食品的味簡(jiǎn)介(2)教學(xué)文稿

1、食品的味簡(jiǎn)介(2)分類分類一般分酸、甜、苦、咸 、辣、鮮、澀。生理學(xué)上，只有酸、甜、苦、咸四種基本味感。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué).澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生一種收斂的感覺(jué)，與觸覺(jué)神經(jīng)末梢有關(guān).鮮味是由于其呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合時(shí)呈現(xiàn)的鮮美風(fēng)味.還有其它味感如堿味、金屬味、清涼味等.口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢.味蕾是分布在口腔粘膜中極其活躍的結(jié)構(gòu)之一。人的味蕾大部分都在舌頭表面的乳突中，尤其在舌粘膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密。自由神經(jīng)是一種味囊包著的末梢，分布在整個(gè)口腔內(nèi)，也是一種能識(shí)別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。味蕾由三種

2、細(xì)胞組成，即： 味細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞。 影響味感的主要因素影響味感的主要因素生理因素：像西歐人比東方人 味盲多一些。心理因素：飲食環(huán)境、飲食價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、情趣等。還有其它方面 呈味物質(zhì)結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)結(jié)構(gòu) 甜味、 苦味、 無(wú)味C2H5NHCONH2C2H5NHC NH2OSN HCN H2SOC H2C H3 溫度：味覺(jué)一般在30度左右比較敏銳，而10度以下或50度以上味覺(jué)變得遲鈍。 濃度和溶解度 各種物質(zhì)間的相互作用：味的對(duì)比、味的消殺、味的適應(yīng)、味的變調(diào)、味的相乘、味的阻礙等現(xiàn)象。呈現(xiàn)各種呈現(xiàn)各種味感味感的物質(zhì)的物質(zhì) 酸味與酸味物質(zhì)酸味與酸味物質(zhì) 酸味是氫離子的性質(zhì)，但是氫離子的濃度與酸

3、味強(qiáng)度并非簡(jiǎn)單的關(guān)系，酸感與酸根種類、PH值、緩沖效應(yīng)、可滴定酸度及其它物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。乙醇和糖可減弱酸味，PH為6-6.5時(shí)無(wú)酸味感，PH為3以下時(shí)難適口。 蘋果酸蘋果酸 檸檬酸檸檬酸酒石酸酒石酸 乳酸乳酸 其它琥珀酸、延索酸、抗壞其它琥珀酸、延索酸、抗壞血酸，葡萄糖酸，磷酸等血酸，葡萄糖酸，磷酸等分分類類檸檬酸檸檬酸檸檬酸檸檬酸是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤(rùn)、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等蘋果酸蘋果酸 蘋果酸蘋果酸 幾乎一切果實(shí)中都含有，以仁果類中最多。它產(chǎn)生的是一種略帶苦味

4、的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長(zhǎng)。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。 酒石酸酒石酸 酒石酸酒石酸有三種，即D-、L-、DL-存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生“天然酸味”的感覺(jué) 。乳酸乳酸 乳酸乳酸在果菜中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。用其制泡菜或酸菜，不盡調(diào)味，還可以防止雜菌繁殖。 通常的酸牛奶就是用乳酸菌來(lái)產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且別有風(fēng)味。其它其它 在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸?？箟难嵩谑称?/p>

5、中可作為酸味劑和維生素C添加劑，但它易被氧化，易發(fā)生褐變作用。葡萄糖酸也可直接用于調(diào)配清涼飲料、食醋等。磷酸有較弱的澀味，特別在可樂(lè)類飲料制品中能提供一種獨(dú)特的酸味。食醋食醋 食醋食醋是我國(guó)最常用的酸味料。其成分包括：3%5%的乙酸，少量的有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等?？捎糜谡{(diào)味，還有去腥解膩等作用。金秋品蟹，可以沒(méi)有酒，不能沒(méi)有醋 。小籠包子、餃子等的油膩，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消 。 琥珀酸 延胡索酸 乳酸 為什么很多婦女懷孕后特別喜歡吃酸味的食物。而且我們平時(shí)都說(shuō)酸的東西開(kāi)胃，如山楂片，木瓜等？酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促進(jìn)胃蠕動(dòng)，有利于食物的消化和各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收。所

6、以懷孕后愛(ài)吃酸味的食物是有利于胎兒和母體健康的。很多新鮮的瓜果含酸味，這類食物含有豐富的維生素C，維生素C可以增強(qiáng)母體的抵抗力，促進(jìn)胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育。孕婦最好選用一些帶酸味的新鮮瓜果，如西紅柿、青蘋果、酸棗、話梅等，也可在食物中放少量的醋、西紅柿醬。甜味與甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì)甜味甜味-夏倫貝格的夏倫貝格的AH-BAH-B學(xué)說(shuō)學(xué)說(shuō) ： 所有具有甜味感的物質(zhì)都有一個(gè)負(fù)電性的原子A，如O、N，這個(gè)原子上連有一個(gè)質(zhì)子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。從AH起的2.5- 4A 的距離內(nèi)，必須有另外一個(gè)電負(fù)性的原子B，（O、N），則甜味物質(zhì)中的AH-B單位可和味蕾上的AH-B單位相作用，形成H

7、鍵結(jié)合，產(chǎn)生甜味感。分類糖及其衍生物糖醇糖及其衍生物糖醇非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑天然物的衍生物甜味劑天然物的衍生物甜味劑合成甜味劑合成甜味劑糖：糖： 蔗糖、果糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等D -木糖醇、D -山梨醇、D 甘露醇和麥芽糖醇等糖醇：糖醇：甘草苷、甜葉菊苷天門冬氨酰苯丙氨酰酯、二氫查爾酮衍生物鄰苯甲?；酋啺封c鹽即糖精 木糖醇木糖醇 分子式： 生產(chǎn)木糖醇的原料主要是含多縮戊糖的農(nóng)產(chǎn)品廢棄料如玉米芯、棉籽殼等。經(jīng)水解生成木糖,再加氫制得木糖醇。 (C5 H8O4 ) n + nH2O nC5 H10O5C5 H10O5 C5 H12O5 它在人體內(nèi)吸收和代謝不受胰島

8、素影響，也不妨礙糖元的合成，因而適合糖尿病人食用，又因?yàn)椴灰妆晃⑸锢冒l(fā)酵，因此也是防齲齒的甜味劑。甜葉菊甜葉菊甜葉菊甜葉菊作為一種經(jīng)濟(jì)作物， 是繼甘蔗、甜菜后發(fā)展起來(lái)的第三糖源作物。 甜葉菊加工成品為甜菊甙(甜菊糖) ：白色粉狀，口感清甜，其甜度是蔗糖的250 300 倍， 熱量?jī)H是蔗糖的三百分之一，而且無(wú)副作用， 因而對(duì)肥胖癥、低血壓糖尿病、小兒齲齒等疾病還有一定的防治效果和輔助療效。尤其是甜菊糖食用后，有免除合成糖對(duì)人體的致癌陰影作用，而被世人所關(guān)注和青睬。糖精糖精 糖精糖精是日本一名畫家在調(diào)配顏色時(shí)無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的一種人工合成甜味劑，主要原料是甲苯，我們食用的糖精是它的鈉鹽（鄰苯甲?；酋?/p>

9、亞胺鈉鹽） 。糖精為無(wú)色或白色結(jié)晶，其甜度為蔗糖的300500 倍。糖精易溶于水，稀釋一千倍后仍然有糖精易溶于水，稀釋一千倍后仍然有甜味。需要說(shuō)明的是，糖精并不是糖，甜味。需要說(shuō)明的是，糖精并不是糖，其本身并無(wú)甜味。相反，它具有特別其本身并無(wú)甜味。相反，它具有特別的苦味，的苦味， 當(dāng)少量的糖精鈉在水中離當(dāng)少量的糖精鈉在水中離解后，解后， 其陰離子具有強(qiáng)甜味，但其其陰離子具有強(qiáng)甜味，但其濃度超過(guò)濃度超過(guò)0.15 %0.15 %的時(shí)候，糖精就會(huì)的時(shí)候，糖精就會(huì)由甜變苦。這就是我們使用糖精有時(shí)由甜變苦。這就是我們使用糖精有時(shí)不甜，反而變得苦不堪言的道理。不甜，反而變得苦不堪言的道理。COSO2NNa

10、H2OCOONaSO2NH2 糖精不論在人體還是動(dòng)物體內(nèi)均糖精不論在人體還是動(dòng)物體內(nèi)均不參與物質(zhì)代謝過(guò)程不參與物質(zhì)代謝過(guò)程, , 人食后仍人食后仍保持其原有的化學(xué)結(jié)構(gòu)保持其原有的化學(xué)結(jié)構(gòu), , 大部分大部分從尿中原樣排泄從尿中原樣排泄, ,少量從糞便中少量從糞便中排出。所以糖精是一種對(duì)人體無(wú)排出。所以糖精是一種對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味劑。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味劑?？辔都翱辔段镔|(zhì)苦味及苦味物質(zhì)食物中的苦味物質(zhì)主要來(lái)源于生物生物堿、糖苷及動(dòng)物的膽汁堿、糖苷及動(dòng)物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的?？辔侗旧硎橇钊瞬挥淇斓奈陡校?dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味，如苦瓜、蓮子、白果

11、等都有一定苦味，但均被視為美味食品。咖啡堿及可可堿咖啡堿及可可堿 咖啡堿咖啡堿存在于茶葉、咖啡中，可可堿存在于可可中，都有興奮中樞神經(jīng)的作用。 苦杏仁苷苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時(shí)含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無(wú)毒，生食杏仁，桃仁過(guò)多引起中毒的原因是，在同時(shí)攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 膽汁膽汁 它是動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚(yú)類加工中稍不注意，破損膽囊就會(huì)導(dǎo)致無(wú)法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸.苦杏仁苷苦杏仁苷 膽汁膽汁柚皮苷及新橙皮苷柚皮苷及新橙皮苷 它們是柑桔類果實(shí)中的主要苦味物

12、質(zhì)，當(dāng)將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。不少蔬菜有一股特殊的苦澀味，有些人往往不愿食用。其實(shí)，蔬菜中的苦味對(duì)人體健康大有益處。這是因?yàn)槠涑煞种泻休^多的有機(jī)堿，它不但能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲，胃口頓開(kāi)，還可加快腸胃運(yùn)動(dòng)，有利消化。最有益的是，苦味菜具有清泄五臟之熱、利水消暑、清熱解毒的功效。 苦瓜苦瓜苦瓜苦瓜味苦、性寒，維生素C 含量豐富， 有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽(yáng)的功效。國(guó)外科學(xué)家從苦瓜中提煉出一種叫奎寧精的物質(zhì)，它含有生物活性蛋白，能提高免疫系統(tǒng)的功能， 同時(shí)還利于人體皮膚再生和傷口愈合。所以常吃苦瓜能增強(qiáng)皮層活力，使皮膚變得細(xì)嫩健美。還有芹菜萵筍、慈芹菜萵

13、筍、慈姑等。姑等。辣味辣味及辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) 分類辛辣味辛辣味 如姜、蔥、蒜、芥子等熱辣味或火辣味熱辣味或火辣味 如辣椒和胡椒 辣椒辣椒 它的主要成分為辣椒素，是一類碳鏈長(zhǎng)度不等（C3-C11） 的不飽和單羧酸香草基酰胺，同時(shí)還含有少量含飽和直鏈羧酸的二氫辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差別很大，甜椒含量很低，紅椒含0.06%，牛角紅椒含0.2%,印度薩姆紅椒含0.3%，烏干達(dá)辣椒含0.85%。胡椒胡椒 有黑胡椒和白胡椒兩種：由尚未成熟的綠色果實(shí)可制香黑胡椒，而用色澤由綠變黃但未變紅的成熟果實(shí)可制白胡椒。它們的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒堿，它是一種酰胺化合物。胡辣椒光照或貯存后辣味會(huì)降低。

14、辛辣味辛辣味 辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、蔥、蒜、芥子等。 姜的辛辣味來(lái)自撲克姜酮及姜腦。 蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，如蒜素。 蔥的辣味也是硫醚: 蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是由于二硫化合物被還原成硫醇之故。解辣味解辣味做辣椒菜時(shí)，只要放點(diǎn)醋即可減輕其辣味。辣椒太辣時(shí)，放鮮蛋一只或豆豉數(shù)粒同炒，也可減輕辣味。腌漬的小菜，如過(guò)咸過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好浸在50%的酒水里，既能沖淡其咸味或酸味，又能使味道更鮮美。 這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質(zhì)，如芥子油等，加熱時(shí)能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反如小米辣，即當(dāng)加熱后，原來(lái)結(jié)合型的辣味成分游離出

15、來(lái)，使得辣味有所增高。咸味及咸味物質(zhì)咸味及咸味物質(zhì)咸味在食物調(diào)味中頗為重要，咸味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才能產(chǎn)生純粹的咸味，蘋果酸鈉鹽及葡萄糖酸鈉亦有咸味，可作無(wú)鹽醬油的咸味料，供腎臟病等患者作為限制攝取食鹽的凋味料。食鹽食鹽 食鹽食鹽是人類生活中不可缺少的物質(zhì)，主要成分是氯化鈉，是人體內(nèi)鈉離子和氯離子的主要來(lái)源，也有維持人體正常生理功能、調(diào)節(jié)血液滲透壓的作用。但過(guò)多攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致心血管病、高血壓及其它疾病，原因是一旦人體攝取的鈉、鉀、鈣、鎂等離子處于極不平衡的狀態(tài)，導(dǎo)致人體功能病變。新型食鹽新型食鹽 酵母型咸味劑，可使食鹽用量減少一半以上。日本廣島大學(xué)也研制了一種不含鈉但有咸味的人造

16、食鹽，由烏氨酰與甘氨酸化合物類似的22種化合物合成，并加以改良后制備，稱烏氨酰牛磺酸，味道很難與食鹽區(qū)別。鮮味及其呈味物質(zhì)鮮味及其呈味物質(zhì) 分類氨基酸 谷氨酸和三門冬氨酸 核苷酸中呈鮮味的有5-肌苷酸、5-鳥(niǎo)苷酸、5-黃苷酸，單獨(dú)在水中并無(wú)鮮味，但與谷氨酸鈉共存時(shí)，則谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)達(dá)6倍。酰胺、三甲基胺、有機(jī)酸、肽、琥珀酸等 味精味精 L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味 ，它的味覺(jué)很復(fù)雜，研究資料表明，鮮味占71.6%,咸味為13.5%，甜味有9.8%，酸味是3.4%，苦味也有1.7%。谷氨酸鈉鹽咸味、酸味緩和，苦味減弱，鮮味突出，溶解度也大大增加，方便添加應(yīng)用。 谷氨酸在植手蛋白質(zhì)

17、中含量特別豐富，所以最初就是從小麥的面筋蛋白中來(lái)提取谷氨酸。 核苷酸核苷酸 鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“后熱”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?-肌苷酸需要時(shí)間，但肉類貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌肝酸進(jìn)一步分解，就產(chǎn)生無(wú)鮮味甚至苦味的物質(zhì)。琥珀酸琥珀酸琥珀酸是生物體新陳代謝三羧酸循環(huán)的一個(gè)重要中間產(chǎn)物。它主要用于清涼飲料，糖果等食品的調(diào)味，也往往與其它鮮味劑合用以增加效果。 澀味及其呈味物質(zhì)澀味及其呈味物質(zhì) 澀味的主要呈味物質(zhì)呈味物質(zhì)是單寧等多酚類化合物，此外還有草酸、香豆素、奎寧酸等。引起澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)物質(zhì)凝固而發(fā)生的感覺(jué)。食品中的澀味物質(zhì)常對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，如未成熟的柿子。但是有時(shí)也是有益的，茶水的澀味就是茶的風(fēng)味特征之一。紅葡萄酒是同時(shí)具有澀、苦、甜的酒精飲料。清涼味清涼味 清涼味的典型是薄荷醇。是某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時(shí)刺激特殊受體而產(chǎn)生的清涼感覺(jué)。 結(jié)構(gòu)式堿味堿味是-OH的呈味屬性，溶液中只要有0.01的堿即可感知。它一般是在加工過(guò)程中形成，如為防止蛋白飲料沉淀，就需加入NaHCO3 使其維持PH值大于4.0，從而呈現(xiàn)堿味。 金屬味金屬味 在口腔和舌頭表面可能存在一個(gè)感知金屬味的區(qū)域，其感知閾值在20-30ppm。它一般也