茶葉中的內(nèi)含成分與保健功效

1、茶葉中的內(nèi)含成分與保健功效 茶葉中的內(nèi)含成分與保健功效作者：陳宗懋 茶，一種在普遍性上僅次于水的飲品，世界上150多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的人民有飲茶習(xí)俗。不論是王公達(dá)貴，還是平民庶人，都同樣的愛茶、嗜茶。茶集解渴、健體、怡情、修身、滌心于一體。茶之所以能如此經(jīng)久不衰、風(fēng)靡全球必須歸功于茶對(duì)人體的健康功效。從中國(guó)古代宣傳“茶為萬(wàn)病之藥”起，茶在世界各地都將飲茶與保健聯(lián)系在一起。在古印度，有一類食物稱為“Rasayana”,包括34種植物。這些植物可以使人類延年益壽、增強(qiáng)對(duì)疾病的抗性、提供優(yōu)良的生活質(zhì)量、延遲生理衰老。他們認(rèn)為

2、它們是食物，不是藥物，不是治病，而是對(duì)人體的調(diào)節(jié)4。這種說法和我們古中國(guó)的”藥食同源“提法極為類似。它的效果不是基于某一種成分的效果，而是多種成分的協(xié)調(diào)功效。所以在系統(tǒng)討論茶葉對(duì)人體健康的功效前，了解茶葉中所含的功能成分將是有益的。1多酚類化合物茶葉的色、香、味和茶葉中含有的多酚類化合物有很大的關(guān)系，尤其色澤和滋味。這些多酚類化合物和茶葉的保健功效也具有最為密切的關(guān)系。茶多酚中最主要的是兒茶素類化合物。這是綠茶中最重要的活性成分。它既影響茶葉的品質(zhì)，也和茶葉對(duì)人體的保健功能有重要的關(guān)系。其中包括很多種兒茶素，最重要的有表兒茶素沒食子酸酯（ECG）,表沒食

3、子兒茶素（EGC）,表兒茶素（EC）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ECGG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）等幾種。其中EGCG ，ECG對(duì)人體健康的作用引起特別的關(guān)注。EGCG 的含量占兒茶素總量的50%以上。這些不同的兒茶素在進(jìn)入人體后便按著不同的途徑進(jìn)行代謝和轉(zhuǎn)移，并出現(xiàn)在人體的不同器官中。如EGCG 主要在人體腸道中出現(xiàn)，并隨著糞便排除體外。EGC 和EC主要在腎臟中含量最高,通過尿道排出體外.紅茶中的兒茶素含量很低，這是因?yàn)椴铇漉r葉中的兒茶素化合物在紅茶的加工過程中被縮合成為茶黃素和茶紅素,所以在茶湯中呈現(xiàn)明亮的紅粽色.烏龍茶因?yàn)榧庸すに嚱橛诰G茶和紅茶之間,所以在加工過程中一部分兒茶

4、素縮合成茶黃素,而一部份仍然是兒茶素.表1是綠茶、紅茶和烏龍茶中多酚類化合物的含量。 表1 綠茶、紅茶和烏龍茶茶湯中中的兒茶素類化合物含量 綠茶含量（mg/l）紅茶 烏龍茶CECGCEGCCGECGGCGEGCG沒食子酸酯茶黃素茶紅素4.08.0 207.0 177.0 84.0 1.0 42.0 129.0 0 038.012.086.011.0 6.029.0 4.016.010.0 840.0 14.0 10.0166.0 64.0 44.0 24.0 8.0 82.0 4.0148.0 2 咖啡堿咖啡堿具有提神、興奮的功效。綠茶中咖啡堿的含量一般在3-4%，比紅茶中咖啡堿的含量為高。每

5、杯綠茶中的咖啡堿含量約為40-60mg,一杯紅茶中的咖啡鹼含量約為30-40mg,而一杯咖啡中的咖啡堿含量約為80-100mg.咖啡中的含量要高于茶。在九十年代以前認(rèn)為咖啡堿對(duì)人體有一定的不利影響。在世界上也曾進(jìn)行過爭(zhēng)論。進(jìn)一步的研究證明了咖啡堿除了有提神和興奮的作用外，它對(duì)人體還具有許多有益的功效。日本進(jìn)行的研究表明了咖啡堿在人體減肥上發(fā)揮很很重要的作用?？Х葔A可以降低血液中甘油三酯的濃度，而兒茶素可以抑制脂質(zhì)的合成，因而認(rèn)為茶葉的減肥功能是兒茶素和咖啡堿的協(xié)同作用。美國(guó)的研究就還證明咖啡堿同樣具有抗癌的功效1，2。在這里還必須談到咖啡堿和茶氨酸的互補(bǔ)效應(yīng)。3氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸都是茶葉中的

6、重要含氮物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量高低和原料老嫩有關(guān)。茶葉中蛋白質(zhì)含量一般在20%以上，其中95%以上都是不溶于水的蛋白質(zhì)。溶于水的蛋白質(zhì)（如白蛋白）只占總量的3.5%，但是對(duì)茶湯滋味有重要影響。茶葉中的氨基酸與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。茶葉中的氨基酸總量可達(dá)24%，尤其是綠茶中含量更高。我國(guó)浙江省安吉、寧波等地的白茶中氨基酸的含量可高達(dá)5-6%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有28種，其中以茶氨酸的含量最高，占氨基酸總量的50%以上。近年來對(duì)茶氨酸的保健功效進(jìn)行了大量的研究。日本和韓國(guó)的研究探明茶氨酸具有解除疲勞的功效。根據(jù)腦電波的測(cè)定表明，茶氨酸可以增強(qiáng)β-波的強(qiáng)度，因而起到松弛神經(jīng)、解除疲勞的功效

7、。此外，2007年英國(guó)Bristol大學(xué)的P J Rogers教授專門對(duì)咖啡堿和茶氨酸的協(xié)同作用進(jìn)行了研究。他對(duì)茶和咖啡對(duì)飲用者血壓、行為反應(yīng)、心率、緊張程度、興奮程度。共對(duì)48位18-28歲的志愿者進(jìn)行調(diào)查。實(shí)驗(yàn)共設(shè)單服用咖啡堿（250mg/人.天），服用咖啡堿和茶氨酸(250mg/人.天 + 200mg/人. 天)、單服用茶氨酸（200mg/人. 天）以及服用安慰劑等不同處理。結(jié)果表明，單服用咖啡堿會(huì)使收縮壓和舒張壓升高，而茶氨酸具有降低血壓的功效。在行為反應(yīng)、緊張程度、興奮程度等指標(biāo)上，茶氨酸具有同樣的松弛效果2，4。作者認(rèn)為飲茶之所以不像飲咖啡那樣會(huì)引起興奮是因?yàn)椴璋匪岬恼{(diào)節(jié)作用。20

8、0mg的茶氨酸服用量相當(dāng)于飲茶者每天飲茶時(shí)的茶氨酸攝入量。這個(gè)量可以起到調(diào)節(jié)血壓和行為的作用。2003年正當(dāng)我國(guó)發(fā)生非典流行期間，美國(guó)牛津大學(xué)的一個(gè)研究組研究證明茶氨酸可以提高人體血液中dg T細(xì)胞對(duì)非典病毒的免疫性2。2001年還相繼發(fā)現(xiàn)了茶氨酸可以使抗癌藥物增效的功效和預(yù)防人體肝臟損傷的作用。因此，開發(fā)茶氨酸產(chǎn)品在韓國(guó)和日本取得明顯的效應(yīng)。4微量元素微量元素是構(gòu)成人體營(yíng)養(yǎng)的重要組份，同時(shí)也和人類許多重要疾病有直接或間接的關(guān)系。人體中含有86種元素，而茶葉中已查明存在有28種元素。根據(jù)含量多少，可以劃分為四類。1、含量超過2000ppm的，包括碳、氫、氧、氮、磷、鉀等六種元素。2、含量在50

9、02000ppm的包括鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、硫等七種元素。3、含量在5500 ppm的包括鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼等七種元素。4、含量低于5ppm的包括鉬、鉛、鎘、鈷、硒、溴、碘、鉻等八種元素。以茶樹和其他植物相比，氟、鉀、鋁、碘、硫、硒、鎳、砷、錳等九種元素含量超過平均含量水平。表2 茶葉中的大量和微量元素含量幅度（mg/kg） 茶樹必需元素茶樹非必需元素 作用不明的元素大量元素微量元素2000N, P ,K, C, H, O 500-2000S, Ca, NaMg, Mn, F, Al 5-500 Fe, Cu, Zn, B, SiAs, Ni, < 5 Mo, I Se

10、, Br, Pb, Cd, Co, Cr 鉀是人體的一種重要礦質(zhì)元素。鉀的缺乏會(huì)導(dǎo)致心絞痛、糖尿、高血壓、肌肉活動(dòng)減退以及風(fēng)濕病等。鉀的每天建議攝入量為20002500mg。茶葉是一種含鉀量比較高的植物，茶樹鮮葉中鉀素的含量在2×104 mg/kg，成茶中的鉀在泡茶時(shí)幾乎可以全部浸出，平均每天飲茶10g可攝入鉀素必需量的610%。錳是人體必需的微量元素。錳素缺乏會(huì)引起人體發(fā)育延遲、先天性畸形、骨骼發(fā)育不全，也是許多種水解酶、脫羧酶和超歧氧化酶的構(gòu)成元素。人體中錳的含量約1020毫克，人體每天需要量約為2.55mg。茶樹是一種富含錳的植物，成茶中的含量在270850 mg/kg

11、，在泡茶過程中80%的錳可被浸泡出來。飲茶者每天從茶中可獲得錳需要量的二分之以上。氟也是人體的一種必需元素。氟和骨骼形成和預(yù)防齲齒有密切關(guān)系。茶樹是植物界中氟素最高的幾種植物之，比一般植物要高兩個(gè)數(shù)量級(jí)。成茶中氟的含量一般在300400ppm有時(shí)甚至達(dá)1000mg/kg以上。泡茶時(shí)6580%的氟可進(jìn)入茶湯。人體每天需要的氟約為1.54mg。每天飲茶1 0 g所獲得的氟占每天要需量的6080%1，2，3。攝入量過多會(huì)引起斑釉狀齒。飲茶可以預(yù)防齲齒已在許多國(guó)家獲得證實(shí)。我國(guó)和日本、韓國(guó)已在牙膏中加入茶葉提取液以預(yù)防齲齒。鎂是人體糖代謝所必需的元素，參與催化多種酶類的作用。人體每天對(duì)鎂的正常攝入量為

12、每天220400mg，成茶中鎂的含量一般在1000mg/kg以上，泡茶時(shí)的浸出率約為50%。通過飲茶攝入的鎂占需要量的25%。鋅是人體多種蛋白質(zhì)、核酸合成酶的構(gòu)成元素。缺鋅會(huì)使人體免疫力下降，發(fā)育受阻。老年人感到飲食無味和缺鋅有關(guān)。人體每天鋅的必需攝入量約1015mg。成茶中鋅的含量在3070 mg/kg間。在泡茶時(shí)鋅的浸出率為3656%。茶是一種鋅/鎘比低的一種飲料，而腎臟中鋅/鎘比高是引起高血壓的原因之一。食品中除胡桃、花生、芝麻外通常含鋅量較低，飲茶對(duì)補(bǔ)充鋅的需要量有一定作用3。硒素在五十年代被確認(rèn)為人體不可缺少的一種微量元素。人體每天的必需量為0.060.12毫克，但硒的缺乏可使動(dòng)物出

13、現(xiàn)一系列嚴(yán)重疾病，包括肝壞死、心肌變性、肌肉營(yíng)養(yǎng)不良、貧血溶血、生殖機(jī)能衰退等。據(jù)認(rèn)為，硒和人體4050種疾病有關(guān)。適量的硒對(duì)預(yù)防心血管疾病、癌癥有一定作用。一般茶葉中硒的含量很低，僅0.1 mg/kg左右，但在我國(guó)已發(fā)現(xiàn)有兩個(gè)富硒區(qū)，一個(gè)在湖北恩施，另一個(gè)在陜西紫陽(yáng)，含量平均0.50.65 mg/kg，最高達(dá)6.5 mg/kg。茶葉中的硒在泡茶時(shí)的浸出率在820%間。5維生素維生素和人體健康密切相關(guān)。茶葉中含有豐富的維生素含量。類胡蘿卜素又稱維生素A原，特別是β一胡蘿卜素，八十年代來引起特殊關(guān)注。研究表明，它和人體心血管疾病、癌癥和白內(nèi)障有預(yù)防效果。茶樹鮮葉中胡蘿卜素的含量

14、很高（約為1718mg%），綠茶中的含量可達(dá)1620mg%，紅茶79mg%。這個(gè)量可以和富含胡蘿卜素的胡蘿卜、菠菜和甘藍(lán)相比擬。維生素B乃是一個(gè)龐大的類群。茶葉中含有各種維生素B。維生素B1（硫胺素）的含量在各種綠茶中約每100g茶葉中200300 µg，烏龍茶和紅茶中的含量比綠茶低，在100150µg，每杯茶中的含量約為23 µg。維生素B2（核黃素）的含量也是綠茶稍高于紅茶。綠茶中的含量約為每100g茶葉中1.21.8mg，紅茶和烏龍茶中為0.70.9mg。維生素B2在水中的溶解度較低，每杯茶中的含量約為2030µg。

15、泛酸的含量和B2相仿，每100g成茶中12 mg，每杯茶中的含量約為1734 µg。維生素B5（菸酸）的含量較高，綠茶每100g中含57.5 mg，紅茶高于綠茶，在10 mg左右，每杯茶中B5的含量在85130µg。由于B族維生素一般易溶于水，因此泡茶時(shí)大部分進(jìn)入茶湯。維生素C的含量在茶葉中很豐富，每100 g綠茶中可高達(dá)100250 mg，這個(gè)數(shù)量可與檸檬和肝臟相比美。維生素C在紅茶中的含量不高，這是因?yàn)榫S生素C在茶葉發(fā)酵過程中被破壞。維生素E在茶葉中的含量明顯高于其他食品，每100 g成茶中含2080 mg。但維生素E是脂滲性化合物，因此在泡茶時(shí)不易被泡

16、出。維生素K的含量每100 g成茶中含300500國(guó)際單位，因此每天飲茶5杯即可滿足人體需要量。維生素P具有增強(qiáng)血管壁彈性和降血壓效果。在夏、秋茶中的含量高于春茶，每100g成茶中的含量約為300400 mg，水溶性強(qiáng)。維生素U也是一種水溶性維生素，用于預(yù)防消化管道潰瘍，是胃腸藥的主要成份。高級(jí)茶葉中含量可高達(dá)25mg%。低級(jí)茶中含量低。但在高溫下易分解，在茶湯中一小時(shí)后即分解40%。表3 是茶葉中主要成分及其藥理功效。成 份含量作 用β-胡羅卜素720mg/100g干重預(yù)防夜盲癥和白內(nèi)障、抗癌葉綠素0.61.2 消臭維生素B813 預(yù)防皮膚病，保持神經(jīng)系統(tǒng)正常維生素C100

17、250 抗壞血癥、預(yù)防貧血維生素E2080 抗衰老、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、平衡脂質(zhì)代謝維生素P300400 血管強(qiáng)化、降血壓維生素U2025 預(yù)防消化道潰瘍EGCG1020 g/100g干重抗氧化、防齲、抗癌、抗突變、殺菌、抗病毒、消臭、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收EGC3-6 抗氧化、抗癌、抗突變、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收ECG3-6 抗氧化、抗癌、抗突變、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收EC1-3 抗氧化、抗癌、抗突變、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收GC1-2 抗氧化、抗癌、抗突變、C1-2 抗氧化、抗癌、抗突變、熱水中部分可溶的淀粉、粗纖維 2-5