酸奶HACCP計(jì)劃表

1、酸奶HACCP計(jì)劃表及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP是一個(gè)真正的邏輯控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，HACCP原理經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)確認(rèn)，由七個(gè)基本原理組成，即現(xiàn)在全世界執(zhí)行的 HACCP七個(gè)基本原理:危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核措施。近年來(lái)HACCP系統(tǒng)應(yīng)用越來(lái)越廣，與其他質(zhì)量 體系相比，具有許多特點(diǎn)，如:具有全而性;以預(yù)防為重點(diǎn);提高產(chǎn)品質(zhì)量;具有良好的經(jīng)濟(jì)效益;肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任保證;提高政府監(jiān) 督管理工作效率;為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠(chǎng)與管理方和工廠(chǎng)與消費(fèi)者的關(guān)系

2、:奶工藝流程圖原料乳驗(yàn)收I預(yù)處理(凈乳、冷藏)標(biāo)準(zhǔn)化I配料(蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等) 一原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存I預(yù)熱均質(zhì)(6070, 1618MPa)I殺菌(95, 5min)冷卻(4345)接入發(fā)酵菌種（1%3%）-菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存發(fā)酵（4143, 3-5h）冷卻分裝一包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存I封蓋冷藏和后熟（2-6h）貯藏（26C ）殳奶危害分析工作單企業(yè)名稱(chēng)：XX乳業(yè)公司產(chǎn)品：酸奶銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方式：26冷藏，保質(zhì)期7天企業(yè)地址：XX市XX區(qū)某工業(yè)開(kāi)發(fā)園區(qū) 生產(chǎn)工藝：原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏 預(yù)期用途：直接飲用，飲食行業(yè)原料序 號(hào)配料/ 加工步驟食品安全危害潛在危 害是否 顯著？判斷的依據(jù)是什么？用

3、什么預(yù)防防措 施來(lái)預(yù)防顯著危害是否關(guān)鍵 控制點(diǎn)1原料驗(yàn)收生物的：致病菌（中溫菌、嗜冷菌、 芽泡菌、耐熱芽胞菌等）化學(xué)的：黃曲霉、抗生素殘留是是擠奶過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)污染奶牛飼養(yǎng)過(guò)程，飼料中、獸藥殘留后序的殺菌可控制危害選擇合格供方，供應(yīng)商提供產(chǎn)品控制書(shū) 面證明每車(chē)抽樣進(jìn)行抗生素檢測(cè)、酒精 試驗(yàn)、酸度測(cè)定過(guò)濾分離可除去是物理的：草屑、牛毛、飼料、昆蟲(chóng)等否原料污染生物性危害：病原體污染是操作過(guò)程中由員工手、設(shè)備、管道等帶來(lái)的 細(xì)菌污染。CIP清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹底，有可 能殘留容器中混入、過(guò)濾過(guò)程帶入雜質(zhì)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。后工序滅菌可消除此危 害2過(guò)濾凈化化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑

4、、 消毒劑殘留否按CIP操作控制嚴(yán)格進(jìn)行CIP清洗，PH計(jì)檢測(cè)殘液，設(shè)備管道使用前的熱水否物理性危害：雜質(zhì)否循環(huán)消毒。SSOP控制、GMP控制3冷藏貯存生物性危害：細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、 酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染。 化學(xué)性危害：清洗劑、消毒劑殘留， 以及人為原因造成的污染。物理性危害：貯存容器密封不合適帶 來(lái)的環(huán)境污染物。是是否不合適的時(shí)間、溫度儲(chǔ)存以及與外界接觸時(shí) 造成的細(xì)菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的 污染。清洗不當(dāng)造成的殘留，人為為防腐或增加干 物質(zhì)、脂肪等為目的進(jìn)行的添加 SSOP控制控制容器氣密性檢查收奶時(shí)迅速對(duì)牛乳降溫至2-8,控制貯 奶溫度，防止乳中微生物繼續(xù)增殖SSOP控

5、制。后續(xù)殺菌可控制按CIP操作控制嚴(yán)格進(jìn)行QP清洗 PH計(jì)檢測(cè)殘液，設(shè)備管道使用前的熱水 循環(huán)消毒可消除此危害是4標(biāo)準(zhǔn)化生物性危害：病原體污染化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、 消毒劑殘留物理性危害：貯存容器密封不合適帶 來(lái)的環(huán)境污染物否是是操作過(guò)程中由員工手、設(shè)備、管道等帶來(lái)的 細(xì)菌污染。CIP清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹底，有可 能殘留。容器中混入、分離盤(pán)磨損帶入雜質(zhì)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP后工序滅菌可消除此危 害按CIP操作控制嚴(yán)格進(jìn)行CIP清洗， PH計(jì)檢測(cè)殘液，設(shè)備管道使用前的熱水 循環(huán)消毒。SSOP控制進(jìn)行氣密性檢查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染 化學(xué)性危害：重金屬、添加劑 物理

6、性危害：頭發(fā)等雜質(zhì)是 是否輔料帶來(lái)的感染雜菌重金屬污染、添加劑使用超量加工過(guò)程中意外掉入SSOP控制嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作和使用添加劑 按輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)是6預(yù)熱均質(zhì)生物性危害：芽抱菌、致病菌污染 化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、 消毒劑殘留。均質(zhì)機(jī)泄漏造成機(jī)油混 入奶中。物理性危害：設(shè)備磨損引入、空間混 入物理雜質(zhì)否是否乳自身攜帶的以及后增殖的，配料過(guò)程中引 入的清洗不當(dāng)造成的殘留，機(jī)油密封泄漏噴入均 質(zhì)奶中。由于存在與環(huán)境接觸的時(shí)間，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)后序的殺菌可控制危害按CIP操作控制嚴(yán)格進(jìn)行CIP清洗PH計(jì)檢測(cè)殘液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7殺菌生物性危害：微生物殘存化學(xué)性危害：設(shè)備

7、、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：無(wú)是是溫度、時(shí)間未能滿(mǎn)足要求可能致病菌殘留 清洗不當(dāng)造成的殘留不存在造成物理危害的環(huán)境按殺菌濃縮崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)嚴(yán)格進(jìn) 行高溫消毒，控制合適的溫度、時(shí)間 按CIP操作控制嚴(yán)格進(jìn)行CIP清洗 PH計(jì)檢測(cè)殘液，GMP控制。是8冷卻生物的：人員、工具交叉污染 化學(xué)的：無(wú)物理的：溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時(shí)間SSOP控制否9接種生物的：微生物 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú)是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌）是10發(fā)酵生物的：微生物化學(xué)的：無(wú)物理的：發(fā)酵罐密封不合適帶來(lái)的環(huán) 境污染物。是否溫度、氧氣參數(shù)影響發(fā)酵容器氣密性檢

8、查準(zhǔn)確控制發(fā)酵條件SSOP控制定期清洗檢查設(shè)備否11冷卻生物的：人員、工具交叉污染 化學(xué)的：無(wú)物理的：溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時(shí)間SSOP控制否12包裝材料驗(yàn) 收生物的：細(xì)菌病原體污染化學(xué)的：有害物質(zhì)物理的：灰塵、紙屑、塑料纖維等是 是 否加工貯運(yùn)過(guò)程中污染采購(gòu)的包材可能不符合食品安全要求 加工貯運(yùn)過(guò)程中污染，SSOP控制選擇合格供方、供方衛(wèi)生許可證、驗(yàn)收 檢驗(yàn)合格證明、使用前紫外線(xiàn)照射殺滅 致病菌拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內(nèi)包裝材料是13分裝生物的：微生物、致病菌化學(xué)的：清潔劑物理的：可能混入雜質(zhì)是 否 否分裝容器滅菌不足清洗機(jī)械殘留清潔劑重新殺菌并采用無(wú)菌灌裝按CIP操作控

9、制嚴(yán)格進(jìn)行CIP清洗 PH計(jì)檢測(cè)殘液，GMP控制。否14冷藏生物的：細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶 解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染 化學(xué)的：無(wú)物理的：溫度控制不當(dāng)是密封漏氣，環(huán)境缺陷，溫度過(guò)高引起微生物 繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)SSOP控制低溫冷藏，控制溫度在4C否盤(pán)奶的HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控 制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率/監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗(yàn)證原料乳的驗(yàn)收生物性：致 病菌雜菌 化學(xué)性：抗 生素農(nóng)藥等 殘留無(wú)致病菌 雜菌數(shù)V 50萬(wàn)個(gè)/ ml 溫度 4*C酒精試驗(yàn) v/v 通 72% 抗菌素、 農(nóng)藥殘留等 極限見(jiàn)下表致病菌雜菌數(shù)生奶的 溫度精試驗(yàn) 結(jié)果抗生素 檢測(cè)陰 性病的檢驗(yàn)雜菌數(shù)檢驗(yàn)用溫度

10、計(jì)測(cè)量用72 %酒精 檢驗(yàn)TTC試驗(yàn)檢驗(yàn) 抗生素殘留1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測(cè)記 錄牛奶溫度記錄 酒精檢驗(yàn)記錄 抗生素檢驗(yàn)記 錄查記錄抽樣做微生 物檢測(cè)對(duì)溫度表進(jìn) 行校準(zhǔn)酒精濃度測(cè) 定nc試劑配 制測(cè)定殺菌生物性：致病菌殘留細(xì)菌溫度9095匕時(shí)間5 lOmin殺菌溫度殺菌時(shí)間目測(cè)1次操作員/ 5min 操作工1次/5min設(shè)置溫度、時(shí)間操作 極限值對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根 據(jù)溫度下降程度分別確 定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時(shí)間記錄查記錄對(duì)溫度表進(jìn) 行校準(zhǔn)每?jī)商鞂?duì)成 品檢驗(yàn)一次接種發(fā)酵劑生物性：酵 母菌、蠹菌、 噬菌體

11、雜菌 污染無(wú)致病菌 無(wú)雜菌污染 發(fā)酵劑活 力測(cè)定合格致病菌、 雜菌發(fā)酵 劑純度活力微生物檢驗(yàn) 刃天青還原試驗(yàn)1次/車(chē)檢驗(yàn)員1次/車(chē)檢驗(yàn)員按規(guī)定檢測(cè)微生物 純度、活力達(dá)不到的 更換菌種微生物檢驗(yàn)記 錄發(fā)酵劑純 度、活力記錄查記錄抽樣做微生 物檢驗(yàn)對(duì)刃 天青試驗(yàn)進(jìn)行 檢測(cè)附：原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘項(xiàng)目關(guān)建值黃曲霉毒素（Ug/kg）W0.5汞(mg / kg)W0.01六六六(mg / kg)W0.1滴滴涕(mg / kg)W0.1碑(以 As 計(jì))(mg/kg)W0.2鉛（以 Pb 計(jì)）（mg/kg）WO. 05格(以 Cr6+) (mg / kg)W0.3硝酸鹽(以 NaN0

12、3) (mg/kg)W1L0亞硝酸鹽(NaN02) (mg/kg)W0.2硒（以 Se 計(jì)）（mg/kg）W0. 03鋅(以 Zn 計(jì))(mg/kg)W10青霉素（mg/kg）W0. 001關(guān)鍵控制點(diǎn):一、原料控制1、鑒于夏季牛乳收購(gòu)質(zhì)量一般，微生物污染程度較重，投料生產(chǎn)前酸奶組人員必須親自觀(guān)察小樣活性，準(zhǔn)確判定活性良好后方可投料使用。2、原料奶使用前必須全面檢驗(yàn)?zāi)藤|(zhì)（酸度及蛋白穩(wěn)定性檢驗(yàn)），較晚投入培養(yǎng)的原奶必須提前殺菌打冷，且使用前再次驗(yàn)證奶質(zhì)。3、配料過(guò)程必須避免任何異物混入。4、具體檢驗(yàn)方法見(jiàn)“生鮮牛奶奶質(zhì)檢驗(yàn)方法” Io二、發(fā)酵控制1、為確保原料殺菌達(dá)到要求，殺菌參數(shù)夏季采用90、l

13、Omin：冬季采用90、5min。2、菌種添加前，接種者負(fù)責(zé)對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行質(zhì)量鑒定：且溫度降至43C兩分鐘后方可添加菌種，菌種添加后，繼續(xù)攪拌5分鐘停止攪拌凈置培養(yǎng)。3、當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到65 T時(shí)開(kāi)始冷卻，但要保持lOmin后再開(kāi)始攪拌，以便凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成。4、正常情況下，發(fā)酵結(jié)束的酸奶溫度降至25 C后添加果醬，攪拌5分鐘后可以進(jìn)行包裝，果醬添加過(guò)程應(yīng)作好外包裝物表而消毒，添加過(guò)程不可全開(kāi)罐口以免 污染。三、包裝準(zhǔn)備1、包裝前，對(duì)物料管線(xiàn)和包裝機(jī)應(yīng)進(jìn)行殺菌（可采用0.5%濃度過(guò)氧乙酸循環(huán)的冷殺菌；90 C、15分鐘熱殺菌：或兩者結(jié)合使用三種方式。）2、對(duì)包裝設(shè)備內(nèi)外、用具、周?chē)h(huán)境及地面使用0.5%過(guò)氧乙酸擦試或噴淋殺菌。為降低包裝室內(nèi)濕度，不能以水沖地。3、原則上進(jìn)入包裝階段后，包裝現(xiàn)場(chǎng)不許使用鋼絲刷、脫脂棉球等可能落入產(chǎn)品當(dāng)中的物品，因此包裝前應(yīng)全面整理包裝現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)格控制包裝過(guò)程任何異物進(jìn)入 產(chǎn)品。4、包裝現(xiàn)場(chǎng)符合清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求。具體要求和標(biāo)準(zhǔn)樣見(jiàn)“清潔作業(yè)區(qū)界定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)現(xiàn)辦法” 口。四、包裝過(guò)程1、保持清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生條件在包裝過(guò)程中全而符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2、包裝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或停機(jī)待料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)應(yīng)對(duì)進(jìn)料