案例報告-質(zhì)量管理-漢堡王

1、吳臻宇吳臻宇 工商工商2班班 201100270336 漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹漢堡王實體店調(diào)查漢堡王實體店調(diào)查 02漢堡王與其他快餐對比漢堡王與其他快餐對比0301 漢堡王（Burger King，NYSE：BKC ），是全球大型連鎖快餐企業(yè)，在全球61個國家及地區(qū)擁有超過11,220間分店。 1954年，詹姆士麥克拉摩(James Mclamore)及大衛(wèi)艾杰敦(David Edgerton)在美國佛羅里達州邁阿密共同經(jīng)營創(chuàng)設(shè)第一家“漢堡王”(Burger King)餐廳。兩位“漢堡王”創(chuàng)辦人始終保持著要提供給顧客合理的價格、高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速的服務(wù)以及干凈的環(huán)境的理念。經(jīng)過無數(shù)次的失

2、敗和教訓(xùn)，終于將一家寒酸的小店變?yōu)閾碛猩锨Ъ曳值?，資產(chǎn)達數(shù)十億美元的商業(yè)帝國，成為流行文化不可或缺的一部分。” 漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹 漢堡王獨特的火烤技術(shù)在全球廣受歡迎，成為全球核心菜單和本地產(chǎn)品的基本制作方式。漢堡王采用獨有的攝氏370度高溫火烤設(shè)備與自動翻烤肉片，在火烤過程中，高溫將肉質(zhì)的美味和汁水鎖住，同時去除多余的脂肪和油質(zhì)，帶出原汁原味，多汁而不油膩的口感。告別普通的油炸烹飪方式，在漢堡王你可以享受到最獨特的火烤美味。漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹Have it your way! 漢堡王在中國的北京、天津、上海、南京、西安、廣州、深圳、杭州、廈門、泉州、中山都有分店。時至今日

3、，漢堡王在中國大陸有67家分店。最近，2012年6月1日在無錫也開設(shè)了一家分店。 全球第二大餐飲公司漢堡王 05年6月在上海開出其在華的第一家店，店址位于上海靜安區(qū)南京西路。 對于剛剛進入中國的漢堡王而言，能否復(fù)制其在國外的成功，現(xiàn)在來看是個未知數(shù)。v 漢堡王計劃未來5-7年在中國開1000家餐廳，目前63。漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹漢堡王企業(yè)介紹漢堡王現(xiàn)場情況調(diào)查漢堡王現(xiàn)場情況調(diào)查1. 環(huán)境典雅，幽靜環(huán)境典雅，幽靜2.空間大，衛(wèi)生狀況良好空間大，衛(wèi)生狀況良好現(xiàn)場情況現(xiàn)場情況時間：下午時間：下午1點點 地點：濟南中南環(huán)宇城地點：濟南中南環(huán)宇城服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理客戶點單客戶

4、點單前臺錄入訂單前臺錄入訂單InputOutput備餐區(qū)生成訂備餐區(qū)生成訂單單備餐區(qū)生成訂備餐區(qū)生成訂單單準(zhǔn)備產(chǎn)品準(zhǔn)備產(chǎn)品后臺準(zhǔn)備餐點后臺準(zhǔn)備餐點前臺配餐前臺配餐配餐完畢配餐完畢點餐過程（平均點餐過程（平均230秒）秒）服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理點餐時間、人員點餐時間、人員服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理 根據(jù)觀察，前臺備餐的大約2分鐘的過程中，大部分時間是用來等待漢堡，飲料和薯條不需要等待。瓶頸分析瓶頸分析原因分析原因分析 由于每一個漢堡會根據(jù)客戶的要求進行配置，而且漢堡放置的時間不能太長，導(dǎo)致保溫箱內(nèi)沒有庫存，客戶沒有現(xiàn)成的漢堡可以拿走，必須花上1至2分鐘等待。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理改善方案改善方

5、案u 在高峰消費時期，可以預(yù)先準(zhǔn)備更多的半成品，加快漢堡等食品烘烤的時間，減少客戶等待時間。u 高峰時多開點餐窗口、增加后臺制作人員、店經(jīng)理等協(xié)助配餐；員工多技能培訓(xùn)，前臺后臺都能勝任。u 減少產(chǎn)品柔性，多提供標(biāo)準(zhǔn)配置產(chǎn)品，增加效率減少等待時間食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理后臺情況記錄后臺情況記錄漢堡制作流程分析漢堡制作流程分析制作流程改進建議制作流程改進建議456食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理1.用于火烤肉餅的烤爐，烤制時間為用于火烤肉餅的烤爐，烤制時間為80秒秒,火爐每日進行清掃消毒火爐每日進行清掃消毒.2.烤肉餅機，同時可烤大的烤肉餅機，同時可烤大的2塊或小的塊或小的3塊，行進式，中間成品有保存時間

6、限制，塊，行進式，中間成品有保存時間限制，超過超過40分鐘即銷毀分鐘即銷毀,并嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范要并嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范要求求.后臺考察后臺考察放置肉餅的地方放置肉餅的地方食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理1. 烤面包機：面包烘烤后口感較好，并烤面包機：面包烘烤后口感較好，并且能夠防止醬汁滲透進面包。面包有三且能夠防止醬汁滲透進面包。面包有三種，不冷藏的正?？杀Ｙ|(zhì)種，不冷藏的正?？杀Ｙ|(zhì)5天，冷藏的天，冷藏的拿出后最多拿出后最多48小時小時.2. .兩個長條形工作臺：上方的架子放兩個長條形工作臺：上方的架子放置各種不同型號烤制好的肉餅，下方的置各種不同型號烤制好的肉餅，下方的配料有各種蔬菜，芝士片，腌制品和醬配料有各種

7、蔬菜，芝士片，腌制品和醬汁。設(shè)置有防護盒汁。設(shè)置有防護盒,防止灰塵進入防止灰塵進入.后臺考察后臺考察面包入口面包入口不同型號的不同型號的肉餅貨架肉餅貨架配料區(qū)配料區(qū)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理1. 烤制好的面包在這里依次加入肉餅，烤制好的面包在這里依次加入肉餅，芝士，蔬菜和醬汁。操作人員均帶有手芝士，蔬菜和醬汁。操作人員均帶有手套套,口罩口罩,頭套進行制作頭套進行制作,確保產(chǎn)品的衛(wèi)生確保產(chǎn)品的衛(wèi)生.2.操作臺為兩面，忙時可以兩人同時制操作臺為兩面，忙時可以兩人同時制作漢堡作漢堡,每日進行清理每日進行清理,消毒消毒.后臺考察后臺考察食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理1. 在工作臺上包裝好的漢堡被直接放入在工作

8、臺上包裝好的漢堡被直接放入保溫箱保溫箱,.經(jīng)過我的觀察經(jīng)過我的觀察,保溫箱的衛(wèi)生狀保溫箱的衛(wèi)生狀況同樣較好況同樣較好.食品位置分配也很合理食品位置分配也很合理2. 前臺服務(wù)員從保溫箱中將漢堡取出交前臺服務(wù)員從保溫箱中將漢堡取出交予顧客予顧客后臺考察后臺考察麥當(dāng)勞與漢堡王服務(wù)質(zhì)量麥當(dāng)勞與漢堡王服務(wù)質(zhì)量1. 產(chǎn)品組合相對復(fù)雜和個性化；2. 沙發(fā)座椅的安排舒適，但是增 加了顧客停留時間，且占用較大空間； 3.點單員詢問顧客需求缺乏引導(dǎo)和推薦，降低了點單的效率；4.餐廳內(nèi)沒有兒童游樂設(shè)施。漢堡王漢堡王1.產(chǎn)品組合相對靈活和標(biāo)準(zhǔn)化；2.沙發(fā)座椅以鐵質(zhì)的活動椅為主，背景音樂節(jié)奏快，減少顧客停留時間；3.點

9、單員引導(dǎo)和推薦顧客使用套餐，提高點單的效率；4.餐廳內(nèi)一般有兒童游樂設(shè)施。麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞與漢堡王食品制作過程比較麥當(dāng)勞與漢堡王食品制作過程比較食品種類漢堡王麥當(dāng)勞漢堡1、肉餅烤制時間是80秒制作好的三明治只能存放10分鐘，超過要丟棄。2、特制三明治：魚塊煎制4分鐘，雞塊煎制3.25分鐘。最多可保溫30分鐘。制作一個特制三明治需45秒，為保持質(zhì)量，時間必要嚴(yán)格保證。3、烤機單獨的。操作人員數(shù)量受限，不允許外人進入，操作人員均穿戴衛(wèi)生。1、漢堡肉餅，燒烤。時間100秒，并沒有了解到對于放置時間的要求。2、闊特漢堡：時間27秒。刮刀清理，烤架只在特定時間進行清理。3、漢堡烤機、巨無霸烤機、闊特烤

10、面包機是單獨的，人員可以分開操作。漢堡制作過程比較漢堡制作過程比較食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理漢堡種類比較漢堡種類比較產(chǎn)品種類比較產(chǎn)品種類比較漢堡王最明星產(chǎn)品，其賣點是漢堡王最明星產(chǎn)品，其賣點是50年明星年明星產(chǎn)品、超大個頭、多重配料和蔬菜、獨產(chǎn)品、超大個頭、多重配料和蔬菜、獨特的火烤牛肉。目前該網(wǎng)站上共有特的火烤牛肉。目前該網(wǎng)站上共有8款款皇堡。皇堡。 LOGO注：文本框可根據(jù)需求改變顏色、移動位置；文字可編輯POWERPOINT模板適用于簡約清新及相關(guān)類別演示1234目錄點擊添加標(biāo)題點擊添加標(biāo)題點擊添加標(biāo)題點擊添加標(biāo)題添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本01020304添加標(biāo)題添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本會議基調(diào)會議基調(diào)年會視頻：http:/ 1、攜手超越，馭領(lǐng)