食材類采購定價(jià)流程

1、食材類采購定價(jià)流程為了加強(qiáng)食材成本的控制，根據(jù)懷柔當(dāng)?shù)氐木唧w情 況，食材購買上存在諸多細(xì)節(jié)問題，食材成本控制不是很到 位，直接影響著當(dāng)前酒店餐飲成本，為此建議：從食品原料 申請(qǐng)、采購部報(bào)單、采購驗(yàn)收貨、加工生產(chǎn)、銷售等多個(gè)環(huán) 節(jié)控制，才能達(dá)到共同降低成本、維護(hù)酒店利益的目的，從“報(bào)價(jià)、詢價(jià)、比價(jià)、評(píng)價(jià)、審價(jià)、確定價(jià)”開始，建立較 為完善的管理流程：（應(yīng)考慮到是屬于供貨商墊資的特點(diǎn), 我們?cè)诒Ｕ想p方利益的基礎(chǔ)上采取合理的流程是必要的）食材釆購定價(jià)為：報(bào)價(jià)、詢價(jià)、比價(jià)、評(píng)價(jià)、審價(jià)、確定價(jià)。食材定價(jià)流程詢價(jià)組市成本部提出價(jià)格詢價(jià)項(xiàng)目城核價(jià)咸本組匯 總打印價(jià) /醐價(jià)比準(zhǔn)一、供貨商報(bào)價(jià)：生鮮類（蔬菜水果

2、等）1、各供應(yīng)商每月第2周星期一上午報(bào)16日到月底 的價(jià)格；2、各供應(yīng)商每月第4周星期一上午報(bào)次月1日75 日價(jià)格；3、自行采購的不報(bào)價(jià)，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)詢價(jià)結(jié)果 對(duì)采購員上半個(gè)月的采購價(jià)格進(jìn)行評(píng)價(jià)；4、與供應(yīng)商單獨(dú)在合同上有報(bào)價(jià)約定的，按合同執(zhí)行。 海鮮類、肉類、糧油干雜類與供應(yīng)商單獨(dú)在合同上有報(bào)價(jià)約定的，按合同執(zhí) 行自行采購的不報(bào)價(jià)，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)詢價(jià)結(jié)果對(duì)采購員上 個(gè)月的采購價(jià)格進(jìn)行評(píng)價(jià)。二、詢價(jià)：針對(duì)常用的、用量大的、價(jià)格相對(duì)高的、對(duì)成本構(gòu)成占 比例高的食材進(jìn)行每月詢價(jià)、定價(jià)；蔬菜、水果可半月詢價(jià); 海鮮類、肉類、糧油干雜類每月定價(jià)一次；對(duì)于價(jià)格變化不 大的可以不做定價(jià)調(diào)整。1、成本會(huì)計(jì)

3、提出詢價(jià)的項(xiàng)目、品名和價(jià)格、質(zhì)量焦點(diǎn)較 大爭議的報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理和餐飲部負(fù)責(zé)人、廚師長確認(rèn)后方可進(jìn) 行；2、詢價(jià)人認(rèn)真的根據(jù)所提出的食材，進(jìn)行嚴(yán)格調(diào)查, 必要時(shí)可以購買少量回酒店。3、詢價(jià)人員：餐飲部-2人（必到主廚，不得以任何理由缺席） 財(cái)務(wù)部人（必到成本主管，不得以任何理由缺席） 米購1-2人4、詢價(jià)時(shí)間：每月第1周和第3周星期六5、詢價(jià)地點(diǎn):*農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場、每次任選一家（每次必去）*農(nóng)貿(mào)零售市場（自由市場）*大型超市（可選）*海鮮批發(fā)市場（調(diào)查海鮮和凍品）*網(wǎng)絡(luò)詢價(jià)餐飲價(jià)格網(wǎng)參考6、詢價(jià)次數(shù)：生鮮類每月兩次、海鮮類每月一次、 糧油干雜類每月一次，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一安排時(shí)間。7、注：財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)

4、理、廚師長、采購部 經(jīng)理每35月參加一次全面的市場詢價(jià)和不定期的參加急采 和零星采購的詢價(jià)。三、比價(jià)、核價(jià)1比價(jià)：采購部食材主管提出調(diào)整的報(bào)價(jià)單、市場調(diào)查單、歷史 價(jià)格表進(jìn)行對(duì)比，提出下半月或一個(gè)月的食材進(jìn)貨價(jià)格意見，做成表格；2、核價(jià)：成本會(huì)計(jì)、財(cái)務(wù)部經(jīng)理3、核價(jià)時(shí)間：（1）成本會(huì)計(jì)每月第2周星期三、四核定16日到月 底的價(jià)格；（2）成本會(huì)計(jì)每月第4周星期三、四核定次月1日 到15日價(jià)格；（3）財(cái)務(wù)部經(jīng)理每月第2周星期五核定16日到月底 的價(jià)格；（4）財(cái)務(wù)部經(jīng)理每月第4周星期五核定次月1 0-15 日價(jià)格。4、核價(jià)流程（1）財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)匯總上期采購價(jià)、本期詢價(jià)、 本期報(bào)價(jià)等表格報(bào)送采購部經(jīng)

5、理、餐飲部經(jīng)理、廚師長、財(cái) 務(wù)部經(jīng)理了解價(jià)格情況。（2）餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理根據(jù)最新詢價(jià)結(jié)果、 采購人員近期市場情況匯報(bào)、廚師長近期意見反饋，對(duì)報(bào)價(jià) 進(jìn)行對(duì)比、詢問、商討、確定。財(cái)務(wù)部經(jīng)理通知供應(yīng)商到酒 店參加評(píng)價(jià)會(huì)議，商討下期食材執(zhí)行價(jià)；四、評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)人員：采購部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長、餐 飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、成本會(huì)計(jì)、食材主管等相關(guān)人員方 可參與不少于四人，對(duì)食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格提出意見， 最后統(tǒng)一意見。1評(píng)價(jià)時(shí)間每月第4周星期五對(duì)下月1到吟日需要調(diào)整的食品原料 價(jià)格做出評(píng)價(jià)；每月第3周星期五對(duì)下半月16到月底需要調(diào)整的食品原 料價(jià)格做岀評(píng)價(jià)；2、評(píng)價(jià)形式召開專題會(huì)議，由評(píng)價(jià)人員和

6、供貨商代表參加，與供應(yīng) 商進(jìn)行有爭議的食材價(jià)格討論，磋商，最后達(dá)成一致，形成 最終的執(zhí)行價(jià)；會(huì)議地點(diǎn)：酒店；主持會(huì)議由餐飲部經(jīng)理和財(cái)務(wù)部經(jīng)理；主要參會(huì)人員成本會(huì)計(jì)、采購食材主管；?、由成本會(huì)計(jì)將做好的餐飲部食材最終價(jià)格評(píng)議表 打印提供給參加會(huì)議的人員參考，并將價(jià)格分歧較大的提出 來，與供應(yīng)商當(dāng)而磋商，必須列席人員廚師長、采購部食材 主管、成本會(huì)計(jì)；4、間隔磋商會(huì)做好記錄，由成本會(huì)計(jì)整理價(jià)格表，并 報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審閱批準(zhǔn)，將最后決定單價(jià)通知供應(yīng)商；五、審價(jià)、確定價(jià)：1成本主管將匯總最后執(zhí)行價(jià)打印清單，逐一報(bào) 廚師長、餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字確認(rèn)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn) 執(zhí)行價(jià)格。2、總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單及時(shí)反饋給供貨商，遵守執(zhí)行;3、總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單及時(shí)反饋給廚房和成本會(huì) 計(jì)、庫房進(jìn)行核算入賬等；收貨部按照嚴(yán)格的采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單進(jìn)行 驗(yàn)收號(hào)4 稱% 格|i 期