié)劑 水分保持劑梔子黃 TBHQ。相比較而言統(tǒng)一的桶裝方便面對(duì)食品添加劑的標(biāo)注要規(guī)范得多。從康師傅、今麥郎和統(tǒng)一方便面包裝的標(biāo)注中可以 看出我國食品行業(yè)仍需要規(guī)范化。四、結(jié)論與建議:五、參考文獻(xiàn):用天盡量采用工藝的做法而不是食品添加劑達(dá)到改善從調(diào)查中可以看出方便面中的添加劑很多，這些添加劑對(duì)人民健康或多或

16、少 的造成了一定的危害，我們?cè)谑称飞a(chǎn)加工中應(yīng)該盡量減少添加劑的使用， 然食品添加劑代替合成添加劑， 食品感官質(zhì)量的目的。J.對(duì)策觀點(diǎn)與角度，1997(4): 54-55.J.中國畜產(chǎn)與食品，1997,4(2):72,77.1 黃圣名.方便面生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展2 劉煒當(dāng)前方便食品的前景和發(fā)展3 方便食品飽食食品消費(fèi)份額J.全國商情：商業(yè)經(jīng)理人，2002,(11):63.4 王天方便食品將成為膳食體系中的重要組分J.中國食品工業(yè)，1997,(12):49.馬艷.方便面安全生產(chǎn)中 HACCP的應(yīng)用J.食品科技，2003 ,(6) : 63651.國家衛(wèi)生部.最新食品衛(wèi)生國家家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施手冊(cè).2004.8:751755.7陸啟玉.談?wù)劮奖忝嫔a(chǎn)中的幾個(gè)問題J.食品科技,2000,(1) :51531.8 何思佳,