食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應(yīng)用

1、1234天然有毒成分1.河豚毒素、貝類毒素等2.植物堿、氰糖甙、致癌物（蘇鐵素）3.蕈毒生理作用成分1.抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)、抗甲狀腺物質(zhì)2.致敏物質(zhì)：組胺等微生物性1.細(xì)菌-感染型：沙門氏菌、副溶血性弧菌等 -毒素型：金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢 菌等2.病毒：甲肝病毒、諾瓦克樣病毒等3.寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等化學(xué)性（人為的）1.有意加入的食品添加物質(zhì)2.無意加入的各種毒物3.食品中存在的各種污染物1.在物理作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如油脂熱解產(chǎn)物）2.在化學(xué)作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如亞硝胺）5（Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni

2、) )（CampylobacterCampylobacter fetus fetus sspssp. . fetusfetus) )（Cryptosporidium cayetanesisCryptosporidium cayetanesis) )（如（如O111O111：NMNM，O104O104：H21H21）（Listeria monocytogenesListeria monocytogenes) )（Norwalk-like virusNorwalk-like virus) )（Nitzschia pungensNitzschia pungens) )（SalmonellaSalmo

3、nella EnteritidisEnteritidis) )( (Salmonella Salmonella TyphimuriumTyphimurium DT 104 DT 104) )（Vibrio choleraeVibrio cholerae O1O1) )（Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus) )（Vibrio vulnificusVibrio vulnificus) )（Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica) )6 （Dioxin-like Compounds）在41

4、9個(gè)二惡英類似物中，只有30個(gè)有二惡英樣的毒作用。7891011121314 150 02 24 46 68 810101212141495/295/295/495/496/296/296/496/497/297/297/497/498/298/298/498/499/299/299/499/400/200/2死亡病例數(shù)死亡病例數(shù)1617181920 2122 重復(fù)發(fā)生食源性疾病可以導(dǎo)致營養(yǎng)不良，并對嬰幼兒的生長發(fā)育和免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。隨著抵抗力的減弱，嬰幼兒對其它疾?。òê粑栏腥荆└鼮槊舾?，并繼而導(dǎo)致營養(yǎng)不良和感染的惡性循環(huán)（a vicious cycle of malnutriti

5、on and infection）。處于這種狀況的嬰幼兒很難幸存下來。全世界每年有1200-1300萬5歲以下的兒童因營養(yǎng)不良和感染死亡。23食食源源性性感感染染引引起起的的并并發(fā)發(fā)癥癥與與慢慢性性損損害害感感染染類類別別疾疾 病病并并發(fā)發(fā)癥癥/后后遺遺癥癥嗜水性氣單胞菌腸炎支氣管肺炎、膽囊炎布魯氏菌病主動脈炎、睪丸附睪炎、腦脊膜炎、心包炎、脊椎骨脫離空腸彎曲菌腸炎關(guān)節(jié)炎、心肌炎、膽囊炎、結(jié)腸炎、心內(nèi)膜炎、紅斑結(jié)節(jié)、急性感染性多發(fā)性神經(jīng)炎、腦脊膜炎、胰腺炎、敗血癥大腸埃希氏菌結(jié)腸炎（EHEC）紅斑結(jié)節(jié)、血清性關(guān)節(jié)炎、血小板減少性紫癜李斯忒菌病腦脊膜炎Q-熱心內(nèi)膜炎、粟粒樣肝炎沙門氏菌病主動脈炎

6、、膽囊炎、結(jié)腸炎、心內(nèi)膜炎、睪丸附睪炎、腦脊膜炎、心肌炎、骨髓炎、心內(nèi)膜炎、賴特爾綜合癥、類風(fēng)濕性綜合癥、敗血癥、脾腫大、甲狀腺炎、膿毒性關(guān)節(jié)炎（鐮刀狀細(xì)胞貧血）志賀氏菌病紅斑結(jié)節(jié)、haemolyticuraemic 綜合癥、外周性神經(jīng)炎、肺炎、賴特爾綜合癥、敗血癥、脾腫大、滑膜炎副溶血性弧菌結(jié)腸炎敗血癥細(xì)細(xì)菌菌性性感感染染耶爾森氏病關(guān)節(jié)炎、膽管炎、紅斑結(jié)節(jié)、肝脾腫大、淋巴結(jié)炎、肺炎、膿性肌炎、賴特爾綜合癥、敗血癥、脊椎炎、斯蒂爾病Cyptosporidiosis嚴(yán)重腹瀉、遷延性腹瀉并可導(dǎo)致死亡賈第鞭毛蟲病膽管炎、營養(yǎng)不良、關(guān)節(jié)癥狀、淋巴結(jié)增生絳蟲病關(guān)節(jié)炎、囊尾蚴病弓形體病腦炎、其它中樞神經(jīng)系

7、統(tǒng)疾病、心內(nèi)膜炎、多肌炎吸蟲病肝臟腫瘤寄寄生生蟲蟲性性感感染染線蟲病心功能不全、神經(jīng)性后遺癥2425262728293031320102030405060708090合合格格率率198219942001年年 份份我國食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率變化趨勢我國食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率變化趨勢33 34（CAC：食品衛(wèi)生基本準(zhǔn)則，1997年）35363738 3940總總 統(tǒng)統(tǒng)食品安全委員會食品安全委員會人類與健康服務(wù)部人類與健康服務(wù)部農(nóng)農(nóng) 業(yè)業(yè) 部部環(huán)境保護(hù)局環(huán)境保護(hù)局食品藥品管理局食品藥品管理局疾病防制中心疾病防制中心食品安全規(guī)劃食品安全規(guī)劃食品安全監(jiān)督局食品安全監(jiān)督局聯(lián)邦法院聯(lián)邦法院國國 會會41項(xiàng)項(xiàng) 目目1

8、997年年1998年年1999年年2000年年監(jiān) 測 626.9 1992.9 2467.9 4108.2協(xié) 作 717.3 772.3 772.3 822.3監(jiān)督檢查 7324.4 8167.9 11572.7 13502.9危險(xiǎn)性評估 829.0 1128.0 1771.4 2565.4宣傳教育 761.2 969.3 2082.8 2325.0專項(xiàng)研究 6870.3 8379.4 10755.2 13576.8合合 計(jì)計(jì) 17129.1 21409.8 29422.3 36900.4 42： 確定食品安全問題 確定危險(xiǎn)性總的印象 確定危險(xiǎn)性評估和危險(xiǎn)性管理的重點(diǎn) 制定危險(xiǎn)性評估政策 委托

9、危險(xiǎn)性評估 分析危險(xiǎn)性評估結(jié)果： 確定可能采取的各項(xiàng)管理政策與措施 選擇最為可行的管理政策與措施 最終確定管理政策與措施： 對所采取的管理措施的效果進(jìn)行評價(jià) 危險(xiǎn)性管理的分析與評價(jià)43 ：如企業(yè)準(zhǔn)入、產(chǎn)品審批等 ：如企業(yè)GMP、HACCP制度的認(rèn)證與檢查 ：產(chǎn)品監(jiān)測與評價(jià) ：管理人員培訓(xùn) ：疾病監(jiān)測與應(yīng)急處理 ：健康教育與宣傳 ：查處違法行為4445國際食品安全技術(shù)法規(guī)對我國影響和對策研究 130衛(wèi)生部食監(jiān)所農(nóng)藥和獸藥多殘留系統(tǒng)檢測方法和快速篩選方法的研究 230（待定）二惡英、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測技術(shù)的研究 180（待定）瘋牛病朊蛋白和禽流感病原檢測技術(shù)的研究 230（待定）生物毒素和中毒控制中常見毒物快速測定技術(shù)的研究 170（待定）食品企業(yè)中HACCP 實(shí)施指南的研究 180衛(wèi)生部食監(jiān)所食品工業(yè)用菌安全性的檢測與評價(jià)技術(shù)的研究 150衛(wèi)生部食監(jiān)所食源性疾病監(jiān)控技術(shù)的研究 440衛(wèi)生部營衛(wèi)所食品污染物監(jiān)測及其對健康影響評價(jià) 340衛(wèi)生部食監(jiān)所46