烹飪專業(yè)建設(shè)與發(fā)展規(guī)劃2講述

1、中西餐烹飪專業(yè)建設(shè)與發(fā)展規(guī)劃（20162020）登封市第二中等專業(yè)學(xué)校中西餐烹飪專業(yè)建設(shè)與發(fā)展規(guī)劃一、 現(xiàn)狀分析中西餐烹飪專業(yè)成立于1993年，于2005年被評定為市級骨干專業(yè)。目前，本專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)教師共10人，其中，專任教師8人，具有高級職稱1人，占12%，雙師素質(zhì)教師6人，占75%，另有兼職教師42人，大多是行業(yè)大廚，形成了具有較強(qiáng)教學(xué)、企業(yè)實(shí)踐與教研能力的專兼職結(jié)合的專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。雙師比例及職稱比例有待提高。目前在校學(xué)生360人，近三年學(xué)生就業(yè)率100%，專業(yè)對口率100%。專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場地面積320余平米，擁有基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、多媒

2、體示范教室等實(shí)訓(xùn)室，較好地滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。專業(yè)實(shí)訓(xùn)室需加強(qiáng)建設(shè)。登封是國際文化旅游名城、少林武術(shù)享譽(yù)海內(nèi)外，鄭州航空港的建設(shè)，是鄭州成為全國，乃至國際商品集散地。對服務(wù)業(yè)提出了更高水平的要求。由此產(chǎn)生了對餐飲及相關(guān)服務(wù)的美食、酒店管理、飲食文化等龐大的職業(yè)崗位需求，尤其是鄭州航空港的建設(shè)，登封國際文化旅游名城建設(shè)，為本專業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間和光明的前景。技術(shù)性人才的需求缺口巨大。二、專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃總體目標(biāo)貫徹執(zhí)行黨和國家的教育方針、政策與法規(guī)，堅(jiān)持中國特色社會主義辦學(xué)方向，以育人為本，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，不斷深化以教學(xué)改革為核心的各項(xiàng)改革，突出中等職業(yè)教育特色和行業(yè)教育特色，培養(yǎng)管理、

3、服務(wù)第一線的“進(jìn)得來、用得上、留得住”的技能人才。積極應(yīng)對餐飲業(yè)的發(fā)展和地方社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的形勢，力爭成為設(shè)置合理、設(shè)施先進(jìn)、實(shí)力強(qiáng)大的特色專業(yè)，著力打造專業(yè)文化，努力造就一支道德高尚、業(yè)務(wù)優(yōu)良、技藝精湛的專業(yè)教師隊(duì)伍，形成出一批在專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)具有一定影響的教學(xué)骨干、技能高手、專業(yè)帶頭人，完善專業(yè)課程體系，提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出一大批與企業(yè)需求對口的高素質(zhì)、強(qiáng)技能人才。中西餐烹飪專業(yè)將依托學(xué)校多年辦學(xué)優(yōu)勢和人才市場對此類專業(yè)的極大需求，遵照“老專業(yè)做大做強(qiáng)、新專業(yè)特色鮮明”的要求，努力形成涵蓋中餐、西餐、面點(diǎn)、冷拼雕刻、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)群，按照專業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，力爭將專業(yè)在校生人數(shù)穩(wěn)定在40

4、0人左右，發(fā)展成為鄭州市中等職業(yè)教育餐飲類人才的重要基地。三、教育教學(xué)體系建設(shè)發(fā)展規(guī)劃以職業(yè)教育現(xiàn)代化為指導(dǎo)，秉承“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)指導(dǎo)思想和“為學(xué)生就業(yè)時(shí)刻準(zhǔn)備著的”的辦學(xué)特色。主動適應(yīng)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及全國商品集散地和國際文化旅游名城建設(shè)需要，調(diào)整專業(yè)建設(shè)與辦學(xué)方向。掌握中餐、西餐、面點(diǎn)、冷拼雕刻、酒店管理等實(shí)際工作基本能力和基本技能，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型專門人才。通過專業(yè)建設(shè)的目標(biāo)創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新、內(nèi)容創(chuàng)新、手段創(chuàng)新來立基點(diǎn)、建框架、挖內(nèi)涵、保實(shí)效。 重點(diǎn)加強(qiáng)“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，課程體系和教學(xué)模式建設(shè)，校

5、內(nèi)、外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，努力為餐飲業(yè)與地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才，將中西餐烹飪專業(yè)建設(shè)成為河南省技術(shù)領(lǐng)先、特色鮮明、社會認(rèn)可的中等職業(yè)教育特色專業(yè)。通過對餐飲及相關(guān)行業(yè)的社會崗位需求及職業(yè)能力需求的分析，根據(jù)三年制中等職業(yè)教育要求、教學(xué)規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，設(shè)計(jì)了如下專業(yè)教學(xué)體系。1、必修課核心教學(xué)與訓(xùn)練項(xiàng)目主要教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求學(xué)時(shí)中式烹調(diào)制作技術(shù)本課程為綜合性實(shí)踐課程，使學(xué)生掌握對計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)與檢修的基本理論、基本知識和基本技能，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為今后從事計(jì)算機(jī)的維護(hù)、檢修工作打下基礎(chǔ)。54中式面點(diǎn)制作技術(shù)本課程主要讓學(xué)生了解和掌握面向?qū)ο蟪绦蛟O(shè)計(jì)的思想與方

6、法，掌握軟件工程開發(fā)的基本理論與技術(shù)，掌握開發(fā)文檔的書寫規(guī)范，掌握VB程序開發(fā)工具的使用，理解軟件測試與軟件維護(hù)的作用，提高軟件設(shè)計(jì)與開發(fā)能力，并用VB開發(fā)一個(gè)信息管理系統(tǒng)。72中式冷菜制作技術(shù)本課程主要內(nèi)容包括計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)基本原理、數(shù)據(jù)通信基本原理、常用通信設(shè)備、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)組成和分類；ISO/OSI局域網(wǎng)原理和網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)技術(shù)、TCP/IP. Internet與Intranet、網(wǎng)絡(luò)管理、網(wǎng)絡(luò)安全技術(shù)等，使學(xué)生掌握網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)知識和基本技能68西式烹調(diào)制作技術(shù)熟悉常用操作系統(tǒng)的安裝、配置、使用，熟悉各操作系統(tǒng)的特點(diǎn)，能根據(jù)硬件及使用需求合理的選擇操作系統(tǒng)及配置操作系統(tǒng)。51西式面點(diǎn)制作技術(shù)本課程主要內(nèi)

7、容包括可視程序設(shè)計(jì)的基本概念，可視化編程的方法，各種簡單的數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)的表示、操作，建立可視化語言與數(shù)據(jù)庫的聯(lián)系等，使學(xué)生能正確使用可視化語言工具進(jìn)行簡單的軟件編程與軟件基本維護(hù)等。72酒店管理本課程是計(jì)算機(jī)專業(yè)學(xué)生必備的基本技能，熟悉鍵盤掌握漢字編碼方法，熟練掌握一種或一種以上的中文方法，為今后的學(xué)習(xí)和工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。漢字錄入速度至少達(dá)到紙質(zhì)文稿錄入36字/分鐘，30分鐘測試。362、選修課核心教學(xué)與訓(xùn)練項(xiàng)目主要教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求學(xué)時(shí)成本核算本課程通過學(xué)習(xí)常用電腦實(shí)用工具軟件，提高學(xué)生對電腦維修維護(hù)及使用的能力，拓展學(xué)生的電腦知識與技能。34工藝美術(shù)本課程主要學(xué)習(xí)常用辦公設(shè)備以及圖形、圖像設(shè)

8、計(jì)中所需要的多媒體輔助設(shè)備的使用常識與常規(guī)維護(hù)方法，例如：掃描儀、數(shù)字相機(jī)、攝像頭、光盤刻錄機(jī)、打印機(jī)、繪圖儀等設(shè)備的使用方法和與計(jì)算機(jī)的連接方法，復(fù)印機(jī)、傳真機(jī)等的使用與維護(hù)，使學(xué)生掌握若干種計(jì)算機(jī)外設(shè)的使用和維護(hù)基本技能。34計(jì)算機(jī)能夠利用ASP創(chuàng)建具有較強(qiáng)交互性的動態(tài)小型網(wǎng)站，對BS結(jié)構(gòu)編程有初步認(rèn)識。HTML基礎(chǔ)，ASP腳本語言，ASP編程基礎(chǔ)知識，對象、組件的應(yīng)用，對數(shù)據(jù)庫的操作。使用ASP開發(fā)一個(gè)基于網(wǎng)頁的簡單圖書借閱管理系統(tǒng)。36刀工本課程通過深入學(xué)習(xí)word、excel、access等辦公軟件的使用技巧，提升學(xué)生電子辦公處理能力，為日后從事計(jì)算機(jī)相關(guān)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。54鍋工

9、本課程主要內(nèi)容包括工程制圖基本概念、工程制圖技術(shù)規(guī)范、工程制圖基本功訓(xùn)練、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)軟件 (如AutoCAD等) 功能與操作、計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)軟件的工程實(shí)踐等，使學(xué)生掌握CAD基礎(chǔ)知識和基本技能。68 。 根據(jù)餐飲專業(yè)職業(yè)崗位群，確定職業(yè)核心能力，將職業(yè)道德教育、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)、職業(yè)能力訓(xùn)練、專業(yè)技能鑒定有機(jī)結(jié)合起來，依托餐飲專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地和校內(nèi)外其他實(shí)訓(xùn)基地良好的硬件條件，與行業(yè)企業(yè)合作，進(jìn)行課程體系的改革，打破傳統(tǒng)的學(xué)科性課程體系，完成“以工作任務(wù)為中心，以項(xiàng)目課程為主體” 的專業(yè)課程體系，開發(fā)具有工學(xué)結(jié)合特點(diǎn)的系列項(xiàng)目課程和教材，并組織教學(xué)實(shí)施。   在課程體系建設(shè)中，

10、有機(jī)融入職業(yè)證書教育元素。按照崗位要求，學(xué)生可考取的技能證書主要有中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、調(diào)酒師、營養(yǎng)師等資格證書。五、專業(yè)帶頭人建設(shè)發(fā)展規(guī)劃  專業(yè)帶頭人能引領(lǐng)本專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，善于整合與利用社會資源，通過有效的團(tuán)隊(duì)管理，形成教學(xué)團(tuán)隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力。專業(yè)帶頭人能及時(shí)跟蹤產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢與行業(yè)動態(tài)，把握專業(yè)核心課程改革與建設(shè)的模式與方向，對專業(yè)和教學(xué)團(tuán)隊(duì)教師起到示范作用。同時(shí)，本專業(yè)帶頭人具有豐富的烹調(diào)技術(shù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具有創(chuàng)新與開發(fā)本專業(yè)新課程的能力，能為學(xué)生提供高質(zhì)量的教學(xué)與實(shí)踐服務(wù)。能制定專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)發(fā)展規(guī)劃和措施；能主持制定本專業(yè)人才培養(yǎng)方

11、案，規(guī)劃專業(yè)與課程建設(shè)；主講2門專業(yè)核心課程，參與教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐指導(dǎo)工作并指導(dǎo)青年教師。通過采用參加職業(yè)教育理論與實(shí)踐培訓(xùn)、參與課程教育教學(xué)改革實(shí)踐、到企業(yè)掛職鍛煉、參與企業(yè)技術(shù)提升與管理、獲取職業(yè)技能證書、骨干教師進(jìn)修培訓(xùn)等措施，培養(yǎng)5名專業(yè)帶頭人。序號姓名培養(yǎng)方向備注1劉躍峰中式烹調(diào)2郭凱益中式面點(diǎn)3張躍輝冷拼與雕刻4王少磊西式烹調(diào)、西式面點(diǎn)5張曉酒店管理建設(shè)期內(nèi)，對所培養(yǎng)的5名帶頭人具體措施為：定期安排教師參加中職教育教學(xué)改革與實(shí)踐師資培訓(xùn)，分批派教師到國內(nèi)知名企業(yè)學(xué)習(xí)，分批派到酒店、賓館及相關(guān)企業(yè)、公司參與項(xiàng)目實(shí)踐與開發(fā)、課程改革與建設(shè)、教學(xué)資源開發(fā)，開展社會服務(wù)等。六、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)發(fā)

12、展規(guī)劃通過新技術(shù)培訓(xùn)，教師到星級酒店、高檔賓館、全國連鎖西餐店企業(yè)頂崗實(shí)踐，參與項(xiàng)目實(shí)踐與開發(fā)，到高校參加職業(yè)教育師資培訓(xùn)等措施，樹立專業(yè)教師的現(xiàn)代職教理念，培養(yǎng)教師教育技術(shù)的應(yīng)用能力、課程開發(fā)能力與教學(xué)設(shè)計(jì)能力、教學(xué)組織與管理能力、革新教學(xué)方法與指導(dǎo)創(chuàng)業(yè)就業(yè)能力、行業(yè)實(shí)踐和技術(shù)研發(fā)能力，打造“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。教學(xué)團(tuán)隊(duì)中，全部達(dá)到“雙師”型結(jié)構(gòu)，其培養(yǎng)措施：每年派2教師下企業(yè)頂崗實(shí)踐；每年派2位教師參與企業(yè)技術(shù)升級與管理。每年派1位教師到高校學(xué)習(xí)現(xiàn)代教育理念及新課程開發(fā)。健全管理與考核機(jī)制，通過圍繞“項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)與開發(fā)”進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，對教師的課程實(shí)施能力進(jìn)行展示與評價(jià)。建設(shè)期內(nèi)，每位專職教

13、師至少完成一門課程的整體教學(xué)設(shè)計(jì)。七、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)發(fā)展規(guī)劃根據(jù)餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)的實(shí)際需求，結(jié)合本專業(yè)的課程體系，開展本專業(yè)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)。在實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)中，突出體現(xiàn)本專業(yè)的職業(yè)化、現(xiàn)代化，建立各種校內(nèi)操作間，聯(lián)合創(chuàng)建校外實(shí)習(xí)基地，培養(yǎng)學(xué)生過硬的技術(shù)水平。1、 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)室在該專業(yè)建立之初就成功創(chuàng)建，學(xué)校重點(diǎn)支持，大力投入，經(jīng)過23年的建設(shè)，已經(jīng)建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實(shí)職業(yè)氛圍的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)室面積320m2，設(shè)備經(jīng)費(fèi)投入80余萬元，按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，設(shè)置了基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室

14、等實(shí)訓(xùn)室，較好地滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。完善實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行管理制度。實(shí)行“開放、合作、競爭”的運(yùn)行機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對共享院校師生和社會開放。同時(shí)，實(shí)訓(xùn)基地實(shí)現(xiàn)校企合作，對社會承接烹飪技術(shù)培訓(xùn)，使生產(chǎn)經(jīng)營形成一定規(guī)模。在中等職業(yè)技術(shù)教育思想引導(dǎo)下，推進(jìn)實(shí)施職業(yè)技能鑒定。聯(lián)合賓館、酒店、餐館，制定餐飲專業(yè)的學(xué)生職業(yè)能力、職業(yè)素質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)以職業(yè)崗位為需求，在專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中明確要求專業(yè)學(xué)生必須獲得專業(yè)職業(yè)資格中級證書，如中式熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻等，積極組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定。使畢業(yè)生雙證書獲取率達(dá)到98%。完成與實(shí)訓(xùn)基地配套的管理制度、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目開發(fā)、實(shí)踐教學(xué)資源、環(huán)境等建設(shè)。制定實(shí)訓(xùn)基地崗位職責(zé)、實(shí)訓(xùn)

15、基地操作規(guī)程與規(guī)章制度；建立烹飪技術(shù)實(shí)訓(xùn)平臺管理辦法，制定技能訓(xùn)練規(guī)范與管理流程；健全學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的管理機(jī)制，完善管理制度和考核辦法。建立符合能力培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)體系，豐富實(shí)踐教學(xué)資源，編制相關(guān)課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、考核標(biāo)準(zhǔn)和操作手冊，建立實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和考核評價(jià)體系。引進(jìn)企業(yè)文化和管理方式，營造職業(yè)化學(xué)習(xí)、實(shí)踐、工作環(huán)境。  2、校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地  新建5個(gè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，努力探索規(guī)范的基地建設(shè)。在企業(yè)與學(xué)校雙贏的前提下，讓企業(yè)接納學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)成為選擇企業(yè)新興技術(shù)力量的優(yōu)先道路；讓學(xué)生通過實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，在培養(yǎng)學(xué)生的誠信意識、工廠觀念和職業(yè)素質(zhì)方面都受到極大的教育與提高，從而達(dá)到實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)過程成為宣傳學(xué)校特色人才培養(yǎng)的最好途徑。八、資源庫建設(shè)發(fā)展規(guī)劃充分利用餐飲專業(yè)教師在餐飲行業(yè)的技術(shù)優(yōu)勢，每年需拿出資金5000元，加強(qiáng)專業(yè)信息化資源的建設(shè)，匯集教師的課件、論文、電子教案、教學(xué)講義、校本教程及網(wǎng)絡(luò)下載整理的學(xué)習(xí)及教學(xué)資料等，建立烹飪專業(yè)資源庫，利用計(jì)算機(jī)技術(shù)整合專業(yè)教學(xué)資源。每年需拿出資金500元訂閱與專業(yè)相關(guān)的書籍與學(xué)術(shù)期刊及電子讀物，開闊師生視野，滿足教學(xué)與科研需求。九、校企合作規(guī)劃校企合作在職業(yè)教育中起著不可替