蛋糕攪拌概論

1、攪拌（面糊類、乳沫類、戚風(fēng)類）面糊類 蛋糕膨大主要的因素是利用攪拌時在面糊中拌入大量的空 氣。因此對于不同拌打器之使用與攪拌的速度都有很大的關(guān)系，一般面 糊類蛋糕有五種不同的攪拌方法，各視配方中成份的多少，與所需要蛋 糕體積大小，以及內(nèi)部組織的松緊來使用不同的攪拌方法。一、糖油拌合法：使用糖油合法的用意是使烤出來的蛋糕體積較大， 而組織松軟，首先把配方內(nèi)的糖、油放入攪拌缸攪拌，使糖和油在拌合 過程中能融合多量的空氣，再進(jìn)一步把配方中其他原料加入拌勻，此類 攪拌法為目前多數(shù)面包師所沿用，其攪拌程序為：1、使用漿狀攪拌器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)使用 中速攪拌約八至十分鐘，直到所腳步那

2、的糖和油蓬松呈絨毛狀，將機(jī)器 停止轉(zhuǎn)動把缸底未攪勻的油用刮倒攪勻，再予攪拌。2、蛋分兩次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，每次加入時必 須把機(jī)器停止，并把缸底未拌勻的原料刮勻，待最后一次加入后應(yīng)拌勻 至細(xì)膩，不可再有顆粒存在。3、奶粉溶入水，面粉與發(fā)酵粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交 替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時應(yīng)成絨狀慢慢地加入攪拌物的中間， 用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪 拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻， 繼續(xù)再添加剩余之干性原料 和奶水，直到全部原料加入并攪至光滑禁運即可，但避免攪拌太久二、面料油脂拌合法：本法拌合的用意和效果與糖油拌合法大致相

3、 同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組 織更為細(xì)密，但是由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們?nèi)缧枰?較大體積的蛋糕時， 可采用糖油拌合法， 如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕， 就應(yīng)該采用面粉油脂拌合法。不過使用面粉油脂拌合法時，配方中油的 用量必須在 60%以上，大少時將易使面粉出筋，得不到應(yīng)有的效果。具 體拌合的程序如下：1、將配方內(nèi)發(fā)酵粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)、用 漿狀拌打器慢速一分鐘， 使面粉表面全部被油黏附后再改用中速將面粉 和油拌合均勻，在攪拌中途須將機(jī)器停止，把缸底未能拌到的原料用刮 刀刮勻，然后拌至蓬松。約十分鐘2、將配方中糖和眼加入已打松

4、的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速攪拌勻， 約三分鐘左右，不須拌過久3、改用慢速將配方內(nèi)四分之三的奶水慢慢加入，使全部面糊均勻后 再改用中速將蛋分兩次加入， 每次加蛋時須將機(jī)器停止將缸底面糊拌勻4、剩余四分之一的水作后加入攪拌，繼續(xù)用中速，直到所有的糖粒 全部溶解為止三、兩步拌合法：本法較以上兩種方法略為簡便但面糊筋度如果太 高時，或者粉心以外的面粉不足宜使用，因為面粉易于出筋之故，其攪 拌之方法如下：1、將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等全 部，以及所有的水，一起加在攪拌缸內(nèi)，先用漿狀打拌器慢速使干性原料濕和不至飛揚，再改用中速攪拌三分鐘，把機(jī)器停止，將缸底原料刮 勻2、全部蛋及香

5、草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待 全部加完后機(jī)器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌四分鐘四、糖水拌合法：如果使用糖粒較粗時，可采用本法攪拌、因為本 法是使用鋼絲拌打器用快速攪拌。 所以面糊在攪拌過程中可拌入較多的 空氣、故配方中發(fā)粉用量應(yīng)較其他攪拌法一成至二成左右、本法優(yōu)點：1、容易使面粉產(chǎn)生乳化作用（水分和油脂混為一體）2、拌合過程中可使用面糊產(chǎn)生大量的氣體。免除以上兩種拌合法在 攪拌過程中須頻頻地刮凈缸底未拌勻之面糊 .3. 用直接攪拌法應(yīng)使用鋼絲攪拌器， 因鋼絲攪拌器容易使面糊內(nèi)各種 成分很快的調(diào)和均勻， 但是因高速鋼絲攪拌器在攪拌過程中拌合較多的 空氣，此拌入的空氣對面糊有

6、膨脹作用，所以配方中發(fā)粉的用量應(yīng)照原 定數(shù)減少 10%，使用直接發(fā)叫板，應(yīng)注意面粉必須是低筋粉心面粉、優(yōu) 質(zhì)可塑性要好， 否則不但面糊容易出筋而且又成顆粒狀無法與其它原料 拌合，反而得不到理想的效果。面糊溫度的控制攪拌后面糊的溫度關(guān)系到考好后蛋糕的體積， 組織和品質(zhì)好壞很大 面糊溫度過高，在裝盤進(jìn)爐前顯得稀薄，靠好后的蛋糕體積不嫩達(dá)到標(biāo) 準(zhǔn)，內(nèi)部組織粗糙多碎粒，外表顏色較深，蛋糕松散干燥。面糊溫度過 低則顯得濃稠，流動性差，靠好后蛋糕體積小，內(nèi)部組織緊密。影響面 湖溫度的最大原因即氣候的變化，冬天做蛋糕的原料溫度過低，如要是 攪拌后的面糊溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)將配方內(nèi)的水和蛋加溫，而夏天室內(nèi)溫 度與

7、原料的溫度均高出標(biāo)準(zhǔn)， 所以需要使用部分冰或冰水來獎低面糊的 溫度。標(biāo)準(zhǔn)蛋糕面糊的溫度應(yīng)為22C左右，在這個溫度的面糊考出來的蛋糕進(jìn)爐后膨脹性最好，蛋糕的體積最大，內(nèi)部組織細(xì)膩，為了能將攪拌的面糊在任何的氣溫下都能保持在 22C左右，我們可以根據(jù)當(dāng)時的室溫，用一下公式來算出不標(biāo)準(zhǔn)的水溫，在算出需要的冰量來達(dá)到理想的 面糊溫度。水溫的計算方法如下：公式一：（6X需要面糊的溫度）-（室內(nèi)溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫 度+磨擦熱力） =理想水溫公式二：（6X攪拌后面糊的溫度）-（室內(nèi)溫度+面粉溫度+糖溫度+ 油溫度+蛋溫度+水溫度） =磨擦熱力配方內(nèi)水的總量X （實際水溫-理想水溫） 公式三：冰的需要

8、量 = 實際水溫 +80面糊比重 面糊比重是測定蛋糕攪拌的程度而言，因蛋糕面糊在攪拌過程中不 斷地拌入空氣， 空氣拌入越多蛋糕的比重越輕， 考出來的蛋糕體積越大， 組織也較松軟，如果過分的攪拌因空氣拌入過多，到高的體積超過標(biāo)準(zhǔn) 大小，則內(nèi)部組織變得粗糙， 其空太多，蛋糕在烤爐內(nèi)烘烤時受熱較快， 是烤出來的蛋糕水分流失太多，干燥而難以下咽；如果腳板不夠，則搬 入空氣太少，比重較大，蛋糕進(jìn)爐后膨脹無力，出爐后體積小，內(nèi)部組 織堅韌，所以每種蛋糕在攪拌時其面糊都有一定比重； 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的比重， 作為攪拌的參考，如烤爐溫度控制得當(dāng)，烤出的蛋糕一定是一個成功良 好的蛋糕。面糊比重的球算方法：先用平底杯一個

9、，稱量出它的重量，然后注 滿清水量出清水與杯子的總重量，以此總重量減去杯子重量，即為此滿 杯水的重量。把水倒掉另盛裝蛋糕面糊，在裝入面糊時須注意杯中不要 留有大氣孔，也不可將盛滿面糊的量杯在桌上拍打，以免江面湖內(nèi)的空 氣破壞市區(qū)準(zhǔn)確，永平刮倒的以便刮掉多于面糊，在把此盛滿面糊的杯 放在磅秤上量出重量，以此重量減去量杯的重量，即等于面糊的重量， 再以面湖重量除以水的重量即等于面糊的比重。乳沫類乳沫類 蛋糕品質(zhì)的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過程中以特別 的小心。天使蛋糕攪拌分為三個步驟：1. 配方中所有蛋白和 1/3 糖打倒入不含油脂的攪拌缸中，用網(wǎng)狀 攪拌器，中速將蛋白打至濕性發(fā)泡；2.

10、配方中蛋白量 2/3 的糖和鹽、塔塔粉等一起倒入第一步已打至 濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)中速打至中性發(fā)泡，根具產(chǎn)品的不同 打至中性發(fā)泡或干性發(fā)泡；3. 面粉過篩用慢速假如再分別加入奶水和油，拌勻即可，不可攪 拌過久以免面糊產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。配方中如果是用醋或檸檬紙代替塔塔粉時，此流質(zhì)原料在攪拌第二 步驟后，糖加入打發(fā)時再加入拌勻。以上攪拌的步驟和攪拌的速度 均極為重要，不可有差錯。海綿蛋糕海綿蛋糕是我們最常用道德以中，它由最初的僅含面粉、蛋、糖、 鹽的基本配方制作，其口味較柔軟，但它的穩(wěn)定性差，對溫度要求 高傳統(tǒng)海綿蛋糕的攪拌 ：1. 將蛋黃本身所含的油、 水和拌入的空氣形成了一種乳液狀，

11、 來增強(qiáng) 其乳化作用；2.蛋黃的添加量為全蛋量的 2030%；3蛋加溫到低于43 C;第一種：1先將蛋和糖加熱到43C，蛋和塘在加熱的過程中不斷的攪動，以使溫度均勻而避免旁邊部分以受熱而燙熟;2. 攪拌缸必須清潔避免油脂，開始實使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中 速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指上流下， 此時在該改用中速食起泡均勻;3. 將粉類篩過（發(fā)粉必須和面粉混合）慢速加入;4. 最后加入色拉油和奶水拌勻即可;第二種： 1.把蛋黃、蛋白分開;2. 將蛋白放入干凈的攪拌器中大至濕性發(fā)泡，然后加上蛋白數(shù)量2/3 的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡， 另一部分將蛋黃和剩余的砂糖一起拌勻先于稍微加熱，繼而用攪

12、拌器用快速打至乳黃色，在改用中速把色 拉油或溶化之后的奶油粉次加入，蛋黃打好后先取三分之一的蛋白 倒入打好的蛋黃內(nèi)，用手輕輕攪拌均勻，然后把剩余的蛋白加入拌 勻；最后把過篩的面粉加入拌勻，奶水或果汁加入拌勻即可。SP蛋糕的攪拌：SP蛋糕時從臺灣流行的，他的出現(xiàn)是海綿蛋糕的革命，其工藝變得 很簡單。而且由于SP蛋糕有的出現(xiàn)使得烘烤的成功率極高，對溫度的 要求也不想原來那么嚴(yán)格，也是每位新入行的學(xué)員必學(xué)之項。常用的攪 拌方法是：蛋、糖法。在此不再詳述。攪拌天使蛋糕蛋白應(yīng)注意事項1. 攪拌蛋白時最初應(yīng)使用中速，盡量避免高速，因為高速時對蛋白 拌合足夠空氣形成氣泡時，又被打出混合物外，同時蛋白內(nèi)的球

13、蛋白和粘液蛋白受到快速的機(jī)械作用而提早凝固，失去彈性，影 響面糊再烤爐中膨脹；2. 在加糖時，分步兩次加入糖最佳。如果一次加入，則蛋白濃度過 高，形成堅韌與干燥，打發(fā)所需時間較長，磨擦使其溫度升高， 影響穩(wěn)定性，無法拌入足夠的空氣使蛋糕在烤爐中膨脹；相反如 果最初加入糖量太少，則第一步驟中蛋白所融合的材料體積不 夠，但白不夠堅韌，后期再加入使得蛋白組織較粗，使前期拌入 的起泡破裂，同樣不能使蛋糕很好膨脹，最理想的加糖方法應(yīng)為 1/3、2/3。根據(jù)氣溫的變化也可以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整加糖的量。3. 最終的打發(fā)程度介于中性發(fā)泡和干性發(fā)泡之間最佳，因為第三步 加入面粉時若蛋白太干面粉將無法拌勻，有時會出現(xiàn)像棉

14、花求團(tuán) 狀；若蛋白程度較軟使成品出爐后容易收縮變形。天使蛋糕面糊溫度的控制及對蛋糕彭大的影響 各種原料的溫度居于影響空氣拌合的作用，尤其對蛋白來講更為重 要，一般適用溫度較低的原料，將產(chǎn)生濃稠較厚、或粘性較重的面 糊，反之如使用溫度較高的原料，將產(chǎn)生濃度較稀、和粘性較差的 面糊，尤其在天使蛋糕中使用的蛋白，更直跌的影響到伴和的空氣： 太高則無法保存已打入之空氣，太低則無法拌入足夠的空氣，因為 蛋白內(nèi)拌入的空氣為天使蛋糕主要的膨大因素，所以其溫度的控制 應(yīng)有一定的范圍，一般只作天使蛋糕用的蛋白溫度應(yīng)控制在 1722C 為宜。戚風(fēng)類 蛋糕的攪拌較其它類蛋糕簡單，他是綜合面糊類蛋糕和 乳沫類蛋糕的面

15、糊 ,兩者各用其原來之?dāng)嚢璺椒▽⒚婧韬匣虬璋l(fā)， 然后再混合在一起。棋風(fēng)蛋糕的特點是組織細(xì)膩松軟、水分充足、 久存而不易干燥，尤其氣味芬芳口味清淡，不像其它蛋糕油膩和太 甜。攪拌主要分三步驟：蛋白（乳沫）部分和蛋黃（面糊）部分和 兩者混合：1. 面糊部分的干性材料包括面粉、糖、發(fā)粉、鹽、可可粉等， 流質(zhì)原料（濕性材料）包括色拉油、蛋黃、奶水、果汁等， 根據(jù)多年的經(jīng)驗總結(jié)的攪拌方法如下： 攪拌時先將糖和濕性 材料全部混和攪拌均勻制糖溶化、蛋黃充分混合于混合物 中；第二步將粉類物質(zhì)過篩后慢慢加入混合物中班至無顆粒 即可。在制個過程中要注意蛋黃必須充分混合于混合物中， 以為蛋黃中不但含有油脂同時也有

16、乳化性， 可使水油互相融 合，防止了粉類和水直接接觸結(jié)塊和產(chǎn)生筋性， 導(dǎo)致產(chǎn)品的 失敗。2. 蛋白部分可依照天使蛋糕的順序先將蛋白 （蛋白和塔塔粉一 起加入）打至濕性發(fā)泡，然后將糖慢慢加入（加糖時間約 12min）打至干性發(fā)泡。此點與天使蛋糕不同，戚風(fēng)蛋糕一 定要打倒干性發(fā)泡， 用手指把打發(fā)的蛋白枸杞是有很硬的尖 峰，倒臵時不會彎曲， 否則蛋白打得不夠劍英徽是烤好后的 蛋糕出爐后收縮， 但不可超過干性發(fā)泡， 使蛋白失去了韌性。3. 把兩者拌好的面糊混合一起， 開始時先取 1/3 打發(fā)的蛋白在 面糊部分輕輕的拌勻，然后再倒入剩余的 2/3 的蛋白中用手 輕輕拌勻即可。 經(jīng)攪拌后正確的面糊應(yīng)與高成

17、分海綿蛋糕相 似，濃濃稠稠的，如果面糊混合后顯得很稀薄，表面出現(xiàn)很 多小氣泡， 第一個原因表示蛋白打得不夠堅硬， 另一個原因 為兩部分面糊混合時拌得太久， 使蛋白部分的氣泡受到面糊 部分油脂的破壞而遭稀釋， 使考好后蛋糕的體積和組織受到 影響。有時候兩者混合使蛋白城縣一團(tuán)團(tuán)向棉花似的圓球， 與面糊部分原料拌合是不易拌散， 此為蛋白部分在攪拌是打 得太發(fā)已超過了硬性發(fā)泡， 這種程度的蛋白性質(zhì)已變硬失去 了原有的強(qiáng)韌伸展性，既無法保存打入的空氣也失去了膨脹 的功能，尤其與面糊類材料拌和時極為困難， 一團(tuán)團(tuán)的蛋白 夾雜在面糊中無法弄碎，使考好后的蛋糕組織中有這種生蛋 白而在此生蛋白周圍的面糊呈現(xiàn)黑色

18、的空洞， 影響蛋糕的品 質(zhì)。有時這種攪拌過法的蛋白，在面糊原料拌合時極不易拌 勻，增加了拌合的時間，同樣會使整個的面糊越拌越稀，破 壞了蛋糕的品質(zhì)，所以在攪拌奇峰蛋糕時應(yīng)注意以下兩點： 第一：蛋白和塔塔粉用中速攪拌到濕性發(fā)泡再加入配方中的 糖，加糖時最好是分次慢慢加入，打法程度為干性發(fā)泡（郭 法或不夠都會影響蛋糕的品質(zhì)）。第二：當(dāng)面會原料與蛋白 混合時必須用手拌勻，不可使用機(jī)器，混合的手法應(yīng)將手掌 向上，把面糊由上向下的輕輕拌合，不可左右旋轉(zhuǎn)或用力過 猛，更避免攪拌過久使蛋白受油分的損害而把整個面糊弄 壞，導(dǎo)致整個制作失敗。配方平衡各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例

19、 恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料、強(qiáng)性材料和弱性材料。干 性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉，濕性：雞蛋、牛奶和水；強(qiáng)性：面 粉、雞蛋和牛奶，弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性 材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成 及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。 弱性材料是低分子成分， 不能成為制品的骨架， 相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。干濕平衡：蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。 海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的 水和含水材料。強(qiáng)弱平衡：油脂和糖的比例；蛋糕油的平衡作用；高比例蛋糕的平 衡。配方失衡對制品的影響： 1液體太多：當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部 會有“濕帶”，甚至坍塌，制品收縮。2糖和泡打粉過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?糖和泡打粉過少，會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高， 甚至破裂。4油脂太多，