KFC管理制度匯編

1、一西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾?。西式快餐提出的目?biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q），快速友善的服務(wù)（S），清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西式快餐管理的四大要素。QSCV產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q”(Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉層鮮嫩多汁,外層香脆可

2、口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好以后必須在保存時(shí)間售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方法，使顧客無(wú)論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S”(Service)西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C”(Clea

3、n)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工都會(huì)小心，愛護(hù)，留意（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量 + 產(chǎn)品價(jià)值 + 服

4、務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境 = 再次光臨的決定 占31% + 占13% + （ 占 56% ） = 100%四顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).提供食品準(zhǔn)確；4).設(shè)施管理妥善；5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；6).服務(wù)迅速。五顧客抱怨* 請(qǐng)記?。杭词刮覀儾徽J(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的。A有些抱怨是餐廳任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點(diǎn)不正確；2).包裝不正確；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問題；4).服務(wù)態(tài)度；5).桌椅不干凈等。B必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問題：1).食物中毒，或食品安全引起的疾??；2).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事件，傷害或受傷；5).員工處理后，未能使顧

5、客滿意的抱怨；6).顧客要求公司，管理部門出面解決的抱怨；C處理顧客抱怨的基本程序：專注傾聽：1).仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的了解及處理問題；2).目光注視顧客，表示尊重；3).確認(rèn)完全了解顧客的問題；4).了解事實(shí)；5).肢體語(yǔ)言表達(dá)我們對(duì)問題的關(guān)心；6).千萬(wàn)不要?jiǎng)优?，并有意解決問題；7).判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1).無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，一定要表示我們對(duì)問題的關(guān)心；2).表示真誠(chéng)的態(tài)度；3).表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語(yǔ)；4).建議合理的解決方式，征求顧客的意見；5).在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意立即解決問題；2).

6、如果是員工不能解決的問題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；3).在處理問題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感顧客：1).感顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會(huì)解決問題；2).再次表達(dá)我們對(duì)問題的關(guān)心；3).將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D處理抱怨的主要原則：1).耐心傾聽顧客的抱怨后先道歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來(lái)處理；2).如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)服務(wù)顧客；3).立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E處理抱怨的基本原則：1).友善及樂意協(xié)助的態(tài)度；2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；3).要

7、用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣；4).立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決；5).決不能讓顧客不高興的離開。F工作優(yōu)先的次序：1).直接影響到顧客方便的事先做。2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。六員工職責(zé)1保持美觀整潔的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.清除餐廳垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2提供真誠(chéng)友善的接待：A.經(jīng)常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.特別注意兒童；E.感每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。3. 確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)：A.重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；B.提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A.報(bào)告需要修理的問題；B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。5堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品

8、：A.檢查餐點(diǎn)保存期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6注意快速迅捷的服務(wù)：A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安排工作。七員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是 的形象，在 餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別；4.穿著干凈的黑色低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深 色）；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8.在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或

9、任何使手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八衛(wèi)生管理1掌握了解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：1. 將食物貯藏在正確的溫度；2. 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；3. 避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳

10、到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比如說(shuō)：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約1224小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌: Seaphylococus aureus-“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌 : Clostridium pertringens-會(huì)出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌 : Salmonella-自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。

11、留意三個(gè)事項(xiàng)：為避免可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。1溫度：溫度在40-140之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物 會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2食物：細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。A細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：1 32-40：細(xì)菌緩慢生長(zhǎng)；2 40-140：細(xì)菌快速生長(zhǎng)；3 0-32：細(xì)菌停止繁殖；4 140-160：細(xì)菌停止繁殖；5 160-210：細(xì)菌全部死亡。B交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌

12、經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3生熟分開，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C6.2.1.原則： 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了6.2.1.原則，何為6.2.1原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。D清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。 九人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。2. 一般安全規(guī)則：所有員

13、工必須在可能的圍以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店的安全。3. 在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。5. 使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。6 在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。7 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。8 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。9 在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11比如菜刀等，比較鋒利

14、的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。12 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。13 當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。 十行為原則FIFO原則：FIFO (First in First out ).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3減少浪費(fèi)，降低成本； 4養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式： 1 .先用的放在最前面； 2正確定位； 3標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C.C.C.原則：Communicate 溝通：良

15、好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無(wú)不勝。T.L.C.原則： Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充滿愉悅之感。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 十崗位管理產(chǎn)品控制員：一準(zhǔn)備工作：1） 洗手消毒；2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3） 充裕的時(shí)間卡；4） 了解物料擺放位置；5） 確認(rèn)所有烹制成品與

16、烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6） 了解生產(chǎn)區(qū)人員的分配狀況；二確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1） 直立保溫柜：（1） 保持水盆中有充裕的熱水（140），至少1/43/4（每4小時(shí)檢查一次）；（2） 營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10（如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180±2）；（3） 保證食品先進(jìn)先出。2） 列保溫柜：（1） 在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150（如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘）；（2） 時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150的熱水補(bǔ)充。3） 冷、熱井：（1） 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；（2） 冷井溫度應(yīng)維持在33-36（如為開機(jī)預(yù)冷1

17、小時(shí)）；（3） 熱井溫度應(yīng)維持在180±2（如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。4） 開口炸鍋：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；（2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5；6） 漢堡列柜：（1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154-174；（2） 如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180±2。7）漢堡冰箱：（1） 時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在32-40；（2） 如為開機(jī)預(yù)冷

18、60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32。8）冷凍庫(kù)：（1） 冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10或以下。9）冷藏庫(kù)：（1） 冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36。10）漢堡機(jī)：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400±5。11）扒爐：（1） 預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450±5。12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放。三產(chǎn)量控制：1雞肉類烹炸的控制：(1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：a) 計(jì)劃 由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；b) 存貨 每半小時(shí)計(jì)算一次； - 計(jì)算

19、已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，保所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）；C）烹炸每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)）填入格中；（2）如何決定烹炸：a) 以1個(gè)半小時(shí)的計(jì)劃量-目前存貨量=決定烹炸量；b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)；b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間。2其它產(chǎn)品控制：1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；（1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；（2） 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；（3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，

20、并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四品質(zhì)控制1漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。3. 確保小餐包的保溫狀況。五溝通1 與值班經(jīng)理的溝通良好；2 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3 與柜臺(tái)員工溝通良好；4 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作容、時(shí)間，并要求回饋；5 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六工作責(zé)任1 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；5 維持區(qū)域的整潔

21、；6 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；7 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包：1. 提高包溫度。 2避免醬料滲入包變溫。 3烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏； 2.解凍； 3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格： 重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster

22、開口炸鍋：電腦板按鍵使用說(shuō)明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示容的說(shuō)明：1. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180（82）或手控取消。2. “HI”表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16 （6）。3. “LO”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16 （6）。4. “-”表示炸鍋油溫正處于烹煮圍。5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。6. “HOT”表

23、示槽溫超過(guò)385（196）。7. “PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；2. 月清：3. 年清：制冰機(jī)：Manitowoc1. 進(jìn)水溫度為： 5090（1032）；2. 活性碳濾水器：安裝在

24、制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護(hù)

25、回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）；5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽

26、）；4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；解決方法：a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3-0.6；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來(lái)： 蒸發(fā)盤不干凈。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。4.不能形成冰塊或不冷凍： 水溫太高。解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。5.冰塊太大或太小： 水溫太高或太低。6制冰機(jī)不工作： 電源跳開：a) 檢查電源開關(guān)；b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。7沒有

27、水： 功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。8供水不足： 水管臟；解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。9冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟：解決方法： 清潔冷凝器。10冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；2 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6 檢查氣表是否CO2瓶仍有足夠的CO2；

28、故障處理：1出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。2出水頭只出水，不出糖漿： A全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打 開； B某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a檢查糖漿是否用完； b檢查該糖漿是否損壞；3全部閥頭只出糖漿不出水：a 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b 檢查碳酸機(jī)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4氣水含氣量不足：a 檢查是否冰粒不夠；b CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a 檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b 檢查糖漿是否已售完；6去水盤不去水：a 檢查是否去水管彎折；b 檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：

29、安裝蓋子：l 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；l 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l 壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開蓋子； 移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽； 將漏槽取下，倒

30、去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)；水及冷庫(kù)的濕氣會(huì)損壞部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以便水滴出來(lái)。注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)： 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：l 開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；l 過(guò)篩槽：收集過(guò)篩

31、之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；l 篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；l 篩子的門：打開即可取出抽屜；l 裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過(guò)篩：注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。l 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖晃；l 將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；l 原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺(tái)面l 用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽；l 過(guò)篩粉盆蓋上塞子；l 用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟2：其它設(shè)備清

32、潔l 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟1：清潔過(guò)篩槽 用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過(guò)篩面粉 面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺(tái)面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗

33、，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開食物 將所有的食物移至冷藏庫(kù)。步驟3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地方擦干凈。步驟6：打開開關(guān) 插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫(kù)問題 原因產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；* 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；*

34、 溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫(kù)的清潔： 介紹：冷藏庫(kù)是餐廳最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。零件介紹：1 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2 溫控器：控制溫度；3 排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4 冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2：拖干地板 用地拖把水份拖干。周清：清洗部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷

35、藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來(lái)一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。步驟2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會(huì)原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫(kù)問題 原因 斷路器沒開； 自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞；* 門沒關(guān)好

36、； 冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；* 風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；* 太冷 自動(dòng)控溫器損壞；* 自動(dòng)控溫器失靈；* 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。* * 通知維修人員 起酥油的特征：1. 純植物油；2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；3. 部分氫化；4. 抗泡劑；5. 起煙點(diǎn)450；炸油的八大敵人：1. 水；2. 鹽；3. 高溫；4. 空氣；5. 雜質(zhì)；6. 炸鍋清潔劑；7. 清潔劑；8. 金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多；3. 口味不良；4. 泡沫過(guò)多；5. 氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：1. 能見度低于2英寸；2. 油煙太多；3. 泡沫太多；4. 異味太多；5. 產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被

37、破壞的因素：1. 高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。7. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一 太白： 二.太黑： 1 烹調(diào)時(shí)間不正確； 1.部分或全部解凍； 2 炸鍋沒有暖和； 2.烹調(diào)溫度太高；3 溫度太低； 3.炸油超過(guò)保存期限； 4.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)； 5.產(chǎn)品超過(guò)保存期限； 6.裹粉厚度不夠； 7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)

38、；三太油： 四.太干：1 烹調(diào)時(shí)間短； 1.部分或全部解凍；2 炸油超過(guò)使用期限； 2.烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3 油溫低； 3.保存溫度太高； 4.烹調(diào)溫度過(guò)高； 5.超過(guò)保存期限； 6.裹粉厚度不夠； 7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；五太咸：1. 裹粉過(guò)厚；2. 配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問題 原因太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過(guò)程中沒有搖動(dòng)炸籃；太冷 薯?xiàng)l過(guò)期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠；

39、保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：1 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。2 洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。3 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。4 鹽應(yīng)先離炸鍋。5 濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。6 每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。7 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。8 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。9 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺(tái) 柜臺(tái)是餐廳銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。收銀制度：1.

40、±5元。2. 400元底錢。 3. 不可操作別人的收銀機(jī)。4. 不能帶錢上收銀機(jī)。5. 管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。6. 員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。六步曲：1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。）2. 記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問是否屬于店用餐或外帶。）*重復(fù)點(diǎn)膳容，并告訴客人總金額；3. 匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）4. 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對(duì)客人；）5. 收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）6. 感客人并請(qǐng)顧客再次光臨。崗位責(zé)任：1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。2. 顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)圍的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。3. 主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。4. 邊做邊清潔：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，