作業(yè)指導書(食品類生產)

1、設備設施的清洗消毒規(guī)定1、每個項目全部的生產工作完成后，進行設備、設施的清洗、消毒工作。2、固定設備用餐具洗滌劑清洗潔凈，用毛巾擦干。3、全部生產用的工具必需用餐具洗滌劑清洗潔凈，擦干。分別送入各區(qū)域所設置的消毒間消毒30分鐘備用。3.1、無菌灌裝間和炒制間使用的工具送入2#消毒間消毒.3.2、配料間、精加工間、粗加工間使用的工具放入1#消毒間消毒。4、 清點器皿、工具數量，消毒時不能有遺漏。5、設備由專管人員定期維護。 殺菌設施的把握和殺菌效果的監(jiān)測1、目的：有效去除或防止細菌污染，確保食品質量平安。2、殺菌參數的選擇選用肯定要適當，不能缺少也不能超標，肯定要達到最佳效果。把握條件一般為：2

2、.1、安裝紫外線燈電壓：40V-240V，消毒間是特地用于殺菌消毒包裝物的，室內設有臭氧發(fā)生器和紫外線殺菌燈。 2.2、消毒殺菌時，紫外線燈和臭氧發(fā)生器必需同時打開。2.3、開啟時間為30分鐘。3、紫外線燈和臭氧發(fā)生器同時打開后嚴禁人員進入消毒間，以免人員受到紫外線損害和臭氧中毒。4、工作人員要隨時檢查殺菌效果。當發(fā)覺殺菌效果達不到要求時，需馬上查明緣由，實行有效措施，保證殺菌效果達到規(guī)定要求。5、當措施無效時，應馬上停止生產，上報質量負責人，作好記錄。6、更衣室內安裝不繡綱衣架。安裝紫外線燈6個，電壓為40V240V。衣架離紫外線高度不超過一米。包裝物的質量把握1、目的：對所使用包裝物的質量

3、進行把握，以確保產品的質量平安。2、驗收：選購的包裝物，除了按產品驗收準則進行驗收外，還須對其外觀質量進行檢驗：2.1、破損、污染、數量、感官質量、印刷、2.2、只有檢驗合格的包裝物，才能入庫和使用。3、庫存3.1、 分類存放3.2、配置要求（消防裝置）4、瓶子、瓶蓋的質量把握要求4.1、選擇出不合格的瓶子、蓋子如：瓶口破損、蓋口破損、圖案不清、蓋子變形等。 4.2、清水沖洗瓶子，除出內外部污漬后，將洗潔凈的瓶子進行臭氧或高溫消毒后放入1號消毒間待用。4.3、消毒間接受臭氧發(fā)生器及紫外線消毒殺菌，殺菌時間為30分鐘，臭氧器工作時禁止人員入內。4.4、內、外袋的包裝物放入潔凈的筐內，進行臭氧、紫

4、外線的殺菌消毒30分鐘。 操作人員的衛(wèi)生管理1、操作人員，包括新上崗人員必需經過衛(wèi)生部門體檢，取得健康合格證后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、活動性肺結核、皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病不得在車間工作。3、全部員工上崗前，必需先經過衛(wèi)生培訓后方可上崗工作。4、保持良好的個人衛(wèi)生。5、操作人員進入車間必需換鞋、更衣、洗手：、洗手必需用洗手液洗凈，用清水沖洗30秒；、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作，頭發(fā)不能外露，所戴口罩必需罩住口、鼻。7、不能化妝、不能佩帶金銀及各種首飾進入車間。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在車間內吸煙

5、，不能光著腳、胳膊進入車間。10、嚴禁穿戴工作服、鞋、帽走出車間。出車間上廁所必需按衛(wèi)生規(guī)定、更衣、換鞋。洗手、消毒后方可進入車間。11、不能在車間內吐痰、吃零食和高聲喧嘩。12、各區(qū)域生產工人不能任憑串崗，特殊是高清潔度與低清潔度不能任憑換崗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必需保持潔凈、潔凈。每三天清洗一次，涼干后放入更衣室用紫外線殺菌30分鐘。2、有外來人員參觀時，經廠部批準后，換工作服和一次性鞋套方可進入生產車間。3、保持鞋的清潔衛(wèi)生，每天進車間前消毒一次。生料粗加工作業(yè)規(guī)程1、全部原材料必需先精選后清洗。2、嚴格按操作規(guī)程的要求加工。3、肉類輔料要先檢查其質量狀態(tài)，色澤氣味正常

6、新穎的產品才能使用。4、肉類產品必需清洗五遍以上。5、器皿盛裝產品時葷素、生熟要分開。炒制車間作業(yè)規(guī)程一、蒸制小米鮓1、蒸制前檢查煤、水、電、排氣扇、煙囪是否正常。2、開啟排氣扇、抽油煙機。3、加足煤塊，把火力調到中等火力。4、從消毒間領出蒸籠，檢查蒸籠是否密封。5、將配料配好的小米用不銹鋼盆盛好，放入不銹鋼蒸籠里，蒸制8小時。蒸制過程中，每2小時攪均一次，共攪動4次。檢驗員確認蒸煮后，通過物流孔送入無菌灌裝間灌裝。6、準時清洗鍋、灶、蒸籠及工作臺。7、下班前清洗各種制作工具，送入2#消毒間消毒，消毒30分鐘備用。8、剩余未灌裝的半成品，認真做好記錄，準時送職工食堂。9、在制作中認真做好防塵、

7、防蠅、防鼠工作。二、炒制糟辣椒1、將糟辣椒放入鐵鍋炒制，溫度達60后起鍋裝入不銹鋼盆，按國標（2760）標準比例加入山梨酸鉀，調勻后通過物流孔進入無菌灌裝間。2、準時清洗鍋、灶、蒸籠及工作臺，以便下次使用。3、制作過程中，認真做好防塵、防蠅、防鼠工作。工作臺面、工作間地面的清洗規(guī)定1、當每項工作結束后馬上清潔工作臺和地面。班后工作結束后消毒一次。2、廢棄物放入有蓋子的密閉專用廢棄物桶。當天清除生產現場。3、每項生料初加工做完后馬上清掃臺面和地面。4、精加工、灌裝間、包裝間，化驗室每天班后打掃工作臺和地面。5、每天班后要對全部工作場所全面清毒。消毒劑選擇的使用一、消毒劑的選擇：1、選擇的消毒劑，

8、必需具有省級衛(wèi)生部門頒發(fā)的用于食品級消毒劑的制造和生產的許可證明，且為高效、平安、健康、快捷的消毒劑。2、選擇消毒劑時要留意平安，要無致癌、致畸、致突變性，符合聯合國衛(wèi)生組織的平安消毒劑。3、選用消毒劑時要能徹底殺滅各種細菌繁殖體、細菌芽胞、真菌和滅活病毒，還不得產生抗藥性的消毒劑4、肯定要適用于飲用純潔水的消毒劑，適用于我公司的現實的消毒劑。5、為了我公司的選購便利，必需選用符合長期使用的消毒劑，一般保質期半年以上不得變質的消毒劑。6、使用起來便利、省時、省費、簡潔的巴氏消毒劑為佳。二、消毒劑的使用：1、消毒劑的使用場所是生產地面、更衣室、工作場所、工作臺。2、依據當天的生產方案領取相應規(guī)格

9、、數量的消毒劑放置于更衣室旁的消毒池。3、員工在進入車間前更換潔凈工作服、鞋、帽，將手清洗潔凈后放入消毒池中浸泡后沖洗潔凈、烘干。4、員工所穿工作服、鞋、帽必需3天清洗一次，洗凈晾干后用紫外線、臭氧殺菌20分鐘。真空包裝機操作規(guī)程1、使用機器前先用清潔劑清洗機器，用消毒過的毛巾擦潔凈。2、接通電源，檢查溫控表是否正常。溫度達到才能使用。每次只能做一項，當更換產品時應清洗機器，停止工作時，用專用清潔塑料罩蓋上。3、機器使用完畢后，斷開電源，冷卻后，用潔凈毛巾擦潔凈后放回設備陳設處，蓋上食品防塵罩。4、設備管理人員負責設備維護工作。如不能正常使用，準時向車間主任匯報，由廠長實行有效措施。封口機操作

10、規(guī)程 1、使用封口機前，用清潔劑擦潔凈后再用清水擦潔凈，接通電源，開機預熱，同時調準當日生產日期（年月日）。2、當溫度達到高溫時，由專人進行操作。3、封口后的產品，經質檢員檢驗合格后方可裝箱。4、機器使用完畢，斷開電源，用毛巾擦潔凈，放回設備陳設處，蓋上食品防塵罩5、設備管理人員負責設備維護工作，如不能正常使用，準時向車間主任匯報，由廠長實行有效措施。罐裝間作業(yè)規(guī)程1、灌裝前打開紫外線燈進行消毒30分鐘。2、消毒時嚴禁人員進入，消毒達到30分鐘后，關閉臭氧、紫外線。3、人員進入時在緩沖間更衣，換鞋、戴帽、洗手、消毒、戴口罩。4、預備好已消毒的灌裝工具（如漏斗、瓢、毛巾等）及相應規(guī)格的包裝材料（

11、瓶、蓋、內袋）。5、灌裝之前要檢查包裝材料完好，有無異味。6、觀看電子秤是否精確才開頭稱量包裝。7、灌裝好后的產品歸類堆放，切勿產品交叉、混亂。8、每次灌裝完成后清潔工作臺，下班后消毒灌裝工具及操作臺。外包裝間作業(yè)規(guī)程1、貼瓶貼前，檢查瓶、蓋、袋是否破損、泄漏。2、檢查瓶貼的規(guī)格、名稱和產品是否相符。3、瓶貼圖案與瓶蓋圖案要對齊，瓶貼不能貼歪。4、產品經檢驗后進行裝箱，瓶裝產品包裝箱內必需有相應的規(guī)格。封箱底部和頂部用封口膠封住，封口膠兩端長度把握在35。5、由檢驗員檢驗后在外箱上蓋檢驗章方可入庫。食品添加劑的使用規(guī)定1、選擇的食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)2、購入食品添加劑時，應當向供應商索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，經質檢員檢驗合格后才能入庫，并經當地質監(jiān)部門備案。3、食品添加劑的標簽3、公司購入的食品添加劑，有專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物