冰淇淋生產(chǎn)工藝

1、冰淇淋生產(chǎn)工藝 1 1、引言 冰淇淋原意為冰凍奶油，現(xiàn)通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、 甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等，通過(guò)混合配制、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、 成型、硬化等工序加工而成的制品。具有濃郁的香味，細(xì)膩的組織，可口的滋味 和誘人的色澤，富有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是夏令季節(jié)最受歡迎的冷飲品之一。 2 2、冰淇淋加工的原輔料及性質(zhì) 1 1）乳脂肪 乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，與風(fēng)味的濃厚、組織的干爽與圓滑、形體的 強(qiáng)弱、保形性密切相關(guān)。脂肪含量高的冰淇淋，可以減少穩(wěn)定劑的用量。脂肪在 冰凍中，部分凝固抑制結(jié)晶，可使味覺(jué)細(xì)膩、均勻、柔和。同時(shí)乳脂肪起泡，包 住微細(xì)的氣泡，增加膨脹率，但

2、有使攪打性劣化的傾向。 冰淇淋中脂肪主要來(lái)源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂煉乳等。含 脂肪為8 8%1212%時(shí)，冰淇淋的風(fēng)味和組織狀態(tài)最好，含脂率低于 8 8%則味平淡， 高于 1414%則有較強(qiáng)的脂肪臭。 2 2） 非脂乳固體 非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和， 包括蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、 礦物質(zhì)等。非脂乳固體通?；旌狭现泻?8 8%一 1111%，主要來(lái)源于牛乳、脫脂乳、 酪乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、煉乳、濃縮乳等，可以消除脂肪的油膩感，賦予冰 淇淋柔和圓潤(rùn)的風(fēng)味，防止冰結(jié)晶長(zhǎng)大，增加稠度，改進(jìn)形體及保形性。一般含 總固體物多時(shí)，組織狀態(tài)上不易產(chǎn)生缺陷，但過(guò)多則會(huì)形成發(fā)粘、

3、發(fā)砂的組織狀 態(tài) 0 3 3） 糖類 冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、果葡糖漿和飴糖等，但大 多使用蔗糖，一般添加量為 1313%一 1616%，高級(jí)冰淇淋 1313%一 1515%，中低級(jí)冰淇 淋 1414% 1616%，果子露冰淇淋 1717% 2020%o 若要使用葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿，其使用量一般為蔗糖的 1/31/31/41/4。糖 分除賦予冰淇淋甜味外，還使冰點(diǎn)下降，增加混合料的粘度，使口感圓潤(rùn)及組織 狀態(tài)良好。 3 3、冰淇淋的加工 1 1）原料的配合 原料的標(biāo)準(zhǔn)化 為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，必須對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化， 并制作好原料配合表。 制作配合

4、表時(shí)， 一般以 100kg100kg 為單位， 各種原料的配合量 就是配合比率 （） 。 （2 2）混合料的調(diào)制 按配方要求準(zhǔn)備好各種原料。首先將液體原料如牛乳、稀奶油、煉乳等放到 帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然后添加脫脂乳、砂糖、穩(wěn)定劑等加熱到 65657070C。增稠劑與等量以上的砂糖混合并添加砂糖 3 3 倍量的水，用帶有高速攪 拌器的乳化泵溶解，也可先將明膠浸水膨脹后添加。 為了防止乳化劑的凝膠化，并充分發(fā)揮乳化劑的作用，應(yīng)預(yù)先混合入油脂中 使其充分分散之后，再與混合料進(jìn)行混合。如用雞蛋、奶粉等，也可先用少量液 料或水混合，然后和其他液料混合。 各種原料完全溶解后，通常用 808010

5、0100 目篩孔的不銹鋼金屬網(wǎng)或帶有孔眼的 金屬過(guò)濾器過(guò)濾：添加酸性水果時(shí)，為了防止混合料形成凝塊，應(yīng)在混合料充分 凝凍后添加；添加香料、 色素、 果仁、 點(diǎn)心等， 則應(yīng)在混合料成熟后添加。 混合 料的酸度應(yīng)控制在 0.180.18% 0.200.20%之間，一般不得超過(guò) 0.250.25%,否則殺菌時(shí)有凝 固的危險(xiǎn)。當(dāng)酸度過(guò)高時(shí)，可用小蘇打或堿中和。 2 2）均質(zhì) 均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化至 1 1 gmgm 左右，以防止乳脂層的 形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠 劑，有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。 混合料的均質(zhì)，一般采用兩段均質(zhì)，

6、溫度范圍為 6060 7070C。高溫均質(zhì)，混 合料的脂肪球集結(jié)的機(jī)會(huì)少，有降低稠度、縮短成熟時(shí)間的效果，但也有產(chǎn)生加 熱臭的缺陷。均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機(jī)的種類等而不同，一般第 一段為 13.73413.734 17.658MPa,17.658MPa,第二段為 2.9432.943 3.924MP3.924MPa,a,這樣可使混合料保持 較好的熱穩(wěn)定性。 3 3） 殺菌 混合料的殺菌可米用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕?、咼溫短時(shí)殺菌和超咼溫 瞬時(shí)殺菌三種方法。低溫間歇?dú)⒕?，通常的殺菌方法?6868r保持 30min30min 或 7575C 保持 15min15min。如果混合料

7、中使用增稠劑海藻酸鈉時(shí)，以 7070C加熱 20min20min 以上為 好；如果使用淀粉，殺菌溫度必需提高或延長(zhǎng)保溫時(shí)間。高溫短時(shí)殺菌法采用 80808383E保持 30s30s。超高溫殺菌溫度為 100100 130130C保持 2 23s3s。 4 4） 成熟 殺菌后的混合料應(yīng)迅速冷卻至 0 04 4C,并在此溫下保持一定的時(shí)間進(jìn)行物 理成熟。成熟過(guò)程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率， 改善成品的組織狀態(tài)。這是因?yàn)榫|(zhì)后的冰淇淋混合料中， 脂肪球的表面積有了 很大的增加，增強(qiáng)了脂肪球在溶液界面間的吸附能力， 在卵磷脂等乳化劑的存在 下，脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳

8、濁液。 隨著分散相體積的增加，乳濁液 的粘度也相應(yīng)增加，這樣在凝凍過(guò)程中形成的泡沫較為堅(jiān)韌， 為冰淇淋起泡創(chuàng)造 了條件。 5 5）硬化 為了保證質(zhì)量，便于銷售和運(yùn)輸，凝凍后的冰淇淋在灌裝成型包裝后， 必須 迅速進(jìn)行 1010- -12h12h 的低溫（- -2525- -4040C ）冷凍，以固定冰淇淋的組織形態(tài)，并使其保 持適當(dāng)?shù)挠捕龋幢苛艿挠不?。硬化的?yōu)劣與品質(zhì)有密切的關(guān)系。硬化迅速， 則冰淇淋融化減少，組織中冰結(jié)晶細(xì)小，成品細(xì)膩；若硬化遲緩，則部分冰淇淋 融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 影響硬化的因素很多，除硬化溫度外，配料、包裝、凍結(jié)堆放方式等都有影 響。如冰淇淋的配