夏暑茶鮮葉紅茶適制性研究

1、夏暑茶鮮葉紅茶適制性研究應(yīng)用技術(shù)食品研究與開發(fā)FoodResearchAndDevelopment2011年7月第32卷第7期夏暑茶鮮葉紅茶適制性研究張新富.王玉,胡建輝.丁兆堂'(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院,山東青島266109)79=一摘要:以嶗山茶區(qū)黃山群體種夏暑季節(jié)茶鮮葉為原料,參照傳統(tǒng)工夫紅茶初制工藝,重點(diǎn)研究了發(fā)酵工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響,結(jié)合感官審評(píng)與品質(zhì)化學(xué)分析得知:鮮葉萎凋18h時(shí)含7g-'67.4%,進(jìn)行揉捻工藝,發(fā)酵4h,烘干制得的夏暑紅茶,茶多酚含量為16.7%,茶紅素/茶黃素比值為13.1,湯色紅亮,滋味濃,甜香,具備較好的紅茶品質(zhì).關(guān)鍵詞:夏暑季節(jié);紅茶;

2、適制性StudyonProductiveCharacterofSummerFreshTeaLeavesforBlackTeaZHANGXin-fu,WANGYu,HUJianhui,DINGZhaotang'(CollegeofLandscapeandHorticulture,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,Shandong,China)Abstract:WithsummerfreshtealeavesofLaoshantearegion,traditionalprocessingtechnologyofGongfublackte

3、awasrefered,influenceonthequalityofblackteabyfermentationwasstudieddeeply.Combiningsensoryevaluafionwithchemicalcomponents.wegottheconclusion:withfreshtealeaveswitheringfor18hourswiththewatercontent67.4%,twisting,fermentingfor4hours,drying,summerblackteaWasthengainedwithbetterqualitythatthecontentof

4、teapolyphenolwas16.7%,TRsDTswas13.1,thecolorofteasoupwasredandbright,thetasteWasthickandthearomawassweety.Keywords:summerseason;blacktea;productivecharacter夏暑季節(jié)氣溫高,El照強(qiáng),茶樹生長(zhǎng)迅速,茶樹體內(nèi)碳代謝水平相對(duì)較高,氮代謝水平相對(duì)較低,從而造成夏暑茶多酚類物質(zhì)含量較高,氨基酸含量偏低,制成的綠茶苦澀味重,口感差,清香缺乏,品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及春茶和秋茶,因此,利用原料的特點(diǎn),開發(fā)不同品質(zhì)的茶類顯得尤為重要.山東茶區(qū)以綠茶生產(chǎn)為主,其他茶類鮮

5、有開發(fā),夏暑季節(jié)茶鮮葉原料價(jià)格低廉,制出的綠茶品質(zhì)差,未受到消費(fèi)者的青睞,利用夏暑茶鮮葉中茶多酚含量高的特點(diǎn),開發(fā)夏暑紅茶,增加市場(chǎng)的花色品種,將是一條增加夏暑茶經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑,為此,本文以山東嶗山茶區(qū)夏暑季節(jié)茶鮮葉為原料,探討了夏暑紅茶的加工工藝,并進(jìn)行了理化分析和感官審評(píng),旨在為夏暑紅茶的開發(fā)奠定一定基礎(chǔ),從而為夏暑茶的增值技術(shù)提供一定參考.基金項(xiàng)目:即墨市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)1(2010016)作者簡(jiǎn)介:張新富(1979一),男(漢),講師,在讀博士.主要研究方向?yàn)椴枞~加工與深加工.通信作者1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料一芽二,三葉茶鮮葉(黃山群體種),2009年7月2313采自青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶

6、葉研究所實(shí)驗(yàn)基地王哥莊茶園.1.2儀器與設(shè)備6CMH一50型名茶烘干機(jī):山東省13照市春茗茶葉機(jī)械廠;752紫外可見分光光度計(jì):上海菁華科技儀器有限公司;HTTRH07A數(shù)字溫濕度計(jì):江蘇常州市瑞明儀表廠;茶葉審評(píng)用具全套:購(gòu)自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等.1.3加工工藝按照傳統(tǒng)工夫紅茶初制技術(shù):夏暑茶鮮葉一室內(nèi)自然萎凋一揉捻發(fā)酵_÷干燥閉.本實(shí)驗(yàn)在前期研究基礎(chǔ)上,工藝參數(shù)如下:室內(nèi)自然萎凋(溫度25.6283,相對(duì)濕度59.6%61.4%),攤?cè)~厚度約1.5ks/m,萎凋時(shí)間為l8h,測(cè)得萎凋葉平均含水率為67.4%;揉捻1.5h;酵時(shí)間分別設(shè)為3,4,5,6,7,8h,發(fā)酵室溫度為

7、27,相對(duì)濕度為82%;采用相同的烘干工藝(毛火120.-=張新富,等:夏署茶鮮葉紅茶適制性研究應(yīng)用技術(shù)足火95)制得茶樣.1.4茶葉生化成分測(cè)定方法茶水分測(cè)定GBff83042002,茶多酚總量的測(cè)定GB/T83132002,茶葉中咖啡堿含量的測(cè)定GB/T83122002,茶葉中游離氨基酸總量的測(cè)定GB/T83142002,茶葉水浸出物測(cè)定GB/T8305"2002t.紅茶中茶黃素,茶紅素,茶褐素含量的測(cè)定為萃取比色法l.1.5茶葉感官審評(píng)方法茶葉感官審評(píng)方法)GB/T237762009.2結(jié)果與分析2.1山東嶗山茶區(qū)春,夏,秋季茶鮮葉成分含量通過(guò)對(duì)山東嶗山茶區(qū)l2個(gè)茶園春,夏,秋

8、季茶鮮葉化學(xué)成分的測(cè)定(兩年共18次取樣),得出各季節(jié)不同成分的平均含量如表1所示.表1嶗山茶區(qū)春,夏,秋季茶鮮葉成分平均含量Table1DifferentteacomntscontentinsprinsummerandautumninLaoshanteareg10n2.2夏暑紅茶感官審評(píng)按照1.3的工藝制得茶樣,對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng),結(jié)果如表2所示.表2不同發(fā)酵時(shí)間夏暑紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table2Thesensoevaluationabo毗Blackteamadeofdifferentfermentiontime從感官審評(píng)表可以看出,隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行,夏暑紅茶的品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),發(fā)酵

9、4h時(shí),外形褐紅較潤(rùn),湯色紅濃明亮,具有甜香,滋味濃,葉底紅,具備較好的紅茶品質(zhì)特征.2.3夏暑紅茶生化成分含量按照1.3的工藝制得茶樣,對(duì)其進(jìn)行生化成分測(cè)定,結(jié)果如表3所示.表3不同發(fā)酵時(shí)間夏暑紅茶生化成分含量Table3ContentofdifferentcOmp0IIentsinBlackteamadeofdifferentfermentiontime(%,caIcuIatedbydrybasis)(%.以干基計(jì))樣品發(fā)酵茶多酚氨基酸茶黃素茶紅素茶褐素TR,rF時(shí)間,h(TP)(AA)(TF)(TR)(TB)l8.621.6l3.114.5l3.4l2.99.3從表4可以看出,隨著發(fā)酵的

10、進(jìn)行,茶多酚的含量迅速減少,氧化為茶色素,茶黃素,茶紅素呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì),茶褐素基本呈現(xiàn)增加的趨勢(shì),氨基酸的含量變化不大.發(fā)酵4h時(shí),茶多酚的含量保持較高水平為l6.7%,氨基酸為1.47%,TR廠I'F為13.1,茶黃素的形成相對(duì)較高0.53%,對(duì)紅茶的滋味形成具有積極作用,茶紅素含量也較高為6.94%,對(duì)湯色的形成具有重要影響,茶褐素的含量適中為6.06%.總體來(lái)說(shuō),按照紅茶化學(xué)成分對(duì)品質(zhì)特征的影響】,夏暑紅茶化學(xué)成分含量與審評(píng)結(jié)果基本一致.3結(jié)論與討論1)嶗山夏暑茶鮮葉萎凋18h后揉捻,發(fā)酵4h,烘干制得的夏暑紅茶,茶多酚含量為16.7%,茶紅素,茶黃素比值為13.1,湯色紅亮

11、,滋味濃,甜香,具備較好的紅茶品質(zhì).2)開發(fā)的夏暑紅茶茶黃素,茶紅素含量較祈紅明顯偏低【l21,品質(zhì)特征差距較大.應(yīng)進(jìn)一步系統(tǒng)探討萎凋工藝,干燥方式及溫度參數(shù)對(duì)夏暑紅茶品質(zhì)特征的影響,重點(diǎn)研究對(duì)夏暑紅茶香氣和滋味形成的影響.3)充分發(fā)揮山東茶區(qū)小葉種鮮葉的特點(diǎn),研制具地方特色的產(chǎn)品,為山東茶葉市場(chǎng)增添花色品種,滿足不同消費(fèi)者的需求.黔嘶舛4566655%舛昭"5767654卯OOO0OOO967551l4444433舟49五2965554,'2345678應(yīng)用技術(shù)食品研究與開發(fā)FoodResearchAndDevelopment2011年7月第32卷第7期震雷劍毫機(jī)制做形工藝

12、研究8i=I劉建軍,王廣銘,楊潔,郭桂義,袁丁.陳義-(1.信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校,河南省高校信陽(yáng)毛尖茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心,河南信陽(yáng)464000;2.信陽(yáng)市茶葉試驗(yàn)站,河南信陽(yáng)464100)摘要:對(duì)震雷劍毫機(jī)制做形工藝的主要影響因子進(jìn)行正交試驗(yàn)研究.結(jié)果表明:做形工藝的最佳工藝參數(shù)是:投葉量為每槽125g;茶坯含水量為40%;做形溫度為80;做形時(shí)間為6min,加壓方式為加壓3次,每次1rain.按照做形工序主要影響因子對(duì)成品茶品質(zhì)影響的程度,依次為:加壓方式>茶坯含水量>做形溫度>做形時(shí)間.關(guān)鍵詞:震雷劍毫;機(jī)制;做形工藝StudyontheMech

13、anicalShape-makingProcessofZhenLeiJianHaoLIUJian-jun,WANGGuang-ming,YANGJie2,GUOGui-yi,YUANDing,CHENYi(1.XinyangAgriculturalCollege,EngineeringTechnologyResearchCenterofXinyangMaojianteaIndustryofHenanUniversity,Xinyang464000,Henan,China;2.TeaExperimentalStationofXinyangCity,Xinyang464000,Henan,Chin

14、a)Abstract:AnorthogonalexperimentW&qconductedtostudythemaineffectivefactorsontheshape-makingprocessinmechanicalZhenLeiJianHao.Theresultsshowedthattheoptimumtechnologicalparametersforshape-makingasfollows:leaffeeding,125gpertrough;watercontentionoftea:40%;shape-makingtemperature:80;shape-maki

15、ngtime:6min;shape-makingmethod:1rainpressure,threetimes.Affectofthemaineffectivefactorsonthequalityofthefinishedproductappearedasfollows:method>watercontentionoftea>shape-makingtemperature>shape-makingtime.Keywords:ZhenLeiJianHao;mechanical;shape-makingprocess震雷劍毫,產(chǎn)于河南省信陽(yáng)震雷山.因形狀

16、似劍,基金項(xiàng)目:河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目(2008C210006,2009C210005);2008年度學(xué)校青年教師基金項(xiàng)目(200809)作者簡(jiǎn)介:劉建軍(1977一),男(漢),講師,碩士,主要從事茶學(xué)教育及研究.滿披白毫,得名"震雷劍毫".由河南省信陽(yáng)市茶葉試驗(yàn)站于1988年開始研制,經(jīng)過(guò)反復(fù)探索,形成了一套系統(tǒng)完整的加工工藝.1990年在河南省名優(yōu)茶評(píng)鑒會(huì)上,被授予"河南名稱"稱號(hào)【.震雷劍毫形質(zhì)兼優(yōu),風(fēng)格獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛,參考文獻(xiàn):【1】梅峰.國(guó)際茶市現(xiàn)狀與中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展【.】.中國(guó)茶葉加工,2009(1):36212畢彩虹.夏秋綠茶的發(fā)展及前景探討J】.茶業(yè)通報(bào),2007,29(3):109一l113】3寧井銘,周天山,方世輝,等.江北茶區(qū)綠茶茶樹品種適制性研究J】.福建茶葉,2004(2):1213【4】蕭力爭(zhēng),胡祥文,龔志華,等.紫色芽葉紅茶適制性研究【J.天然產(chǎn)物研究與開發(fā),2008(3):5455485】5安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)【M】.2版.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1986:30732466中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室.中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編一飲料卷一固體飲料分冊(cè)【M】.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004:11-527】黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)【M】.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,199