肉制品加工原理

1、肉制品加工原理1、 名詞解釋1、 超沉淀現(xiàn)象與清除反應(yīng)：在0.1molNaCl溶液中為絮狀物，添加少量ATP絮狀物成為沉淀，這是超沉淀現(xiàn)象。若提高溶液濃度或提高ATP含量，沉淀發(fā)生溶解，這是清除反應(yīng)。2、 肉的持水性：肌肉在僵直過程中，由于冷凍、加熱、腌制等類似的處理過程，而對(duì)水分的保持能力。3、肉的成熟：動(dòng)物體死亡后，動(dòng)物的肌肉發(fā)生一系列動(dòng)物化學(xué)和物化變化，由于此變化使動(dòng)物肌肉變得柔軟、風(fēng)味鮮美，可以被人們食用的過程。4、放冷：5、無限膨潤：未經(jīng)腌制的肉大量失水。溶膠狀態(tài)的肌球蛋白可以充分吸水膨潤實(shí)現(xiàn)高度溶劑化的過程，由于腌制，使凝膠狀態(tài)的肌球蛋白變?yōu)槿苣z狀態(tài)。6、肌原纖維：肌細(xì)胞的主要組成

2、成分，一般細(xì)胞沒有。7、肉的嫩化：8、結(jié)著性：肉糜制品由于自生所具有的接著物質(zhì)而形成的具有彈力制品的能力。二、問答題1、煙熏對(duì)肉制品有何利與弊，并有何注意事項(xiàng)？答：2、 簡述肌球蛋白的結(jié)構(gòu)特性與加工關(guān)系？答：3、 肉制品使用的腸衣有哪些類型，各具何特點(diǎn)？ 答：（1）天然腸衣 天然腸衣主要是由豬、牛、羊的小腸、大腸、膀胱等加工而成，可分為鹽漬和干制兩種。（2）人造腸衣 包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。膠原腸衣 是用家畜的皮、腸、腱等為原料制成。纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。塑料腸衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龍、滌綸、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等為原料

3、制成的單層或多層復(fù)合的筒狀或片狀的腸衣。（3）其他包裝材料 鋁箔 適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長的保質(zhì)期。 收縮袋 適用于冷卻肉及肉制品的貼體二次包裝。 拉伸膜 適用于肉制品的二次包裝。包裝后的產(chǎn)品美觀大方，流通中安全衛(wèi)生，已在西方國家中廣泛使用。 保鮮膜 適用于肉制品及冷卻肉的保鮮包裝。 此外，還可以用紙、羊皮紙、網(wǎng)、絲綢等對(duì)肉制品進(jìn)行特殊包裝。 4、 不同的鹽水濃度的防腐能力有何不同，注射鹽水時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？答：5、 腌制前后肉的持水性有何變化，簡述其原因？答：6、 簡述肉的斬拌原理以及檢驗(yàn)方法？答：（1）     斬拌原理：（2）

4、60;    檢驗(yàn)斬拌程度的方法：   檢驗(yàn)方法：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個(gè)整體，且發(fā)生顫動(dòng)，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。7、 敘述西式肉制品優(yōu)于中式肉制品原因？答：8、 敘述變性淀粉應(yīng)用于肉制品的意義？答：變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取了存在

5、于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。 另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有長的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。9、 肉制品常加入那些添加劑，分別有什么作用？答：（1）發(fā)色劑和發(fā)色助劑 肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為005。亞硝酸鹽在肉制品中的最大添加量為0015。肉制品發(fā)色

6、助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。（2）著色劑 肉制品加工中常用的有天然的紅曲米、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和莧菜紅色素。（3）防腐劑 常用的有苯甲酸及山梨酸和它們的鹽類。前者的允許用量為00201，后者為01。 （4）抗氧化劑 肉制品使用的化學(xué)抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果較好。（5）品質(zhì)改良劑 保水劑 在肉制品中常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。增稠劑 最常用的是淀粉。乳化劑 乳化劑除可改善肉制品組織狀態(tài)外，還可提高出品率，減低成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西

7、式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等。10、 腸類產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡的原因？答：3、 分析題1、 分析腐敗肉的特征及引起腐敗的原因？答：1）.導(dǎo)致肉類腐敗的原因肉類的腐敗是肉類成熟過程的繼續(xù)。動(dòng)物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用亦即停止糖的變化脂肪的變化微生物對(duì)脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：由自身的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油由氧化酶通過-氧化作用，氧化脂肪酸。2）腐敗肉的特征由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣

8、體，有的長霉。2、 分析肉品中加入添加劑的作用，具體有哪些？答：（1）發(fā)色劑和發(fā)色助劑 肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為005。亞硝酸鹽在肉制品中的最大添加量為0015。肉制品發(fā)色助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。（2）著色劑 肉制品加工中常用的有天然的紅曲米、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和莧菜紅色素。（3）防腐劑 常用的有苯甲酸及山梨酸和它們的鹽類。前者的允許用量為00201，后者為01。 （4）抗氧化劑 肉制品使用的化學(xué)抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果較好。（5）品質(zhì)改良劑 保水劑 在肉制品中常

9、用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。增稠劑 最常用的是淀粉。乳化劑 乳化劑除可改善肉制品組織狀態(tài)外，還可提高出品率，減低成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等。3、 分析肉的滾揉作用有何標(biāo)準(zhǔn)和要求？答：（1）     滾揉的作用：A  破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：B  加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。C  加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。（2）     滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：A  肉的柔軟度： 手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來。B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。C  肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。D 刀切任何一塊肉，里外顏色一致。4、 填空1、 食鹽防腐作用：脫水作用、離子水化作用、毒性作用、影響酶活力、缺氧