食堂承包的領(lǐng)域、優(yōu)勢、模式、管理規(guī)則、管理方案

1、食堂承包的領(lǐng)域、優(yōu)勢、模式、管理規(guī)則、管理方案食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。 經(jīng)營領(lǐng)域(1)蔬菜糧油配送(2)學(xué)校食堂承包(3)工廠食堂管理(4)企業(yè)食堂承包(5)員工飲食服務(wù)(6)醫(yī)院飯?zhí)贸邪?7)機(jī)關(guān)食堂承包承包優(yōu)勢選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的飲食管理團(tuán)隊(duì)，具有如下優(yōu)勢:優(yōu)勢一:專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢二:人性化的貼身服務(wù)優(yōu)勢三:科學(xué)規(guī)范的管理體系優(yōu)勢四:統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送的大規(guī)模和統(tǒng)一管理方式。承包模式一、半托承包方式發(fā)包方:提供現(xiàn)有的場地(含操作間、倉庫等)、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚

2、具、水電、燃料或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。承包方:負(fù)責(zé)提供人工、清潔費(fèi)、損耗、維修、工傷保險(xiǎn)、福利、勞動(dòng)保護(hù)用品等費(fèi)用。負(fù)責(zé)采購及烹飪和管理，根據(jù)貴公司口味要求配備廚師，提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)?？上葔|付伙食費(fèi)用，就餐人員憑飯卡就餐，實(shí)行先消費(fèi)，后付款的靈活方式，每月按實(shí)發(fā)飯卡數(shù)及面額結(jié)賬一次。二、全托承包方式發(fā)包方:提供現(xiàn)有的場地(含操作間、倉庫等)、住宿或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定，自定職工一定伙食標(biāo)準(zhǔn)。承包方:負(fù)責(zé)投資斥方設(shè)備，合同期按投資金額多少來擬定(至少為三年)，如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價(jià)收購或轉(zhuǎn)讓下一家經(jīng)營者。負(fù)責(zé)預(yù)支伙食費(fèi)用，采購原料，加工整理，保障按質(zhì)按時(shí)提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。負(fù)

3、責(zé)人工、清潔費(fèi)、水電、燃料、損耗運(yùn)輸管理等相關(guān)費(fèi)用。提供就餐飯卡(含IC卡)，就餐人員憑飯卡就餐，按月消費(fèi)金額，每月結(jié)賬一次。三、營養(yǎng)餐配送方式發(fā)包方:提供就餐場所、提供人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。承包方:在該區(qū)域中央廚房內(nèi)加工整理營養(yǎng)餐，運(yùn)輸配送到客戶工作地，一切費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)，每月結(jié)算餐費(fèi)。四、委托加工方式發(fā)包方:提供場地、設(shè)備、燃料、水電以及采購原材料。承包方:負(fù)責(zé)委派人員進(jìn)行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、餐費(fèi)合理安排、人員最佳配置、廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)。每月收取管理、人工費(fèi)。五、顧問輔導(dǎo)方式發(fā)包方:支付一定數(shù)額的輔導(dǎo)費(fèi)。承包方:派專業(yè)人員到貴公司進(jìn)行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進(jìn)

4、行輔導(dǎo)，滿意度問卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測評(píng)操作規(guī)范，8S活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。六、自由選擇方式發(fā)包方:提供場地、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備(宜在500人以上客戶)承包方:實(shí)施酒店式、美食城經(jīng)營，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費(fèi)，自由選擇，豐儉由人。A、中式套餐類:每餐沒有30個(gè)品種葷素菜式，自由挑選，價(jià)位3元起不等。(例:3元可吃一葷一素，沒飯自由打飯吃飽，送例湯)B、面點(diǎn)類:拉面、刀削面、涼面、水餃等品種，價(jià)格3元起不等。七、原材料配送方式發(fā)包方:計(jì)劃每日需求量，自己定制菜單。承包方:負(fù)責(zé)配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結(jié)賬一次。八、廚房設(shè)計(jì)裝修承包方式發(fā)包方:提供場地、計(jì)劃就餐人數(shù)和基本功能。承包方

5、:負(fù)責(zé)廚房優(yōu)化設(shè)計(jì)、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、安裝的全套式服務(wù)，完工驗(yàn)收后結(jié)算。管理規(guī)則總則:為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃颍o全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。廚房之管理1.1廚工守則，衛(wèi)生條例1.1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。1.1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。1.1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。1.1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。1.1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。1.1.7整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗

6、干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。1.2管理制度1.2.1 廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字-總經(jīng)理審核-財(cái)務(wù)出納處銷帳1.2.2 廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。1.2.3 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。1.2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。1.2.5 餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。2.員工用餐公約2.1 就餐一

7、律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。2.2 嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開放時(shí)間如下:早餐:07:00-7:40 中餐:12:00-12:30 晚餐17:30-18:00具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。員工規(guī)定條例2.3 員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)備、一人打多份。2.4 就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。2.5 就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。2.6 果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。2.7 力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。2.8 餐廳內(nèi)禁止吸煙。2

8、.9 凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10:00，下午15:00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。2.10每月一日及十五日實(shí)行加餐制，用餐者須持票進(jìn)行加餐。餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以走一步算一步。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行計(jì)劃管理。所謂的計(jì)劃管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行。(一)市場經(jīng)營的定

9、位市場調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計(jì)劃放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。1.當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，整理方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。2.就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。3.就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。4.就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗姆堑湟院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施?？旖菖渌停N心到家現(xiàn)代化、多功能廂式食品配送車，幾百名送貨員，就緊張地穿梭起來，在第一時(shí)間給貴公司送去新鮮的蔬菜和溫馨的問候。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到生產(chǎn)工作中，就要給他們一個(gè)如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃!服務(wù)承諾:種類:品種齊全，滿足所需