奶粉脂肪酸與乳制品風(fēng)味關(guān)系研究

1、 中國乳品工業(yè)dairyINDUSTRYC H I N A奶粉脂肪酸與乳制品風(fēng)味關(guān)系研究劉梅森，何唯平，賴敬財，曹延明（深圳市海川實業(yè)股份有限公司，廣東深圳）摘要：用氣質(zhì)（）聯(lián)用色譜分析了個商業(yè)奶粉樣品的脂肪酸組成以及含量，每個樣品均檢測到了種脂肪酸，在表現(xiàn)奶粉風(fēng)味的個呈味脂肪酸，也即辛酸、己酸、壬酸和葵酸中只檢測到了辛酸和葵酸。辛酸和葵酸含量在進口奶粉中普遍高于國產(chǎn)奶粉。國產(chǎn)奶粉中辛酸和葵酸的含量以號最好，號其次。亞油酸含量在國產(chǎn)奶粉中普遍高于進口奶粉。關(guān)鍵詞：辛酸；癸酸；脂肪酸；亞油酸；乳制品中圖分類號：文獻標識碼：文章編號：（），（，）：，：；引言產(chǎn)出來的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂

2、肪酸中真正對奶香味有貢獻的脂肪酸有個，即丁酸、己酸、辛酸和葵酸。冰淇淋生產(chǎn)過程中使用的原料乳品主要是液體鮮奶、奶粉、以及乳清粉、濃縮乳清蛋白粉等，鮮奶與奶粉中的乳脂肪含量以及風(fēng)味脂肪酸的含量決定了乳制品的奶風(fēng)味優(yōu)劣。市場上商品奶粉或者鮮牛奶由于價格競爭以及飼養(yǎng)水平、生產(chǎn)廠家不同，原料乳品存在差異。冰淇淋生產(chǎn)中常用的油脂有：乳脂、黃油、奶油、可可脂、起酥油等。冰淇淋中油脂的主要功能是：賦予冰淇淋潤滑的質(zhì)構(gòu)；賦予冰淇淋濃厚的乳脂風(fēng)味；賦予冰淇淋更多的堅挺實體感；賦予冰淇淋第一口較溫和的致冷感。乳制品風(fēng)味有很多種，包括水果味、堅果味、巧克力味、香草味等，但是最基本的風(fēng)味是奶味，風(fēng)味可以通過配方設(shè)計進

3、行調(diào)整與修飾，調(diào)配風(fēng)味主要是用風(fēng)味劑，風(fēng)味劑包括天然香料、人造香料，調(diào)配時可以單獨用天然香料、人造香料、或者人造和天然香料混合使用?？傮w而言，用天然香料調(diào)配好于人造香料。奶味主要來自乳品，如果原料乳品本身的風(fēng)味欠缺，則生實材料驗市場上購買的商品工業(yè)奶粉，品牌如表所示。方法儀器為；色譜柱為，收稿日期：基金項目：國家級星火計劃項目（）。作者簡介：劉梅森（），男，高級工程師，從事乳制品和食品添加劑研究開發(fā)。××；柱溫為，；柱前壓為；進樣口溫度為；離子源溫度為；連接線溫度為；掃描范圍為。，（）研究報告取樣品加入水，混勻后加鹽酸，將試管放入水浴中，每以玻璃棒攪拌次，至樣品消化完全為止

4、，取出。加入乙醇，混勻冷卻后將混合物轉(zhuǎn)移于具塞量筒中，以乙醇洗試管，合并后，加塞振搖，放出氣體，再靜置，并用石油醚乙醚等量沖洗塞及筒口的脂肪，靜置，吸出上清夜；再加乙醚，靜置后將上層乙醚吸出，水浴蒸干后加入：乙醚正乙烷（）搖勻加入；甲醇搖勻；甲醇（）搖勻紅外燈下加熱，邊加熱邊搖加入乙醚搖勻加入水搖勻取上層待進樣分析。三酸酯的混合物，由于乳脂肪的脂肪酸殘基組分不同，乳脂肪的成分也很復(fù)雜。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素影響而變動，尤其是飼料會影響乳中脂肪酸的組成。在飼料不正常時，會使乳脂肪的組成含量不正常。當(dāng)不給乳牛充分飼料時，乳牛為了產(chǎn)奶而降低本體脂肪含量，結(jié)果會使牛乳中揮發(fā)性脂肪酸

5、含量降低，而增加了不揮發(fā)性脂肪酸含量，并且提高了脂肪酸的不飽和度。一般說，夏季放牧所產(chǎn)牛奶不飽和脂肪酸含量高，增多。乳脂中脂肪酸組成與一般脂肪酸有明顯差別。乳脂肪的脂肪酸種類遠較一般脂肪多，乳脂肪組成的多樣性與反芻動物瘤胃中微生物生物合成密切相關(guān)。曾發(fā)現(xiàn)乳脂肪中的脂肪酸多達多種，理論上推算，可以構(gòu)成種甘油酯，但實際上很多脂肪酸質(zhì)量分數(shù)低于，其中質(zhì)量分數(shù)比較高的脂肪酸如表所示。而冬季舍飼期所牛奶飽和脂肪酸含量結(jié)果與分析各種市售奶粉脂肪酸檢測結(jié)果如表所示。乳脂中約有的乳脂肪，還有約的磷脂和少量甾醇、游離脂肪酸、脂溶性纖維素等。乳脂肪是由一個分子的甘油和個分子的脂肪酸所組成的甘油表序號組分名稱辛酸各

6、種奶粉脂肪酸分析結(jié)果（相對總脂肪的質(zhì)量分數(shù)）葵酸葵烯酸十一酸十二酸十二碳烯酸十三酸十四酸十四碳烯酸十五酸十六酸十六酸烯酸十七酸十七碳烯酸十八酸油酸亞油酸亞麻酸二十酸二十碳烯酸二十二酸二十四酸注：，為國產(chǎn)奶粉；，為進口奶粉。年第卷第期（總第期） 研究報告表脂肪酸名稱丁酸己酸辛酸葵酸月桂酸豆酸軟脂酸硬脂酸花生酸葵烯酸十二碳烯酸十四碳烯酸十六碳烯酸油酸亞油酸十八碳三烯酸二十碳五烯酸二十二碳六烯酸牛乳脂肪中的脂肪酸組成和含量水溶性揮發(fā)性質(zhì)量分數(shù)溶微溶易溶易溶幾乎不溶不溶不溶幾乎不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶揮發(fā)揮發(fā)揮發(fā)揮發(fā)微揮發(fā)極微揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮

7、發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)不揮發(fā)油酸）以及高不飽和二十碳和二十二碳酸含量很少，通過對這幾種酸的分析可以判斷奶粉中是否有外家植物脂肪。從表檢測結(jié)果的亞油酸質(zhì)量分數(shù)普遍高可以看出，外加植物油脂在國產(chǎn)奶粉中要比進口奶粉多且普遍，因為在自然界動物油脂幾乎不含亞油酸，而只有植物油脂中才有亞油酸。棕櫚油中的亞油酸質(zhì)量分數(shù)較高。號樣品亞油酸質(zhì)量分數(shù)最高（），其次是澳洲的號樣品（）；其他進口樣品均處于偏低水平，如號（）、號（）、號（）、號（）和號（），國產(chǎn)奶粉如號（）、號（）、號（）和號（）。其中號奶粉亞油酸質(zhì)量分數(shù)最低，用其做成的冰淇淋，品嘗者給予的風(fēng)味分數(shù)也是最高的。號奶粉亞油酸質(zhì)量分數(shù)最高，用其做成的冰淇淋，品嘗者

8、給予的風(fēng)味評分也是最低的。因此亞油酸質(zhì)量分數(shù)高低，可以反應(yīng)風(fēng)味品質(zhì)高低，這與我們的品嘗試驗結(jié)果相一致。奶粉中之所以要添加外源性植物油脂，是因為我國現(xiàn)行的全脂奶粉國家標準中只規(guī)定了脂肪質(zhì)量分數(shù)指標，并沒有指明是乳脂肪，況且依據(jù)現(xiàn)在的檢測分析方法，要區(qū)分乳脂肪與非乳脂肪還不太容易。所以，廠家在原料乳中加植物油脂，再噴霧干燥成奶粉，的。使脂肪質(zhì)量分數(shù)達到國標要求也是合理與一般脂肪酸相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量高的，這類乳脂風(fēng)味也特別好而且易于消化，這類脂肪酸通常是游離脂肪酸，另外牛奶種痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是構(gòu)成牛奶香味和特有風(fēng)味的物質(zhì)。一般在天然脂肪中大多數(shù)是脂肪酸的

9、碳原子為偶數(shù)的支鏈脂肪酸，而在牛奶中已經(jīng)證實含有的奇數(shù)碳原子脂肪酸（表）。也發(fā)現(xiàn)了有帶側(cè)鏈的脂肪酸。通過對個樣品的檢測，每個樣品均檢測到了種脂肪酸，但在關(guān)鍵的個呈味脂肪酸也即水溶性揮發(fā)性脂肪酸中只檢測到了辛酸和葵酸。因此在測試樣品中可以用辛酸和葵酸含量高低來判定乳脂風(fēng)味的優(yōu)劣，辛酸和葵酸含量越高則賦予奶制品奶香味品質(zhì)越好。乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的。在個測試樣品中基本反應(yīng)了這一點，油酸含量很高。同時在表中還可以發(fā)現(xiàn)，軟脂酸的質(zhì)量分數(shù)與油酸基本相當(dāng)。對比表可知，在受測試的個樣品中，軟脂酸質(zhì)量分數(shù)偏低。就受試樣品比較可以發(fā)現(xiàn)軟脂酸質(zhì)量分數(shù)最高的是號奶粉、其次是號和號奶粉、號和號軟脂酸質(zhì)量分數(shù)最少。這可能是由于飼料變化引起。在奶粉樣品中辛酸葵酸的質(zhì)量分數(shù)以號最好，參考文獻：楊湘慶，沈悅玉，徐仲莉，等冰淇淋中脂肪的理化性質(zhì)及其主要功能冷飲與速凍食品工業(yè)，（）：謝繼志液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)北京