吧臺設(shè)計與布置

1、酒吧吧臺設(shè)計 吧臺設(shè)置 吧臺設(shè)置雖然要因地制宜，但在布置吧臺時，般情況要注意以下幾點。 要視覺顯著 即客人在剛進人時便能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因為吧臺應是整個酒吧的中心，酒吧的總標志，客人應盡快地知道他們所享受的飲品及服務是從哪兒發(fā)出的。所以，一般來說，吧臺應在顯著的位置，如距進門處、正對門處等。 即吧臺設(shè)置對酒吧中任何一個角度坐著的客人來說都能得到快捷的服務，同時也便于服務人員的服務活動。 盡量使一定的空間既要多容納客人，又要使客人并不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足目標客人對環(huán)境的特殊要求。在入口的右側(cè)，較吸引人的設(shè)置是將吧臺放在距門口幾步的地方，而在左側(cè)的空間設(shè)置半封閉式的火

2、車座，同時應注意，吧臺設(shè)置處要留有一不定期的空間以利于服務，這一點往往被一些酒吧所忽視，以至于使服務人員與客人爭占空間，并存在著服務時由于擁擠將酒水灑落的危險。 酒吧結(jié)構(gòu) 因酒吧的空間形式、結(jié)構(gòu)特點不一樣，吧臺最好是由經(jīng)營者自己設(shè)計，所以經(jīng)營者必須要了解吧臺結(jié)構(gòu)。 吧臺就其樣式來說主要三有種基本形式，其中最為常見的是兩端封閉的直線型吧臺。這種吧臺可突人室內(nèi)，也可以凹人房間的端。 直線吧臺的長度沒有固定尺寸，一般認為，個服務人員能有效控制的最長吧臺是3 米。如果吧臺太長，服務人員就要增加。 另一種形式的吧臺是馬蹄形，或者稱為“U”形吧臺。吧臺伸人室內(nèi)，一般安排3個或更多的操作點，兩端抵住墻壁，在

3、“u”, 形吧臺的中問可以設(shè)置一個島形儲藏室用來存人用品和冰箱。第三種主要吧臺類型是環(huán)形吧臺或中空的方形吧臺。這種吧臺的中部有個“中島”供陳列酒類和儲存物品用。這種吧臺的好處是能夠充分展刁酒類，也能為客人提供較大的空問，但它使服務難度增大。若只有個服務人員，則他必須照看四個區(qū)域，這樣就會導致服務區(qū)域不能在有效的控制之中。 其他還可為半圓、橢圓、波浪形等，但無論其形狀如何，為了操作方便及視覺的美觀，在設(shè)計時應注意以下幾點： 酒吧是由前吧、操作臺（中心吧）及后吧三部分組成。 吧臺高度大約為1 一1 . 2 米，但這種高度標準并非為絕對真理，應隨調(diào)酒師的平均身高而定。 前吧下方的操作臺，高度一般為7

4、6 厘米，但也非一成不變，應據(jù)調(diào)酒師身高而定。一般其高度應在調(diào)酒師手腕處，這樣比較省力。操作臺通常包括下列設(shè)備：三格洗滌槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自動洗杯機、水池、擰水槽、酒瓶架、杯架、以 及飲料或啤酒配出器等。 后吧高度通常為1 . 75 米以上，但頂部不可高于調(diào)酒師伸手可及處，下層一般為1 . 10 米左右，或與吧臺（前吧）等高。后吧實際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，中間多為配制混合飲料的各種烈酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。安裝在下層的冷藏柜則作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料之用。 前吧至后吧的距離，即服務人員的工作走道，一般為1米

5、左右，且不可有其他設(shè)備向走道突出。頂部應裝有吸塑板或橡皮板頂棚，以保證酒吧服務人員的安全。走道的 地面鋪設(shè)塑料或木頭條架，或鋪設(shè)橡墊板，以減少服務人員長時間站立而產(chǎn)生疲勞。 酒吧門廳設(shè)計 最規(guī)范的人口門廳從門入口起就應直接延伸，一進門就應馬上看到吧臺、操作臺。門廳本身又具備種宣傳作用，從外觀上應非常吸引人。 門廳一般都有交通、服務和體息了種功能，它是客人對酒吧產(chǎn)生第一印象的重要空間，而日是多功能的共享空間，也是形成格調(diào)的地方，客人對灑吧氣氛的感受及定位，往往是在門廳，所以它是酒吧必須進行重點裝飾陳設(shè)的場所。 酒吧門廳是接待客人的場所，所以其布置必須有產(chǎn)生溫暖、熱烈、深情的接待氛圍，又要求美觀、

6、高雅、不宜過于復雜還要求根據(jù)酒吧的大小、格式、墻璧、家具裝飾色彩，選用合適的植物和容器裝飾酒吧 門廳是重要的“交通樞紐”，人流頻繁，來去匆匆，不宜讓客人過多停留，所以廳內(nèi)陳設(shè)宜采用人效果觀賞性的藝術(shù)陳設(shè)，些技藝精湛、精雕細刻、內(nèi)容豐富需要細加欣賞的藝術(shù)品不宜在此處陳設(shè)。 在燈光方面，無論是何種格調(diào)的大廳，都適宜采用明亮、舒適的燈光，而形成明亮的空間，產(chǎn)生一種凝聚的心理效果。廳中的主要家具是沙發(fā)，根據(jù)需要在休息區(qū)域內(nèi)排列組合，或置于門廳的中心一側(cè)，可以是固定性、常規(guī)性地布置于某區(qū)域，也可以是根據(jù)柱子的位置設(shè)置沙發(fā)，但其形式和大小要以不妨礙交通為前提，并要與門廳的大空間相協(xié)調(diào)。與門廳相協(xié)調(diào)并同樣重

7、要的是外部招牌及標志的設(shè)置，它是吸引目標客人最重要的部分，同時要根據(jù)目標客人的特殊心理需要而設(shè)計。 酒吧創(chuàng)造的不是表面裝飾材料的粘接，而是根據(jù)其功能分區(qū)，不同標志以及文化色彩整理出一個適合客人特殊需求的廳內(nèi)裝飾，大廳的風格并不突出，但要以大方的線條和色彩畫出一個美妙的廳內(nèi)空間。 酒吧內(nèi)部空間設(shè)計 空間設(shè)計是酒吧設(shè)計的最根本內(nèi)容。結(jié)構(gòu)和材料構(gòu)成空間，采光和照明展示空間，裝飾為空間增色。 在經(jīng)營中，以空間容納人，以空間的布置感染人，這也是作為既要滿足人的物質(zhì)要求，又要滿足人的精神要求和建筑本質(zhì)特性所在。 方、圓、八角等嚴謹規(guī)整的幾何形式空間，給人端莊、平穩(wěn)、肅靜、莊重的氣氛。 不規(guī)則的空間形式給人

8、以隨意、自然、流暢、無拘無束的氣氛。 對閉式空間給人以內(nèi)向、安定、隔世、寧靜的氣氛。開敞式空間給人以自由、流通、爽朗的氣氛。 低矮的空間，使人感到溫暖、親切、富于人情味。 同時，不同空問能產(chǎn)生不同的精神感受。在考慮和選擇空間時，就要把空間的功能、使用要求和精神感受要求統(tǒng)一起來。同樣一個空間，采用不同方法處理，也會給人不同的感受。在空間設(shè)計中經(jīng)常采用一些行之有效的方法，以達到改變室內(nèi)空間的效果。比如：一個過高的空間可通過鏡面的安裝、吊燈的使用等，使空間在感覺巨變得低而又親切；一個低矮的空間，可以通過加線條的運作，使人在視覺卜變得舒適、開闊，無壓抑感。灑吧在設(shè)計空間時應知道，比例尺度適宜在酒吧室內(nèi)

9、空間，可以使人感覺到親切舒適。客流不多而顯得空蕩的大門使人無所適從，而人多擁擠的空間使人煩躁。在大的門廳空間中分割出適度的小空間 ，形成相對穩(wěn)定的分區(qū)，可提高空問的實際效益。在表現(xiàn)空間藝術(shù)中 ，結(jié)構(gòu)是最根本的，它可以依據(jù)其他因素創(chuàng)造出袱有特色的空間形象。裝飾和裝修應以空間為主 ，從空間出發(fā)，墻面的位置和虛實、隔斷高矮、天棚的升降、地而的起伏以及所對應采用的色彩和材料質(zhì)感等因素，都有了設(shè)計構(gòu)思的依據(jù)。 在考慮酒吧空間設(shè)計的聽有因索中，最中心的問題是必須針對酒吧經(jīng)營的特點，經(jīng)營的中心意圖及目標客人的特點來進行設(shè)計。 如針對高層次、高消費的客人而設(shè)計的高雅型酒吧，其空間設(shè)計就應以方形為主要結(jié)構(gòu)，采用

10、寬敞及高聳的空間。在座位設(shè)計時，也應以盡量寬敞為原則，以服務面積除以座位數(shù)，衡量人均占有空間 ，高雅、豪華型的人均占有面積達2 6平方米。而針對尋求刺激、發(fā)泄、興奮為目的的客人而設(shè)計的酒吧，同時應特別注重其舞池位置、大小的沒置，并將其列為空間布置的重點因索。針對尋求談話、聚會、約會為目的的目標客人而設(shè)計的溫馨型酒吧而言，其空間設(shè)計應以類似于圓形或弧形而同時體現(xiàn)隨意性為原則，天棚低矮、人均占有空間叮較小些，但要使每個單獨桌有相對隔離感，椅背設(shè)計可高些。 酒吧經(jīng)營開業(yè)管理第三部分 酒吧分類 根據(jù)服務方式分類 立式酒吧即為傳統(tǒng)意義上典型的酒吧，客人不需要服務人員服 務，一般自己直接到吧臺上喝飲料。“

11、立式”并非指客人必須站立飲酒也不是指調(diào)酒師或服務人員站立服務而言。它只是種傳統(tǒng)習慣稱呼。 這種酒吧里，有相當多客人是坐在吧臺前高腳椅上喝酒，而調(diào)酒師則是站在吧臺里面，面對客人進行操作。由于調(diào)酒師自始至終處在與客人的直接接觸之中，在客人而前進行各種操作，因而他必須始終保持整潔的儀容，謙和有禮的態(tài)度，自然還必須掌握熟練的調(diào)酒技術(shù)來吸引招徠客人。 傳統(tǒng)意義上立式酒吧的調(diào)酒師，在一般情況下多單獨地工作。因此，他不僅要負責酒類及飲料的調(diào)制，還要負責收銀工作，同時還必須掌握整個酒吧的營業(yè)情況。 服務酒吧是指客人不直接在吧臺上享用飲料，通常是通過服務人員點單并提供飲料服務。一般情況下，調(diào)酒師并不與客人發(fā)生直

12、接接觸。 服務酒吧為餐廳用餐客人服務，因而佐餐酒的銷售量比其他類型的酒吧要大得多。 服務酒吧的布局一般為直線封閉型。立式酒吧的調(diào)酒師通常都獨立作業(yè)，并負責收款，但服務酒吧的調(diào)酒師必須與服務人員合作，按照服務人員所開的酒單配酒及提供各種酒類飲料并由服務人員收款。所以，可以說它是以服務人員為中心的酒吧。大型酒店的雞尾酒廊屬于服務酒吧類。雞尾酒廊通常位于酒店大廳附近，或是大廳的延伸或是利用大廳周圍的空間，一般沒有墻壁將其與大廳隔斷。雞尾酒廊一般比立式酒吧寬敞，常有鋼琴或者小樂隊為客人演奏，有的還有小舞池，以供客人隨興起舞，這種酒吧較為特殊，需要有多名服務人員，因為有時會有多個吧臺，每個吧臺須有一位服

13、務人員為顧客服務。 雞尾酒廊的吧臺設(shè)計與站立吧臺設(shè)計基本相同，只是雞尾酒廊還設(shè)有高級的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較緩慢。 一般為宴會、冷餐會、酒會等提供飲料服務酒吧，客人多采用站立式，不提供座位，其服務方式既可以是統(tǒng)一付款，隨意飲用飲料，也可以是客人為自己所喝的每種飲料付款。 宴會酒吧業(yè)務特點是營業(yè)時間較短，客人集中，營業(yè)量大，服務速度相對要求快，它通常要求酒吧服務人員每小時能夠服務100 人左右的客人。因而宴會酒吧的服務人員必須頭腦清晰，工作有條理，具有應付大批客人的能力。宴會酒吧由于上述特點，又要求服務人員事前做好充分的準備工作，各種酒類、原料、配料、酒

14、杯、冰塊、工具等必須有充足的儲備，不至于營業(yè)中途缺這少那而影響服務。 由于宴會酒吧要求快速服務，因此供應的飲料種類往往受到限制，通常只有啤酒和 各式清涼飲料以及少數(shù)幾種大眾化的混合飲料,且這些混合飲料一般都可以是事先配制的成品。宴會酒吧的所有同類飲料宜使用同價格，如所有雞尾酒皆為2 0元，啤酒10 元，各種清涼飲料為5 元，葡萄酒為10 元等，目的是提高服務速度，避免收款差錯。 根據(jù)經(jīng)營形式分類 附屬經(jīng)營酒吧 娛樂中心酒吧附屬于某大型娛樂中心，客人在娛樂之余，為了助興往往要到酒吧喝一杯酒，以增加興致，此類酒吧往往是供應含酒精量低的及不含灑精的飲品，屬助興服務，使客人在運動、興奮之余，獲得另一種

15、狀態(tài)的休息和放松。 大型購物中心或商場也常設(shè)有酒吧。此類酒吧，往往為人們購物之后休息及欣賞其所購置物品而設(shè)，主要經(jīng)營不含酒精的飲料。 此類酒吧為旅游住客客人特設(shè)，也接納當?shù)乜腿?。酒店中的酒吧是隨飯店的發(fā)展而發(fā)展。酒店中酒吧設(shè)施、商品、服務項目也較齊全，客房中可有小酒吧，客人可以在自己的房間內(nèi)隨意飲用各類酒水或飲料，這種酒吧是高級客房的標準。大廳可有雞尾酒廊，同時還可據(jù)客人需求設(shè)歌舞廳，并據(jù)酒店本身的特點及不同客人的喜好開展各種服務。 飛機、火車、輪船酒吧酒吧,此類酒吧為旅客旅途中消磨時光、增加興致，飛機、火車、輪船上也常設(shè)有酒吧，但僅提供無酒精飲料及含低酒精的飲品。 獨立經(jīng)營酒吧酒吧 相對前面

16、幾種而言，此類酒吧與其他大類經(jīng)營無明顯的附屬關(guān)系，單獨設(shè)立，但此類酒吧往往經(jīng)營品種較齊全，服務及設(shè)施較好或有其他娛樂項目經(jīng)營，交通方便，也非常吸引客人。 市中心酒吧 此類酒吧大部分都建立在市中心，市中心酒吧一般其設(shè)施和服務都趨于全面，常年營業(yè)，客人逗留時間較長，消費也較多。由于設(shè)在市中心的酒吧很多，所以這類酒吧總是面臨著競爭。 交通終點酒吧 此類酒吧設(shè)在機場、火車站、港口等旅客轉(zhuǎn)運地，旅客因某原因需滯留及等候，為消磨等候時間、休息放松，而去酒吧消費。在此類酒吧消費的客人般逗留時間較短，消費量也較少，但有時座位周轉(zhuǎn)率會很高。交通終點酒吧一般經(jīng)營品種很少，服務設(shè)施也比較簡單。 旅游地酒吧 此類酒吧

17、一般設(shè)在海濱、森林、溫泉、湖畔等風景旅游地，供游客在游覽之余放松及娛樂。一般都有舞池、卡拉OK 等娛樂設(shè)施，但所經(jīng)營的飲料品種較少。 根據(jù)服務內(nèi)容分類 純飲品酒吧 相對于提供食品的酒吧而言，此類酒吧主要提供各類飲品，但也有一此佐酒小菜，如果脯、杏仁、腰果、果仁、蠶豆等堅果食品類。 供應食品酒吧 此類酒吧可進一步細分為： 餐廳酒吧 絕大多數(shù)餐廳都沒有酒吧，這種附屬于餐廳的大部分只是餐廳中食物經(jīng)營的輔助品，以作吸引客人消費的一種手段。所以，其酒水銷售的利潤相對于單純的酒吧類型要低，品種也較少，但目前在高級餐廳中，其種類及服務有增強趨勢。 小吃型酒吧 從一般意義上講，含有食品供應的酒吧其吸引力總是比

18、較大，客人消費也會比較多所以，建議在可能的情況下盡量有食品供應。因食品與酒水的消費往往是相輔相成的，所以有食品自然會使客人增加消費。小吃的種類往往是具有獨特風味及易于制作的食品，如三明治、漢堡、豬排、魚排、牛排或地方風味小吃等。 消夜式酒吧 這種酒吧往往是高級餐廳的夜間營業(yè)場所。人夜，餐廳將其環(huán)境布置成酒吧，有酒吧特有的燈光及音樂設(shè)備，產(chǎn)品上，酒水與食品并重，客人可單純享用消夜或其特色小吃，也可單純用飲品。 娛樂型酒吧 對酒吧進行分類研究是要使經(jīng)營者了解不同酒吧類型的經(jīng)營方式與不同特點，以便了解及把握這種規(guī)律，明確經(jīng)營方向，使經(jīng)營方向適應目標客人的需求。 休閑型酒吧酒吧 此類酒吧是客人在進行了

19、一次緊張的旅行之后或公務之余松弛精神、怡情養(yǎng)性的場所。主要為滿足尋求放松、談話、約會的客人而設(shè)，所以要座位舒適、燈光柔和、音樂的音量小、環(huán)境優(yōu)雅。供應的飲料品種以清涼飲料（不含酒精飲料）為主，咖啡是其所售飲品中的一個大項。 由具有相同興趣、愛好、職業(yè)背景、社會背景等人群組成的松散型社會團體，在某一特定的酒吧定期聚會，談論共同感興趣的話題、交換意見及看法，同時有飲品供應，這類酒吧可在其名稱上體現(xiàn)出來。如“企業(yè)家俱樂部”、“藝術(shù)家俱樂部”、“單身俱樂部”等。 酒吧經(jīng)營開業(yè)管理第五部分 娛樂項目的設(shè)置設(shè)計管理 娛樂項目設(shè)置的具體要求 1。娛樂項目設(shè)置要因地制宜 盡管娛樂是酒吧經(jīng)營的基礎(chǔ)，但酒吧在娛樂

20、項目的選擇和設(shè)計上，應根據(jù)自身的條件因地制宜。 娛樂項目種類很多，而且不同客人對不同娛樂項目選擇性也不相同，但任何一個酒吧都不可能也沒有必要擁有全部設(shè)備，所以酒吧要根據(jù)客源對象的層次、喜好、習慣、消費水平等多方面具體情況來設(shè)置娛樂項目，使其具有特色并達到充分的使用，以此來提高光顧酒吧的客人數(shù)和提高整個酒吧的經(jīng)濟效益。 娛樂設(shè)施選擇應符合酒吧的經(jīng)濟能力 2。娛樂項目在設(shè)計上 要盡可能符合規(guī)范、標準的要求，但在材料、設(shè)施等的使用上應根據(jù)酒吧自身的經(jīng)濟能力。在能承受的條件 下，盡量使用高級的材料或設(shè)施。 3。娛樂項目設(shè)計要突出特色 以民族、地方特色來突出酒吧特色，任何酒吧都應考慮如何將特定的地區(qū)和民

21、族風俗習慣以及傳統(tǒng)的娛樂方式與現(xiàn)代娛樂方式結(jié)合起來，以新、奇、俗的特有娛樂方式來吸引顧客。 引進國外娛樂項目要以先進性、標準化來建立特色在引進國外娛樂項目時，視點要高，以層次規(guī)格和水平來提高酒吧所在區(qū)域的吸引和競爭力。 以特有的服務方式來突出酒吧特色酒吧娛樂活動或項目都是通過一 定的服務方式來完成的。在服務方式上突出酒吧的個性，在服務品質(zhì)上達到優(yōu)質(zhì)水平，以其獨有的特色來吸引顧客。 酒吧娛樂項目設(shè)計的原則 1。滿足顧客合理需求的原則 酒吧必須根據(jù)客人的身心需求，建立既有文化品位，又受顧客歡迎的娛樂項目。 2。追求經(jīng)營特色的原則 酒吧確定的娛樂項目應在本地區(qū)有獨特風格，以吸引客人，增強自身的竟爭力

22、。 任何酒吧都有自己的優(yōu)勢，有的從多項目上體現(xiàn)，有的在設(shè)備先進體現(xiàn)，有的則在規(guī)模上體現(xiàn)；有的在價格上有優(yōu)勢，有的在服務上占優(yōu)勢。酒吧在設(shè)計娛樂項目時應充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢，取長補短，不能只追潮流。 3。適應社會發(fā)展趨勢的原則 酒吧價選擇娛樂項目時，要考慮這個項目是新興的，還是未來將要興起的，然后再決定是否選擇。如果是新興的，經(jīng)營效果會好會很決收回投資；如果是將要興起的，需要段開拓市場的時間，但經(jīng)營前景樂觀；如果項目是市場上已經(jīng)飽和的，對資本回收則不利。 娛樂項目設(shè)置與酒吧經(jīng)營管理 娛樂項目是酒吧經(jīng)營的依托 盡管有提供純飲品的酒吧，但絕大多數(shù)酒吧都是依附一定的娛樂活動而設(shè)立，如經(jīng)營卡拉OK 的酒吧

23、、迪斯科形式的酒吧、保齡球、撞球等健康性娛樂活動的酒吧以及Piano Bar 等。酒吧通過娛樂活動來創(chuàng)造出特殊的環(huán)境和氛圍，吸引客人到酒吧娛樂、消遣、放松、休閑，達到精神和情感上的滿足，酒吧以此突出其經(jīng)營特色。 娛樂項目有助于提高酒吧經(jīng)濟效益 酒吧的經(jīng)濟效益主要是通過顧客在酒吧中的長飲、娛樂等方而的支出來體現(xiàn)的。從顧客消費結(jié)構(gòu)來分析，餐飲是屬于基本消費，酒吧增加這方面的收人，必須不斷增加投資。而娛樂支出則是顧客的非基本消費部分，屬于無限消費，有很大的彈性。擴大顧客存娛樂方面的支出，是提高酒吧經(jīng)濟效益的重要途徑。 酒吧經(jīng)營開業(yè)管理第六部分 酒單設(shè)計 酒單制定依據(jù) 任何企業(yè)，不論其規(guī)模、類型和等級

24、，都不可能具備同時滿足所有消費者需求的能力和條件，企業(yè)必須選 擇一群或數(shù)群具有相似消費特點的客人作為目標市場，以便更好、更有效地滿足這些特定客群的需求，并達到有效吸引客群、提高盈利能力，酒吧也一樣。如：有的灑吧以吸引高消費的客人為主，有的酒吧以接待工薪階層、大眾消費為主；有的酒吧以娛樂為主，吸引尋求發(fā)泄、刺傲的客人；有的酒吧以休息為主；有的酒吧辦成俱樂部形式，明確地確定了其目標客人；度假式酒吧的目標客人是度假旅游者，車站、碼頭、機場酒吧的目標客人是過往客人，市中心酒吧的目標客人為本市及當?shù)氐钠髽I(yè)和個人。而不同客群的消費特征是不同的，這便是制定酒單的基本依據(jù)。 盡管企業(yè)選定的目標市場都由具有相似

25、消費特點的客人組成，但其中不同的個人往往有著不同的心理消費需求，如有的人關(guān)心飲品的口感，有的可能是價格，有的人關(guān)心酒吧的環(huán)境，有的人沮重所享受的服務，有的則是消費的便利性等等。總之，只有在及時、詳細地調(diào)查了解和深人分析目標市場各種特點和需求的基礎(chǔ)上，酒吧才能有目的地在飲品品種、規(guī)格水準、價格、調(diào)制方式等方而進行計劃和調(diào)整，從而設(shè)計出為客人所樂于接受和享用的酒單內(nèi)容。 原料的供應情況 凡列人酒單的飲品、水果拼盤、佐酒小吃，酒吧必須保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的餐飲經(jīng)營原則。某些酒西吧酒單上雖然豐富多彩、包羅萬象，但在客人需要時卻常常得到這沒有那也沒有的回答，導致客人的失望和不滿，及對灑

26、吧經(jīng)營管理方而可信度的環(huán)疑，直接影響到酒吧的信譽度。這通常是原料供應不足所致，所以在設(shè)計酒單時就必須充分掌握各種原料的供應情況。 調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施 調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施在相當程度上也限制了酒單的種類和規(guī)格，不考慮這些因索而盲目設(shè)計酒單，即使再好也無異于“空中樓閣”。如果酒吧沒有適當?shù)膹N房空調(diào)設(shè)施，強行在酒單列出油炸類食品，當客人需要而制作時，會使酒吧油煙四漫而影響客人消費及服務工作的正常進行；如果調(diào)酒師在水果拼盤方而技術(shù)較差，而在酒單上列出大量時髦性造型水果拼盤，只會在客人面前暴露酒吧的缺點并引起客人的不滿。 酒單上各類品種之問的數(shù)量比例應該合理，易于提供的純飲類與混合配制飲品

27、應搭配合理。 酒單制作也應考慮不同季節(jié)，客人對飲品的不同要求，如冬季客人人都消費熱飲，則酒單品種應作相應調(diào)整，大量供應如 熱咖啡、熱奶、熱茶等品種，甚至為客人溫酒；夏季則應以冷飲為主，供應冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等，這樣才能符合客人的消費需求，使 酒吧有效地銷售其產(chǎn)品。 飲品作為一種商品是為銷售而配制的，所以其銷售應考慮該飲的成本與價格。成本與價格太高，客人不易接受，該飲品就缺乏市場；如壓低價格，影響毛利，又可能虧損。因此在制定酒單中，必須考慮成本與價格因素。從成本的角度來說，雖然在銷售時已確定了標準的成本率，但并不是每一種飲鉆都符臺標準成卞率的。在制定酒單時，既要注意一種飲品中高低成本的

28、成分擠配，也要注意一張酒單中高低成本飲品的搭配，以便制定有利與竟爭和市場的推銷價格，并保證在整體上達到目標毛利率。 酒單的制作不能一成不變，應隨客人的消費需求及酒吧銷售情況的變化而改變，即動態(tài)地制作酒單。如果目標客人對混合飲料的消費量大，就應擴大此類飲料的種類；如果對咖啡的消售量大就可以將單一的咖啡品種種擴大為咖啡系列，同是將那些客人很少點要的，或根本不要而又對貯存條件要求較高的品種從酒單上刪除。 酒單制作技巧 酒單的制作是一項技巧與藝術(shù)相結(jié)合的工作，應綜合考慮以下一些因素： 酒單的樣式應多樣化 一個好的酒單設(shè)計，要給人秀外慧中的感覺，酒單形式、顏色等都要和酒吧的水準、氣氛相適應，所以，酒單的

29、形式應不拘一格。酒單的形式可采用桌單、手單及懸掛式酒單三種。從樣式看可采用長方形、圓形，或類似圓形的心形、橢圓形等樣式。 桌單是將具有畫面、照片等的酒單折成三角或立體形，立于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由閱覽，這種酒單多用于以娛樂為主及吧臺小、品種少的酒吧，簡明扼要，立意突出。 手單酒吧 手單最常見，常用于經(jīng)營品種多、大吧臺的酒吧，客人人座后再遞上印制精美的酒單。手單中，活頁式酒單也是可采用的，活頁式酒單便于更換。如果調(diào)整品種、價格、撤換活頁等，用活頁酒單就方便多了，也可將季節(jié)性品種采用活頁，定活結(jié)合，給人以方便靈活的感覺。 懸掛式酒單 懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，配以

30、醒目的彩色線條、花邊，具有美化及廣告宣傳的雙重效果。 酒單的廣告和推銷效果 酒單不僅是酒吧與客人間溝通的工具，還應具有宣傳廣告效果。滿意的客人不僅是酒吧的服務對象，也是義務推銷員，有的灑吧在其酒單扉頁上除印制精美的色彩及圖案外，還配以詞語優(yōu)美的小詩或特殊的祝福語，具有文化氣息。同時，加深酒吧的經(jīng)營立意，并拉近與客人間的心靈距離。 同時，酒單上也應印有酒吧的簡介、地址、電話號碼、服務內(nèi)容、營業(yè)時間、業(yè)務聯(lián)系人等，以增加 客人對酒吧的了解，發(fā)揮廣告宣傳作用。 酒單設(shè)計應注意事項 規(guī)格和字體 酒單封面與里層圖案均要精美，且必須適合于酒吧的經(jīng)營風格，封面通常印有酒吧的名稱和標志。酒單尺寸的大小要與酒吧

31、銷售飲料品種的多少相對應。 酒單上各類品種一般用中英文對照，以阿拉伯數(shù)字排列編號和標明價格。字體印刷端正，使客人在酒吧的光線下容易看清。件類品種的標題字體與其他字體有一所區(qū)別，既美觀又突出。 用紙選擇 一般來說，酒單的印制從耐久性和關(guān)觀性方面考慮，應使用重磅的銅版紙或特種紙。紙張要求厚并具有防水、防污的特點。紙張的顏色有純白、柔和素淡、濃艷重彩之分，通過不同色紙的使用，使酒單增添不同色彩。此外，紙張可以用不同的方法折疊成不同形狀，除了可切割成最常見的正方形或長方形外，還可以特別設(shè)計成各種特殊的形狀，讓酒單設(shè)計更富有趣味性和藝術(shù)性。 色彩運用 色彩設(shè)計，需根據(jù)成本和經(jīng)營者所希望產(chǎn)生的效果來決定用

32、色的多少。顏色種類越多，印刷的成本就越高；單色菜單成本最低，所以不宜用過多的顏色，通常用四色就能得到色譜中所有的顏色。 酒單設(shè)計中如使用兩色，最簡便辦法是將類別標題印成彩色，如紅色、藍色、棕色、綠色或金色，具體商品名稱用黑色印刷。 其他事項 設(shè)計酒單時還應注意以下問題： 排列 一般是將受客人歡迎的商品或酒吧計劃重點推銷的酒品放在前兒項或后幾項，即酒單的首尾位置及某種類的首尾位置。 更換 酒單的品名、數(shù)量、價格等需要隨時更換，不能隨意涂去原來的項日或價格換成新的項目或價格。如隨意涂改，方而會破壞酒單的整體美，另一方面會給客人造成錯覺，影響酒吧的信譽。所以，如果更換，必須更換整體酒單，或從一開始的設(shè)計上針對可能會更換的項日采用活頁。 表里一致 籌劃設(shè)計酒單關(guān)鍵是要“貨真價實”，即