鹵制豆干生產(chǎn)技術(shù)

1、鹵制豆干生產(chǎn)技術(shù)一、大豆的選擇1 1 . .感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿(mǎn)，雜質(zhì)小于 2%,子葉變色粒小于 5%,霉變與病癇粒合計(jì)小于 2%,破碎粒與蟲(chóng)蝕粒合計(jì)小于 10%。2 2 . .粗蛋白大于 34%,水分小于 16%3 3 . .陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了部分蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工生的豆腐質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，持水性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過(guò)程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的生品率。4 4 . .鐵豆過(guò)多也不能使用，要求小于 1%o 鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實(shí)驗(yàn)。二、制白胚工段1 1

2、. .大豆預(yù)處理：清除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時(shí)洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時(shí)大豆變質(zhì)，要求沖洗到水清亮。2 2 . .浸泡、水洗：浸泡 500500 千克大豆加水 10001000 千克，容器的容積需立方米。軟水浸泡的豆腐由品率高于井水或河水。判定浸泡適度的標(biāo)準(zhǔn)：籽粒吸水后膨脹飽滿(mǎn)無(wú)皺皮現(xiàn)象，表皮脫落小于 20%,20%,將豆粒分開(kāi)后無(wú)黃心，也不發(fā)白，中心部分呈細(xì)凹線，無(wú)酸味，一。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。參考泡豆工藝:季節(jié)水溫/C 浸泡時(shí)間/h春、秋 1515201020101212夏 20203563568 8冬 5

3、 51513151318183 3 . .磨漿：一千克浸泡后的大豆加水千克。為提高蛋白質(zhì)的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿液無(wú)渣、 細(xì)膩， 漿渣用手捏無(wú)漿汁、 不粘手。 豆渣的蛋白質(zhì)含量小于。分離時(shí)加水量為大豆的 4 4 到 6 6 倍。加水量要恒定，以免豆?jié){濃度波動(dòng)過(guò)大，影響后工序產(chǎn)品質(zhì)量。磨制好的豆?jié){進(jìn)入儲(chǔ)漿池后，需添加千分之二的消泡劑。磨制時(shí)的粒度標(biāo)準(zhǔn)：粉碎后小于或等于 1 1 毫米，大磨機(jī)磨制后小于或等于毫米，小磨機(jī)磨制后達(dá)到 1515 微米。4 4 . .煮漿、濾漿：煮漿目的：通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I

4、養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用?，F(xiàn)在通常采用連續(xù)煮漿的工藝，要求第一罐溫度 40C、第二罐溫度 60C、第三罐溫度 80C、末罐溫度 96100C。壓力小于 0.1mPa.mPa.濾網(wǎng)要求為 200200250250 目/in/in。不能通過(guò)濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制。5 5.點(diǎn)漿、蹲腦：點(diǎn)漿又稱(chēng)為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X的過(guò)程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對(duì)大豆蛋白的凝固速度快，由品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對(duì)較慢，凝固過(guò)

5、程相對(duì)容易控制，豆腐的生品率較高。鹽鹵的使用濃度常為 14141717 波鎂度。點(diǎn)鹵過(guò)程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時(shí)走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕， 走水慢， 壓榨困難， 豆腐無(wú)韌性。 點(diǎn)漿溫度一般為 80-85C,80-85C,溫度在 9595c c 以上時(shí)是不能直接點(diǎn)漿的。 點(diǎn)漿要求豆?jié){濃度為 7 78B68B6。熱豆?jié){均勻加入凝固劑后達(dá)到充分凝固要有一個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為蹲腦。蹲腦時(shí)間一般為 101015min15min。6 6. .破腦、上箱、壓榨：破腦即將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎。要求腦塊大小以一厘米為宜。上箱時(shí)，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，

6、否則朽邊多，浪費(fèi)大。壓榨的目的是為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合， 使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時(shí)使壓榨排生的水強(qiáng)制通過(guò)包布排由， 制由符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排由黃漿水，過(guò)急豆干胚子的表皮會(huì)很硬，內(nèi)部的黃漿水沒(méi)有完全排由，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在 65-70C,65-70C,所以包片后上榨要及時(shí)，參考工藝：壓榨時(shí)間為 20-2520-25 分鐘，白胚水分 606065%,65%,壓力 1 13Mpa.3Mpa.7 7 .脫布、成型：切制后的胚子要及時(shí)移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過(guò)多，以免變質(zhì)。二、制干胚工段8 8

7、. .汆堿、鹵制：汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，鹵制時(shí)容易入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚 7575 千克加水 200200 千克，加堿 500500 克，將水燒開(kāi)，時(shí)間 2 2 分鐘。鹵制參考工藝：鹵水鹽份 5 5一%,鹵制時(shí)間 30304545 分鐘。鹵制時(shí)蒸汽壓力小于。鹵制過(guò)程中，間隔一定時(shí)間要進(jìn)行攪動(dòng)，使鹵制上色均勻。9 9 .烘烤：參考工藝：溫度 80-100C,80-100C,時(shí)間 2020 分鐘。干胚水分505055%,55%,干胚鹽份一。三、預(yù)包裝工段1010 .拌料：調(diào)味料在加入攪拌鍋前要進(jìn)行預(yù)混，攪拌時(shí)先加粉狀調(diào)料，后加油料。11

8、11 . .計(jì)量裝袋：產(chǎn)品拌料后裝袋要及時(shí)，用具每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次消毒。1212、抽空：封口要干凈，光滑平整，無(wú)皺褶。封口寬度最窄處大于 3 3 毫米。熱合牢固，用手剝離不開(kāi)。真空度：直徑 1 1 毫米氣泡小于或等于 2 2 個(gè)，直徑 2 2 毫米氣泡只允許有 1 1四、殺菌工段1313 . .殺菌：參考工藝：溫度 121121122C,122C,壓力，恒溫時(shí)間 3535 分鐘。每次停產(chǎn)后投產(chǎn)的前五鍋以及產(chǎn)品滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的為 4040 分鐘。注意事項(xiàng)：排空截止溫度必須達(dá)到 102102C,C,降溫過(guò)程中溫度在 100100C C 以上時(shí)， 反壓壓力必須大于或等于恒溫時(shí)的壓力。1414 . .除水：要求附著在袋