（精選）食在紅樓--《紅樓夢》飲食經(jīng)典Word版

1、中國清代的大文學(xué)家曹雪芹在他的巨著紅樓夢中對賈府貴族家庭的飲食生活作了細(xì)致傳神的獨(dú)特描寫，形成了一個(gè)完整的、獨(dú)具一格的紅樓夢飲食譜。凡是讀過紅樓夢的人都會(huì)為書中所描繪出來的那琳瑯滿目、豐姿多彩的各種點(diǎn)心、飲品小食、美味佳肴驚嘆不已。  曹雪芹寫作紅樓夢的前后，正是中國傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和傳統(tǒng)文化的發(fā)展，中國的飲食業(yè)在清代的“康乾盛世”出現(xiàn)了極大的繁榮景象。大城市的酒店、茶樓和點(diǎn)心鋪鱗次櫛比，市招繁多，北銷南運(yùn)的小商攤販人來客往，蜂攢蟻聚，形成了風(fēng)味殊異、各具特色的不同流派的飲食文化。這些花樣繁多、琳瑯滿目的肴饌可分為京菜、川菜、蘇菜、粵菜、魯茶、湘菜

2、、閩菜、徽菜。糕點(diǎn)則分為蘇式、廣式、閩式、潮式、徽式和京式。紅樓夢中的飲食譜正是汲取了民間奇巧的肴饌和上膳御廚的烹飪方法，而形成的南北兼雜，別具風(fēng)格特色的紅樓夢飲食文化。這種獨(dú)特新穎、絢麗多姿的貴族家庭飲食生活在中國的飲食文化史上具有極其珍貴的價(jià)值，并且占有其特殊的地位。  紅樓夢中描繪的珍饈異饌五光十色，其中點(diǎn)心、飲品小食和主食類有三十六種，肴饌有五十八種，不僅包括眾多的貴族家庭日常生活飲食，而且還有一些典雅風(fēng)致、特殊肴饌的飲食用膳。下面擇其有代表性的飲食介紹一二，以窺大觀園貴族生活于一斑。一、點(diǎn)心 棗泥餡山藥糕  (可卿)昨日老太太賞的那棗

3、泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊。第十一回  作為滋補(bǔ)，食療的點(diǎn)心是紅樓夢飲食的一大特色。大凡是貴族家庭中食用的點(diǎn)心不僅好吃、香甜適口，而且還要具有對身體營養(yǎng)有益的特點(diǎn)才行。棗泥餡山藥糕就是屬于這類有營養(yǎng)補(bǔ)益作用的北方點(diǎn)心。清稗類抄·飲食談其制法為，以山藥粉、粳米粉、白糖研和，夾棗泥餡蒸之，即是棗泥餡山藥糕。  桂花糖蒸新栗粉糕  襲人聽說，便端過兩個(gè)小掐絲盒子來，又那一個(gè)，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。第三十七回  這是一種具有蘇杭地方特色的傳統(tǒng)名點(diǎn)。杭州古時(shí)就以有“三秋桂子，十里荷花”的美景著稱。桂花糖蒸新栗粉

4、糕正是用西湖藕粉作羹，調(diào)入糖燒鮮栗子粉，撒入桂花蒸制而成。成品色彩悅目，桂花芬芳，清甜適口。小餃兒  又端了兩個(gè)小捧盒，那盒內(nèi)一樣是一寸來大的小餃兒。第四十一回  紅樓夢所描寫的小餃兒，是精制點(diǎn)心之一。當(dāng)時(shí)賈母問是什么餡兒，回是螃蟹的，其味道鮮美是可想而知的了。這種小餃兒，精巧別致，獨(dú)具一格，有著濃郁的地方特色。時(shí)至今日，只有在廣東點(diǎn)心的蝦餃兒中方能品嘗到這種精美絕倫的美點(diǎn)。  小面果  又端了兩個(gè)小捧盒，揭開看時(shí)，每個(gè)盒內(nèi)兩樣，那一樣是奶油炸的各色小面果。第四十一回  面果也叫巧果，是北方人民

5、喜食的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一。制作方法也較簡單，用面團(tuán)塑出各種花草、水果、動(dòng)物的形態(tài)，然后用油炸制而成。紅樓夢描寫面果的精巧是：“劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：我們那里最巧的姐兒們也不能鉸出這么個(gè)紙的來。我又愛吃又舍不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好?！睆牟苎┣鄣倪@些描寫中，我們真不禁為這精巧奇美的小點(diǎn)心而拍案叫絕。  奶油松瓤卷酥  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來，小燕接著揭開，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥。第六十二回  奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上松子為瓤的果餡所烘烤而制成的酥餅。這是典型的滿族(旗人)傳統(tǒng)點(diǎn)心

6、。紅樓夢中也簡稱“松子瓤”(第十九回：“襲人便拈了幾個(gè)松子瓤，吹去細(xì)皮，用手帕托著送與寶玉?！?；又稱“松瓤鵝油卷”(第四十一回：“又端了兩個(gè)小捧盒，揭開看時(shí)，一樣是松瓤鵝油卷?！?；也稱“雞油卷兒”(第三十九回：“這個(gè)盒子里是方才舅太太那里送來的雞油卷兒。”)。這后兩樣大概是用鵝油或雞油和面制成的酥餅點(diǎn)心。大觀園中所食卷酥點(diǎn)心更配以福、祿、壽的圖案造型，以示吉利、富貴之意。瓜仁油松穰月餅  (賈母)便將自己吃的一個(gè)內(nèi)造瓜仁油松穰月餅，送給譜笛之人。第七十六回 月餅在我國唐代已經(jīng)是民間風(fēng)行的一種點(diǎn)心。月餅最初被用作祭祀用食品，隨著飲食業(yè)的發(fā)展與豐富，時(shí)令點(diǎn)心月餅，

7、就成為人們中秋佳節(jié)賞月的美味佳食了。到了明清之際，月餅的制作日臻完美，形成了廣式、蘇式、京式等不同風(fēng)味特色的月餅品種。紅樓夢中談到的“瓜仁油松穰月餅”是用瓜子仁、油、松子仁為餡，烘焙而成。這種內(nèi)造月餅更會(huì)是精巧別致，香酥甜美了。二、飲品小食 玫瑰鹵子 只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。第三十四回  玫瑰是薔薇科直立落葉叢生灌木，以其艷麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。到了清代，玫瑰的栽培已經(jīng)很盛行了。有詩云：“隙地生來千萬枝，恰如紅豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟時(shí)。”玫瑰花的用途很廣，花是釀酒、制糖、做醬、窨茶和制香精的原

8、料。花及根都能人藥，有理氣、活血、收斂的作用。在我國民間早就有用玫瑰花加工為飲料的習(xí)俗。紅樓夢中的玫瑰鹵子就是一種上品飲料。清稗類抄·飲食中“玫瑰鹵子”制法：將鮮玫瑰花去掉花蕊，把花瓣搗成膏狀，后去澀汁，加入白糖腌制，瓷器收貯。飲用時(shí)隨時(shí)沖之，清香四溢。  建蓮紅棗湯  小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗兒湯來，寶玉喝了兩口。第五十二回  蓮，學(xué)名荷，是多年生水生草本植物。夏季開花，呈淡紅或白色，花謝后，花托形成蓮蓬，內(nèi)生果實(shí)，即蓮子。蓮藕被視為飲食珍品，有開胃健脾、滋補(bǔ)強(qiáng)身的功能，歷來被譽(yù)為補(bǔ)品。建蓮是福建建寧縣產(chǎn)的蓮實(shí)，

9、加以紅棗、冰糖，用適量清水燉爛，其味道清香爽口，風(fēng)味別致。三、肴饌  火腿鮮筍湯  一面又看那盒中卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。第五十八回  這是一味以鮮筍為主料的美羹。鮮筍即是江南之春筍。相傳康熙皇帝喜愛春筍，每年春天必食江南嫩筍。曹雪芹祖父曹寅與其妻兄李煦都了解這一情況，他們在任江寧、蘇州織造和兩淮鹽政的后期，曾多次向北京進(jìn)貢“燕來筍”。燕來筍即燕子來時(shí)出土之嫩筍，稱燕筍，也就是春筍。竹筍其味甘淡，營養(yǎng)豐富，是烹飪美味佳肴必不可少的蔬菜。火腿營養(yǎng)豐富，具有益腎、養(yǎng)胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。這道菜則是以火腿小

10、塊配以鮮筍、冰糖等清燉而成。  火肉白菜湯  (紫鵑)“剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火肉白菜湯?！钡诎耸呋?#160; 火肉就是火腿肉。白菜俗稱青菜，是我國的主要蔬菜之一。白菜含有大量維生素、糖和礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，而且質(zhì)地柔嫩，易于消化，被譽(yù)為“天下第一菜”。紅樓夢中的火肉白菜湯即是用嫩白菜加上火腿片、鮮蘑、冬菇等，用雞湯煨之，其味鮮美無比。  雞皮湯  做了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗。第八回  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來，里面是一碗蝦丸雞皮湯。第六十二回 &

11、#160;雞皮湯是雞汁鯊皮湯的簡稱。揚(yáng)州畫舫錄卷四第一分頭號席就有鯊魚皮雞汁羹的記載。本草綱目中李時(shí)珍說：“酸筍出粵南?！庇秒u湯煨以酸筍片、鯊魚皮丁、冬菇、鮮蘑、木耳等即是酸筍雞皮湯。蝦丸雞皮湯，蝦丸又稱蝦球， 清稗類抄有制作方法：“用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球狀，置大盆，再盛再捏，及球作完，即蒸熟。放入雞汁鯊魚皮湯中，配以佐料，即是蝦丸雞皮湯。”  燕窩湯  我(尤氐)才看著他(可卿)吃了半盞燕窩湯我才過來了。第十回  雪雁捧了一碗燕窩湯遞與紫鵑。第八十三回 &#

12、160;燕窩為金絲燕所營之巢，累累于斷崖峭壁上，排列無序，分布于印度、馬來群島一帶。其狀為灰白色之細(xì)條，浸水則柔軟脹大、其成分為燕類之唾液、混雜纖細(xì)海藻、柔軟植物纖維等，是非常名貴的食用補(bǔ)品。清稗類抄中有煨燕窩的做法：“先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯煨之。以玉色為度，再放入蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片，則味道鮮美怡人。”燒鹿肉  史湘云便悄和寶玉計(jì)較道：“有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園里弄著，又玩又吃?！钡谒氖呕?#160; 紅樓夢中有關(guān)于鹿肉的吃法，寶玉：“我們燒著吃呢!”他們使用的工具是鐵爐、鐵叉、鐵絲網(wǎng)等。第四十九回

13、這段吃鹿肉的場景描寫，從民俗史和飲食文化史的角度來看，是不可多得的生動(dòng)記錄。  我國很早就有獵鹿、吃鹿肉的風(fēng)尚。但是在各個(gè)朝代中，卻只有清朝最講究吃鹿肉；也可以說，講究吃鹿肉是清代在飲食上較為特殊的社會(huì)風(fēng)尚。這是和清代八旗、滿旗的興起發(fā)祥有著密切的關(guān)系。燒鹿肉就是烤鹿肉，確實(shí)是一味美饌，鹿肉烤在火上，焦香四溢，真是別有一番情趣。  火腿燉肘子  (鳳姐)“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃?！钡谑?#160; 火腿燉肘子就是現(xiàn)在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶的名肴燉金銀蹄。制法是用火腿蹄膀(上腰峰)與鮮豬蹄膀(肘子)一起清燉，放

14、在大缸中煨爛。上席時(shí)一對肘子盛一碗，就是所謂金銀蹄。若再添以木耳、香蕈、茶筍，則味道絕佳矣。牛乳蒸羊羔  好容易等擺上來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。第四十九回  賈母在第四十九回說：“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西。可惜你們小孩子們吃不得。”據(jù)此，這里可能是指羊胎。在清代，食動(dòng)物胎仔的習(xí)俗風(fēng)行，這道菜屬于滋補(bǔ)食療類的肴饌。  風(fēng)腌果子貍  (賈母)“這一碗筍和這一盤風(fēng)腌果子貍給顰兒、寶玉 兩個(gè)吃去?！?第七十五回  果子貍又稱牛尾貍或玉面貍，是棲息于南方的一種動(dòng)物。揚(yáng)州畫舫錄卷四

15、，第二分二號席有“梨片伴蒸果子貍”，可見在當(dāng)時(shí)食用果子貍是較普遍的。風(fēng)腌果子貍就是將果子貍?cè)獬词禧}腌之后，掛當(dāng)風(fēng)處風(fēng)干，食時(shí)再以蒸煮，今日以果子貍為菜肴的恐怕也只有在“食在廣州”的南國粵菜中可以品嘗到其鮮美之味了。  鱘魚  誰知古董行的程日興，他不知那里尋了來的這么長的一尾新鮮的鱘魚。(第二十六回  鱘魚又叫鰥鱘鰉魚，產(chǎn)于北方的江河流域之中。每年五月稠李子樹開花時(shí)節(jié)，鱘魚開始咬尾產(chǎn)卵，這種魚無鱗，生長迅速，一般都重幾百斤，有的甚至重達(dá)上千斤。魚肉肥而細(xì)膩，是北方淡水魚類之珍品。炒鱘魚片是膾炙人口的北方名肴之一。  

16、;螃蟹  依前日的大螃蟹要幾簍來，明日飯后請老太太、姨娘賞桂花。第三十七回  螃蟹是營養(yǎng)豐富、味道鮮美的菜肴。我國食蟹已有幾千年歷史了，在周朝初年，蟹就成為貢品，被認(rèn)為是名貴的菜肴了。宋代大詩人蘇東坡詩云：“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩蟹斫雪勸加餐。”可見其味之鮮美了。曹雪芹在紅樓夢第三十八回中，史湘云藕香榭做東道食蟹的場面，生動(dòng)活潑，富有情趣。“菊花黃，螃蟹肥”，寶玉、黛玉等人將籠蒸清水大螃蟹“自己掰著吃香甜”，佐以姜醋，飲以熱酒，持螯賞桂，吟詩作賦，確是人間風(fēng)雅韻事。尤其是林黛玉的食蟹詩更堪稱千古絕唱。詩：“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸

17、紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴?對茲佳品酬佳節(jié)，桂拂清風(fēng)菊帶霜?！币半u瓜齏  寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏，忙忙的咽完了。第四十九回  這是一道野味菜肴，我國食野味遺風(fēng)可上溯幾千年前。在清代，以野味入饌成為當(dāng)時(shí)人們飲食之風(fēng)尚。清稗類抄·飲食中談到野雞瓜齏的做法：“將野雞肉切作長條，配以醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干、菱白、蝦干，用香油炒之即成?！?#160; 酒釀清蒸鴨子  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來又是一碗酒釀清蒸鴨子。第六十二回  這道菜出自天趣盎然的江南水鄉(xiāng)，具

18、有濃郁的地方特色。制法是先將鴨子去毛開膛洗凈，將江南上好的酒釀一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、蔥花，裝入鴨腹內(nèi)，將鴨子置放盤內(nèi)，外用雞湯：隔水蒸透。此菜醇香爽口，別是一番風(fēng)味。  胭脂鵝脯  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來，一碟腌的胭脂鵝脯。第六十二回  我國以鵝入饌，歷史悠久。自魏晉南北朝到隋唐，用鵝調(diào)制的名肴饌很多，到了明清時(shí)，鵝饌更加豐富多彩，成為人們飲食中必不可缺的食物了。清代乾嘉年間，市肆家食中鵝饌品種更多，如燒鵝、罐鵝、鵝脯、糟鵝、鵝酥卷、鵝油酥、風(fēng)鵝、熏鵝等。  紅樓夢中芳官愛吃的胭脂鵝脯在明

19、代即是一道名肴。蘇州人韓奕易牙遺意云：“鵝一只，不剁碎，先以鹽腌過”，由于硝酸鹽的作用，其肉呈鮮紅色，故又稱胭脂鵝，然后再將鴨子斬為大方塊，用酒半斤，醬油一杯，再用筍、蕈、香菇、蔥燜熟，收鹵起鍋即成，此為姑蘇名饌。糟鵪鶉  (賈母)問那盤子里是什么東西。眾人忙捧了過來，回說是糟鵪鶉。第五十回  我國食用鵪鶉，最少已有三千年歷史。禮記·曲禮云鵪鶉“為上大夫之禮饈?！睋?jù)唐韋巨源燒尾宴食單，宋吳自牧夢粱錄和元忽思慧飲膳正要記載，鵪鶉在當(dāng)時(shí)是向皇帝進(jìn)獻(xiàn)的珍饈。到了明清兩代，花樣繁多的鵪鶉菜肴風(fēng)行一時(shí)，成為上乘野味名饌。鵪肉味道鮮美，具有滋陰補(bǔ)陽之功能，

20、所以還是食療菜肴。糟鵪鶉先用鹽腌浸，然后配以銀耳、桂圓肉、火腿、冬筍等，再加上米糟、料酒、蔥姜，加蓋密封，上籠蒸爛取出，盛放湯盆，撒上桂花即成。  油鹽炒枸杞芽  前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽兒來。第六十一回  油鹽炒枸杞芽，是江南較風(fēng)行的一道清淡可口的素菜，尤其適宜在春夏食用。其作法是：枸杞嫩芽、冬筍、香菰、醬油、糖等，用旺火迅速煸炒即成。  茄?  賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他?！钡谒氖换?#160; 這是一道極為別致的紅樓夢肴饌。當(dāng)劉姥姥笑問“是個(gè)什么法子弄的

21、?”鳳姐告訴她，“這也不難，你把才下來的茄子，把皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！贬u蘿卜炸兒  (柳家的)“又是什么面筋、醬蘿卜炸兒，敢自倒換口味。”第六十一回  醬蘿卜炸兒是揚(yáng)州名食。自唐代以來，揚(yáng)州珍饈異味，聞名于世。明清兩代，漕運(yùn)中心仍一直在揚(yáng)州，這里市場繁榮，正如曹寅詩云：“廣陵截漕船滿河，廣陵載酒車接軻。”淮揚(yáng)風(fēng)味的肴饌及飲食隨漕運(yùn)北上，更多地進(jìn)入京城。紅樓夢中

22、的許多菜肴如火腿燉肘子、清蒸鴨子、油炸焦骨頭、炸鵪鶉、醬蘿卜炸兒等，都是具有揚(yáng)州風(fēng)味特色的。揚(yáng)州素饌極精，醬蘿卜炸兒正是體現(xiàn)出了“甜成適中、南北咸宜”的獨(dú)特風(fēng)味。  椒油莼齏醬  (王夫人)“今日我吃齋，沒有別的只揀了一樣椒油莼齏醬來?！钡谄呤寤?#160; 這是以南方莼菜為主料的一道素菜。莼菜又稱水葵、馬蹄莼。是一種多年生水生草本植物，葉橢圓形，葉面亮綠，葉背常呈紫色，有長葉柄，狀如新生小荷葉漂浮水面，故有水蓮葉之稱。莼菜含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和微量鐵質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。在我國南方江浙的湖泊中都有莼菜生長，但尤以杭州西湖的莼菜最為上品。  采用莼菜烹調(diào)出的名菜佳肴，久負(fù)盛名。如西湖莼菜湯、蝦仁拌莼菜、莼菜黃魚羹等。紅樓夢中的椒油莼齏醬是用辣椒油拌的莼菜末的一種佐餐小菜。炒面筋 &