廠商申請CAS優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標(biāo)章(冷藏調(diào)理食品類)認(rèn)定評審規(guī)定

1、廠商申請CAS優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標(biāo)章（冷藏調(diào)理食品類）認(rèn)定評審規(guī)定本評審規(guī)定依工廠作業(yè)型態(tài)及產(chǎn)品性質(zhì)的不同，可區(qū)分成廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、機械與檢測設(shè)備、製程管理、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、倉儲與運輸管理、管理人員資格及其它等9部份。1.廠區(qū)環(huán)境： (氨、氯氣等)、不良?xì)?(異) 味或煤煙等。2.廠房設(shè)施：廠房設(shè)施依作業(yè)區(qū)域之清潔程度要求不同，可區(qū)分成一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及週邊設(shè)施區(qū)。一般作業(yè)區(qū)：原材料驗收場、原料冷藏 (凍) 庫、原材料倉庫、原料解凍庫、蓄養(yǎng)池、原料處理場、殺菁處理場等、外包裝區(qū)、成品冷藏 (凍) 庫及原料醃漬區(qū)等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：配料室、加工調(diào)理場及半成品調(diào)配室等。清潔作

2、業(yè)區(qū)：充填區(qū)或配膳區(qū)、急速冷卻區(qū)、醃漬調(diào)味區(qū)、醃漬真空包裝區(qū)及內(nèi)包裝室等場所。週邊設(shè)施區(qū)：非直接處理食品之作業(yè)區(qū)域，例如品管 (檢驗) 室、更衣室、官能品評室、洗手消毒室、機電室、廁所及辦公室等。及清潔作業(yè)區(qū)依清潔程度之需要應(yīng)有適當(dāng)?shù)膮^(qū)隔，週邊設(shè)施區(qū)與上述三區(qū)應(yīng)有有效隔離；製造素食之作業(yè)場所應(yīng)與葷食製造場所有效隔離。10米燭光以上；(準(zhǔn)) 清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)場所其作業(yè)檯面則應(yīng)在220 米燭光以上，檢查檯面則應(yīng)保持在540米燭光以上；照度的測試高度建議以距地板100公分處為測試標(biāo)準(zhǔn)；照明設(shè)施宜採用吸頂式或隱藏式的設(shè)計，以防積塵或凝結(jié)水產(chǎn)生。病媒之侵入，避免溝水倒灌及臭氣產(chǎn)生，溝內(nèi)不得裝設(shè)配管，其排

3、水方向應(yīng)由高清潔程度區(qū)域流向低清潔程度區(qū)域，排水斜度宜在 1/100以上。 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)作業(yè)場所之屋頂若為力霸或A型架構(gòu)等易藏污納垢者，應(yīng)加設(shè)平滑易清洗之天花板；若使用鋼筋混凝土構(gòu)築者，室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無隙縫。牆壁應(yīng)以平滑、無毒、非吸收性且不透水之材質(zhì)溝築，壁磚接合處之隙縫宜以非吸收性不透水材質(zhì)補平，以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱與地面及天花板之接合處宜有曲率半徑3公分以上之適當(dāng)圓弧。0 CFU/平方公分的生菌數(shù)含量，且不得檢出病原菌。以下的作業(yè)能力，使用冷風(fēng)冷卻者其出口處應(yīng)有防止冷氣外洩之措施，以避免冷凝水產(chǎn)生。冷媒配管不宜在生產(chǎn)線食品曝露的正上方，且應(yīng)有適當(dāng)?shù)母魺嵫b置，以防冷凝水產(chǎn)生造成積垢

4、長黴。蓄水池 (塔) 應(yīng)保持清潔每年至少清洗一次，並作成紀(jì)錄；使用在食品接觸表面之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；清洗用水管路及飲用水管路應(yīng)有明顯顏色區(qū)分；地下水源應(yīng)與污染源 (如化糞池、廢棄物處理場等) 保持15公尺以上之距離，以防污染。作業(yè)現(xiàn)場應(yīng)裝設(shè)洗手臺及消毒設(shè)施，以利員工洗手消毒使用；洗手臺及消毒設(shè)施應(yīng)用無毒、非吸收性且不透水之材質(zhì)構(gòu)築。 (準(zhǔn)) 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)之溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施及通風(fēng)設(shè)備，空調(diào)設(shè)施之進風(fēng)口應(yīng)裝設(shè)空氣過濾設(shè)施，且過濾網(wǎng)及風(fēng)管應(yīng)使用易清洗之材質(zhì)並定期清洗；除加熱作業(yè)區(qū)其他的作業(yè)場所宜保持正壓，室溫宜保持在20左右；若要處理已經(jīng)加熱殺菌且已冷卻之未包裝食品時，室溫則宜保

5、持在10以下；濕度則控制在不使室內(nèi)牆壁、食品接觸表面或食品表面產(chǎn)生凝結(jié)水為原則。 (準(zhǔn)) 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)加熱作業(yè)區(qū)、麵粉攪拌室、配料室及發(fā)酵室應(yīng)單獨設(shè)置且與其它作業(yè)場所區(qū)隔。.物料倉庫（若為冷凍、冷藏原料或半成品之倉庫則同於成品凍藏庫之要求）.具有足夠空間以儲存物料，儲存性質(zhì)不同之物品時，應(yīng)加以適當(dāng)區(qū)隔，惟製造素食類製品之素食原料須有效隔離。.視物料種類及性質(zhì)之不同，宜設(shè)置調(diào)節(jié)溫度、濕度及換氣設(shè)施，以保持其良好品質(zhì)。.庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠之棧板或貨架，儲存物品應(yīng)離牆且離地5公分以上並隨時保持清潔。.應(yīng)有防止病媒侵入之設(shè)施。.物料應(yīng)以適當(dāng)設(shè)施分類存放並明顯標(biāo)示；同時應(yīng)有原物料之?dāng)[放平面圖，以利倉儲管理及

6、先進先出的作業(yè)原則。 (桶) (醃漬之冷藏加工蔬果製品者適用) (桶) 四週應(yīng)保持乾淨(jìng)且與廠區(qū)環(huán)境區(qū)隔，保持適當(dāng)?shù)拿荛]性，以防有害病媒、昆蟲或動物的侵入。 (凍藏庫和冷藏庫)以下，冷風(fēng)溫度應(yīng)可維持在20以下；冷藏庫應(yīng)能保持成品之品溫低於7以下，冷風(fēng)溫度應(yīng)可維持在0以下。以下。±1以內(nèi)。紀(jì)錄儀，並宜裝置溫度自動控制器或警示溫度異常變動之自動警報設(shè)備，並與機電室相連，隨時掌控低溫倉庫之溫度。紀(jì)錄；產(chǎn)品出廠亦應(yīng)有出貨紀(jì)錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、交貨對象及產(chǎn)品數(shù)量等。 (準(zhǔn)) 清潔作業(yè)區(qū)之入口處單獨設(shè)置，員工應(yīng)經(jīng)洗手消毒後方可進入作業(yè)場所。 (電眼式或軸動式等) 水龍頭、液體洗潔劑、消毒劑

7、、烘乾機或擦手紙巾等設(shè)施；並應(yīng)設(shè)置泡鞋池或同等功能之潔淨(jìng)鞋底設(shè)施；惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。若使用含氯消毒劑，有效餘氯濃度應(yīng)維持在200 ppm以上。隔離。如廁後應(yīng)洗手的標(biāo)語。3.機械與檢測設(shè)備：具有製造各該項冷藏 (凍) 食品之機械設(shè)備，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害衛(wèi)生且易於清洗、消毒及檢查；食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非可證明不會成為污染源者，且應(yīng)保持平滑無凹陷或裂縫；各類機械設(shè)備應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序；冷凍機組及冷媒配管應(yīng)有適當(dāng)之隔熱措施，並建立冷媒外洩時之緊急處理作業(yè)程序；用於測定、控制或記錄等用途之量測儀器，並應(yīng)定期校正；各生產(chǎn)設(shè)備排列應(yīng)有序排列，使生產(chǎn)作業(yè)流暢進行以避免

8、引起交叉污染，且其能力應(yīng)能符合產(chǎn)能之所需。及製造設(shè)備以下 (第一個小時應(yīng)降至12以下) 的能力；使用氣冷式冷卻設(shè)備者，其冷風(fēng)循流速度應(yīng)可達5 m/sec以上。分析天平：定期校正，隨時保持精確。 (針)。品管室應(yīng)有足夠之空間供人員操作及放置各種檢驗設(shè)備，且化學(xué)分析及微生物檢驗場所宜加以區(qū)隔，另外微生物無菌操作臺應(yīng)單獨設(shè)置。有效餘氯測定器 (精確度應(yīng)可達0.1mg) (20以下) 等。 (冷藏醃漬蔬果類製品者適用) (冷藏醃漬蔬果類製品者適用) (冷藏醃漬蔬果類製品者適用) (真空包裝產(chǎn)品適用)或乾熱滅菌釜4.菌落計數(shù)器5.顯微鏡6.無菌操作臺7.細(xì)菌實驗用之玻璃器皿8.均質(zhì)器9各類微生物檢驗用培

9、養(yǎng)基及化學(xué)試劑等4.製程管理：實依製程作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及管制程序進行，並排除有污染食品之虞的操作。以下；肉類產(chǎn)品之調(diào)理作業(yè)場所則宜控制在15以下；處理經(jīng)低溫殺菌過且已冷卻之食品，其作業(yè)場所宜控制在10以下。加熱處理過之食品作業(yè)區(qū)與未加熱處理之食品作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，由未加熱處理作業(yè)區(qū)進入加熱處理過之區(qū)域應(yīng)先洗手消毒及更換乾淨(jìng)衣物等作業(yè)。以下，以確保產(chǎn)品之優(yōu)良品質(zhì)與衛(wèi)生安全；冷凍半製品亦應(yīng)保持品溫在18以下，以確保半製品之優(yōu)良品質(zhì)。 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)經(jīng)加熱處理過之食品處理區(qū)之食品接觸面不得有病原菌污染。5.品質(zhì)管制：(溫度時間、加工條件如加熱溫度、黏度、成型溫度、重量、冷卻溫度及時間、包裝作業(yè))、成品品質(zhì)及溫

10、度管理、不合格品之管理、檢驗設(shè)備及量測儀器校正、食品添加物管理、倉儲管理、運輸配送作業(yè)管理等；應(yīng)建立各種生原料可能遭受污染之詳細(xì)資料，作為進廠管制的參考。殘留量符合有關(guān)單位之規(guī)定後方可使用。食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定，並於包裝袋 (盒、罐) 上明確標(biāo)示。5.12.品質(zhì)管制會員會應(yīng)建立內(nèi)部稽查制度，定期查核品管功能是否有效地運作。紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)之統(tǒng)計方法處理，各類紀(jì)錄應(yīng)保管至有效日期結(jié)束後6個月以上。1；除4儲存溫度的產(chǎn)品壽命評估外，應(yīng)設(shè)計更嚴(yán)格的10或15儲存溫度的對照測試，確保產(chǎn)品在販?zhǔn)燮陂g品質(zhì)的安全性。執(zhí)行單位於新增產(chǎn)品採樣檢驗時，應(yīng)於保存期限到期日做檢驗確認(rèn)，以確保產(chǎn)品安全無慮。(

11、依據(jù)冷藏調(diào)理食品類技術(shù)委員會議增訂) (產(chǎn)品中心溫度75 1分鐘以上) 或相等效果以上的殺菌指標(biāo)；真空包裝產(chǎn)品者氧氣濃度宜保持在2%以上或pH值保持在4.5以下。表1.產(chǎn)品儲存壽命評估測試格式產(chǎn)品名稱： 儲存溫度： 復(fù)熱與否： 復(fù)熱溫度： ，復(fù)熱時間： 天數(shù)表面菌斑變色異味口感組織老化大腸桿菌群124714216.衛(wèi)生管理：工廠應(yīng)成立衛(wèi)生管理委員會並制訂衛(wèi)生管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容應(yīng)包括廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、機械設(shè)備、人員及清洗消毒用品等部份，作為衛(wèi)生管理之執(zhí)行與考核的依據(jù)；並制訂清洗消毒及檢查計畫，規(guī)定檢查頻度及項目，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄，相關(guān)紀(jì)錄至少應(yīng)保管至產(chǎn)品有效日期結(jié)束後6個月以上。使用濕熱殺菌者，應(yīng)以80以上之熱水殺菌2分鐘以上，消毒食品接觸面。使用乾熱殺菌，則應(yīng)以110以上之乾熱加熱30分鐘以上。清洗或消毒後之接觸表面應(yīng)保持乾燥，並存放在適當(dāng)之場所。7.倉儲與運輸管理：以下；產(chǎn)品在送到冷藏廂體之前，品溫儘量維持在4以下，不可高於7。以下，方可裝載冷藏食品；冷藏調(diào)理食品理貨區(qū)之冷風(fēng)溫