托管(小飯桌)餐飲管理制度流程

1、精心整理目錄1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé) ；2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度 ；3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度；4、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度 ；5、食品留樣管理制度；6、個(gè)人衛(wèi)生管理制度；7、餐飲服務(wù)食品安全管理制度 ；8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案1、食品安全管理人員職責(zé)I r 學(xué)生小飯桌開辦者，是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和知識培訓(xùn)；二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；精心整理三、檢查學(xué)生小飯桌經(jīng)營過程的食品安全狀

2、況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn) 的不符合食品安全要求的行為及時(shí)處置；四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥 的人員為學(xué)生加工食品；五、建立食品安全管理檔案；六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督 檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。2、學(xué)生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度一、，建立從業(yè)人員健康檔案 （內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格 證明或復(fù)印件）?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員， 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮膚病等有礙食品安全疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢

3、查，取得健康證明后方可從 事學(xué)生小飯桌食品加工工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙 食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度精心整理一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全知識學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo) 準(zhǔn)和食品安全知識，并建立學(xué)習(xí)記錄，明確食品安全責(zé)任。二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管 理知識的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的 食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī)。三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培 訓(xùn)

4、，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。4、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度一米購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。1 I |二、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo) 準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn) 經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā) 票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。I ,（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供 貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供

5、貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等精心整理（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的 原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn) 品要注意新鮮度。五、采購食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日 期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)

6、向食品 安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。5、食品留樣管理制度 % I I一、每餐所加工的食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣。 II ,二、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g,分別盛放在己消毒的餐具 中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。精心整理五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留 48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅(jiān)

7、持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他 活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。三、從業(yè)人員加工操作食品時(shí)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。, ( 不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行 為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處 亂放。* II五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整 潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。7、學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理制度一、實(shí)行登記制度。取得學(xué)生小飯桌登記表后，方可從事學(xué)生小

8、學(xué)生小飯桌登記表,飯桌經(jīng)營活動(dòng)，并在就餐場所顯著位置懸桂或者擺放 以便學(xué)生、家長了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至學(xué)生用餐 前不得超過1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對食品及 餐飲用具咳嗽、噴嚏、描鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)， 應(yīng)立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐 后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺、地面、洗手池

9、、墻壁、門窗、燈 具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。八、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè) 施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時(shí)清除蒼蠅、蜂螂。8、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度IIJ.,'一、保持內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈。二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅(jiān)持餐后 和每日打掃衛(wèi)生。三、就餐場所場所保持通風(fēng)換氣，各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消 毒。精心整理四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有 害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼 蠅、老鼠和蜂螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和

10、防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi) 生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時(shí)，及時(shí)有效地采取果斷措施，協(xié)助相 關(guān)部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財(cái) 產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) I我單位成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負(fù) 責(zé)處理發(fā)生在我單位的食物中毒事件。1、組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人：蔡靜靜?t品安全管理員：景芳寧2、工作職責(zé)負(fù)責(zé)組織開展對食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況，搶救中 毒人員，報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)， 收集與

11、保全病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等等，收集 與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，協(xié)助衛(wèi) 生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。二、緊急報(bào)告制度1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時(shí)，在場的從業(yè)人員， 應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報(bào)告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時(shí) 內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病 預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)，病人 主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病 預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報(bào)告電話。濟(jì)南市歷下區(qū)疾病預(yù)防控制中心電話：I r 三、食物中毒的應(yīng)急處理由現(xiàn)食物中毒事件后，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)本預(yù)案。1、發(fā)生食物中毒時(shí)，食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員 迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。2、對病人采取緊急處理精心整理停止食用疑似有毒食品。對病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助，通知120前