食品中的生物胺

1、我們畢業(yè)啦我們畢業(yè)啦其實是答辯的標題地方其實是答辯的標題地方動物動物性食品中的生物胺性食品中的生物胺安全學小組討論安全學小組討論主講人主講人團隊成員團隊成員黃穎豪、譚小路、樊凡、李則靈、劉明杰、黃穎豪、譚小路、樊凡、李則靈、劉明杰、馬躍洲、余雪溦、張波、張立錦、趙凱凱馬躍洲、余雪溦、張波、張立錦、趙凱凱.什么是生物什么是生物胺胺生物胺的來生物胺的來源源生物胺的種類生物胺的種類生物胺的危害生物胺的危害CONTANTS.生物胺生物胺.什么是生物胺生物胺的來源生物胺的種類生物胺的危害生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱。這類化合物在動物、植物和微生物體內(nèi)都有少量的存在，高濃度時呈毒

2、性。高溫可促進細菌對游離氨基酸、日糧蛋白質(zhì)和動物副產(chǎn)品的降解，使生物胺毒力水平上升。.什么是生物胺生物胺的來源生物胺的種類生物胺的危害生物胺根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為三類：脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等，它們是生物活性細胞必不可少的組成部分，在調(diào)節(jié)核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)胺，包括組胺、色胺等。食品中的生物胺主要包括酪胺、組胺、腐胺、尸胺、2一苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺等多種單胺和多胺物質(zhì)。.Ta來源來源.什么是生物胺生物胺的種類生物胺的危害生物胺的來源生物胺廣泛存在于各類食品中。尤其富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品。含有生物胺較多的食品，如魚，肉

3、及其制品、干酪及乳制品、酒及各類發(fā)酵產(chǎn)品、水果、蔬菜、巧克力等。生物胺有內(nèi)源生物胺和外源生物胺之分。.什么是生物胺生物胺的種類生物胺的危害生物胺的來源生物胺生物胺發(fā)酵、腌發(fā)酵、腌制品含量制品含量比鮮肉高比鮮肉高海洋魚類海洋魚類含量最高，含量最高，干酪第二干酪第二醛的胺化醛的胺化作用作用氨基酸的氨基酸的脫羧反應脫羧反應.Ta種類種類.什么是生物胺生物胺的種類生物胺的危害生物胺的來源食品生物胺種類生物胺來源魚及魚制品組胺、腐胺、尸胺、酪胺、鯡精胺、精胺、亞精胺等自身含有、微生物乳制品(干酪)酪胺、組胺、腐胺、尸胺、色胺等蛋白催化降解、發(fā)酵微生物肉及肉制品酪胺、腐胺、精胺、亞精胺、組胺等自身含有、微

4、生物動物性食品中生物胺常見的有8種，分布如下：.Ta危害危害.什么是生物胺生物胺的種類生物胺的危害生物胺的來源適量的生物胺對人體的各種生理機能有調(diào)節(jié)作用，只有在體內(nèi)積聚達到高水平或攝入量很高時才具有毒性。常見生物胺中組胺對人類健康的影響最大，其次是酪胺。.什么是生物胺生物胺的種類生物胺的危害生物胺的來源幾種生物胺積聚到一定量時，產(chǎn)生的效果：生物胺 生理作用釋放腎上腺素和去甲腎上腺素，刺激子宮、腸道和呼吸道的平滑肌，刺激感覺神經(jīng)和運動神經(jīng)，控制胃酸分泌邊緣血管收縮，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖濃度，消除神經(jīng)系統(tǒng)的去甲腎上腺素，引起偏頭疼引起低血壓、破傷風、四肢痙攣消除神經(jīng)系統(tǒng)中的去甲腎上腺激素，增加血壓，引起偏頭疼增加血壓組胺酪胺腐胺尸胺-苯乙胺色胺.什么是生物胺生物胺的種類生物胺的危害生物胺的來源國際上對食品中的生物胺尚無統(tǒng)一限量標準，各國分別依據(jù)本國的法律法規(guī)制定標準，且現(xiàn)有的各項法規(guī)只限定魚類及其制品中的組胺含量。生物胺及其衍生物因其特有的生物活性，在食品、藥學、農(nóng)業(yè)、果蔬保鮮等領(lǐng)域受到越來越多的關(guān)注，隨著對它