DH發(fā)酵肉制品培訓(xùn)教程(共104張)

1、來(lái)源樣式使用量乳蛋白脫脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白紅細(xì)胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麥蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表表1 非肉乳化劑的種類(lèi)和使用量非肉乳化劑的種類(lèi)和使用量名稱成分五香粉（中國(guó)）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿風(fēng)味劑桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂葉、大蒜意大利風(fēng)味腸八角、小茴香、紅辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、紅辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等發(fā)酵肉名稱香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625 Lebanon bologna多香果1.35、桂皮

2、0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoa salami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenumNO3-(硝 酸 鹽 ）微 生 物 還 原NO2- (亞

3、 硝 酸 鹽 ）NO2- + H+HNO22HNO2N2O3 + H2ON2O3NO + NO2NO + 肌 紅 蛋 白NO-肌 紅 蛋 白顏色氣味組織狀態(tài)滋味5分表面及肉餡呈鮮艷的玫瑰紅色、表面鮮亮具有發(fā)酵香腸特有的氣味，香味濃郁、良好的乳酸發(fā)酵香切面肉餡致密、瘦肉與肥丁結(jié)合緊密，紅白界面清晰酸味純正、后味飽滿、余味濃烈、味道無(wú)刺激性4分表面及肉餡呈淡粉紅色發(fā)酵香味較淡切面肉餡略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉餡呈褐色沒(méi)有明顯的發(fā)酵香味切面肉餡松散、瘦肉與肥丁接合不緊密、界面模糊酸味平淡或太濃烈、發(fā)酵味不純，食后無(wú)余香意華意華雨潤(rùn)雨潤(rùn)東恒東恒荷美爾荷美爾發(fā)酵時(shí)間短香味不足香味純正，濃

4、郁蒸煮salami在中國(guó)生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)酸要不很強(qiáng)，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加發(fā)酵劑酸度刺激性強(qiáng)，不柔和產(chǎn)品種類(lèi)多，不細(xì)致和精巧鮮艷的玫瑰紅色顏色發(fā)黑更了解意大利技術(shù)質(zhì)地緊密，紅白分明，結(jié)構(gòu)緊實(shí)加熱食用類(lèi)型水分含量水分含量水分活度水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香腸涂抹型香腸35-42%0.95-0.96 80%3-5天半干型香腸半干型香腸30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香腸干香腸20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 發(fā)酵香腸的分類(lèi)發(fā)酵香腸的分類(lèi)（按水分含量（按水分含量/干濕程度分）干濕程度分）歐樂(lè)亞的發(fā)酵香腸歐樂(lè)亞的發(fā)酵香腸的出品率的出品率65%德

5、國(guó)的德國(guó)的Teewurst,涂抹型腸，最涂抹型腸，最終水分含量終水分含量34-42%，加工時(shí)間，加工時(shí)間3-5天，最終水分活度天，最終水分活度0.95-0.96加熱后直接食用加熱后直接食用Salchichn/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法國(guó)意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴爾干地區(qū)瘦豬肉35-7045-8460-7065-8025豬背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可發(fā)酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食鹽2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡

6、椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡椒0-0.20-0.3紅辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2其他香辛料谷氨酸鈉0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0煙熏液0.2名稱特點(diǎn)Saucisse de montbeiard煙熏、不加熱即食Saucisse de monteau煙熏、干燥脫水10%Saucisson lorrain煙熏、脫水20-25%Shinkenplockwurst直徑70-90mm,煙熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直腸中，煙熏，失水20-30%Schinkenmettwu

7、rst大顆粒，豬肉，煙熏，失水20-30%Mettwurst大顆粒，失水20-30%Mettenden中等顆粒，豬/膠原腸衣，煙熏，失水10-30%Teewurst小顆粒，直徑45mm，失水5-10%Cervelat小顆粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小顆粒，高脂肪含量（35-45%）名稱特點(diǎn)Cervelats充分加熱和干燥，或是發(fā)酵后干燥L(fēng)ola/lolita/lyons大蒜調(diào)味Frizzes發(fā)酵后干燥Dutch salami豬牛肉，10%豬皮，牛腸衣（90-110mm），大蒜、紅酒、青椒，失重25-30%Snijworst豬牛肉，牛腸衣（90-110mm），煙熏，胡椒、肉豆

8、蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami類(lèi)似dutch salami，煙熏Baguette salami類(lèi)似地中海地區(qū)的腸，不煙熏Szegediner salami豬牛肉，馬腸衣纖維素腸衣，冷熏，傳統(tǒng)發(fā)酵，成熟3-4個(gè)月，成熟室里存在霉菌Loukanka小顆粒，大蒜味，pH5.3，直徑28-30mmPolska大顆粒（8mm），冷熏2天，天然腸衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高溫發(fā)酵（30-35）Danish salami55%脂肪，煙熏，膠原蛋白腸衣（60-120mm）美國(guó)美國(guó)法國(guó)法國(guó)西班牙西班牙意大利意大利德國(guó)德國(guó)中國(guó)中國(guó)種類(lèi)地區(qū)香腸感官干香腸（發(fā)酵劑）東南歐SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果