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1、選擇題:(選擇正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中)1 、屬于白焯法的必要工藝是( A )。A、爆炒姜件,蔥條,烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中須加入食用油2、( D)不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液 B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng) D、火太猛,菜過(guò)熟3、( D )是使牛奶炒壞的原因。A、沒(méi)有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮,濃度不夠高D、翻炒頻率太快,手法不夠靈活4、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制,( C )是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮 B必須與香料袋同時(shí)浸

2、制C、火不能太猛,以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸5、根據(jù)( A ),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中( 中毒的食物。有霉菌的食物 B被化學(xué)毒物污染的食物致病微生物污染的食物 D、不新鮮的食物D )不屬于引起食物A、C、7、A、C、細(xì)菌性食物中毒中,由( C )引起的食物中毒的比例是最高的。 副溶血性弧菌 B致病性大腸桿菌 沙門氏菌 D、金黃色葡萄球菌8、A、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于(食療B、飲食 C菜單D、

3、飲膳A)方面的權(quán)威著作。9、A、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè),下冊(cè)4 卷主要介紹( A )。飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場(chǎng)C )年前,我國(guó)10、呂氏春秋本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在( 的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000 B、 1500 C、 2000 D、 3000 11、( B)是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。 A、比熱容 B、熱導(dǎo)率 C、導(dǎo)熱率 D、溶解熱12、能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是(A、水蒸氣 B、食用油 C、鍋D、砂粒C )。13、在烹調(diào)中, 一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合, 要變換味型,這體現(xiàn)了調(diào)味的( D )作用。

4、A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味 C施展技能 D、豐富口味一桌筵席中的菜品也14、芡的油亮程度與( B )無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少15、在配菜中, “五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“ (B )搭配”。A、五色 B、異色 C 順色D、逆色16、在菜品的命名方法中,A、以主要原料和器皿命名C形容原料的色澤 D、以寓意吉祥的文字命名AB、)不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。形容原料的形狀17、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前,一些工藝加工,這些工藝加工稱為(A、烹制B、預(yù)制 C監(jiān)制D、制作般還需要進(jìn)行B )。18、下面四項(xiàng)中( A )

5、不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑 B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身C蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟,有光澤19、炟(C )的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘 至 ,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽 B、鮮菇 C白菜膽 D涼瓜20、把握顧客的需求心理,需要加強(qiáng)與客人(A、聯(lián)系B、商量 C溝通 D、了解C )。21、油頭是( C )。A、豬肥肉頭的雅稱C火腿的一個(gè)部位B雞的脂肪塊D、間夾脂肪的牛肉22、釀鴨掌是釀成(A、瑟瑟B、扇C、A )形。島D、棋子23、粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四

6、大類 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類 標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類A )。A、B、C、D、24、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是(A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛,成菜較快A )。25、將刀工處理好的熟料排在盤上,使其成為一道成品菜,如拼盤,這屬于(A、熱菜配菜 B、冷菜配菜 C、設(shè)計(jì)配菜 D、配料配菜B )。26、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞,經(jīng)過(guò)了( C )四個(gè)階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗27、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是(D )。A、儲(chǔ)熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、

7、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素28、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是(A )。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法29、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是(B )。A、120C B、150C C 180C D、210C30、幾種食物混合食用時(shí),能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值,這稱為蛋白質(zhì)的(A、凝固B、互補(bǔ) C親水 D、水解B)作用。31、烹的作用之一是( A )。A、殺菌消毒 B、增進(jìn)美味C確定口味D、降低成本32、韭菜屬于( C )。A、莖菜類 B、根莖類 C、葉菜類D、葉莖類33、人工色素由于含有毒性, 克。A、 0.5 克 B、 0.1 克 C、

8、 0.05 克 D、 0.01 克受到禁用或限用。 莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料( C )34、水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽,其中又以(A)含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉35、一道菜肴的售價(jià)是 30 元,銷售毛利率是 60%,則該菜的成本毛利率是(A、 40% B、 150% C、 66.67% D、 166.67%B )。36、下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是(A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸C )。37、不屬于鮮活原料初步加工原

9、則的是(B)。A、必須符合食品衛(wèi)生要求 B、盡可能保存原料原有的滋味C原料形狀應(yīng)完整美觀 D、節(jié)約用料38、用竹簽刺入火腿厚肉部位,拔出后聞到炒芝麻香味,表明火腿(A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C肉層開始有輕度酸敗 D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗C )。39、家畜肌肉中所含的維生素以(B )為主。A、維生素 A B 維生素 B1 C 維生素 B D、維生素 C40、水發(fā)干貨是利用( D )作用,使干料重新吸收水分,并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水 B、干料親水 C、水的漲發(fā) D、不的滲透41、A、B、C、D、與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是( A )。 焗的原料要腌制, 焗用原件的原料, 焗的菜式有配料, 焗的菜式芡色較淺

10、,的原料一般不腌制 用碎件的原料 的菜式?jīng)]有配料 的菜式芡色較深中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是42、粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、 在粵菜的( C )逐步形成的。A )克 / 公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、形成期B、成長(zhǎng)期 C興旺期D、繁榮期43、人體需要各種礦物質(zhì),其中在體內(nèi)含量在(A、 0.1 B、 0.01 C、 0.5 D、 0.0544、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述,不正確的是( B 油泡菜式只有主料,沒(méi)有副料 分油泡與湯泡兩種泡法 油泡菜式成芡較薄,有芡而不見芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油 雞塊不能用于油泡法A、B、C、D、)。D )。45、組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是

11、(A、氫、氧、磷、氮 B氧、碳、硫、氮 C碳、氫、鈉、氧 D、氮、氧、碳、氫 46、根據(jù)中國(guó)名菜譜 .廣東風(fēng)味所收集的名菜分析,廣東名菜在品種類型方面顯示的特 點(diǎn)是( B )。A、禽類菜品最多 B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少(C)形成固定的配用47、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說(shuō),料頭是根據(jù)菜式的分類、 組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格48、鮮菇削凈洗凈后要A、去除鮮菇的有害物質(zhì)C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)49、把胗肉加工成胗球(腎球)A、剞刀法 B、標(biāo)準(zhǔn)刀法 C、O( D )不是炟鮮菇的目的。使鮮菇滋味清

12、沌保存鮮菇的鮮味所用的刀法是(B、D、A )。特殊刀法 D、直刀法50、關(guān)于起全雞的說(shuō)法,(D)是不正確的。A、屬整料出骨的工藝 B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工 D、屬于特殊刀法加工范圍51、蛋白稀漿炸菜式宜用(B )0油溫下鍋炸制。A、 120 B、 150 C、 180 D、 20052、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制,A、白鹵水要新鮮 B必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛,以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸(C)是浸制的要領(lǐng)之一。53、以下各種條件中,不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是(A )OA、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混

13、合食用D、最好是粗細(xì)糧混合,葷素搭配54、根據(jù) (A ),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同 B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低55、下列各組原料中, (B )組的全部原料,如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺,吃了就會(huì)發(fā)生食 物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚56、呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之(A、本味 B飲食 C、食林 D、飲膳A )篇。57、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于(A、食療B、飲食 C菜單D、飲膳A )方

14、面的權(quán)威著作。58、我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是(D )。A、呂氏春秋.本味篇B、齊民要術(shù) C、隨園食單 D、調(diào)鼎集 59、下面四者中以( C )熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪 C水分D、蜂蜜 60、( D)并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高 D、安全性高(B )。61、以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味62、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味,以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希?同時(shí)作用于人的味覺(jué),使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象,稱為味的( A )作用。A、對(duì)

15、比B、轉(zhuǎn)換 C突出D相乘63、以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是(D )。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡 64、在配菜中,配料是日常的工作,粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰,即動(dòng) 作快捷, ( A )準(zhǔn)確,配料齊全,擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時(shí)間C用料D、配形65、粵菜料頭中煎封料是:( C )。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米 66、原料初步熟處理的炟適用于 ( B )。A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、礦物性原料 D、人工合成原料 67、下面四項(xiàng)中 ( D )不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、使綠

16、色原料變得更加青綠B、使原料焾滑D)的初步加工方法。C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱 68、自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料,但其初步加工的方法按(A、鮮料B、常規(guī)料 C、死亡料 D活料 69、必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀,保證菜 肴的色、香、味不受影響是鮮活原料( C )的原則。A、精細(xì)加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工70、蟹經(jīng)戳死后,接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去(C ),切去蟹厴,取出內(nèi)臟,洗凈。A、污物B、蟹膏C蟹鰓D、蟹蓋71、軟炒宜運(yùn)用(B)烹制。A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C中火或中猛火 D、中火或慢火72、炸糖醋排骨時(shí),高油溫投

17、料后要降低油溫浸炸,其作用中(A、使?jié){粉定型 B、便于熱能傳人,使原料熟透C、便于原料著色 D、使成品耐脆B )。73、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面(A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C布金黃脆幼絲 D、呈盒形A)。74、完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于(A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、C豬肉、牛肉、魚肉、米面B )。 雞蛋 B雞蛋、魚肉、雞肉、 D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯牛肉75、預(yù)防 N 一亞硝基化合物的產(chǎn)生,( A )是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B用粗鹽不用精鹽C用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素76、以下做法中, (B )不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物

18、中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工,及時(shí)清洗77、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍,共(A、四B、六C、八D、十D )卷,約 50 萬(wàn)字左右。78、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是(A、水B、水蒸氣 C食用油 D、鹽粒D )。79、原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為(A、,肉香 B原香 C、清香 D、純香B )。80、芡的油亮程度與( B )無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少81、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜,就必須(A、熟悉菜肴的名稱B掌握菜肴的凈料成本C 了解

19、原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況D )。A)。82、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是(A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工 ,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格,這是配菜的前提83、在菜品的命名方法中,(A )不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C形容原料的色澤 D、以寓意吉祥的文字命名84、下面四項(xiàng)中( C )不是炟鮮菇目的。 炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走 炟鮮菇讓其除去異味 炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)A、B、C、D、85、

20、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及( 成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀 B、進(jìn)餐禮儀 C、公關(guān)禮儀 D、民俗禮儀B )組86、關(guān)于鹵法,(B )的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。 粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種 鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種 加熱時(shí)間較長(zhǎng),火力較弱 鹵水是用浸制方式加熱A、B、C、D、87、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是(A)的體現(xiàn)。A、烹對(duì)原料形狀的變形作用C漿粉對(duì)原料形狀的固定作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用88、下面四項(xiàng)中(B)不是原料初步熟處理炸的目的。 A、使原料香酥脆 B去除原料的異味C使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀 89、

21、鱘龍魚的( D )特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C魚腸D、頭骨 90、以下海參中,漲發(fā)凈料率為 300%的是( D )。B )、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、婆參 B、港石參 C、欖參 D、梅花參 91、整雞出骨的步驟是:劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、C )的主要特點(diǎn)之一。A、出頸骨B、出雞腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨 92、調(diào)味極重純正醇濃,以咸鮮為主,擅用蔥蒜是(A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜93、燒烤時(shí),不應(yīng)使用A、天然氣B、煤CB )為能源。煤氣D、電B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱 所有用油加熱的工藝的總稱94 、 “炸”是( A )。A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱D、C、炸技藝的簡(jiǎn)

22、稱95、生炸與脆炸的區(qū)別是( 前者以禽類為主料,后者以畜類為主料 前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制 前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸前者在150 C油溫下鍋,后者在 180 C油溫下鍋B )。A、B、C、D、96、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是( A )。A、用直炸的方法 B用分階段變化油溫的方法C、低溫投料,高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?,中溫固色的方?7、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是( C )。A、手足抽搐 B、牙齒畸形 C、頭發(fā)色素減少 D、高鈣血癥98、A、B、C、D、下面四項(xiàng)中(B)不是料頭的作用。增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣 消除或掩蓋原料變質(zhì)異味 便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提

23、高工作效率 豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀面四項(xiàng)中( A )不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑 B、肉料起焦邊,不超熟,不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼C、形狀飽滿不干癟,有光澤。99、100、做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠( C )即可。A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡101、有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合,形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機(jī) 酸中除( A ) 除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C植酸D、磷酸102、( C )屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料:蒜茸、姜花

24、或姜片D、油泡料:姜花、蔥欖103、注意水產(chǎn)品( A )的整齊與美觀,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài) C形狀 D、規(guī)格104、經(jīng)下判斷中( C )不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷 B用筷子夾中間兩頭下垂C、沒(méi)有灰臭味 D、在冷水和熱水中同樣柔軟105、在刀法中,拉切的應(yīng)用范圍是(適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等 適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等 適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等 適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等A )。A、B、C、D、106、中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以(D)時(shí)期

25、的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝 C明朝D、清朝107、齊民要術(shù) 是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書, 魏的( D )A、忽思慧 B、孫思邈 C、呂不韋 D、賈思勰其作者是南北朝時(shí)期北108、從調(diào)味的屬性來(lái)看,豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于(A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味 C、一次性調(diào)味 D、加熱前調(diào)味C )。109、粵菜料頭中魚球料是( D )。A、姜花、蔥欖 B、姜片、蔥度 C姜片、蔥欖 D、姜花、蔥度110、關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是(A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能D)。111、下列菜肴中( D )不符合在配菜中

26、一般遵循“脆配脆” 、“軟配軟”、嫩配嫩“的原則。A、油泡雙脆 B、大良炒牛奶 C、韭黃炒雞絲 D、腰果雞丁112、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和(A、無(wú)雜質(zhì) B、無(wú)燕毛 C、無(wú)雜質(zhì)燕毛D、無(wú)灰臭味C )。113、在刀法中,推切的應(yīng)用范圍是( 適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、 適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等 適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等 適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等A、B、C、D、C )。蘿卜、土豆等114、按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為(A、青翅B、明翅C翅餅D、水盆翅B

27、)。115、非蛋煎法特點(diǎn)的是( D )。A、以蛋為主料 B、不摻水C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黃色。116、以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是(A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑,蘊(yùn)含清香 B、味鮮美 C、鍋氣濃烈 D、有芡不見芡流,色鮮芡勻滑C)。117、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),以下屬于必需氨基酸的是(A、組氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸C)。118、用感官檢驗(yàn),鮮乳具有一些明顯的特征,但是(A、無(wú)酸腐味B、呈膠體液狀 C、呈乳白色或微黃色D)不是鮮乳的特征。D、消毒牛奶較粘稠和濃郁119、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是(A、菜肴原料的組配B原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整 D、調(diào)料的選用

28、D )。120、烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用,A、使原料的組織松馳C )不是此作用和表現(xiàn)之一。B、使植物原料變軟 C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化121、以下醬汁中, (BA、煲仔醬(紅燒醬)帶辣味。B、百搭醬 C京都汁 D、煎封汁122、涼瓜的凈料率為(A、 80% B、 70% C、 65% D、 60%A)。123、響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾,敲破外殼,取出螺肉,去掉螺厴,用( 黏液和黑衣,挖去螺腸,洗凈。A、食鹽B、食粉 C枧水D、純枧C )刷洗去124、以下海味干貨組合中, (A )的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮 B、廣肚、魚肚 C、鮑魚、黃魚頭 D、魚唇、帶子

29、125、( A)不屬于刀工的直刀法。 A、削法B、切法 C剁法 D、斬法126、非味感受器也能感受其味感的是(A、酸B、苦C、咸D、辣D )味。127、關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是(A、適用于動(dòng)物性原料,不用于植物性原料C、主要用于生料,也用于熟料D、適用于原料,不適用于成品A )。B、主要用于小件原料,也可用于大件原料128、筵席具有( A )的特點(diǎn),菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成,是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A、規(guī)格化 B、形式雅典 C、規(guī)模較大 D、氣氛隆重129、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋?C )的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格 B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài) C、凈料形態(tài) D、精細(xì)加工形態(tài)130

30、、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是(A、烹調(diào)B、烹制C料理D、炊事A )。131、燜與煮的主要區(qū)別是( A )。A、燜一般要勾芡,煮一般不勾芡B、燜適用于肉料,煮適用于蔬果料C燜的原料形狀小,煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料132、以下干貨組合中, ( B )的組合漲發(fā)方法相同。A、珧柱、魷魚 B、燕窩、廣肚 C、海參、鮑魚 D、蠔豉、蹄筋133、不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是(A、以蛋液為主料 B不摻水C用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黃色D )。134、關(guān)于脆皮炸的討論,只有(D)是正確的。A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時(shí),上糖漿后即可炸制C選

31、用三鳥為原料D、可以淮鹽、急汁為佐料135、脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好,表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻,色澤金黃,耐脆,無(wú)(A)。A、酸味B、油膩味 C夾痕 D、苦澀味或酸味136、以下氨基酸屬于成年人必需氨基酸的是(A、組氨酸B、谷氨酸 C、煞費(fèi)苦心氨酸 D、精氨酸C )。137、食鹽的主要萬(wàn)分是( B )。A、碳酸鈉B、氯化鈉 C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉138 、 黃帝內(nèi)經(jīng)是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的(A、飲食B、醫(yī)學(xué) C菜譜D、營(yíng)養(yǎng)A)專者。139、( D)不屬于燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C氣體燃燒的熱值高D安全性高140、原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合

32、成有芳香氣味的(A、酯B、乙醇 C酚 D、氨基酸A )。141、粵菜料頭中魚球料是: (D )。A、姜花、蔥欖 B、姜片、蔥度 C、姜片、蔥欖 D、姜花、蔥度142、制作鹵水制品,應(yīng)在鹵水( B )時(shí)撈出鹵制品,可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱 C大熱或溫?zé)?D、溫?zé)?143、味精在( D )鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中 C堿性溶液中 D、弱酸溶液中 144、煲仔醬配方中的主要醬料是( D )。B )。A、豆瓣醬 B、花生醬 C、磨豉醬 D、柱候醬 145、關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是(A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于

33、實(shí)腿146、按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下(A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽C力口碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽C )均屬于加工鹽。B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽147、蛤士蟆油是中國(guó)林蛙( AA、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪 C雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、)的干制品。B、雌蛙卵巢 脂肪148、以下海味干貨中,漲發(fā)凈料率為 150%的是( C )。A、鱔肚B、花膠C珧柱D、魚唇149、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前, 什么用途。A、合理用料B、定型加工必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些(D)的方法,水產(chǎn)品將用作C、精細(xì)加工 D、初步加1、烤有明爐烤和掛爐烤兩種,它們的工藝方法基本相同

34、,而工藝程序略有不同。2、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。3、制的原料要腌制而焗制的原料無(wú)須腌制,這是 與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。4、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟,蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ┤⑴袛囝})(V5、頂湯與上湯同是用肉料熬成, 頂湯除了味道比上湯更鮮, 香氣更濃外, 湯質(zhì)也偏稠。 ( )6、按人體的需要程度,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。(V ) 7、成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。()&常量元素占人體礦物質(zhì)總量的 60%90%。( V) 9、沙門氏菌污染食物, 一般在感官上沒(méi)有明顯的變化,因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。(

35、V) 10、飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。( ) 11、嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂,從而達(dá)到嫩化的目的。( V) 12、鱔肚是海鰻鰾的干制品。)13、鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。V) 14、直切分為定料切和滾料切兩種方法。V) 15、一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。16、按香氣的混合狀況分,香可分成清香、濃香和芳香三種。17、調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。18、在含糖 15%的甜味溶液中加入 0.1%的鹽,能使甜味明顯增加,這是味間的突出作( 用。( V) 19、所謂“橫切牛肉,順切

36、雞絲”的加工處理原則是很有道理的。( ) 20、四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。( ) 21、烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。 個(gè)人的經(jīng)歷越豐富, 人的創(chuàng)新能力就越大。22、彎刀法下還分出兩種刀法。(V)23、水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織,使之柔軟潤(rùn)滑。24、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。25、所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)( V)( V) (V ) 方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。( V) 26、熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分,它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。( ) 27 、有機(jī)汞化合物是毒

37、性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域,生活在該水域 的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。()28、烤乳豬的工藝流程是:整理并腌制乳豬7上叉7上皮7調(diào)爐火7燒烤7成品 (V ) 29、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃,口感甘香酥脆,表面布幼脆絲和均勻 的小珍珠泡。( ) 30、烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。( V) 31 、食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè) 備的衛(wèi)生均提出了要求。( V) 32、運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。( ) 33、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)

38、消耗兩個(gè)方面。( ) 34、生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多,從傷者主觀方面來(lái)分析,缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的 安全教育和培訓(xùn)是其中之一。( V) 35、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為 700%。( V) 36、" 調(diào)制鹵水 "這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。10032 13312kj。) 38、飲膳正要是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。 39、關(guān)于調(diào)味,袁枚主張 "相物而施 "即一種物只能調(diào)一種味。) 40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水) ,因此須晾干再炸。41 、脆皮炸雞在斬件時(shí),為了使外皮整齊,斬件時(shí)雞皮要朝上。42、油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪

39、酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化,生成具有不良?xì)? ) 37、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是:成年男性每天需要的總熱量為(V()(V()味的醛類、酮類和低分子有機(jī)酸,這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。()V) 43、在在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。) 44、呂氏春秋 .本味篇 是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。V) 45、鮭魚又稱三文魚,種類較多,常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。) 46、花肚又稱魚白,是大黃花魚鰾的干制品,色白而小。()47、飲食文化圈是由于民族、風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。)48、蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲

40、發(fā)方法相同。V) 49、鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入,用刀切中間不起白心。)50、51、52、53、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚,開膛取內(nèi)臟的方法相同。 筵席有多種別稱,常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。 原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感、又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。()54、55、56、57、58、59、料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。 按菜肴香味的濃烈程度分類,香分為濃香、芳香、清香。 按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 制作鹵制品,不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

41、油泡菜只用碗芡方式勾芡。 返沙的主料通常都先炸至酥脆。所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物 (含氮化合物) 。)60、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素, )61、齊民要術(shù)是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。 )62、菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。( ) 63、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài),而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi) 生等方面都起著決定的作用。 ( ) 64、桑刀用途:前面可以切精細(xì)的原料,后面可以斬帶 骨的原料,但只能斬小骨,如雞、鴨骨,不能斬較大的硬骨。()()() 證。()()()65、在動(dòng)物干貨原料中,一般以生翅的漲

42、發(fā)凈料率最低。66、鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同,其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。67、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹?8、古人飲宴坐的坐墊有兩層,底下一層叫“筵”,上面一層稱“席” 。69、在原料初步熟處理中,將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。70、在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴()。71、輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。72、 1克質(zhì)量的物體溫度升高 1C所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。73、無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定,在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。74、油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。75、燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中,由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。 飲膳正要的作者忽思慧是漢族人。按采收的季節(jié)來(lái)分,57月采收的姜為子姜,910月采收的為老姜,其口味、( ) 76、 ( ) 77、 ( ) 78、 用途有別。( ()79、80、81、82、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類:肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。 歷史上長(zhǎng)期而

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