平淡食材造就的經(jīng)典粵菜-豆豉鯪魚油麥菜_第1頁
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平淡食材造就的經(jīng)典粵菜-豆豉鯪魚油麥菜 相信每位朋友對于豆豉鯪魚油麥菜都不陌生，制作簡單，咸香美味，無論南北均受喜愛。追根溯源起來此菜屬于創(chuàng)新粵菜，創(chuàng)新菜是區(qū)別于傳統(tǒng)粵菜來說的，廚師在現(xiàn)代條件下依托傳統(tǒng)技法烹飪的全新菜品。一般創(chuàng)新菜更顯融合性，故能得到不同地區(qū)朋友的青睞。自制豆豉鯪魚 現(xiàn)在此菜中的豆豉鯪魚多用的為罐頭，最早為自制，將鯪魚處理后以蔥姜酒腌制上，下油鍋炸制焦酥，復(fù)起鍋熱油，蔥姜爆香后下豆豉略煸，加入足量清水，以醬油、糖等調(diào)味，下入鯪魚燒制，或轉(zhuǎn)高壓鍋壓制，直至骨酥肉爛后即成，晾涼后直接食用或入菜均可。 豆豉鯪魚油麥菜常見為兩種做法，大家可以對比試做，看看更鐘愛于哪種。一則為炒，鍋中熱油下蔥蒜爆香，再入切為小塊的鯪魚或整條鯪魚以鏟子在鍋中分為小塊，后入油麥菜，再以料酒、鹽等調(diào)味，翻炒均勻后即成。二則為燒，油麥菜以水焯熟，置于盤中。鍋中以蔥姜爆香，下入鯪魚塊翻炒，加少許高湯，以醬油、耗油等調(diào)味，中火燒開收汁。半干時(shí)可淋水淀粉勾薄芡，亦可不勾芡，淋于焯熟的油麥菜上，撒小蔥點(diǎn)綴即成。咸香與爽脆并存成菜咸鮮，鯪魚的香氣在油麥菜的清香中更為醇厚，伴以豉香更為出眾。如有喜辣的朋友或炒或燒均可熗少許辣椒。至于這兩種做法，老梁自己做更偏愛于燒，炒更為簡單，易上手，可能融合不足。而燒滋

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