水產(chǎn)類罐頭的加工

1、水產(chǎn)類罐頭的加工上面介紹的就是肉罐頭中，禽類罐頭的加工，下面將介紹肉罐頭 中水產(chǎn)類罐頭的加工，這一產(chǎn)品將以茄汁魚罐頭為例，為您做具體的 介紹。和禽類罐頭相同，關(guān)于魚的自然解凍和清洗整理，我們不再多說， 去除內(nèi)臟的魚，在沖洗的過程中，為了方便之后的操作，可以把個體 較大的魚剪成兩節(jié)。腌制個體大小處理后的魚，下面要做的就是腌制了，用純凈水和鹽， 配比成百分之四的鹽水，攪拌均勻后，把清理后的魚放進大盤中浸泡， 浸泡的時候要把魚的身體全部浸到鹽水中， 使之入味。浸泡的時間為 三十分鐘。脫腥處理魚腌制好后，要把從大盤中撈出，瀝出多余的水分，然后再把魚 的表面撒上白酒，做脫腥處理。在撒白酒的同時，要對魚進

2、行翻動， 使魚的全身都能浸滿白酒，魚的脫腥時間大約為15分鐘，一般每50 千克的魚，用1千克的白酒就可以了。裝罐經(jīng)過脫腥處理后，魚就可以進行裝罐了，裝罐前的空罐消毒和空 罐驗收環(huán)節(jié)，因為和之前的操作相同，所以在這里就不做重復(fù)介紹了， 茄汁魚罐頭采用的仍是人工裝罐，魚裝好后，為了保證產(chǎn)品的克數(shù)要 求，同樣要進行稱重。稱重后的罐頭，還要做排氣處理。排氣茄汁魚罐頭的排氣和栗子雞罐頭一樣，仍是為了排出罐中的氣 體，與栗子雞罐頭不同的是，茄汁魚罐頭的排氣，要先把裝罐好的魚， 加滿純凈水，加水的目的，一是為了對魚進行進一步的沖洗，二是為 了加快排氣的速度。水加滿后，要把魚和料盤一起放到排氣板上，送 入排氣

3、箱，進行排氣處理。經(jīng)過排氣的罐頭，上面布滿了大量的泡沫和油漬，此時，還需要 把罐頭整體放上控水車，控出罐中的水份，同時，為了保證產(chǎn)品的質(zhì) 量，工作人員還要再次對罐頭進行沖水，控水處理，經(jīng)過控干的罐頭， 就可以進行注汁了。化汁注汁之前，先要做的工作仍然是化汁，因為在這里介紹的是茄汁 魚，所以這里所說的化汁也就是熬茄汁的過程。茄汁的制作方法為： 把食用油倒入鍋內(nèi)，等油熱后，放入蔥花，姜末爆炒，當炒出香味后， 倒入番茄醬，攪拌均勻，炒制紅色，同樣加入一部分事先熬制好的香 料水，使水的總量大約為300千克左右，然后倒入18千克的白糖，6 千克的精鹽，14千克的淀粉，加水稀釋，用力攪拌，熬制，熬好后， 就可以出鍋，裝入料車了。注汁經(jīng)過控水后的罐頭，可以直接加入熬好的茄汁，在灌汁的過程中， 為了使茄汁能夠盡快浸滿魚的全身， 幫助提味，還可以用筷子在罐內(nèi) 慢慢的攪動，注意動作要輕，以免破壞魚的完整性，灌汁工作完成之后，工作人員仍要進行手工蓋蓋兒，方便封口。到