中餐服務(wù)流程

1、精品感謝下載載服務(wù)程序1餐前準(zhǔn)備2 迎候客人排。3 送毛巾、斟茶4 上茶工作步驟(1)每餐用餐前，做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生；(2)備好各類餐具；(3)備好毛巾；(4)備好茶壺、茶葉、開(kāi)水；(5)站在指定的位置準(zhǔn)備迎接客人。(1)客人到達(dá)餐廳或包廂，服務(wù)員主動(dòng)微笑熱情迎接客人；(2)對(duì)因宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣不同的客人給予特別安(3)在客人離用餐區(qū)域或包廂還有5米距離時(shí)，服務(wù)員要快速的將走到餐桌旁或快速的將開(kāi)包廂門(mén)打開(kāi)，開(kāi)好所有燈；(4)當(dāng)迎賓員將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)淖?，服?wù)員要及時(shí)為客人拉椅，請(qǐng)客人就坐；(6)然后通知看臺(tái)服務(wù)員前來(lái)服務(wù)。(1)客人入座后遞送毛巾、斟茶水。(2)遞上菜單和酒

2、水單請(qǐng)客人翻閱；客人到齊后通知上菜，掌握好上菜節(jié)奏。5席問(wèn)服務(wù)席間服務(wù)（同中式零點(diǎn)服務(wù)）上菜服務(wù)。先上冷菜，后上熱菜，先上海鮮，貴價(jià)菜，再上其他熱菜，家常菜,后上主食，水果（甜品）?？腿它c(diǎn)菜后，20分鐘內(nèi)開(kāi)始上菜，除甜品、水果外，客人菜點(diǎn)45分鐘內(nèi)出齊。需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴事先告訴客人大致等候時(shí)間。上菜遵守操作程序，使用干凈托盤(pán)，掌握上菜節(jié)奏與時(shí)間，托盤(pán)走菜姿態(tài)輕穩(wěn)，無(wú)碰撞、打翻、溢出現(xiàn)象發(fā)生。菜點(diǎn)上桌，雙手呈放，擺放整齊、規(guī)范。爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮擋。菜肴飲料上桌齊全后告客人，祝客人用餐愉快。1 鋪餐巾當(dāng)客人入座后，看臺(tái)服務(wù)員按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手打開(kāi)餐

3、巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。2 除筷套（1）鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手打開(kāi)筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來(lái)的位置；（2）每次脫下的筷套握在左手中，最后才撤走七）小毛巾服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1客人進(jìn)餐期間的（1）在客人進(jìn)餐的整個(gè)過(guò)程中，服務(wù)員必須向客人提小毛巾提供次數(shù)供4次小毛巾;（2）即當(dāng)客人入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼帶骨等須用手扒的食物后送第二次；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次2 派小毛巾3 換小毛巾4 遞送小毛巾順序(八)加位服務(wù)服務(wù)程序1 加餐具、餐椅加位服務(wù)服務(wù)程序1 加餐具、餐椅(1)用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾

4、籃里，送至餐臺(tái)邊；(2)用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。每次遞送之前必須將原用過(guò)的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。遞送小毛巾的順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，并使用禮貌用語(yǔ)。工作步驟(1)就餐客人臨時(shí)增加人數(shù)，服務(wù)員要立即上前請(qǐng)先到的客人向兩側(cè)稍做挪位，再把補(bǔ)充的餐椅擺在空位上，并請(qǐng)剛到的客人入座；(2)補(bǔ)上相應(yīng)的餐具；(3)如有小孩就餐，要馬上搬來(lái)童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服務(wù)員要小聲詢問(wèn)客人是否需要加菜，如客人須加菜，則為客人工作步驟(1)就餐客人臨時(shí)增加人數(shù)，服務(wù)員要立即上前請(qǐng)先到的客人向兩側(cè)稍做挪位，再把補(bǔ)充的餐椅擺在空位上，并請(qǐng)剛到的客人入座；(2)

5、補(bǔ)上相應(yīng)的餐具；(3)如有小孩就餐，要馬上搬來(lái)童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服務(wù)員要小聲詢問(wèn)客人是否需要加菜，如客人須加菜，則為客人2客人；如客人點(diǎn)了菜單以外或已售完的菜品時(shí)，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其他相應(yīng)菜品；補(bǔ)菜單開(kāi)單并送廚房。為客人點(diǎn)菜服務(wù)程序工作步驟1 介紹、推銷菜品當(dāng)客人就座后要求點(diǎn)菜時(shí)，要根據(jù)客人的心理需求,盡力向客人推銷本餐廳時(shí)菜、特色菜、名菜、暢銷菜和價(jià)格較高的菜品，當(dāng)好客人的參謀。2 填單(1)為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人左側(cè)，身體略向前傾，專心傾聽(tīng)客人的敘述；(2)回答客人問(wèn)詢時(shí)要音量適中、語(yǔ)氣親切；(3)不可將點(diǎn)菜單或?yàn)⑺畣畏旁诓妥郎咸顚?xiě)。3 特

6、殊服務(wù)(1)如客人點(diǎn)菜過(guò)多或重復(fù)，要及時(shí)提醒(2)如客人點(diǎn)了烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜品時(shí)，要主動(dòng)向客人解釋，并調(diào)整出菜順序；(3)如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜品。4 請(qǐng)客人確認(rèn)菜品點(diǎn)齊后，復(fù)述一遍客人所點(diǎn)菜品內(nèi)容，并請(qǐng)客人確認(rèn)5 下單(1)填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫(xiě)明臺(tái)號(hào)、客人人數(shù)、菜名全稱、分量、價(jià)格、填單時(shí)間和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求；2）冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫(xiě)，每份點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，紅聯(lián)作為收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；藍(lán)聯(lián)作為劃單憑證交備餐間。（十）中餐點(diǎn)菜的配份人數(shù)1 4-5位客人以下2 6位客人3 6 8位

7、客人4 910位客人5 11 12位客人（H一）為客人點(diǎn)酒水服務(wù)程序1 問(wèn)飲品分量標(biāo)準(zhǔn)推薦4道菜以及1道飯面食品，規(guī)格為小盤(pán)分量。推薦4至6道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為小盤(pán)分量。推薦6至8道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為中盤(pán)分量。推薦8至10道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為大盤(pán)。如9位客人用餐，個(gè)別道菜可為中盤(pán)分量。推薦10至12道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為大盤(pán)分量。工作步驟當(dāng)客人要求點(diǎn)灑水時(shí)，主動(dòng)介紹特飲和雞尾酒配方,當(dāng)好客人的參謀。2 復(fù)述、確認(rèn)把客人所點(diǎn)內(nèi)容復(fù)述一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。填寫(xiě)酒水單時(shí)字跡要工整，按要求寫(xiě)上日期、臺(tái)號(hào)、客人人數(shù)、灑水名

8、稱、分量、3 下單價(jià)格、填單時(shí)間和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。（十二）酒水冰鎮(zhèn)服務(wù)程序工作步驟1 準(zhǔn)備準(zhǔn)備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。2 冰鎮(zhèn)（1）桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延長(zhǎng)或縮短時(shí)間；（2）服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度，并對(duì)杯具進(jìn)行降溫處理；（3）用冰箱冷藏酒品。（十三）灑水加溫服務(wù)程序工作步驟1 準(zhǔn)備準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一側(cè)。2 加溫（1）在暖桶中倒入開(kāi)水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫；（2）加溫操作必須當(dāng)著客人的面進(jìn)行。(十四)酒水

9、的開(kāi)瓶服務(wù)程序1準(zhǔn)備2 開(kāi)瓶3 檢查4 擦瓶口、瓶身5 擺放工作步驟備好酒鉆、毛巾。(1)開(kāi)瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)。將瓶放在桌上開(kāi)啟，先用灑刀將口凸出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用餐巾將瓶口擦凈后，將灑鉆慢慢鉆入瓶塞，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。開(kāi)啟軟木塞時(shí)，萬(wàn)一軟木塞有斷裂跡象時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部灑液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)灑鉆；(2)開(kāi)拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問(wèn)題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那部分為主。開(kāi)啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。擦拭時(shí)，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。(1)開(kāi)啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上

10、；(2)使用暖桶的加溫灑水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌的一側(cè)；(3)用灑籃盛放的酒連同籃子一起放在餐桌上；(4)隨時(shí)將空瓶、空罐從餐桌上撤下。(1)開(kāi)瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，可放在小盤(pán)子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上；(2)開(kāi)啟帶汽或者冷藏過(guò)的酒罐封口時(shí)，常有水汽噴射出來(lái)，因此在賓客面前開(kāi)啟時(shí)，應(yīng)將開(kāi)口對(duì)著自己，并用手擋遮，以示禮貌；（3）開(kāi)香檳酒的方法。香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。開(kāi)瓶時(shí)，在瓶上蓋一條餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手挪開(kāi)鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出來(lái)。操作

11、時(shí)，應(yīng)盡量避免發(fā)生響聲，盡量避免晃動(dòng)，以防酒液溢出。（十五）斟酒服務(wù)程序工作步驟1 準(zhǔn)備（1）站在客人右邊按先賓后主的次序斟灑，不能站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒；（2）斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。2 斟酒（1）斟倒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾,重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指鋪開(kāi)，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口15厘米時(shí)斟倒。掌握好酒瓶?jī)A斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；(2)斟倒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn),提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶

12、口的酒液拭去。(十七)紅葡萄酒的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1遞灑單與“白葡錮酒的服務(wù)”相同。2記單同上。3請(qǐng)客人驗(yàn)酒(1)酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾；(2)從酒吧取出客人所點(diǎn)的酒，將酒瓶擦拭干凈；(3)將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上；(4)雙手遞上酒簽，請(qǐng)客人檢驗(yàn)。使用敬語(yǔ)“請(qǐng)您驗(yàn)酒”，聲音應(yīng)輕柔、清晰。4開(kāi)瓶上3“開(kāi)瓶”服務(wù)程序相同。5試酒上3”白葡錮酒的服務(wù)”同。6斟酒上3“斟酒”服務(wù)程序同。7添灑上3”白葡錮酒的服務(wù)”同。(十八)中式零點(diǎn)的餐前小菜服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1 準(zhǔn)備6位客人以下的送兩款2碟；7位客人以上的送兩款4碟。2 上菜當(dāng)客人入座后，看臺(tái)服務(wù)員迅速使用托盤(pán)從客人右側(cè)將小菜碟擺上桌面，

13、按小菜的不同款式錯(cuò)開(kāi)擺放，并禮貌地請(qǐng)客人享用(十九)中餐派菜服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1 報(bào)菜名派菜前向客人報(bào)菜名并展示菜品。2 姿勢(shì)(1)派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤(pán)托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)，進(jìn)行分派；(2)派菜時(shí)呼吸要均勻，邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時(shí)頭部不要距離客人太近。3 派菜(1)派菜時(shí)要掌握好分量，做到分配均勻；(2)派菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤(pán)中向外撥菜。(二十)中餐分菜服務(wù)服務(wù)程序工作步驟準(zhǔn)備用具(1)分魚(yú)、禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙；(2)分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。桌面分菜1分菜

14、(1)由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜；(2)分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；(3)另一名服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前。2上菜上菜的順序：主賓，副主賓，主人，然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?。在客人餐桌旁放置服?wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙桌分菜服務(wù)1準(zhǔn)備用具每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，2 展示然后放到服務(wù)桌上分菜。3 分菜分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤(pán)4 上菜菜分

15、好后，由服務(wù)員將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。(二十一)中餐整魚(yú)服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1 報(bào)菜名上魚(yú)時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚(yú)尾向右。2 剔魚(yú)脊骨(1)服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚(yú)背，以避免魚(yú)在盤(pán)進(jìn)魚(yú)肉中。用刀在魚(yú)頭下端切一刀，在魚(yú)尾切一刀，將魚(yú)骨刺切斷；(2)用餐刀從魚(yú)頭刀口處沿魚(yú)身中線，刀刃向右將魚(yú)肉切開(kāi)至魚(yú)尾刀口處；(3)將刀叉同時(shí)插入魚(yú)中線刀口處，用叉輕壓魚(yú)身，用餐巾沿中線將魚(yú)肉兩邊剔開(kāi)，讓整條骨刺露出來(lái)；(4)左叉輕壓脊骨，右刀從魚(yú)尾刀口處刀刃向左將魚(yú)脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3整理成形用刀叉將魚(yú)肉合上，整成魚(yú)原型，再將魚(yú)身上的佐料稍微整理，保

16、持魚(yú)型美觀，然后端上餐桌。3整理成形用刀叉將魚(yú)肉合上，整成魚(yú)原型，冉將魚(yú)身上的佐料稍微整理，保持魚(yú)型美觀，然后端上餐桌。中餐帶骨、帶殼和塊狀菜品的服務(wù)工作步驟1上刀叉(1)當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀叉；(2)將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤(pán)上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀刃向左、刀叉柄指向桌邊。2上洗手盅(1)當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅；(2)使用托盤(pán)送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途。3上毛巾、茶水遞送小毛巾并敬送茶水。4撤餐具(1)客人用畢該道菜并洗手后，將

17、洗手盅、茶具和小毛巾撤下；(2)當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀叉撤下。(二十三)中餐甜食和水果的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1 征詢客人、清理餐臺(tái)(1)當(dāng)客人吃完所有的菜品后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問(wèn)客人可否清臺(tái)；(2)如果客人同意清臺(tái)，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。2 上餐具清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點(diǎn)的是甜點(diǎn)心則擺上甜品叉；如點(diǎn)的是水果則上水果刀叉。3 上甜食、水果(1)擺完臺(tái)后，使用托盤(pán)將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果；(2)如果客人點(diǎn)的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上；

18、(3)如果客人點(diǎn)的是大水果拼盤(pán)，則按“中餐上菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。(二十四)中餐服務(wù)中的餐具撤換服務(wù)程序工作步驟1 換餐具的要求客人在用餐過(guò)程中，要勤為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。2 換餐具在遇有下列情況之一時(shí)，餐具須及時(shí)更換：(1)用過(guò)一種灑水，又用另一種灑水時(shí)；(2)裝過(guò)有魚(yú)腥味食物的餐具，再上其他菜時(shí)；(3)吃甜菜和甜湯之前；(4)吃風(fēng)味特殊和調(diào)味特別的菜肴之后；(5)吃帶賣(mài)汁的菜肴之后；(6)當(dāng)餐具臟時(shí)；(7)當(dāng)盤(pán)內(nèi)骨刺殘?jiān)^多，影響美觀時(shí)。(二十五)香煙服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1開(kāi)單取煙(1)熟悉餐廳各種香煙的品牌和儲(chǔ)存情況；(2)客人訂煙時(shí)，服務(wù)員須向客人介紹餐廳提供

19、的各種香煙；(3)根據(jù)客人的需求，開(kāi)訂單給灑水員；(4)灑水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員。2為客人點(diǎn)煙(1)客人抽出香煙時(shí)，服務(wù)員要為客人點(diǎn)煙服務(wù)；(2)點(diǎn)煙前，服務(wù)員須先向客人示意；(3)使用打火機(jī)點(diǎn)煙，為安全起見(jiàn)，須事先對(duì)打火機(jī)的火焰進(jìn)行調(diào)整；(4)使用火柴時(shí)，須將火柴回劃，當(dāng)火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點(diǎn)煙，注意保持火焰與客人臉部距離。(二十六)更換煙灰缸服務(wù)程序工作步驟1換煙灰缸前提如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，須馬上更換。2換煙灰缸(1)用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙

20、灰缸；(2)將兩個(gè)煙灰缸慢慢拿起從臺(tái)邊一起撤走，放于左手的托盤(pán)上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。(二十七)結(jié)賬服務(wù)程序工作步驟1 取賬單(1)當(dāng)客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取客人賬單；(2)核對(duì)主賬單和各分單所開(kāi)項(xiàng)目與價(jià)格是否相符；(3)將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。2 遞送賬單從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開(kāi)遞給客人，并說(shuō)明是該客人用餐賬單。(1)如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢(qián)及賬單紅聯(lián)遞還客人，向客人唱收唱付并致謝；(2)如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票背面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝；(3)如客

21、人以信用卡結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝；(4)如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開(kāi)房歡迎卡并在賬單上簽名，寫(xiě)上房號(hào)，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無(wú)誤后再將房卡遞還給客人并致謝。3 簽付(二十八)撤臺(tái)服務(wù)程序工作步驟1 撤臺(tái)要求(1)零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開(kāi)餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行；(2)收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響；(3)收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，

22、疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上；(4)收撤時(shí)，要把剩有湯或菜的餐具集中起來(lái)放置。2 撤臺(tái)(1)按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅；(2)將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號(hào)牌收到托盤(pán)上，暫放于服務(wù)桌；(3)用托盤(pán)開(kāi)始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟機(jī)房清洗。收撤的順序?yàn)椋好硪徊途咭徊Ａ髅笠汇y器一鋼器一瓷器；(4)桌面清理完后，立即更換臺(tái)布；(5)用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號(hào)牌擦干凈后按擺臺(tái)規(guī)范擺上桌面；(6)如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤(pán)，則須先取下已用過(guò)的轉(zhuǎn)盤(pán)罩及轉(zhuǎn)盤(pán),然后更換臺(tái)布，再擺好轉(zhuǎn)盤(pán)，套上干凈的轉(zhuǎn)盤(pán)罩。(二十九)廳面清場(chǎng)服務(wù)程序工作步驟1 減少燈光當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開(kāi)后，服務(wù)員開(kāi)始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒?chǎng)用。2 撤器皿、收布草(1)先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有的器皿，送至洗碟機(jī)房清洗；(2)把布草分類點(diǎn)送備餐間(干凈與臟的要分開(kāi))。3 清潔清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知綠化部清洗。4 落實(shí)安全措施(1)關(guān)閉水