《餐飲管理》教學(xué)大綱

1、 餐飲管理教學(xué)大綱新世紀(jì)應(yīng)用型高等教育旅游管理類課程規(guī)劃教材餐飲管理教學(xué)大綱（適用四年制本科）一、課程的性質(zhì)、任務(wù)和要求餐飲管理是四年制本科旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課程。該課程以管理學(xué)理論為指導(dǎo)，以餐飲行業(yè)實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，系統(tǒng)地介紹餐飲管理知識和服務(wù)技能。通過對該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉餐飲經(jīng)營場所規(guī)劃及組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，掌握餐飲營銷、菜單、原料、生產(chǎn)、服務(wù)、成本等管理方法，培養(yǎng)其從業(yè)管理能力和職業(yè)服務(wù)技能，為其今后從事旅游服務(wù)工作打下良好基礎(chǔ)。二、課時(shí)分配本課程課內(nèi)學(xué)時(shí)為72學(xué)時(shí)，在一學(xué)期內(nèi)開設(shè)，各部內(nèi)容分配如下表：章教學(xué)內(nèi)容課時(shí)第一章緒論4第二章餐飲經(jīng)營場所規(guī)

2、劃6第三章餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)及人員配置6第四章餐飲營銷管理8第五章菜單管理8第六章餐飲原料管理8第七章廚房生產(chǎn)管理6第八章餐飲服務(wù)管理14第九章餐飲成本管理6第十章餐飲管理創(chuàng)新6三、教學(xué)內(nèi)容第一章 緒論【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解我國餐飲業(yè)的特征、發(fā)展?fàn)顩r及趨勢；掌握餐飲業(yè)的定義、分類及餐飲管理的基本環(huán)節(jié)；熟悉我國餐飲業(yè)存在的問題、餐飲管理的特點(diǎn)及目標(biāo)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲業(yè)概述一、餐飲業(yè)的定義二、餐飲業(yè)的特征三、餐飲業(yè)的分類第二節(jié) 中國餐飲業(yè)的歷史回顧及發(fā)展趨勢一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況二、中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題三、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢第三節(jié) 餐飲管理概述一、餐飲管理的基本環(huán)節(jié)

3、二、餐飲管理的特點(diǎn)三、餐飲管理的目標(biāo)【教學(xué)重點(diǎn)】餐飲管理的基本環(huán)節(jié)、特點(diǎn)及目標(biāo)。【教學(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法，并采用列舉的方法進(jìn)行輔助教學(xué)，同時(shí)用案例分析的方法進(jìn)一步加深理論基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)。第二章 餐飲經(jīng)營場所規(guī)劃【教學(xué)目的和要求】通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生熟悉餐飲經(jīng)營場所選址的一般原則、餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境設(shè)計(jì)要求及餐飲設(shè)施規(guī)劃應(yīng)遵循的原則；了解餐飲經(jīng)營場所選址的注意事項(xiàng)及應(yīng)該考慮的要素；掌握餐飲經(jīng)營場所選址的方法及餐廳、廚房、酒吧的設(shè)施規(guī)劃內(nèi)容與要點(diǎn)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲選址規(guī)劃一、選址原則二、選址應(yīng)考慮的因素三、選址的方法四、選址的注意事項(xiàng)第二節(jié) 餐飲設(shè)施規(guī)劃一、餐飲設(shè)施規(guī)劃的原則二

4、、餐廳設(shè)施規(guī)劃三、廚房設(shè)施規(guī)劃四、酒吧設(shè)施規(guī)劃第三節(jié) 餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境設(shè)計(jì)一、環(huán)境設(shè)計(jì)的基本要求二、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)三、酒吧環(huán)境設(shè)計(jì)四、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)【教學(xué)重點(diǎn)】餐廳、廚房、酒吧的設(shè)施規(guī)劃內(nèi)容與要點(diǎn)?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考查。第三章 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)及人員配置【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生熟悉餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則、餐飲企業(yè)人員配置的原則和考慮要素；了解餐飲企業(yè)的集中組織形式及人員配置的三種方法；掌握不同餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)主要崗位的職責(zé)內(nèi)容；清楚餐飲企業(yè)不同崗位人員的素質(zhì)要求?！窘虒W(xué)內(nèi)

5、容】第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)一、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則二、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)形式三、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配置一、餐飲企業(yè)人員配置的內(nèi)涵二、餐飲企業(yè)人員配置的方法三、餐飲企業(yè)人員素質(zhì)要求【教學(xué)重點(diǎn)】餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)主要崗位的職責(zé)內(nèi)容?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。建設(shè)安排學(xué)生調(diào)查一家餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)及其人員配置。第四章 餐飲營銷管理【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解餐飲營銷的含義及必要性、餐飲營銷觀念的演變及現(xiàn)代餐飲營銷的特點(diǎn)；掌握餐飲市場需求和供給的相互關(guān)系、餐飲市場細(xì)分的原則和步驟、餐飲目標(biāo)市場選

6、擇的依據(jù)、餐飲市場定位的依據(jù)和方法及步驟、餐飲營銷計(jì)劃的內(nèi)容及餐飲營銷組合策略；熟悉餐飲企業(yè)主題營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、綠色營銷、關(guān)系營銷和體驗(yàn)營銷的特點(diǎn)及實(shí)施策略。【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲營銷概述一、餐飲營銷的含義及必要性二、餐飲營銷觀念的演變?nèi)?、現(xiàn)代餐飲營銷的特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲市場的需求與供給分析一、餐飲市場的需求分析二、餐飲市場的供給分析三、餐飲市場需求與供給的平衡第三節(jié) 餐飲市場定位一、餐飲市場細(xì)分二、餐飲目標(biāo)市場選擇三、餐飲市場定位第四節(jié)餐飲營銷計(jì)劃與組合一、營銷計(jì)劃二、營銷組合第五節(jié)餐飲營銷的新發(fā)展一、主題營銷二、網(wǎng)絡(luò)營銷三、綠色營銷四、關(guān)系營銷五、體驗(yàn)營銷【教學(xué)重點(diǎn)】餐飲營銷計(jì)劃的內(nèi)容及餐

7、飲營銷組合策略?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法和討論法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生實(shí)地考查餐飲企業(yè)的營銷計(jì)劃與策略。第五章 菜單管理【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解菜單的功能、種類與內(nèi)容；掌握菜單設(shè)計(jì)的原則、內(nèi)容和步驟；掌握菜單的定價(jià)原則、策略及方法?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 菜單概述一、菜單的含義及功能二、菜單的種類三、菜單的內(nèi)容第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)一、菜單設(shè)計(jì)的基本原則二、菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容及步驟三、菜單的評估與修正第三節(jié) 菜單的定價(jià)策略一、菜單的價(jià)格構(gòu)成要素二、菜單的定價(jià)原則三、菜單的定價(jià)策略四、菜單的定價(jià)方法【教學(xué)重點(diǎn)】菜單設(shè)計(jì)的步驟；菜單定

8、價(jià)的策略及方法?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。第六章 餐飲原料管理【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解餐飲原料采購的含義及作用；熟悉原料采購數(shù)量控制和質(zhì)量控制及價(jià)格控制、原料驗(yàn)收體系和任務(wù)、原料儲(chǔ)存庫房的設(shè)計(jì)要求；掌握原料采購的方法和管理要求及程序、原料驗(yàn)收操作程序、原料儲(chǔ)存管理的要求、原料發(fā)放的形式和原則及庫存盤點(diǎn)管理?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲原料采購管理一、原料采購的含義及任用二、原料采購的方法三、原料采購工作的管理要求四、原料采購工作的程序五、原料采購數(shù)量的控制六、原料采購質(zhì)量的控制七、原料采購價(jià)格的控制第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管

9、理一、原料驗(yàn)收體系二、原料驗(yàn)收的任務(wù)三、原料驗(yàn)收的操作程序第三節(jié) 餐飲原料儲(chǔ)存管理一、原料儲(chǔ)存庫房的設(shè)計(jì)要求二、原料儲(chǔ)存管理的基本要求第四節(jié) 餐飲原料的發(fā)放與庫存盤點(diǎn)管理一、原料發(fā)放的形式二、原料發(fā)放的原則三、庫存盤點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】原料采購的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格的控制，原料驗(yàn)收操作程序，原料儲(chǔ)存管理，原料發(fā)放及庫存盤點(diǎn)管理?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生實(shí)地考查餐飲企業(yè)的原料管理。第七章 廚房生產(chǎn)管理【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解廚房生產(chǎn)組織形式及崗位職責(zé)、廚房工作程序；掌握廚房的生產(chǎn)管理、標(biāo)準(zhǔn)化食譜管理、廚房衛(wèi)

10、生和安全管理；熟悉廚房事故預(yù)防與處理方法。【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 廚房生產(chǎn)組織形式及崗位職責(zé)一、廚房生產(chǎn)組織形式二、中西餐廚房崗位職責(zé)第二節(jié) 廚房工作程序與生產(chǎn)管理一、中餐廚房工作程序與生產(chǎn)管理二、西餐廚房工作程序與生產(chǎn)管理第三節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生管理二、廚房安全管理三、廚房事故預(yù)防與處理【教學(xué)重點(diǎn)】廚房的生產(chǎn)、衛(wèi)生和安全管理?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。另外可以讓學(xué)生通過實(shí)地調(diào)查進(jìn)一步了解廚房生產(chǎn)管理的流程。第八章 餐飲服務(wù)管理【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成內(nèi)容；熟悉中餐和西餐服務(wù)的流程；掌握餐

11、飲服務(wù)的基本技能、餐飲服務(wù)質(zhì)量的事前和事中及反饋控制方法?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本技能一、托盤二、擺臺(tái)三、餐巾折花四、斟酒五、上菜和分菜第二節(jié) 中餐服務(wù)一、中餐零點(diǎn)服務(wù)二、中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié) 西餐服務(wù)一、西餐零點(diǎn)服務(wù)二、西餐宴會(huì)服務(wù)第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容二、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理存在的誤區(qū)三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制方法【教學(xué)重點(diǎn)】餐飲服務(wù)的基本技能、中西餐服務(wù)的流程。【教學(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、演示法、現(xiàn)場操作法和案例教學(xué)法，并采用多媒體課件、錄像等輔助教學(xué)。另外一方面要安排課后時(shí)間強(qiáng)化學(xué)生對餐飲服務(wù)技能的訓(xùn)練，另一方面組織學(xué)生去餐飲企業(yè)頂崗對客服務(wù)。第九章 餐

12、飲成本管理【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解餐飲成本核算的內(nèi)容和方法；熟悉餐飲成本的構(gòu)成和分類及特點(diǎn)、團(tuán)體用餐和餐廳的成本核算、餐飲成本控制的原則和步驟；掌握餐飲原料和產(chǎn)品的成本核算、餐飲運(yùn)行各環(huán)節(jié)的成本控制方法?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲成本概述一、餐飲成本的構(gòu)成 二、餐飲成本的分類三、餐飲成本的特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲成本核算一、餐飲成本核算內(nèi)容二、餐飲成本核算方法三、餐飲原料成本核算四、餐飲產(chǎn)品成本核算五、其他餐飲成本核算第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制原則二、餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)及工作步驟三、餐飲成本控制的方法【教學(xué)重點(diǎn)】餐飲原料和產(chǎn)品的成本核算、餐飲運(yùn)行各環(huán)節(jié)的成本控制方法?！窘虒W(xué)建議】在本章教學(xué)可以采用講授法、案例教學(xué)法，并采用多媒體課件輔助教學(xué)。另外要加大本章的習(xí)題量以利學(xué)生對餐飲成本核算方法的掌握。第十章 餐飲管理創(chuàng)新【教學(xué)目的和要求】通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解創(chuàng)新的含義和特征、餐飲組織創(chuàng)新的內(nèi)容和形式、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵和要求；掌握餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容和方法、餐飲菜品及服務(wù)創(chuàng)新的方向；熟悉學(xué)習(xí)型組織的特征和創(chuàng)建策略?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 餐飲管理創(chuàng)新概述一、創(chuàng)新的含義和特征 二、餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容 三、餐飲管理創(chuàng)新的方法 四、餐飲管理創(chuàng)新的趨