鐵觀音品鑒的方法

1、鐵觀音品鑒的方法鐵觀音品鑒的方法是通過(guò)茶葉的色、香、味、形及韻幾個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)的,即一: 看干茶色澤、二:嗅干茶茶香、三:品茶湯滋味、四:茶葉的耐泡度、五:沖泡后葉底六茶湯的色澤。一看干茶色澤看鐵觀音茶葉干茶顆粒的色澤?現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音茶葉干茶以青綠鮮活為美,色澤晦暗或較烏黑則為次;而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮,明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多。另外,干茶顆粒上二者也有區(qū)別:高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉,葉片較小,做出來(lái)的茶品顆粒自然也較小,而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹(shù)的成熟葉面,采摘工藝往往也不甚講究,做出的成茶顆粒大而重實(shí),落于盤(pán)中當(dāng)當(dāng)作響?所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)

2、便出于此。當(dāng)然,反映到市場(chǎng)上情況可能則千差萬(wàn)別、林林種種,但總的來(lái)說(shuō)由于鐵觀音茶葉全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝,市面上高等級(jí)產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格;中發(fā)酵制法的產(chǎn)品目前大多等級(jí)較低,至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶,現(xiàn)實(shí)中越來(lái)越少了。二嗅干茶茶香在干茶的茶香上,輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大:優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香,而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格不同,如果加以對(duì)比,差異則是明顯的。沖泡開(kāi)后,這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大:優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯、特點(diǎn)突出,給人以較強(qiáng)的感覺(jué)和印象,這也是它能夠流行的主要原因;而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但其蘭花香并不太明顯,同時(shí)也較難賣出好價(jià)錢(qián),久而久之,茶農(nóng)也就不愿意

3、做了。如果要從嗅覺(jué)味覺(jué)上區(qū)分二者,只有開(kāi)湯實(shí)際對(duì)比沖泡了。當(dāng)然,質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡,更多是一點(diǎn)點(diǎn)香氣都沒(méi)有,而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng)、聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香,即便是焙火香氣。三品茶湯滋味優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽,蘭花茶香在口中即可體現(xiàn),入喉之后甘香泛起,品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn),即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷,但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯?之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。相對(duì)而言,中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸,很難感覺(jué)到特別的滑口,飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺(jué)到口中有什么蘭花香;但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重者,且飲后回甘、回甜較為明顯,為不少人所青睞。另外,口味清淡者是最容

4、易接受輕發(fā)酵觀音的群體?不過(guò),若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了,幾乎無(wú)香,澀味明顯,無(wú)甚回甘,用一個(gè)寡字來(lái)形容未嘗不可;而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來(lái)還是茶香不錯(cuò),喝起來(lái)盡管有苦澀味,但滋味濃強(qiáng)。另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音茶葉的鮮味和酸味,而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶葉茶所沒(méi)有的。所謂鮮味,一般人從字面上即可理解,由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音茶葉是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作,發(fā)酵又很輕,因此,品飲其味便有新鮮爽口的感覺(jué),某種程度上更接近綠茶的鮮味。至于酸味,大多數(shù)人不易品飲出來(lái)并很難理解,為何高檔茶要有這種酸味,好嗎?而這種疑問(wèn)應(yīng)該說(shuō)在茶界也很普遍。而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音茶葉茶葉確實(shí)有

5、一種爽口的酸味,并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo),而這種酸味是鐵觀音茶葉所獨(dú)有的,也是輕發(fā)酵的結(jié)果,如果沒(méi)有了這種酸味,飲后回甘的感覺(jué)也不會(huì)非常明顯呀!在此,我想起了宋代理學(xué)家朱熹的以茶喻物理中的一段話:“物之甘者,吃過(guò)則酸;苦則吃過(guò)卻甘。茶本苦物,吃過(guò)則甘?！庇么司鋪?lái)讓我們?nèi)ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔．?dāng)然,單純*人為的因素加工出的所謂酸味,就另當(dāng)別論。四茶葉的耐泡度經(jīng)常有這樣的說(shuō)法,輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡,其實(shí)這是一種泡茶的誤解?持這種觀點(diǎn)的多是口味重的人士。其實(shí),茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡,輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青,葉片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少茶品在六泡

6、后仍可聞到明顯的蘭花幽香;但如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了,所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反,中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青,加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少,基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味,但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡其實(shí),看耐泡度如何看置茶量就行:輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn),而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一?比較科學(xué)地說(shuō):輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好,蘭花茶香保持得更持久,當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久,當(dāng)然這就要看個(gè)人的口味輕重了。五沖泡后葉底優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶葉沖泡后葉底給人的感覺(jué)如綢緞面、光澤

7、度好且葉片肥厚,而營(yíng)養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性,葉片單薄。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音茶葉葉底之差別,應(yīng)該是色澤和葉底的完整度:輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺(jué)較為青綠,“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史,葉低的完整度也較差,特別是高檔茶葉在現(xiàn)實(shí)中已很難見(jiàn)到葉片勻整的了;而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃+淺褐色”,高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”,葉片勻整,但現(xiàn)實(shí)中已很難覓的。六茶湯的色澤現(xiàn)實(shí)中的輕發(fā)酵觀音多為青綠,但也有偏金黃的,總的來(lái)說(shuō)脫離不了以“綠”為美的范疇;透明度也都普遍很好?不過(guò)在泡過(guò)多泡之后,茶水往往會(huì)轉(zhuǎn)黃;而中發(fā)酵觀音肯定不會(huì)有什么綠色,大多是金黃色或橙黃色。當(dāng)然不同檔次的茶葉在茶水透明度及

8、色澤方面往往差異很大,不單單是發(fā)酵輕重的問(wèn)題,這需要更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),也就是多品飲、多比較如何沖泡鐵觀音茶葉茶葉其一,由于鐵觀音茶葉有其特殊的香氣和“皇口”,因此,要求沖泡的水必須是處于正滾開(kāi)時(shí),才能使熱氣將香氣和“皇”氣裹夾上來(lái)。當(dāng)然質(zhì)優(yōu)的鐵觀音茶葉也有一字的底香的,那就是當(dāng)你喝了涼的優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶葉后,口腔照樣有股清香保持著。其二,泡茶的蓋瓷杯、所放茶葉數(shù)量必須相稱。原來(lái)家庭沖泡用壺,如今為了方便用蓋杯,但不宜采用宜興陶質(zhì)壺或蓋杯,那是由于陶質(zhì)壺的透氣性和吸附性,會(huì)使茶味失真。其三,一般是隨泡隨沖,質(zhì)量一般的鐵觀音茶葉不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。只有質(zhì)優(yōu)的鐵觀音茶葉茶葉才可以浸泡,但其湯的質(zhì)量也會(huì)有所改變

9、。沖泡的時(shí)間必須掌握得恰到好處。必須處理好“杯、茶量、溫度(水和氣溫、時(shí)間”三者的關(guān)系,目的是讓沖泡出來(lái)的茶湯的質(zhì)量最佳。一樣是7克蓋杯和7克量茶,不同的茶的沖泡時(shí)間是不一樣的,這就需要及時(shí)調(diào)整沖泡時(shí)間。一個(gè)現(xiàn)象,在茶店里,店員泡的茶為什么比自己泡的好?就是這個(gè)原因。隨便再講件事:我的一位做茶生意的朋友告訴我,他們到茶農(nóng)家收購(gòu)茶葉時(shí),往往是抓一把茶葉,在偷偷地捏碎后再放入茶壺里沖泡。由于茶農(nóng)在制茶時(shí)是通宵達(dá)旦的,第二天早上賣茶時(shí)已經(jīng)是精疲力盡,自己味覺(jué)、嗅覺(jué)都不太靈光了。茶葉捏碎后,無(wú)形中縮少了體積(小茶壺就能多放茶葉了,要是再拖長(zhǎng)沖泡的時(shí)間,那沖出來(lái)的茶一定是既苦又澀,這個(gè)時(shí)候再來(lái)砍價(jià)就是最佳的時(shí)機(jī)了。其四,靖俊鐵觀音茶葉雖然講究飲時(shí)的滋味,但更注重飲完后一段時(shí)間的回甘(就是所謂的靖香俊韻。優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶葉,當(dāng)你飲后,是一定會(huì)打嗝的。但打嗝的出現(xiàn)時(shí)間各人是不同的,常飲者、茶質(zhì)量次一點(diǎn)的出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)遲些科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力,這幾年隨著茶葉機(jī)械及空調(diào)的使用,不但使