團膳快餐中心工場職工食堂現(xiàn)場管理六T實務互查評分表

1、 團膳、快餐中心工場、職工食堂現(xiàn)場管理（六T實務）互查評分表項目名稱標 準應得分實得分切配加工區(qū)54分料理臺（15分）采用視覺管理方法：生食品（紅色）、熟食品（蘭色）、蔬菜水果（綠色），刀具與砧墩均采用相應的顏色，市后清潔定點擺放。3臺內(nèi)物品按標識分類儲放，放置整齊劃一，無私人物品。3臺內(nèi)臺外無油膩，物見本色，地面無水跡，墻上有區(qū)域責任人及其工作職責表。3臺面整潔光亮，無不必要的物品。3備用調(diào)味品及原料定點擺放，用量不超過3天，已開蓋的應注明使用日期。3冰箱（14分）外表清潔無油污，無積灰，物見本色，儲藏標志清晰。3箱內(nèi)無厚霜，無雜物及私人物品，原料堆放整齊，無疊盤，無混放。3貯藏食物生熟分開

2、，半成品和成品分開，并采用視覺管理方法，用不同顏色及有蓋透明塑料盒。4箱內(nèi)食物位置與箱門標識一致。4冷庫（16分）低溫庫堆放整齊，魚、肉分開堆放做到霜薄氣足，庫溫控制-18。2高溫庫不得存放成品和半成品，庫溫控制在05。2物品按類分別擺放，堆放有序，整齊劃一，先進先用。3已加工的半成品原料做到無疊盤、無混放，并加蓋或封保鮮膜。3定期清理冰庫。做到無厚霜，無變質(zhì)，無過期物品。3有責任人及物品分布圖。3其他機器設(shè)備（9分）表面光潔，無積污，物見本色。3機內(nèi)及隔層處干凈無殘留物。3定點擺放，有責任人及警示標識。3項目名稱標 準應得分實得分烹調(diào)操作區(qū)37分操作區(qū)（16分）各種必需調(diào)味品擺放整齊，前后有

3、序。每市清理，市后加蓋，定點存放。3生熟盤嚴格區(qū)分不混用。經(jīng)烹調(diào)后的熟制品立即放入傳遞櫥保潔待用。3操作場所分區(qū)域責任到人，每市或每天清理，天天保持干凈整潔，無雜物，無積水，吸風罩、爐底、坑渠無油污，物見本色。4食物在搬運和存放時有防漏水、漏油設(shè)施。3無私人物品及不必要物品。3爐灶（9分）作業(yè)過程始終保持灶臺周圍灶面、料理臺整潔，地坪干燥無油膩。3食品定點放置，規(guī)范整齊，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。3市后定人定崗及時整理、整頓、清潔吸風罩、灶臺、調(diào)味缸及周圍地坪。物品擺放整齊劃一。3湯鍋面條鍋烤箱（12分）外表無油污垢，鍋內(nèi)潔凈，物見本色。3與汽鍋連接處的蒸汽管、進排水管清潔無污垢。3地坪無油

4、垢，無雜物，無積水。3有節(jié)能意識，有責任人，有警示標識。3粗加工區(qū)18分區(qū)域內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)，墻面清潔，地坪無垃圾，無雜物，無積水。3操作臺、砧板保持潔凈。工具用具集中定點存放，貨架、菜筐無油污，無黏附物，并按規(guī)定位置擺放。3清洗池按植物性、動物性食品及水產(chǎn)品分開使用，并有明顯標識。3無生熟混放，加工前后的原料采用不同顏色的筐，在不同區(qū)域按序上架存放。3抺布按用途采用不同顏色，拖把等清潔工具有專用水池清洗，定點存放。3工作場所沒有私人物品和不必要的物品，有個人工作職責及收工前注意事項。3項目名稱標 準應得分實得分主食點心操作區(qū)37分加工區(qū)（13分）點心制作必需原料按要求擺放整齊。餡料、半成品用加蓋透

5、明盛器注明保質(zhì)期。4點心制作用盛器工具定點存放，做到物見本色，擺放規(guī)范。3操作場所保持干燥，無粉塵，無雜物。分區(qū)域責任到人。3洗米區(qū)域有防漏水設(shè)施。3蒸飯箱（6分）表面清潔無油污，無積灰，蒸汽閥、排污閥。門拉手柄、門閥完好無損，有警示標識。3箱內(nèi)四壁無油污，無污垢，無米粒雜物，密封墊清潔不漏汽。3絞肉機（9分）內(nèi)外清潔，無油污，無污垢，無積灰，有防塵保潔措施。3操作完畢將機內(nèi)部件（轉(zhuǎn)軸、網(wǎng)眼片、刀片、套筒）一并取出清洗，然后與主機分開保潔存放。3有責任人、操作規(guī)程及警示標識。3和面機（9分）表面光潔無粉塵，轉(zhuǎn)軸無漏油，限位器性能良好。3機內(nèi)物見本色，無殘留物、無粉垢。3有責任人，操作規(guī)程及警示

6、標識。3洗滌區(qū)29分操作區(qū)（23分）布局合理，洗滌前后的餐具進出分流。4所有洗滌的餐具、用具、盛器必須內(nèi)外潔凈，物見本色。3炊（餐）器具實行清、洗、沖、消毒四過關(guān)。消除殘渣、剩物，做好洗滌前的預處理；用堿水或洗潔精洗滌，餐具進入洗滌機過沖；凡使用蒸汽消毒，消毒時間不少于45分鐘。3經(jīng)洗滌后的餐具、用具、盛器必須分類定點規(guī)范擺放，并有分布圖。4操作場所責任到人，做到無油污、無雜物、無積水，地面始終保持干燥。3炊（餐）器具的保潔做到“三堅持”。餐具保潔櫥堅持每餐清洗、消毒。食堂環(huán)節(jié)采樣化驗合格率不得低于95。3炊器具要有生熟明顯標記，必須分開擺放，防止交叉污染。3洗碗機（6分）外表潔凈無油垢，防水

7、簾布、輸送帶、帶勾清洗干凈。3機內(nèi)四壁光潔無油垢、無殘留物，噴水嘴無油垢，工作性能良好，水流暢通。3項目名稱標 準應得分實得分二次更衣室（含進冷菜間、出品間前必須設(shè)置的專間10分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈，無雜物，二次更衣無油垢，吊掛整潔、整齊。4洗手池清潔無積垢、水龍頭采用腳踏式或感應式。3消毒水配比正確，有帶刻度器皿或其他方法控制配制比例。3出品間操作區(qū)21分窗明地凈，區(qū)域內(nèi)必須無蠅無害，各區(qū)域設(shè)備均責任到人。4每市前用紫外線消毒空氣及操作臺，POS機光潔無漬痕，出品臺內(nèi)外無油膩，無殘留物，潔凈光亮。4進入該區(qū)域人員，必須做到二次更衣和各項消毒工作。3每餐供應品種應留樣，留樣不少于10

8、0克，留樣時間48小時并盛放專用冰箱。5每餐剩余菜點存放于專用冰箱或冷凍，再次利用時需加熱并確認未變質(zhì)。5原料倉庫18分庫內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰，窗明幾凈，通風設(shè)備良好，地坪干燥，有滅鼠滅害措施。3入庫原料除驗收質(zhì)量、數(shù)量外，必須“三證”齊全，出入庫記錄齊全。3貨架及墊倉板均離地15，離墻10，有倉庫分布圖。3各類物品均有名稱，最高最低量標簽，分類擺放。3散裝物品用有蓋透明盒盛放，庫內(nèi)無紙箱。3先進先出，左進右出標識明顯，庫內(nèi)無霉變、蟲蛀、過保質(zhì)期物品及“三無”產(chǎn)品。3物料倉庫15分無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈，通風設(shè)備良好，地坪干燥，有滅鼠滅害措施。3各類物品有名稱、最高最低量標簽，先進先出，進出

9、有記錄，分類整齊擺放。3貨架及墊倉板均離地15，離墻10，有倉庫分布圖。3散裝物品用有蓋透明盒盛放，庫內(nèi)無紙箱。3化學、有毒、易燃物品與直接與供餐飲物品分別存放，并有清晰的收發(fā)記錄。3更衣室9分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈，無雜物，更衣箱外表潔凈。3箱內(nèi)個人物品擺放整齊，更衣箱外無個人所用物品。3箱內(nèi)個人物品擺放整齊，潔凈衛(wèi)生。更衣室有衛(wèi)生值日制度。3項目名稱標 準應得分實得分餐廳15分窗明地凈，無漬痕，地坪干燥無積灰。3餐桌、椅子排列整齊，條線分明。3有消防設(shè)施及安全通道，標識明顯。3餐具及臺面調(diào)料每市清理、補充，定點放置。3泔腳桶及其周圍，專人負責，每市清理，定點擺放。3工程部12分室內(nèi)

10、無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、地坪干凈、干燥。3電器室專間專用，不堆放任何物件，有滅鼠措施。3維修工具掛壁式定點擺放。3備用鑰匙，備用維修材料分類注明用途，定點擺放。3辦公室4分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無積灰、窗明幾凈，無雜物。2辦公用品及各種資料擺放規(guī)范有序，整潔明快。2員工食堂休息室21分室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)，無積灰，無煙蒂，無痰跡，窗明地凈。3桌、椅擺放整齊，學習資料及個人茶具統(tǒng)一按固定位置擺放。3有“六T”宣傳欄，前后對比資料及相應獎懲監(jiān)督措施。3有企業(yè)組織構(gòu)架圖，各級負責人姓名及照片。3有員工崗位職責及下班前必須檢查的工作清單。3有員工儀容儀表的標準。3有企業(yè)管理目標，節(jié)能降耗指標和計劃。3總 計300注： 檢查

11、涉及部門，總分達到90為示范單位，總分達到80為達標單位 檢查人： 簽字 2015年 月 日出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將

12、軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰“能”，是以眾議舉寵為督：愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。親賢臣，遠小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡