(完整word版)烹飪名詞

1、名詞解釋。1、復(fù)合味：復(fù)合味是由兩種或兩種以上的 調(diào)味品調(diào)配而成的口味。2、二湯：二湯指的是起完上湯后所余的肉 碼作原料，再落水熬制的湯。3、烹飪原料：是指以烹飪加工制作各種菜 點(diǎn)得原材料。4、酯化作用：烹飪動物性脂肪時，當(dāng)加酒 以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的 酯類物質(zhì)。5、調(diào)味：調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多 種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng) 過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、 增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過 程。6、焦化反應(yīng)：7、筵席：宴飲活動時食用的成套肴饌及其 臺面的統(tǒng)稱8營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、 構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的 化學(xué)成分9湯喂：10、干燒

2、：干燒是將主料經(jīng)小火燒制使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā) 成品菜肴中只見亮油而不 見湯汁的烹調(diào)方法 一般都加辣醬 肉末干燒可以做各種菜肴，口味極佳11、火候：是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力 大小和時間長短12、家常菜：家常菜是家庭日常制作食用的 菜肴。家常菜，是中菜的源頭，也是地方風(fēng)味菜 系的組成基礎(chǔ)； 家庭利用現(xiàn)有的調(diào)味品也可以炒 制出來的菜肴13、味型：14、烹飪：廣義地說，烹飪是對食物原料進(jìn) 行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義 地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配， 加 工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、 質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、 利于吸收、 益人健康、 強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味

3、熟食， 也包括調(diào)制 生食。15、干煸：干煸又稱煸炒或干炒，是一種較 短時間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投 入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油 不見水汁時，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料 干香滋潤而成菜的烹調(diào)方法。16、變換現(xiàn)象：17、味型：18、五香： 通常指烹調(diào)食物所用茴香、 花椒、 八角、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調(diào) 味品。19、食品添加劑：食品添加劑是為改善食品 色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需 要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)20、大包酥：大包酥即是一次性多數(shù)量的開 酥方法， 其方法是將大團(tuán)水油面按一定比例包入 油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾次折疊

4、，最 后搟成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成21、頭菜：宴席中的第一道菜22、行菜：也稱之為“市井菜” ，泛指在社 會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見菜肴23、座湯：座湯，又稱“尾湯” 。筵席正菜 中押座的一道湯菜24、碼芡：烹制菜肴時，根據(jù)工藝要求，有 的需要將加工切配的原料表面附著一層由 淀粉調(diào)制成的糊狀物或漿狀物， 這個操作過 程就碼芡25、桂糊：掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技 法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣” ，即在經(jīng)過刀工處 理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。26、兌滋汁：兌滋汁，將應(yīng)用調(diào)味加入適量 的水豆粉和鮮湯，同放一碗中，在烹制菜肴 加熱成熟起鍋前 烹入以 達(dá)到調(diào)味的目的，27、刀工：刀工就是根據(jù)烹

5、調(diào)與食用的需要， 將各種原料加工成一定形狀， 使之成為組配 菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。簡答題1、川菜的特點(diǎn)是什么？并且由哪些菜式組 成。答：一，選料認(rèn)真。二是刀工精細(xì)。三是合 理搭配。四是精心烹調(diào)川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地 方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡 椒、花椒、 豆板醬等是主要調(diào)味品， 不同的配比， 化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、 紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實 醇濃，具有“一菜一格” 、“百菜百味”的特殊風(fēng) 味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂 魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、 麻婆豆腐、毛肚火鍋

6、、干煽牛肉絲、夫妻肺片、 燈影牛肉、把擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等2、怎樣進(jìn)行菜品的創(chuàng)新 答： 1、掌握基本功2、了解傳統(tǒng)菜3、口味變化4、原料變化5、造型變化 注意事項一、首先要把握餐飲市場的新動向。二、創(chuàng)新設(shè)計菜品的出發(fā)點(diǎn)要與企業(yè) 的經(jīng)營特色相適應(yīng)。三、通過新原料創(chuàng)新設(shè)計新菜品。四、口味創(chuàng)新。俗話說五味調(diào)和百味 香，十味調(diào)和千味鮮。五、色彩創(chuàng)新。六、原料形態(tài)創(chuàng)新。七、烹調(diào)技法的創(chuàng)新。八、中西餐結(jié)合創(chuàng)新。九、挖掘傳統(tǒng)絕技。十、 盛菜器皿的創(chuàng)新。3、“烹調(diào)”的起源是什么，其作用是什么？答: 烹飪， 是人類為了滿足生理需求和心理 需求，把可食原料用適當(dāng)方法，加工成為直接食 用成品的活動。烹就是把生的原

7、料，通過加熱制成熟的菜 肴。它的作用：一是，殺菌消毒。各種生的原料，時常會帶 有一些致病的細(xì)菌，一般在溫度85。C以上時，能夠殺死?？晒┌踩褂?。二是，促進(jìn)營養(yǎng)分解，便于消化吸收。烹調(diào) 原料中含有人體需要的各種營養(yǎng)素， 烹對原料加 熱，可以起到初步分解的作用。再通過牙齒、唾 液、胃液，腸胃的蠕動，和人體酶的分解作用， 使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。三是，使食物變的芳香可口。烹調(diào)原料，未 經(jīng)加熱時，一般沒有香味，如用水煮的排骨、青 菜，即便不加調(diào)味品，也會出現(xiàn)不同的香味，這 是因為，烹調(diào)原料中的各種營養(yǎng)成分，受熱后產(chǎn) 生化學(xué)變化，出現(xiàn)了香味，而增加食欲。四是，各種原料的混合成復(fù)合的美味。每一 種原料，都有特

8、有滋味，互不融合，只有通過加 熱升溫，達(dá)到互相滲透、互相融合。如在燉肉中 加一些粉絲、干菜，成熟后，除具有粉絲、干菜 的清淡，還增加了肉的香醇味，肉變的肥而不膩 了。五是，使原料色澤鮮艷，形狀美觀。烹調(diào)的 各種原料，經(jīng)過加熱后，其色形都會發(fā)生變化。 如魚片經(jīng)過滑油后變的潔白如玉， 大蝦經(jīng)過油煎 后色澤鮮紅，芹菜經(jīng)過焯水，顏色碧綠。魷魚經(jīng) 過加工加熱后，可以成為球形、麥穗、菊花、蘭 花、佛手等優(yōu)美的形態(tài)。4、簡述淀粉的糊化過程。淀粉混于冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液， 稱 為淀粉乳漿。若停止攪拌，經(jīng)一定時間后，則淀 粉粒全部下沉，上部為清水，這是因為淀粉不溶 于冷水，且其相對密度較水大的緣故。淀粉顆

9、粒 不溶于冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過 水間接形成氫鍵的原因。氫鍵力很弱，但淀粉粒 內(nèi)的氫鍵足以陰止淀粉在冷水中落解。 淀粉在冷 水中有輕微的潤漲 （直徑增加 10%-15%），但這樣 潤漲是可逆的，干燥后淀粉?；謴?fù)原狀。5、制作高級清湯時要注意些什么？ 答：1. 時所有原料冷水下鍋，有助于呈鮮物 質(zhì)的充分溶出。2、熬湯過程中保持小火，使原料中溶出的 脂肪浮于湯面， 不會因火大湯滾而乳化影響湯色3、利用蛋白質(zhì)受熱凝固的原理，吊湯時使 用紅白茸掃湯，使湯清澈明亮。注意： 1. 焯水處理，煮湯過程中水應(yīng)該一次 性加足2. 制湯的原料應(yīng)該冷水下鍋，且中途不宜 追加冷水3、湯勺朝一個方向輕輕推動

10、，使湯朝一個 方向旋轉(zhuǎn)。4、恰當(dāng)掌握火候和時間。5、食鹽不宜投放過早。6、什么是營養(yǎng)素？答： 營養(yǎng)素 （nutrient） 是指食物中可給人體 提供能量、 構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào) 節(jié)功能的化學(xué)成分。 凡是能維持人體健康以及提 供生長、 發(fā)育和勞動所需要的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng) 素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、 脂類、糖類、 維生素、水和無機(jī)鹽（礦物質(zhì)） 6 類、還包含許 多非必需營養(yǎng)素。7 、怎么樣才能在烹調(diào)中減少營養(yǎng)素的損 失？答：（一）原料的選擇（二）合理整理原料（三）認(rèn)真清洗（四）切配（五）初步熟處理（六）合理運(yùn)用烹調(diào)方法8、簡述蛤士蟆的加工漲法方法？ 答：蛤士蟆的漲發(fā)，一般是先用溫

11、水浸泡， 洗去泥沙后再用溫水浸泡幾小時， 然后再換清水 放進(jìn)蒸籠中，蒸至漲發(fā)回軟。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤 油、雪蛤膏） ，是雌蛤士蟆輸卵管上的脂肪，其 漲發(fā)方法是將蛤士蟆油盛于容器中，加入滾水， 加蓋焗，待水溫下降后再換滾水再焗，反復(fù) 2-3 次，直至蛤士蟆油漲發(fā)透為止，剔除其黑點(diǎn)雜質(zhì) 后，再用清水洗凈。9、請分析說明冷菜魚香味和熱菜魚香味在 調(diào)味方法上的區(qū)別。答：10、簡述宴席組合的基本方法，答： 1 注重營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)實惠2 清鮮為主，濃淡相宜3 發(fā)揮優(yōu)勢，各用所長4 以酒為綱，調(diào)和口味5 因人制宜，因時配菜11 、烹飪美術(shù)在宴席中起到哪些作用。答：12、廚師長應(yīng)具備的哪些方面的

12、素質(zhì)。答：1 基本素質(zhì)： 1. 精通兩種以上風(fēng)味菜 肴的烹飪知識以及食品加工全過程中的關(guān)鍵技 術(shù)。2. 能夠有針對性、 及時靈活地調(diào)整經(jīng)營菜肴品 種，具備發(fā)展和改善菜式的能力。3. 具備正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的 能力，最大限度地使用原料，善于根據(jù)庫存原料 情況調(diào)整菜單，確保原料適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑢⑹称?成本控制保持在要求的水平上。4. 具備與其他部門協(xié)調(diào)和溝通的能力， 善 于處理有關(guān)儀器質(zhì)量方面的投訴，善于挑選、評 估和培訓(xùn)員工。5. 全面了解并掌握酒店內(nèi)部的各項規(guī)章 制度，督促員工共同遵守。6. 語言文字表達(dá)能力， 善于總結(jié)摸索工 作經(jīng)驗，有一定的制表和閱讀能力。7. 有良好的外語表達(dá)和閱讀

13、能力， 隨時掌 握飲食發(fā)展新趨勢，并能夠與他人溝通。13、怎樣鑒別魚肚質(zhì)量的好壞？ 答：魚肚，又稱“魚膠” ，是用魚類的鱗、 皮、骨、鰾作為原料制成的動物膠或明膠。1. 魚膠的大小 同種種類的魚膠 ，肉厚的 當(dāng)然會更好些，如果是大一半的話 , 那么它的效 果肯定就也是大一半的 , 當(dāng)然價格也就大一半左 右了。2. 魚膠的色澤 不要太多血絲 , 有一點(diǎn)是可以 接受的 , 也不要看起來黑的不成人樣 , 好的魚膠 , 你可以對著光往上面照下 , 你會發(fā)現(xiàn)里面有點(diǎn)亮 魚膠的色澤一般是黃色中帶點(diǎn)紅的是比較好的 , 而且看起來很順眼 . 還有一點(diǎn) , 千萬不要買全是 白茫茫的魚膠 , 因為那可能是用藥水嫖

14、過的，大 家可千萬要小心別貪便宜了。3. 好的魚膠你燉了后水是清的. 而且基本沒腥味（當(dāng)然一些新魚膠種類其本身就帶有點(diǎn)腥味 的） .不要都是渾濁的 , 那不是很好的哦 .4. 魚膠你吃后 , 會發(fā)現(xiàn)嘴巴粘的 , 好象有膠水 在你嘴巴旁邊一樣 . 所以買家們?nèi)绻龅竭@情況 不要以為是什么 . （所謂的粘 不是越粘越好噢 有點(diǎn)粘的才是最好的 ）14、簡述鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別。 答：鹽發(fā)就是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水 分，使鹽散開后把干品原料下鍋慢慢翻炒，邊炒 邊燜直至發(fā)透，然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟， 放進(jìn)清水中漂洗，除去鹽分和異味的過程。鹽發(fā)的原理是干品原料放到已炒熱的鹽中 加熱，利用鹽的傳熱作用，使

15、原料膨脹松脆。15、簡述調(diào)味的作用。答1.使無味的原料增加滋味；2調(diào)和味濃與味淡原料的滋味；3將味不純的原料滋味進(jìn)行調(diào)整，去除腥、 膻等邪味，解除油膩；4能把各種原料的滋味融合起來；5確定菜肴的主味，增加菜肴的色彩；6變換調(diào)味的方法，能使菜肴多樣化；7調(diào)味能殺菌消毒，并起一定的醫(yī)療保健作 用；8調(diào)味適當(dāng)能構(gòu)成不同的地方風(fēng)味；9調(diào)味能刺激人們的食欲，增加和保護(hù)菜肴 的營養(yǎng)成分。16、運(yùn)用于川菜冷菜制作的味型有哪些？ 答第一類為麻辣類味型， 有麻辣味、 紅油味、糊辣味、 酸辣味、 椒麻味、 家常味、 荔枝辣香味、 魚香味、陳皮味、怪味等。 第二類為辛香類味 型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙

16、香 味、醬香味、五香味、糟香味等。 第三類為咸 鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇 甜味、荔枝味、糖醋味等。17、面團(tuán)餳面的作用是什么？ 答做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳 （讀“形” ）面。就 是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會， 然 后才“塑形”。餳面，對于發(fā)好的面來說，就是進(jìn)行二次發(fā) 酵；對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者 濕布放置一會， 讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟， 或是煮出的面食更軟嫩好吃18、試述蛋白質(zhì)在烹飪中的作用。答一 ） 對消化吸收的作用 蛋白質(zhì)變性后，人體消化酶易作用于肽鏈， 易于消化。

17、大豆經(jīng)過加工豆成豆腐，大豆蛋白質(zhì) 變性、纖維素減少和胰蛋白酶抑制劑失活，使大 豆蛋白質(zhì)的消化率由 60上升到 90。（二） 對食物質(zhì)地的作用 變性和凝固對烹飪原料的質(zhì)地有很大影響， 變性和凝固程度直接影響菜肴的質(zhì)地， 就加熱而 言，溫度的高低和持續(xù)時間的長短直接影響變性 和凝固程度，這就是火候?qū)ε腼兪种匾牡?理。（三） 對食品風(fēng)味的作用 在煮豆和肉時， 不宜過早加鹽， 因為加鹽可 使表面凝固，使熱不能迅速傳人原料內(nèi)部，如果 用于制湯，則表面蛋白凝固過早，而阻礙原料內(nèi) 部的可溶性物質(zhì)，如可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸等進(jìn)入湯中， 使湯汁的滋味和濃度受到影 響。（ 四 ） 對食品色澤的作用 肌肉的紅色是

18、由于含有肌紅蛋白， 當(dāng)加熱到 一定程度時，肌紅蛋白開始變性，肉的顏色由紅 色變?yōu)榛野咨?，故可由肉的顏色判斷成熟程度。在水發(fā)面團(tuán)時， 加入食鹽后， 面團(tuán)較為細(xì)密， 光線投射時暗影較小，較潔白。（五） 其它作用 大豆中含有胰蛋白酶抑制劑， 通過加熱， 可 使該抑制劑失活，使蛋白質(zhì)消化率提高；雞蛋中 含有抗生物素，可同生物素 （ 參與體內(nèi)物質(zhì)代謝 的一種維生素 ） 結(jié)合而使生物素失活，雞蛋煮熟 后，抗生物素便失活。19 在汆泹植物原料對應(yīng)注意些什么？答20、如何合理的安排膳食？答 1. 多喝水。 每天要喝七八杯白開水， 水對 于身體的功能是最基本的，且無熱量，可以成為 節(jié)食的最適合的飲料。 2控制熱

19、量與脂肪。要 始終小心食物的熱量，在膳食中應(yīng)減少些肥肉， 增加點(diǎn)魚和家禽。 3飲食要清淡。少吃那些經(jīng) 加工帶有醬汁的食物，這些東西含有豐富的糖、 鹽和面粉，它會增加你的熱量。 4常吃蔬果。 要適量吃些含纖維多的水果、蔬菜和全麥面包。 5平衡膳食。每天按計劃均衡安排自己的飲食， 同時要注意定時、 不可濫吃。 要減慢吃飯的時間， 每頓飯的時間不少于 20 分鐘。中國居民平衡膳 食寶塔 中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民 膳食指南， 結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原 則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量， 便于大家在日常生活 中實行。 平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較 理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶

20、類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實際 膳食還有一定的距離， 對某些貧困地區(qū)來講可能 距離還很遠(yuǎn)， 但為了改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀 況,這是不可缺的 . 應(yīng)把它看作是一個奮斗目標(biāo)， 努力爭取，逐步達(dá)到。平衡膳食寶塔說明平衡膳 食寶塔共分五層， 包含我們每天應(yīng)吃的主要食物 種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度 上反應(yīng)出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比 重。第一層（底層） ：谷類。包括米、面、雜糧。 主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B 族維生素。它們是膳食中能量的主要來源，多種谷類 摻著吃比單吃一種好。 每人每天要吃 350500 克。 第二層：蔬菜和水果。主要提供膳食纖維、礦物 質(zhì)、

21、維生素和胡蘿卜素。蔬菜和水果各有特點(diǎn)， 不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一 般來說紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果含 營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水 果。每天應(yīng)吃蔬菜 400500 克，水果 100200 克。 第三層：魚、蝦、肉、蛋（肉類包括畜肉、禽肉 及內(nèi)臟）類。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪、礦物 質(zhì)、維生素 A 和 B 族維生素。它們彼此間營養(yǎng)素 含量有所區(qū)別。每天應(yīng)吃 150200 克。第四層： 奶類和豆類食物。 奶類主要包括鮮牛奶、 奶粉等。 除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較 高，且利用率也高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆 類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維 生素B1、B2等。每天應(yīng)飲鮮奶 250500克，吃 豆類及豆制品 50100 克。第五層（塔尖） ：油脂 類。包括植不物油等。主要提供能量。植物油還 可提供維生素 E 和必需脂肪酸。每天不超過 25 克。 1. 在食物寶塔上，你看到了每日所需的五 類食物。它們不能互相替代，要使身體健康，每 一類食物你都需要。