某餐飲公司供應(yīng)鏈質(zhì)量管理手冊(cè)范本

1、中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)供應(yīng)商質(zhì)量管理手冊(cè)2010版適用于蔬菜工廠與加工中心2010年6月30日發(fā)布自發(fā)布之日起實(shí)施百勝咨詢（）品質(zhì)管理部發(fā)布9 / 90目錄1.加工中心綜合表現(xiàn)考核方法2.加工工藝相關(guān)名詞釋義-加工中心適用3.鮮切與漂燙沙拉類加工中心分類要求4.熱廚與沙拉類加工中心分類要求5.加工中心使用原料的要求6.冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物檢測(cè)抽樣規(guī)7.冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品保質(zhì)期確定流程8.冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品新開發(fā)供應(yīng)商產(chǎn)品測(cè)試程序9.鮮切蔬菜類產(chǎn)品致病菌檢測(cè)要求10. 加工中心產(chǎn)品留樣程序11. 鮮切蔬菜感官評(píng)定程序12. 產(chǎn)品加工變更管理13. 百勝丹紅管制流程14. Yum！產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與運(yùn)輸包裝通用規(guī)

2、4.015. 百勝車輛運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)16. YUM 物流中心產(chǎn)品收貨檢驗(yàn)程序17. 國(guó)家明令禁止使用農(nóng)藥名錄18. 供應(yīng)商質(zhì)量管理手冊(cè)2010 版蔬菜工廠與加工中心適用供應(yīng)商簽署回執(zhí)QUALITYProcedure發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理部加工中心綜合表現(xiàn)考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0目的：為了明確百勝對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量要求，統(tǒng)一衡量供應(yīng)商質(zhì)量管理的結(jié)果。綜合表現(xiàn)考核的時(shí)間段為每年的1月1 日至12月31 日，每年1 月對(duì)上一年的質(zhì)量綜合表現(xiàn) 作統(tǒng)一評(píng)價(jià)。本考核結(jié)果將做為評(píng)價(jià)供應(yīng)商質(zhì)量表現(xiàn)主要依據(jù).從而為采購(gòu)確定各供應(yīng)商產(chǎn)品的價(jià)格,供貨

3、比例,合作延續(xù)與否,合作擴(kuò)大與否提供量化依據(jù)。適用圍:百勝所有蔬菜加工廠、加工中心相關(guān)文件:YUM工廠食品安全審核YUM工廠質(zhì)量系統(tǒng)評(píng)估YUM上游供應(yīng)商管理評(píng)估YUM工廠加工工藝質(zhì)量檢查（QPR）產(chǎn)品評(píng)估表 生菜絲、雞茸蘑菇湯Commissary日常檢查表、YUM 工廠加工工藝質(zhì)量檢查 上述文件將隨引用的相關(guān)文件的更新而自動(dòng)更新一質(zhì)量體系與審核權(quán)重25STAR總得分STAR 審核與格線：工廠食品安全審核得分60,STAR 總得分60，自動(dòng)失效項(xiàng)3STAR審核如不符合與格線要求或自動(dòng)失效項(xiàng)多于等于3項(xiàng)，三個(gè)月需做第二次。STAR審核一年最多做兩次，一年兩次審核都低于底線，將被取消供貨資格。如一年

4、兩次STAR 以 第二次得分計(jì)。事先不通知式的STAR 每年抽取一定比例的供應(yīng)商執(zhí)行；事先與供應(yīng)商提前約定審核月份；要求供應(yīng)商提供該月度的百勝產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃；如果生產(chǎn)計(jì)劃發(fā)生變更，立即通知百勝；與供應(yīng)商確認(rèn)其當(dāng)月的其他審核或活動(dòng)計(jì)劃；QA與供應(yīng)商溝通后，可適當(dāng)往前調(diào)整審核的月份，以確保審核順利進(jìn)行。二YUM工廠加工工藝質(zhì)量檢查（QPR）權(quán)重10QPR由YUM Supplier QA或市場(chǎng)QA對(duì)加工中心進(jìn)行評(píng)估，頻率1次/年檢查得分 90得10 分檢查得分85-89得8 分檢查得分80-84得6 分檢查得分70-79得4 分檢查得分60-69得2 分檢查得分 <60得0 分三不合格品率（PQ

5、NC/10噸）權(quán)重201.分類與權(quán)重:QUALITYProcedure發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理部加工中心綜合表現(xiàn)考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0A類（權(quán)重1 計(jì)3）-對(duì)應(yīng)產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中的“涉與食品安全缺陷”B 類（權(quán)重1計(jì)2）-對(duì)應(yīng)產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中的“第一類嚴(yán)重質(zhì)量缺陷”或“第二類嚴(yán)重質(zhì)量缺陷”C 類（權(quán)重1 計(jì)1 ）-對(duì)應(yīng)產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中的“輕微質(zhì)量缺陷”。1）個(gè)案投訴提出任何餐廳、顧客投訴的質(zhì)量問題，經(jīng)市場(chǎng)QA 確認(rèn)責(zé)任為供應(yīng)商的，發(fā)放正式供應(yīng)商質(zhì)量回饋表，投訴必須有留樣或照片。如由于供應(yīng)商未與時(shí)取回留樣，或未與時(shí)配合前往處理留

6、樣，則視為默認(rèn)。所有投訴以個(gè)案以件數(shù)計(jì)，有一起算一個(gè)。2）整批產(chǎn)品的投訴 整批產(chǎn)品投訴指：因產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、溫度等不合格在配銷或餐廳現(xiàn)場(chǎng)整批拒收， 或因產(chǎn)品外觀、理化指標(biāo)不合格造成該批號(hào)不能使用需整批就地廢棄的產(chǎn)品。因溫度等原因不合格，但為避免斷貨而進(jìn)行的諸如縮短保質(zhì)期的整批讓步接收，也是整批投訴。整批投訴一個(gè)批號(hào)的產(chǎn)品計(jì)一次，每次計(jì)10 件供應(yīng)商主動(dòng)提出的在不影響供貨的情況下不包括。2不合格品率PQNC/10 噸計(jì)算公式：不合格品率（PQNC 件/10 噸）得分不合格品率（PQNC 件/10 噸）得分<=0.2200.7590.25190.8080.30180.8570.35170.9

7、060.40160.9550.45151.0040.50141.0530.55131.1020.60121.1510.6511>1.1500.7010不合格品率（PQNC 件/10 噸）= PQNC按分類乘以權(quán)重后的總和/總供貨量（噸）*103不合格品率PQNC 件/10 噸得分評(píng)定細(xì)則：四產(chǎn)品檢測(cè)和評(píng)定權(quán)重151產(chǎn)品出廠后由政府部門抽檢、市場(chǎng)QA抽檢（微生物）、RSCFSO抽檢（農(nóng)殘、重金屬、致病菌），發(fā)現(xiàn)不合格有出具書面報(bào)告的。-權(quán)重 5QUALITYProcedure發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理部加工中心綜合表現(xiàn)考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-

8、01Version4.01）農(nóng)殘、重金屬、致病菌不合格的一次計(jì)3 件，微生物（指TPC 和coliform排除餐廳配銷儲(chǔ)運(yùn)溫度造成的）與其他標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)項(xiàng)不合格的，一次計(jì)1 件。同一產(chǎn)品同一批號(hào)有多種 問題的以嚴(yán)重的計(jì)，不重復(fù)計(jì)算。2）產(chǎn)品檢測(cè)不合格率計(jì)算公式：不合格率得分<=0.150.240.330.420.51>0.50產(chǎn)品檢測(cè)不合格率=不合格件數(shù)累加/ 抽檢次數(shù)(一個(gè)樣品計(jì)一次)3）產(chǎn)品檢測(cè)不合格率得分評(píng)定方法：2產(chǎn)品評(píng)估得分-權(quán)重101)包括FieldQA和SupplyQA做的產(chǎn)品評(píng)估。2)計(jì)算公式：產(chǎn)品評(píng)估平均得分=每次產(chǎn)品評(píng)估分?jǐn)?shù)累加/測(cè)試次數(shù)平均得分90得10 分平

9、均得分80-89 得7 分平均得分70-89 得4 分平均得分60-69 得1 分平均得分<60得0 分產(chǎn)品評(píng)估成績(jī)小于60分的，百勝將書面（包含）通知供應(yīng)商進(jìn)行整改，供應(yīng)商必 須在5個(gè)工作日之回復(fù)整改方案。來往文書，保留二年。對(duì)于連續(xù)3次CUTTING不合格的，百勝有權(quán)采取退貨、降級(jí)使用、縮減份額、暫停采購(gòu)或終止合同等強(qiáng)制措施。五合作關(guān)系權(quán)重301定期更新與提供文件-權(quán)重101）定期更新與提供文件：全套有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、QS 證、產(chǎn)品全檢報(bào)告、水質(zhì)全檢報(bào)告、原料供應(yīng)商清單、與百勝聯(lián)系人清單，寄到百勝總部技術(shù)部備案。（權(quán) 重5）-確保營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、QS 證都在有效期。并

10、在有效期到期之前與時(shí)更新并提供給百勝備案；-每年三月底前提供當(dāng)年度的產(chǎn)品全檢報(bào)告、水質(zhì)全檢報(bào)告；-每年六月底前和12月底前兩次更新原料供應(yīng)商清單、與百勝聯(lián)系人清單。QUALITYProcedure發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理部加工中心綜合表現(xiàn)考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0-每月(周期為上月的26日到本月的25日)KPI報(bào)告在次月5日前發(fā)到市場(chǎng)QA和百勝部技術(shù)部備案。2）每次產(chǎn)品投訴三天回復(fù)、百勝Commissary日常檢查報(bào)告在7 天書面回復(fù)，STAR 審核后在1個(gè)月制定改進(jìn)計(jì)劃并報(bào)備百勝技術(shù)部。有一次不按時(shí)完成的扣一分，扣完為止

11、。（權(quán)重5）2日常走訪-權(quán)重20SupplierQA或FieldQA 每次走訪后，依據(jù)日常檢查表打分。年度檢查平均得分 90得20 分年度檢查平均得分85-89得16 分年度檢查平均得分80-84得12 分年度檢查平均得分75-79得8 分年度檢查平均得分70-74得4 分年度檢查平均得分 <70得0 分計(jì)算：年度平均得分=每次得分累加/走訪次數(shù) 六.總分總分=各單項(xiàng)得分乘上各單項(xiàng)權(quán)重后再累加所得七綜合表現(xiàn)考核底線60分為質(zhì)量綜合表現(xiàn)考核的底線，80分以上為優(yōu)秀。質(zhì)量綜合表現(xiàn)考核成績(jī)小于60分的，百勝將書面（包含）通知供應(yīng)商進(jìn)行整改， 供應(yīng)商必須在一個(gè)月之回復(fù)整改方案；在之后的一年度，每

12、季度與供應(yīng)商 review整改落實(shí)情況；所有文件，保留二年。在整改未能有效確認(rèn)之前，百勝有權(quán)采取退貨、 降級(jí)使用、縮減份額、暫停采購(gòu)或終止合同等措施。備注：本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司發(fā)展情況，與配合質(zhì)量管理目標(biāo)，每年做相應(yīng)調(diào)整本文相關(guān)文件、標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部QUALITYProcedure發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理部加工中心綜合表現(xiàn)考核方法Documentation No：T-SCM-02-13-01Version4.0修改記錄版本號(hào)修改容修改日期修改人1新建2006-09-08Frank Zhu2修訂2007-12-26Frank Zhu3增加產(chǎn)品評(píng)估<

13、;60分和綜合績(jī)效<60的糾偏措施和要求2009-11-17Frank Zhu4調(diào)整各項(xiàng)評(píng)分權(quán)重；增加“不通知STAR 審核”；增 加“QPR 評(píng)估”；修訂PQNC 分類定義與PQNC/10 噸分值2010-05-10Frank ZhuQUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管 理部加工工藝相關(guān)名詞釋義加工中心適用Documentation No.:T-SQM-01-01Version3.0目的：為了避免各廠商對(duì)標(biāo)準(zhǔn)或工藝中的相關(guān)專用名詞的理解出現(xiàn)偏差，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量 偏離設(shè)計(jì)要求，故對(duì)相關(guān)名詞做如下統(tǒng)一的釋義。適用圍:供應(yīng)百勝蔬菜產(chǎn)品的所有蔬菜加工廠、加工

14、中心。1、漂燙-適用COMMISSARY產(chǎn)品加工過程中原料、半成品的處理，指將物料放入大于98的熱水中，水物比大于3比1，加熱時(shí)間從30秒到5分鐘不等，視具體產(chǎn)品QAP而定；漂湯的目的是殺滅產(chǎn)品中酶的活性。2、急冷-適用COMMISSARY產(chǎn)品加工過程中原料、半成品的處理，指將加熱的原料或半成品在10-15分鐘使產(chǎn)品中心溫度降到10以下。3、速冷-指COMMISSARY產(chǎn)品（如湯）熱包裝后，在4小時(shí)使中心溫度降到7 以下；速冷的目的是降溫。4、速凍指COMMISSARY產(chǎn)品加工包裝后，在-35以下溫度將產(chǎn)品中心溫度冷凍到-18C以下；5、一次消毒-適用COMMISSARY冷殺菌/消毒產(chǎn)品的處理

15、，指將原料、半成品浸泡在有效氯濃度100-150PPM的消毒水中，消毒3-5分鐘，水物比大于5：1，控制微生物的加工過程。6、二次消毒-適用COMMISSARY一次消毒后的產(chǎn)品處理。指將一次消毒后的物料浸泡在有效 氯濃度10-50PPM的水中，3-5分鐘，水物比大于5：1，控制并降低產(chǎn)品氯殘留的加工過程。7、脫水-指COMMISSARY原料/半成品加工過程中，通過離心設(shè)備，去除表面多余水分，由設(shè)備轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間參數(shù)設(shè)定。8、控水-指COMMISSARY原料/半成品經(jīng)過清洗或消毒后，在有孔容器中瀝去表面多余水分的操作，多用于不經(jīng)過分切產(chǎn)品的操作，如：整顆的水果等，控水時(shí)間為5-10分鐘。9、真空

16、包裝-指COMMISSARY產(chǎn)品，保證產(chǎn)品包裝有一定真空度的包裝方式，不同產(chǎn)品的 真空度有不同的參數(shù)。具體見各司QAP規(guī)定。10、工器具消毒-可以有幾種方式供選擇：80以上熱水中超過1分鐘以上，有效氯濃度100-150PPM消毒水中超過3分鐘，75%酒精噴灑11、手部清潔消毒-手部清洗后，在有效氯濃度50±10PPM的消毒水中浸泡超過30秒（或 使用帶消毒功能的洗手液搓洗超過30秒），75%酒精噴霧，雙手搓洗超過10秒。QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管 理部加工工藝相關(guān)名詞釋義加工中心適用Documentation No.:T-SQM-01-01

17、Version3.012、指定供應(yīng)商與原料-由百勝明確指定的原料與其供應(yīng)商或代理商，百勝提供該指定原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，百勝也會(huì)提供該指定產(chǎn)品的指導(dǎo)價(jià)格。但日常管理（質(zhì)量管理、食品安全管理、合約管理、年審）由各使用該產(chǎn)品的加工中心單位負(fù)責(zé)。13、指定品牌/品種由百勝明確要求使用指定品牌或品種的原料，加工中心可以根據(jù)該指定品牌在市場(chǎng)購(gòu)買，百勝不提供原料標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商審核報(bào)告。14、推薦品牌/供應(yīng)商百勝推薦或介紹的質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商或原料品牌/品種，同樣百勝不提供原料標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)供應(yīng)商審核報(bào)告。15、產(chǎn)品加工環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度要求：產(chǎn)品加工方原料預(yù)處切割清洗漂湯與熱包裝間環(huán)境降溫時(shí)間產(chǎn)品溫度式分類理間環(huán)境消毒間

18、環(huán)廚加工間溫度溫度境溫度非加熱沙拉類1-151-10NA1-10NA1-5果蔬類1-151-10NA1-10NA1-5加熱冷封類1-151-101-251-104小時(shí)1-5熱廚熱封類1-151-15NANA4小時(shí)1-5備注：本標(biāo)準(zhǔn)由百勝品質(zhì)管理部根據(jù)公司新產(chǎn)品開發(fā)的進(jìn)展或新工藝的推廣情況，會(huì)定期做相 應(yīng)更新和調(diào)整本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管 理部加工工藝相關(guān)名詞釋義加工中心適用Documentation No.:T-SQM-01-01Version3.0修改記錄版本號(hào)修改容修改日期修改人1新建

19、2006-10-10GuYongDong2修訂消毒濃度，刪除全檢報(bào)告條款，另文說明2007-12-26GuYongDong3調(diào)整熱廚熱封類產(chǎn)品加工 環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度要求 為“NA”；修訂所有溫度表 達(dá)方式為1-？；修訂包裝間溫度為1-102010-05-10GuYongDongQUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部鮮切與沙拉類加工中心分類要求Documentation No.:T-SQM-01-02Version3.0目的：明確了作為百勝的蔬菜類供應(yīng)商必須具備的環(huán)境與設(shè)施要求與分類說明。適用圍:供應(yīng)百勝鮮切蔬菜和沙拉產(chǎn)品的所有蔬菜加工廠、加工中心一、通用要

20、求：1、具備獨(dú)立的足夠的鮮切蔬菜（冷廚）設(shè)施和場(chǎng)地；同時(shí)具備獨(dú)立的足夠的熱廚（漂燙、蒸煮、急冷）設(shè)施和場(chǎng)地。2、具備良好的GMP管理/配套設(shè)施，PreCheck75分；STAR60分；上一年日常走訪平均70分。上一年綜合績(jī)效平均60分。3、具備足夠的制冷量，要求原料預(yù)處理車間溫度低于15 ；包裝間溫度底于10 ,冷庫溫度低于4。此外每噸產(chǎn)品需要1000千瓦的制冷量。產(chǎn)量要能夠覆蓋百勝3年的增漲需求（平均每年增長(zhǎng)按20%計(jì)）。4、生產(chǎn)用水必須經(jīng)過過濾、凈化處理，過濾器直徑10微米。5、具備獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，能對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)殘速測(cè)；能對(duì)成品進(jìn)行微生物（TPC，Coliform)檢測(cè)；能對(duì)消毒水濃度檢測(cè)（

21、非試紙法）；能測(cè)糖度、粘度。 6、具備金屬探測(cè)器，精度必需優(yōu)于或達(dá)到鐵2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm。7、具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）與配套緩沖預(yù)凈間。 8、具備足夠的場(chǎng)地，動(dòng)線安排合理沒有交叉。消毒漂洗設(shè)施與周轉(zhuǎn)容器配置合理且數(shù)量足夠。9、配備專職的獨(dú)立的在線現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)控制人員（非實(shí)驗(yàn)室做檢測(cè)人員）。二、分類要求：在符合通用要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)各廠商的具體情況，我們把百勝蔬菜加工廠、加工中心 分為T1，T2，T2-1 ，T2-2四類。相應(yīng)的對(duì)各類廠商的具體要求見下表：附表：百勝鮮切蔬菜和沙拉類加工中心的分類要求一、總體要求T1T2T2-

22、1T2-2QA STAR評(píng)估75706560STAR自動(dòng)失效項(xiàng)3333年度綜合績(jī)效75706560二、設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境要求T1T2T2-1T2-2原菜檢驗(yàn)農(nóng)殘速測(cè)儀正常使用，保存記錄所有 設(shè)施所有 設(shè)施原料菜儲(chǔ)存帶洞眼周轉(zhuǎn)箱整齊堆放，泡末箱要開蓋取 出冰瓶,交叉堆放設(shè)備設(shè)備環(huán)境環(huán)境QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部鮮切與沙拉類加工中心分類要求Documentation No.:T-SQM-01-02Version3.0獨(dú)立的 1-5原菜低溫庫如果有 7-15的原菜高溫庫更佳其他原材料儲(chǔ)存整潔獨(dú)立的干貨庫整潔獨(dú)立的包裝材料庫整潔獨(dú)立的肉類冷藏庫（與蔬菜庫各

23、自完 全獨(dú)立，不生產(chǎn)熱廚產(chǎn)品的此項(xiàng)忽略）清洗、預(yù)處理清洗器具、預(yù)處理工作臺(tái)、處理后存放容 器干凈足夠預(yù)處理間有專用垃圾清運(yùn)通道，且不會(huì)污 染其他區(qū)域預(yù)處理必須先清洗去臟污,然后去皮、去 頭部根部、去老莖預(yù)處理間溫度 1-10預(yù)處理間溫度 10-15切割具備整條全自動(dòng)生菜絲生產(chǎn)線（不生產(chǎn)生 菜絲的工廠此項(xiàng)不要求）原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切 末）自動(dòng)化或半自動(dòng)化率大于 60%原料處理（切丁、切條、切絲、去芯、切 末）自動(dòng)化或半自動(dòng)化率大于 50%切割間環(huán)境溫度 1-7切割間環(huán)境溫度在 7-10漂湯具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋 （不建議 用明火鍋）獨(dú)立的換氣排風(fēng)系統(tǒng)漂湯間與其他車間隔熱良好中

24、， 只有 一項(xiàng) 沒有 達(dá)到 T2的 要求中， 有兩 項(xiàng)沒 有達(dá) 到T2 的要 求。QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部鮮切與沙拉類加工中心分類要求Documentation No.:T-SQM-01-02Version3.0漂湯間的布局流程合理、場(chǎng)地足夠漂湯間環(huán)境溫度1-20漂湯間環(huán)境溫度20-25急冷水質(zhì)過濾設(shè)備（過濾器孔徑直徑10微米）具備制冰機(jī)，冰水機(jī)或冷風(fēng)機(jī)、真空冷卻機(jī)制冰制冷量足夠（每一噸產(chǎn)品制冷量以 1000千瓦計(jì)）加熱后的產(chǎn)品在10分鐘從98降到10以下加熱后的產(chǎn)品在20分鐘從98降到10以下脫水、控水具備足夠的脫水機(jī)、瀝水、控水容器環(huán)境溫度

25、1-5環(huán)境溫度5-10消毒漂洗具備足夠的消毒槽、漂洗槽消毒漂洗間布局流程合理環(huán)境溫度1-5，冰水溫度0-2環(huán)境溫度5-10，冰水溫度0-4混合具備足夠的混合攪拌器或混合攪拌槽環(huán)境溫度1-5環(huán)境溫度5-10QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部鮮切與沙拉類加工中心分類要求Documentation No.:T-SQM-01-02Version3.0裝袋具備足夠的電子稱（精確到1克），封口機(jī)、真空封口機(jī)，標(biāo)簽機(jī)包裝間環(huán)境溫度1-5包裝間環(huán)境溫度5-10金屬檢測(cè)金屬探測(cè)器，精度必需優(yōu)于或達(dá)到鐵 2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm裝箱獨(dú)立的裝箱區(qū)

26、域（和裝袋區(qū)域完全隔離）， 紙箱不進(jìn)包裝間裝箱區(qū)域和裝袋區(qū)域沒有完全隔離，但相 對(duì)區(qū)域功能分離，沒有污染成品離地隔墻，整齊碼放成品庫環(huán)境溫度在1-5實(shí)驗(yàn)室獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室,能測(cè)農(nóng)殘、消毒水濃度、TPC 、coliform、糖度、鹽度、粘度備注：本標(biāo)準(zhǔn)由百勝品質(zhì)管理部根據(jù)公司供應(yīng)與質(zhì)量策略的發(fā)展或新產(chǎn)品的推廣情況，會(huì)定期 做相應(yīng)更新和調(diào)整。本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部。QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部鮮切與沙拉類加工中心分類要求Documentation No.:T-SQM-01-02Version3.0修改記錄版本號(hào)修改容修

27、改日期修改人1initialed2006-10-10Zhu Frank2修訂STAR與績(jī)效綜合分?jǐn)?shù)和容2007-12-26Frank Zhu3更新總體要求，修訂溫度的 表示方法，如：由原來的<5改為1-5。2010-05-10Frank ZhuQUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部熱廚與沙拉類加工中心分類要求DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0目的：明確了作為百勝的熱廚與沙拉供應(yīng)商必須具備的環(huán)境與設(shè)施要求與分類說明。適用圍:供應(yīng)百勝熱廚和沙拉產(chǎn)品的加工中心一、通用要求：1.具備獨(dú)立的足夠的原料處理設(shè)施和場(chǎng)地；同時(shí)

28、具備獨(dú)立的足夠的熱廚（漂燙、蒸煮、急 冷）設(shè)施和場(chǎng)地。2.具備良好的GMP管理/配套設(shè)施，PreCheck75分；STAR60分；上一年日常走訪平均70分。上一年綜合績(jī)效平均60分。3.生產(chǎn)用水必須經(jīng)過過濾、凈化處理，過濾器直徑10微米。4.具備獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室，符合百勝對(duì)原料與產(chǎn)品的檢測(cè)要求,如:農(nóng)殘速測(cè)、微生物（TPC，Coliform)、消毒水濃度檢測(cè)（非試紙法）、糖度、粘度等。5.具備金屬探測(cè)器，精度必需優(yōu)于或達(dá)到鐵2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm。6.具備足夠庫房（成品庫、半成品庫、原料庫、包裝品庫、干貨庫、肉庫）與配套緩沖預(yù)凈間。7.具備足夠的場(chǎng)地，動(dòng)線安排合理沒

29、有交叉。消毒漂洗設(shè)施與周轉(zhuǎn)容器配置合理且數(shù)量足 夠。8.配備專職的獨(dú)立的在線現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)控制人員（非實(shí)驗(yàn)室做檢測(cè)人員）。 二、分類要求：在符合通用要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)各廠商的具體情況，我們把百勝熱廚與沙拉加工中心分 為T1，T2，T2-1，T2-2四類。相應(yīng)的對(duì)各類廠商的具體要求見下表：附表：熱廚與沙拉類加工中心的分類要求一、總體要求T1T2T2-1T2-2QA STAR評(píng)估STAR自動(dòng)失效項(xiàng)753703653603年度綜合績(jī)效75706560二、設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境要求T1T2T2-1T2-2車間布局布局合理，食品加工過程是從原料半成所有所有品成品的過程，即從非清潔到清潔的過設(shè)施設(shè)施程。設(shè)備設(shè)備清潔區(qū)

30、與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔環(huán)境環(huán)境離措施，有人流和物流控制，加工品傳遞中，中，通過傳遞窗進(jìn)行。只有有兩QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部熱廚與沙拉類加工中心分類要求DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有工作靴和車輪（必要一項(xiàng)項(xiàng)沒時(shí)）消毒設(shè)施。沒有有達(dá)工器具清潔消毒獨(dú)立的工器具清潔消毒間/區(qū)域達(dá)到到T2T2的的要配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽要求求。有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82。原菜檢驗(yàn)農(nóng)殘速測(cè)儀正常使用，保存記錄原料儲(chǔ)存獨(dú)立的1-15原料菜庫配備冷凍庫-18獨(dú)立的肉類冷凍庫

31、獨(dú)立的干貨庫獨(dú)立的包裝材料庫預(yù)處理清洗器具、預(yù)處理工作臺(tái)、處理后存放容器干凈足夠預(yù)處理間有專用垃圾清運(yùn)通道，且不會(huì)污 染其他區(qū)域不同原料（蔬菜、肉類、魚類等）有獨(dú)立的處理間/區(qū)域動(dòng)物性原料處理間環(huán)境溫度<15有專門用于存放預(yù)處理后原料的冷藏庫， 儲(chǔ)存溫度1-5處理后的不同原料（蔬菜、肉類、魚類等） 有獨(dú)立的存放冷藏庫/區(qū)間烹煮具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋 （不建議用明火鍋）獨(dú)立的換氣排風(fēng)系統(tǒng)QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部熱廚與沙拉類加工中心分類要求DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0與其他車間隔熱良好布局流

32、程合理、場(chǎng)地足夠冷卻水質(zhì)過濾設(shè)備（過濾器孔徑直徑10微米）具備制冰機(jī)，冰水機(jī)或冷風(fēng)機(jī)、真空冷卻機(jī)制冰制冷量足夠（每一噸產(chǎn)品制冷量以 1000千瓦計(jì)）急冷半成品在10分鐘從98降到10以下急冷半成品在20分鐘從98降到10以下熱灌裝產(chǎn)品冷卻時(shí)間小于1小時(shí)熱灌裝產(chǎn)品冷卻時(shí)間小于4小時(shí)沙拉混合具備足夠的混合攪拌器或混合攪拌槽環(huán)境溫度1-5環(huán)境溫度5-10包裝具備足夠的電子稱（精確到1克），封口機(jī)、真空封口機(jī)，標(biāo)簽機(jī)沙拉包裝間環(huán)境溫度1-5沙拉包裝間環(huán)境溫度5-10金屬檢測(cè)金屬探測(cè)器，精度必需優(yōu)于或達(dá)到鐵 2.5mm；不銹鋼（316）3.5mm；非鐵3.0mm裝箱獨(dú)立的裝箱區(qū)域（和裝袋區(qū)域完全隔離），

33、 紙箱不進(jìn)包裝間QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部熱廚與沙拉類加工中心分類要求DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0裝箱區(qū)域和裝袋區(qū)域沒有完全隔離，但相 對(duì)區(qū)域功能分離，沒有污染成品離地隔墻，整齊碼放成品庫環(huán)境溫度在1-5實(shí)驗(yàn)室獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室,能測(cè)農(nóng)殘、消毒水濃度、TPC 、coliform、糖度、鹽度、粘度備注：本標(biāo)準(zhǔn)由百勝品質(zhì)管理部根據(jù)公司供應(yīng)與質(zhì)量策略的發(fā)展或新產(chǎn)品的推廣情況，會(huì)定期 做相應(yīng)更新和調(diào)整。本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部。QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：

34、百勝咨詢（ 品質(zhì)管 理部熱廚與沙拉類加工中心分類要求DocumentationNo.:T-SQM-01-14Version1.0修改記錄版本號(hào)修改容修改日期修改人1.0新建2010-05-10顧永東QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（）品質(zhì)管理部加工中心使用原料的要求Documentation No：T-SQM-01-03Version: 3.0目的：明確百勝對(duì)加工中心使用原料的要求，統(tǒng)一認(rèn)知便于管理適用圍:百勝所有蔬菜加工廠、加工中心定義：百勝對(duì)加工中心使用原料的要求分為，指定供應(yīng)商與原料、指定品牌/品種、推薦品牌/供應(yīng)商三類。各類定義如下：指定供應(yīng)商與原料：由百勝明

35、確指定的產(chǎn)品與其供應(yīng)商或代理商，百勝提供該指定產(chǎn)品的原料標(biāo)準(zhǔn),百勝也會(huì)提供該指定產(chǎn)品的指導(dǎo)價(jià)格。但日常管理（質(zhì)量管理、食品安全管理、合約管理、年審等）由各使用該產(chǎn)品的加工中心單位負(fù)責(zé)。 指定品牌或指定品種：由百勝明確要求使用固定品牌或品種的原料，加工中心可以根據(jù)該固 定品牌在市場(chǎng)購(gòu)買；百勝不提供原料標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商審核報(bào)告。 推薦品牌/供應(yīng)商：百勝推薦或介紹的質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商或原料品牌/品種，百勝不提供原料 標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)供應(yīng)商審核報(bào)告。加工中心產(chǎn)品的原料（指定原料、指定品牌、推薦品牌）清單產(chǎn)品名稱原料指定供應(yīng)商與原料指定品牌或指定品種推薦品牌/供應(yīng)商黃瓜段津研番茄丁144、189等硬果型品種京蔥絲元藏

36、生菜絲結(jié)球生菜黃瓜片津研番茄（整）144、189等硬果型品種檸檬尤力克土豆沙拉沙拉醬卡夫奇妙醬雙薯沙拉紅薯寧薯系列、徐薯 18、92等， 皮紅肉質(zhì)黃白色QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（）品質(zhì)管理部加工中心使用原料的要求Documentation No：T-SQM-01-03Version: 3.0意式肉醬汁PIZZA HUT番茄糊STANDARD-901Kagome(新境界/大昌行)牛肉比薩粒T-RS-P-01-054荷美爾/福喜豬肉比薩粒T-RS-P-01-056荷美爾/福喜意式肉醬汁粉941-6820基快富食品有限公 司雞茸蘑菇湯雞味調(diào)味粉 902-0204A基

37、快富食品有限公 司淡奶雀巢三花（全 脂）罐頭蘑菇T-RS-P-09-063金之榕/首龍意大利菜湯PIZZA HUT番茄糊STANDARD-901Kagome(新境界/大昌行)干羅勒味好美干阿里根奴味好美湯培根塊雨潤(rùn)茄香醬汁茄膏漢斯白汁必勝客比薩專用面 粉T-RS-P-04-013PH現(xiàn)用淡奶雀巢三花（全 脂）另：加工中心使用原料的相關(guān)補(bǔ)充說明： 1）所有加工中心產(chǎn)品配方/工藝所指向的“黃油”或“牛油”原料，如沒有特別說明，都是指天然黃油（無鹽），而非“人造黃油”或“麥淇淋”等。天然黃油（Butter），特指從牛奶中提煉的乳脂肪，脂肪含量約90%。 2）雞精雞精粉雞粉味精特指味精的使用味精，其它

38、的可以選用。3）油，如：精制油、精煉植物油、色拉油等，都可以用。4）雞肉，可以使用去骨去皮腿肉。QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（）品質(zhì)管理部加工中心使用原料的要求Documentation No：T-SQM-01-03Version: 3.0備注：本標(biāo)準(zhǔn)由百勝品質(zhì)管理部根據(jù)公司新產(chǎn)品開發(fā)的進(jìn)展或新工藝的推廣情況，會(huì)定期做相 應(yīng)更新和調(diào)整本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（）品質(zhì)管理部加工中心使用原料的要求Documentation No：T-SQM-01-03Version: 3.0

39、修改記錄版本號(hào)修改容修改日期修改人1新建2006-10-10GuYongdong;Frank Zhu2原料名稱和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，增加了產(chǎn)品生產(chǎn)商/品牌信 息，取消TBG 品項(xiàng)2007-12-26Guyongdong3整合“產(chǎn)品名稱”中的品項(xiàng)；增加“補(bǔ)充說明”。2010-05-10GuyongdongQUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理 部冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物檢測(cè)抽樣規(guī)Documentation No：T-SQM-01-04Version2.0目的：規(guī)在百勝餐廳抽樣檢測(cè)冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物指標(biāo)時(shí)的抽樣流程。適用圍：百勝所有蔬菜加工廠、加工中心、百勝各市場(chǎng)QA

40、一、準(zhǔn)備工作1.1取樣之前先了解樣品情況，如生產(chǎn)商、保質(zhì)期等信息。規(guī)劃取樣品種、數(shù)量等。1.2事先聯(lián)系好檢測(cè)單位，說明大致的取樣或送樣時(shí)間，數(shù)量和檢測(cè)項(xiàng)目。1.3取樣或送樣時(shí)間因各自的檢測(cè)機(jī)構(gòu)而異，各市場(chǎng)自行確定。但應(yīng)確保樣品在保質(zhì)期到期的當(dāng)天被檢測(cè)。二、取樣2.1先確認(rèn)待取樣的產(chǎn)品的包裝完好密閉，標(biāo)識(shí)正確，溫度達(dá)標(biāo)，保質(zhì)期確為最后一天。2.2按事先規(guī)劃的品種和數(shù)量取樣，最小取樣量為完整密閉的一袋產(chǎn)品。2.3應(yīng)保證取樣的工具、容器潔凈、干燥、無異味，取樣過程不應(yīng)受雨水、灰塵等環(huán)境污染。樣品選取應(yīng)隨機(jī)。2.4應(yīng)保證樣品在取樣到檢測(cè)這段時(shí)間溫度保持在1-5。三、檢測(cè)3.1檢測(cè)機(jī)構(gòu)在檢測(cè)時(shí)應(yīng)確認(rèn)包裝

41、完好密閉，溫度是否保持在1-5，被檢產(chǎn)品的保質(zhì)期是否為到期當(dāng)天。3.2檢測(cè)結(jié)果以書面報(bào)告形式呈現(xiàn)，檢驗(yàn)員、審核員簽字并蓋檢測(cè)機(jī)構(gòu)公章。3.3檢測(cè)報(bào)告務(wù)必注明，品名，生產(chǎn)單位，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，送樣日期，檢測(cè)日期，產(chǎn)品溫度等信息以便追蹤。四、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的校驗(yàn)：4.1每12個(gè)月1次，隨機(jī)選取一個(gè)品項(xiàng)的產(chǎn)品，同時(shí)送兩個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)測(cè)微生物（其中一個(gè)是日常使用的機(jī)構(gòu)），以校驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的準(zhǔn)確性。4.2為了確保數(shù)據(jù)的可比性，取樣時(shí)應(yīng)選取同一品項(xiàng)的同一批號(hào)的產(chǎn)品(盡量在同一餐廳,同一冷庫或冰箱中的同一箱采樣)4.3應(yīng)確保兩個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在同一天完成接種。備注：本歸中的微生物指標(biāo)指：菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，檢驗(yàn)方法為國(guó)

42、標(biāo)GB/T4789.2- 2003,GB/T4789.3-2003。本規(guī)由百勝品質(zhì)管理部產(chǎn)品與儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境的實(shí)際情況，會(huì)定期做相應(yīng)更新和調(diào)整 本標(biāo)準(zhǔn)如有更新以更新的為準(zhǔn)Prepared ByReviewed ByApproved By本標(biāo)準(zhǔn)最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部QUALITYMANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理 部冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物檢測(cè)抽樣規(guī)Documentation No：T-SQM-01-04Version2.0修改記錄版本號(hào)修改容修改日期修改人1新建2006-10-10FrankZhu2修訂校驗(yàn)容2007-12-26Frank zhuQUALITYMANUAL供

43、應(yīng)商質(zhì)量手冊(cè)發(fā)布部門：百勝咨詢（） 品質(zhì)管理 部冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品保質(zhì)期確定流程Documentation No：T-SQM-01-05Version2.0目的：明確百勝冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品的保質(zhì)期確定流程，統(tǒng)一認(rèn)知便于管理適用圍:百勝所有蔬菜加工廠、加工中心一、保質(zhì)期確認(rèn)由RSCSupplyQA主導(dǎo),市場(chǎng)QA協(xié)助,保質(zhì)期確認(rèn)包含微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)兩方面容:1.1微生物指標(biāo)-目前，通常我們冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品的保質(zhì)期是“4天(0+3)”天或“6天(0+5)”天。為了確保產(chǎn)品的安全性,微生物指標(biāo)在保質(zhì)期終了后的次日仍需達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)有一確認(rèn)公式：實(shí)際執(zhí)行保質(zhì)期天數(shù)=工廠測(cè)試安全保質(zhì)期天數(shù)*0.85。0.

44、85是個(gè)可變系數(shù),隨冷鏈情況而變,如果某一地區(qū)冷鏈控制情況較差,則可降低系數(shù)(如降為0.70),這個(gè)系數(shù)由RSC技術(shù)部確定。工廠測(cè)試安全保質(zhì)期天數(shù)是指從0天開始測(cè)微生物一直到出現(xiàn)微生物不合格的前一天，這一區(qū)間的天數(shù)。1.2感官指標(biāo)-通常包含產(chǎn)品的“形狀/規(guī)格/顏色/風(fēng)味/氣味/口感”和產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其它特殊要求。用于保質(zhì)期測(cè)試的產(chǎn)品，與“0+1天”的產(chǎn)品對(duì)照，應(yīng)該無顯著差異。保留對(duì)照的照片。二、保質(zhì)期的認(rèn)定2.1綜合微生物指標(biāo)實(shí)際執(zhí)行保質(zhì)期天數(shù)和感官指標(biāo)的天數(shù),取數(shù)值小的執(zhí)行。如:測(cè)得:1) 微生物指標(biāo)實(shí)際執(zhí)行保質(zhì)期天數(shù)“6天(0+5)”天;2)感官指標(biāo)的天數(shù)是“5天(0+4)”天;則保質(zhì)

45、期天數(shù)是“5天(0+4)”天。2.2新產(chǎn)品的保質(zhì)期確認(rèn)-在新品推出前各工廠必須驗(yàn)證保質(zhì)期的可行性（至少要檢測(cè)連續(xù)5個(gè)試生產(chǎn)批次,每批次不少于20kg，個(gè)別量特別小的品項(xiàng)需和百勝技術(shù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通并達(dá)成一致）。微生物與感官檢測(cè)結(jié)果需與時(shí)通報(bào)百勝市場(chǎng)QA和RSC Supply QA確認(rèn)，如果達(dá)不到要求則以實(shí)測(cè)的保質(zhì)期為準(zhǔn)。三、老產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)程序3.1工廠自檢：工廠首先對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行安全保質(zhì)期天數(shù)和感官性狀的自檢，如果某產(chǎn)品連續(xù)10個(gè)生產(chǎn)批次的微生物和感官在工廠的自檢測(cè)試都合格，且此期間至少具備一個(gè)生產(chǎn)批次的第三方微 生物檢測(cè)合格報(bào)告，則該工廠可以向百勝RSC技術(shù)部提出對(duì)該品項(xiàng)延長(zhǎng)保質(zhì)期測(cè)試的書面 申請(qǐng)。書面申請(qǐng)必須附上由檢驗(yàn)員簽字并加蓋公章的微生物和感官檢測(cè)原始紀(jì)錄。3.2申請(qǐng)餐廳測(cè)試：百勝RSC Supply QA接到供應(yīng)商書面申請(qǐng)與原始記錄后，與市場(chǎng)QA溝通并暫定該品項(xiàng)可能的新執(zhí)行保