92種做飯做菜技巧

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上92種做飯做菜技巧一、主食1、淘米米里含有維生素和無機(jī)鹽它們易溶于水。要是淘米時(shí)間太長還使勁搓洗米米的表層營養(yǎng)全會(huì)都丟失而米的營養(yǎng)還主要就在表層。所以淘米時(shí)不要用流水和熱水淘米不使勁搓和攪和不要用水泡著米淘的時(shí)候少用水。2、煮飯正確的煮飯方法應(yīng)該是用開水煮。這是因?yàn)殚_水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶于冷水只有水溫在60以上淀粉才會(huì)吸收水分膨脹、破裂變成糊狀。大米含有大量淀粉用開水煮飯時(shí)溫度約為100水的沸點(diǎn)這樣的溫度能使米飯快速熟透。3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油記住花生油必須燒熟的而且是晾涼的。只要在鍋里加入少

2、許就可以。4、米飯防餿。夏季米飯很容易變餿。若在蒸米飯時(shí)按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米飯易于存放和防餿而且蒸出來的米飯并無酸味相反飯香更濃。5、米粒不沾鍋的方法米飯粘在鍋?zhàn)由虾茈y清洗。其實(shí)只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴色拉油再煮如此一來米飯就不會(huì)沾在鍋?zhàn)由稀?、煮飯時(shí)把飯燒糊了別著急有法可幫你輕松除去糊味:將8-10厘米長的蔥洗凈插入飯中蓋嚴(yán)鍋蓋片刻糊味即除。7、蒸隔日的剩飯水中加少量鹽水可除掉異味。8、煮粥煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開再改用小火將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸后倒入有蓋的木桶內(nèi)蓋緊桶蓋燜約2小時(shí)即成。此法做出來的粥香味更加醇

3、正、濃厚。9、煮粥作時(shí)應(yīng)注意水要一次加足煮粥一氣呵成才能達(dá)到米水交融、柔膩如一的特點(diǎn)。不要中途加冷水。10、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)11、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛但注意不要炒焦。忌高溫長時(shí)間煮綠豆因綠豆中的單寧在高溫下遇鐵會(huì)生成黑色的單寧鐵使綠豆湯汁變黑有特殊氣味不但影響食欲、味道而且對(duì)人體有害。12、做饅頭時(shí)如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟而且味香13、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲可使饅頭增加清香14、蒸饅頭堿放多了起黃如在原蒸鍋水里加醋湯匙再蒸1015分鐘可變白15、煮水餃時(shí)在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽再放餃子餃子味道鮮美不粘連在和面

4、時(shí)每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋餃子皮挺刮不粘連16、煮水餃時(shí)在鍋中加少許食鹽鍋開時(shí)水也不外溢17、面條時(shí)加一小湯匙食油面條不會(huì)沾連并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外17、煮面條時(shí)在鍋中加少許食鹽煮出的面條不易爛糊18、在春卷的拌餡中適量加些面粉能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象19、將少量明礬和食鹽放入清水中把切開的生紅薯浸入十幾分鐘洗凈后蒸煮可防止或減輕腹脹二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜20、大火炒菜小火煮菜。維生素C、B1都怕熱、怕煮。據(jù)測(cè)定急火快炒的菜維生素C損失僅17若炒后再煮菜里的維生素C將損失59。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜則用小火。開煮前菜里加少許醋有利于維生素的保存。2

5、1、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱再倒入食油然后再放菜22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)有機(jī)酸內(nèi)含氫離子替代出來生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的就會(huì)褪色發(fā)黃。如果先炒或煮一下讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來再蓋好鍋蓋就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。23、若為了美觀可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。24、炒茄子時(shí)在鍋里放點(diǎn)醋炒出的茄子顏色不會(huì)變黑25、炒土豆時(shí)加醋可避免燒焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜26、炒豆芽時(shí)先加點(diǎn)黃油然后再放鹽能去掉豆腥味27、炒波菜時(shí)不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒煸炒至全部變色加適量鹽加適量味精調(diào)味翻炒即

6、成。28、炒茄子時(shí)在鍋里放點(diǎn)醋炒出的茄子顏色不會(huì)變黑29、炒土豆時(shí)加醋可避免燒焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層然后再用油炸31、炒豆芽時(shí)先加點(diǎn)黃油然后再放鹽能去掉豆腥味32、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛放幾棵波菜也行33、用開水煮新筍容易熟且松脆可口要使筍煮后不縮小可加幾片薄荷葉或鹽34、燒豆腐時(shí)加少許豆腐乳或汁味道芳香35、花生米用油炸熟盛入盤中趁熱撒上少許白酒稍涼后再撒上少許食鹽放置幾天幾夜都穌脆如初36、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖可防止產(chǎn)生白花。37、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋辣味大減38、烹調(diào)時(shí)

7、放醬油若錯(cuò)倒了食醋可撒放少許小蘇打醋味即可消除39、菜太酸將一只松花蛋搗爛放入40、菜太辣放一只雞蛋同炒41、菜太辣放些醋可減低辣味42、菜太苦滴入少許白醋43、湯太咸又不宜兌水時(shí)可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中44、湯太膩將少量紫菜在火上烤一下然后撒入湯中45、菜籽油有一股異味可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻油即可變香46、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了炒出的菜肴香味可口并可做涼拌菜三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉47、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味48、炒肉片肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉打入一個(gè)雞蛋拌勻炒散

8、等肉片變色后再加佐料稍炒幾下肉片味美、鮮嫩49、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢宜在將熟時(shí)加鹽在出鍋前再加上幾滴醋鮮嫩可口50、做紅燒肉前先用少許硼砂把肉腌一下燒出來的肉肥而不膩甘香可口51、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢宜在將熟時(shí)加鹽在出鍋前再加上幾滴醋鮮嫩可口52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上漿成菜鮮嫩味美53、燉肉時(shí)在鍋里加上幾塊桔皮可除異味和油膩并增加湯的鮮味54、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中并可保存湯中的維生素。55、煮肉湯或排骨湯時(shí)放入幾塊新鮮桔皮不僅味道鮮美還可減少油膩感。56、燉肉時(shí)在鍋里加上幾塊桔皮可除異味和油膩并增加湯的鮮味57、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋可使骨

9、頭中的磷、鈣溶解于湯中并可保存湯中的維生素。58、煮肉湯或排骨湯時(shí)放入幾塊新鮮桔皮不僅味道鮮美還可減少油膩感。59、煮火腿之前將火腿皮上涂些白糖容易煮爛味道更鮮美60、炸豬排時(shí)在有筋的地方割個(gè)切口炸出來的豬排就不會(huì)收縮61、豬肚煮熟后切成長塊放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒豬肚便會(huì)加厚一倍62、煮豬肚時(shí)千萬不能先放鹽等煮熟后吃時(shí)再放鹽否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬63、做肉餅和肉丸子時(shí)一公斤肉餡放2小匙鹽64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制成菜軟嫩65、煮咸肉用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮可消除臭味66、羊肉去膻味將蘿卜塊和羊肉一起下鍋半小時(shí)后取出蘿卜塊放幾塊桔子皮更佳每公斤羊肉放綠豆5克煮沸1

10、0分鐘后將水和綠豆一起倒出放半包山楂片將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入公斤羊肉加咖喱粉10克公斤羊肉加剖開的甘蔗200克公斤水燒開加羊肉公斤、醋50克煮沸后撈出再重新加水加調(diào)料。67、煮牛肉為了使牛肉燉得快燉得爛加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量用紗布包好同煮肉很快就爛且味道鮮美。68、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)加點(diǎn)醋可使其軟化。69、紅燒牛肉時(shí)加少許雪里紅肉味鮮美70、炒牛肉絲切好用鹽、糖、酒、生粉或雞蛋拌一下加上生油泡腌30分鐘后再炒鮮嫩可口71、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴只要按份糖份醋的比例調(diào)配便可做到甜酸適度72、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆?/p>

11、得混濁可將白蘿卜切成厚圓片用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞放入剩油中炸殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸混濁的油可變清澈73、熬豬油在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油然后放入豬板油或肥肉接通電源后能自動(dòng)將油煉好濺油不糊油渣油質(zhì)清純74、油炸食物時(shí)鍋里放少許食鹽油不會(huì)外濺75、牛奶煮糊了放點(diǎn)鹽冷卻后味道更好四、禽肉四、禽肉四、禽肉四、禽肉76、用羊油炒雞蛋味香無異味77、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升從而延緩了加熱時(shí)間加上砂糖具有保水性因而可使蛋制品變得膨松柔軟78、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋炒出的蛋松軟味香79、煎荷包蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水會(huì)使蛋又黃又嫩80、煎雞蛋時(shí)在平底鍋

12、放足油油微熱時(shí)蛋下鍋雞蛋慢慢變熟外觀美不粘鍋81、煎雞蛋時(shí)在熱油中撒點(diǎn)面粉蛋會(huì)煎得黃亮好看油也不易濺出鍋外82、將雞肉先腌一會(huì)兒封上護(hù)膜放入冰箱待炸時(shí)再取出炸出的雞肉酥脆可口83、燉老雞在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉熟得快且味道鮮或在殺老雞之前先灌給雞一湯匙食醋然后再殺用文火煮燉就會(huì)煮得爛熟或放枚山楂雞肉易爛84、老雞鴨用猛火煮肉硬不好吃如果先用涼水和少許食醋泡上小時(shí)再用微火燉肉就會(huì)變得香嫩可口85、燒鴨子時(shí)把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉味道更美86、燉老鴨在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟87、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開事先加點(diǎn)鹽也可88、燉雞洗凈切塊倒入熱油鍋內(nèi)翻炒待水分炒干時(shí)倒入適量香醋再迅速翻炒至雞塊發(fā)出

13、劈劈啪啪的爆響聲時(shí)立即加熱水沒過雞塊再用旺火燒十分鐘即可放入調(diào)料移小火上再燉20分鐘淋上香油即可出鍋應(yīng)在湯燉好后溫度降至8090攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高燉雞先加鹽雞肉在鹽水中浸泡組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用使雞肉明顯收縮變緊影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解且煮熟后的雞肉趨向硬、老口感粗糙。五、魚肉五、魚肉五、魚肉五、魚肉89、煎魚有秘訣魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后再在油里放1-2片生姜煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了?；鸷蚴菦Q定成敗的關(guān)鍵煎魚得鍋熱、油少、火要溫。如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽。魚入了鍋就少動(dòng)它怕它不熟而不停地翻三兩下必弄得皮開肉綻。在此之前必須等鍋熱再放油魚也要擦干了再入鍋小火輕煎別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋只要將鍋身偶爾傾斜一下讓火力平均受熱控制火力別太猛就行了。如果是煎魚大約煎十分鐘外皮定型了再翻面此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過火了其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口并不是高明的方法魚肉一劃開湯汁便容易流失干煎的魚也不要太大條才好。如果您燒魚在此之前魚一般是要煎一下但應(yīng)該是稍煎即可不能把魚煎的兩面焦黃再燒那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。90、鯉魚要抽筋鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨囟撬鼘購?qiáng)發(fā)性物俗稱發(fā)物特別不適于某些病人食用。抽筋時(shí)應(yīng)在魚的一邊靠