第一章 原料特性及預(yù)處理

1、 主講：楊書珍主講：楊書珍 E-mail : Telephone: 62418635Processing Technology of Horticultural Crops前言前言（IntroductionIntroduction）n何謂園產(chǎn)品加工何謂園產(chǎn)品加工n園產(chǎn)品加工的意義園產(chǎn)品加工的意義n本課程的主要內(nèi)容本課程的主要內(nèi)容 園產(chǎn)品加工園產(chǎn)品加工n 將園藝產(chǎn)品通過科學(xué)知識、勞動力、機(jī)器和能量變成成品或半成品的過程。 勞動力、機(jī)器、科學(xué)勞動力、機(jī)器、科學(xué)知識、能量知識、能量園藝產(chǎn)品加工的意義園藝產(chǎn)品加工的意義n解決園藝產(chǎn)品采后損失，延長產(chǎn)品貯藏期解決園藝產(chǎn)品采后損失，延長產(chǎn)品貯藏期n增加食品

2、多樣性增加食品多樣性n加工增值加工增值, 增加農(nóng)民收入的重要途徑增加農(nóng)民收入的重要途徑本課程課堂講授內(nèi)容本課程課堂講授內(nèi)容（共（共20學(xué)時）學(xué)時）n原料特性及預(yù)處理原料特性及預(yù)處理 （4學(xué)時）學(xué)時）n果蔬的罐藏果蔬的罐藏 （4學(xué)時）學(xué)時）n果蔬制汁果蔬制汁 （3學(xué)時）學(xué)時）n果蔬的干制果蔬的干制 （3學(xué)時）學(xué)時）n果蔬的速凍果蔬的速凍 （2學(xué)時）學(xué)時）n果蔬的腌制果蔬的腌制 （4學(xué)時）學(xué)時）本課程實驗內(nèi)容本課程實驗內(nèi)容（共（共10學(xué)時）學(xué)時）n果蔬罐頭的制作果蔬罐頭的制作n果蔬汁飲料的制作果蔬汁飲料的制作n果醬的制作果醬的制作 Raw materials and preliminary ope

3、rations Chapter one第一節(jié)第一節(jié) 果蔬原料特性果蔬原料特性 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工原料的預(yù)處理第一節(jié)第一節(jié) 果蔬原料特性果蔬原料特性 n新鮮果蔬原料的特點新鮮果蔬原料的特點n果蔬原料的化學(xué)成分果蔬原料的化學(xué)成分n原料的化學(xué)成分與加工的關(guān)系原料的化學(xué)成分與加工的關(guān)系1. 新鮮果蔬原料的特點新鮮果蔬原料的特點n易腐性易腐性n季節(jié)性季節(jié)性n區(qū)域性區(qū)域性 Chemical compositionin fruit and vegetable水水水溶性干物質(zhì)：糖、果膠、有機(jī)酸、水溶性干物質(zhì)：糖、果膠、有機(jī)酸、多元醇、單寧、部分含氮物質(zhì)、色多元醇、單寧、部分含氮物質(zhì)、色

4、素、維生素和大部分的無機(jī)鹽類。素、維生素和大部分的無機(jī)鹽類。干物質(zhì)干物質(zhì)非水溶性干物質(zhì)：纖維素、半纖維素、非水溶性干物質(zhì)：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分含氮物質(zhì)、原果膠、淀粉、脂肪及部分含氮物質(zhì)、色素、維生素、色素、維生素、 礦物質(zhì)、有機(jī)鹽類。礦物質(zhì)、有機(jī)鹽類。 果蔬主要化學(xué)成分果蔬主要化學(xué)成分 Relation between chemical composition and processing3.1 水分水分(water) 果蔬中水的含量：果蔬中水的含量： 大多數(shù)在大多數(shù)在80%以上，以上，含水量高的如冬瓜可達(dá)含水量高的如冬瓜可達(dá)96%以上。以上。水的作用水的作用 維持產(chǎn)品的

5、新鮮狀態(tài)維持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài) 維持正常的生理生化代謝維持正常的生理生化代謝 與果蔬的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等有與果蔬的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等有 密切關(guān)系密切關(guān)系 與果蔬的貯藏性有關(guān)與果蔬的貯藏性有關(guān)游離水游離水 (free water) 具有稀溶液的性質(zhì)；可以自由流動；很容具有稀溶液的性質(zhì)；可以自由流動；很容易被脫除掉。易被脫除掉。 果蔬中水的存在形式果蔬中水的存在形式結(jié)合水結(jié)合水(bound water) 不能溶解物質(zhì)；不能自由移動；不能為微不能溶解物質(zhì)；不能自由移動；不能為微生物所利用。生物所利用。 指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值的飽和蒸汽壓的比值,

6、 可用下式表示可用下式表示: Aw=P/P0 P -食品的蒸汽壓食品的蒸汽壓 P0-純水的蒸汽壓純水的蒸汽壓水分活度水分活度（water activity Aw ） 是表征生物組織和食品中能參是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系水量的定量關(guān)系. 水分活度的物理意義水分活度的物理意義 通過計算水分活度來控制食品加工通過計算水分活度來控制食品加工的條件和預(yù)測食品的耐藏性。的條件和預(yù)測食品的耐藏性。水分活度在保藏加工中的應(yīng)用水分活度在保藏加工中的應(yīng)用 利用降低水分活度的辦法保藏食品利用降低水分活度的辦法保藏食品水分活度與食品的穩(wěn)定性水分

7、活度與食品的穩(wěn)定性3.2 碳水化合物碳水化合物（carbohydrate） 是果蔬干物質(zhì)中最主要的化學(xué)成分，是果蔬干物質(zhì)中最主要的化學(xué)成分，在果蔬中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了在果蔬中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了40種以上，與貯種以上，與貯藏加工關(guān)系密切的主要有單糖、雙糖、藏加工關(guān)系密切的主要有單糖、雙糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等。淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等。 （Monosaccharides and disaccharide） 果蔬中含有的單糖和雙糖主要是果蔬中含有的單糖和雙糖主要是葡萄糖（葡萄糖（glucose）、果糖（）、果糖（fructose）和蔗糖（和蔗糖（sucrose）。）。 貯藏加工特性貯藏加工特性n果蔬體內(nèi)貯存的

8、主要的營養(yǎng)物質(zhì)果蔬體內(nèi)貯存的主要的營養(yǎng)物質(zhì)n影響果蔬風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素影響果蔬風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素n是微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)是微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)n對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色產(chǎn)生重要影響對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色產(chǎn)生重要影響 是在果蔬中能被人體所利用的最主是在果蔬中能被人體所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直鏈淀粉（在。有直鏈淀粉（Amylose）和支鏈淀粉）和支鏈淀粉（Amylopectin）兩種。）兩種。淀粉的糊化（淀粉的糊化（Gelatinization） ：淀粉粒在：淀粉粒在適當(dāng)溫度（適當(dāng)溫度（55 60 ）下，在水中溶脹，）下，在水中溶脹，分裂，形

9、成均勻的糊狀溶液的過程被稱為分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。糊化。 淀粉的加工特性淀粉的加工特性淀粉的凝沉和老化現(xiàn)象淀粉的凝沉和老化現(xiàn)象(Retrogradation) ： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。 實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末解性分子粉末. 有些果蔬的質(zhì)地與淀粉的有些果蔬的質(zhì)地與淀粉的特性和種類有關(guān)特性和種類有關(guān). 果膠物

10、質(zhì)是細(xì)胞壁的主要成分之一，果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁的主要成分之一，沉積在細(xì)胞的初生壁和中膠層中，起沉積在細(xì)胞的初生壁和中膠層中，起黏結(jié)細(xì)胞個體的作用。黏結(jié)細(xì)胞個體的作用。（3 3）果膠物質(zhì)（）果膠物質(zhì)（PectinsPectins） 原果膠（原果膠（ protopectin） 、果膠、果膠（ Pectin） 、 果膠酸果膠酸（Pectic acid）原原果果膠膠果膠果膠半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲醇甲醇纖維素纖維素果膠酸果膠酸半乳糖半乳糖阿拉伯糖阿拉伯糖原果膠酶原果膠酶果膠酶果膠酶在果蔬中主要存在形式：在果蔬中主要存在形式： 果膠的凝膠特性果膠的凝膠特性 果膠的保健性果膠的保健性 果膠酸不溶于水，能與鈣、鎂

11、離子生果膠酸不溶于水，能與鈣、鎂離子生 成不溶性鹽類成不溶性鹽類,用于澄清果汁。用于澄清果汁。加工特性加工特性3.3有機(jī)酸有機(jī)酸（organic acid） 果蔬中的有機(jī)酸是影響果蔬風(fēng)味的果蔬中的有機(jī)酸是影響果蔬風(fēng)味的主要成分之一，主要有檸檬酸、蘋果酸、主要成分之一，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，還有少量的苯甲酸和水酒石酸、草酸，還有少量的苯甲酸和水楊酸、延胡索酸等。楊酸、延胡索酸等。 對風(fēng)味的影響對風(fēng)味的影響 對殺菌條件的影響對殺菌條件的影響 對容器和設(shè)備的腐蝕作用對容器和設(shè)備的腐蝕作用 對加工制品色澤的影響對加工制品色澤的影響 對加工制品營養(yǎng)成分影響對加工制品營養(yǎng)成分影響加工特性：加

12、工特性：第二節(jié)第二節(jié) 果蔬原料的預(yù)處理果蔬原料的預(yù)處理 果蔬原料的分級果蔬原料的分級 果蔬原料的清洗果蔬原料的清洗 果蔬原料的去皮果蔬原料的去皮 果蔬原料的燙漂果蔬原料的燙漂 果蔬原料的護(hù)色果蔬原料的護(hù)色（1）分級的目的）分級的目的2.1 2.1 原料的分級原料的分級grading 是獲得大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一是獲得大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一致的果蔬原料。致的果蔬原料。分級方法分級方法（grading method）n手工分級手工分級n機(jī)械分級機(jī)械分級手工分級的輔助工具手工分級的輔助工具-分級板分級板特點：效率低，誤差大。特點：效率低，誤差大。以果實的糖度分級以果實的糖度分級 的無損傷分級

13、的無損傷分級電腦記錄機(jī)械分級：分級效率高，分級均勻一致。機(jī)械分級：分級效率高，分級均勻一致。滾筒式滾筒式全自動圖象處理式分級系統(tǒng)全自動圖象處理式分級系統(tǒng)傳送帶傳送帶水果水果CCD攝像攝像分級分級計算機(jī)處計算機(jī)處理系統(tǒng)理系統(tǒng)目的：目的： 洗去果蔬表面的洗去果蔬表面的灰塵灰塵、泥沙泥沙和大量的和大量的微生物微生物以及部分殘留的以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。品的清潔衛(wèi)生。2. 果蔬原料的清洗（果蔬原料的清洗（Washing） 除果脯、腌漬原料可用硬化水，任除果脯、腌漬原料可用硬化水，任何加工原料，需用軟水洗滌，含離子何加工原料，需用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。少，

14、保證產(chǎn)品質(zhì)量。洗滌用水洗滌用水幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法藥品藥品種類種類濃度濃度溫度及處理時間溫度及處理時間處理對象處理對象鹽酸鹽酸氫氧化氫氧化鈉鈉漂白粉漂白粉高錳酸高錳酸鉀鉀0.5%1.5%0.1%0.1%常溫常溫35分鐘分鐘常溫數(shù)分鐘常溫數(shù)分鐘常溫常溫35分鐘分鐘常溫常溫10分鐘左右分鐘左右蘋果、梨、葡萄等具有蠟質(zhì)蘋果、梨、葡萄等具有蠟質(zhì)的果實。的果實。具有果粉的果實如蘋果具有果粉的果實如蘋果柑橘、蘋果、梨、番茄等柑橘、蘋果、梨、番茄等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等手工清洗適用于易損傷的果蔬如楊梅、草手工清洗適用于易損傷的果蔬如楊梅、草莓

15、、櫻桃等，此法較適宜。莓、櫻桃等，此法較適宜。機(jī)械清洗適用于不怕機(jī)械損傷的黃桃、李、機(jī)械清洗適用于不怕機(jī)械損傷的黃桃、李、甘薯、胡蘿卜等。甘薯、胡蘿卜等。洗滌的方法洗滌的方法洗滌水槽機(jī)機(jī)械械清清洗洗HGQHGQ系列滾筒清洗機(jī)系列滾筒清洗機(jī)3 果蔬原料的去皮果蔬原料的去皮手工去皮手工去皮機(jī)械去皮機(jī)械去皮堿液去皮堿液去皮熱力去皮熱力去皮酶法去皮酶法去皮冷凍去皮冷凍去皮真空去皮真空去皮 火焰去皮火焰去皮 特點：應(yīng)用廣泛，削皮效率低，特點：應(yīng)用廣泛，削皮效率低，去皮干凈，損失率低，不適合大去皮干凈，損失率低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。規(guī)模生產(chǎn)。（1）手工去皮）手工去皮應(yīng)用特制的刀、刨等應(yīng)用特制的刀、刨等 工具

16、人工削皮。工具人工削皮。（2）機(jī)械去皮）機(jī)械去皮 旋皮機(jī)旋皮機(jī) 擦皮機(jī)擦皮機(jī) 專用去皮機(jī)專用去皮機(jī)擦皮擦皮機(jī)機(jī)機(jī)械去皮的特點機(jī)械去皮的特點優(yōu)點：效率高，節(jié)省勞力等。優(yōu)點：效率高，節(jié)省勞力等。缺點：原料消耗較高；應(yīng)用有一定的局限缺點：原料消耗較高；應(yīng)用有一定的局限性，對于皮薄肉質(zhì)軟的果實不適用。性，對于皮薄肉質(zhì)軟的果實不適用。（3）堿液去皮）堿液去皮Alkali peeling 果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解。液腐蝕而溶解。堿液去皮的方法堿液去皮的方法n浸堿法浸堿法 (冷浸法和熱浸法冷浸法和熱浸法) 淋堿法淋堿法種類氫氧化鈉濃度(%)溫度() 浸漬時

17、間(分鐘)馬鈴薯15-20932-3胡蘿卜5-8981-2甘薯12-151054-5番茄16-1860-7030 秒使用條件使用條件特點特點：適用性廣；掌握合適時，損失適用性廣；掌握合適時，損失率低；節(jié)省人工和設(shè)備；但是存在污率低；節(jié)省人工和設(shè)備；但是存在污水處理問題；加水處理問題；加 工設(shè)備不能用鐵制工設(shè)備不能用鐵制品。品。堿液去皮的特點堿液去皮的特點 果蔬先進(jìn)行短時間高溫處理，使之表皮果蔬先進(jìn)行短時間高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。 適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯適

18、用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等，對于成熟度低的不適用。等，對于成熟度低的不適用。（4）熱力去皮）熱力去皮熱力去皮的方法熱力去皮的方法熱水熱水Hot water scald熱蒸汽熱蒸汽Steam 在水槽或夾層鍋內(nèi)用熱水浸泡后冷在水槽或夾層鍋內(nèi)用熱水浸泡后冷卻，然后手工剝皮或高壓水沖洗。卻，然后手工剝皮或高壓水沖洗。近近100蒸汽處理蒸汽處理810min，冷水，冷水噴淋，剝皮。噴淋，剝皮。（5）其他方法）其他方法酶法去皮酶法去皮冷凍去皮冷凍去皮真空去皮真空去皮火焰去皮火焰去皮Flame peeling 果蔬原料的燙漂果蔬原料的燙漂 (blanching)4.1 果蔬燙漂的目的果蔬燙漂的目的 清

19、洗原料清洗原料 鈍化酶活性鈍化酶活性,穩(wěn)定或改進(jìn)色澤穩(wěn)定或改進(jìn)色澤 排除組織內(nèi)部的氣體和水分排除組織內(nèi)部的氣體和水分,軟化或軟化或 改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)改進(jìn)組織結(jié)構(gòu). 減少果蔬中的污染物和微生物數(shù)量減少果蔬中的污染物和微生物數(shù)量. 除去部分果蔬的不良?xì)馕冻ゲ糠止叩牟涣細(xì)馕?4.2 常用熱燙方式常用熱燙方式熱水熱燙熱水熱燙蒸汽熱燙蒸汽熱燙微波熱燙微波熱燙（1）熱水熱燙）熱水熱燙 特點：物料受熱均勻，升溫速度特點：物料受熱均勻，升溫速度快，方便快捷。但營養(yǎng)損失嚴(yán)重?？?，方便快捷。但營養(yǎng)損失嚴(yán)重。(steam blanching)優(yōu)點：優(yōu)點：不產(chǎn)生廢水，成本低；營養(yǎng)成分保存不產(chǎn)生廢水，成本低；營養(yǎng)成分保存好；除個別蔬菜，蒸汽處理過的產(chǎn)品好；除個別蔬菜，蒸汽處理過的產(chǎn)品可獲得較長的貯藏壽命。可獲得較長的貯藏壽命。（3）微波熱燙）微波熱燙(Microwave blancing) 營養(yǎng)、風(fēng)味等損失少，但成營養(yǎng)、風(fēng)味等損失少，但成本高。本高。4.3 漂洗漂洗一般采用冷水冷卻或冷風(fēng)冷卻。一般采用冷水冷卻或冷風(fēng)冷卻。5. 果蔬原料的護(hù)色果蔬原料的護(hù)