2016年碩士復(fù)試專業(yè)綜合筆試復(fù)習(xí)大綱

1、 2016年碩士研究生入學(xué)考試復(fù)試專業(yè)綜合筆試復(fù)習(xí)大綱2016年碩士復(fù)試專業(yè)綜合筆試復(fù)習(xí)大綱014 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院083201食品科學(xué)083202糧食、油脂和植物蛋白工程097203農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（農(nóng)學(xué)）083203農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（工學(xué)）083204水產(chǎn)品加工及貯藏工程095100農(nóng)業(yè)（專業(yè)學(xué)位）復(fù)試科目：專業(yè)綜合含食品化學(xué)、食品技術(shù)原理、食品工藝學(xué)、糧油加工學(xué)、糧油食品加工工藝學(xué)和功能性食品水產(chǎn)食品學(xué)食品保藏原理等。注：上述復(fù)試科目的復(fù)習(xí)大綱要點(diǎn)篩選并整合如下。復(fù)習(xí)大綱：一、食品的化學(xué)組成 1.食品的主要化學(xué)成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、加工貯藏、食品相關(guān)新技術(shù)的

2、聯(lián)系與應(yīng)用。2.食品的變色及其與品質(zhì)的關(guān)系，保證或改善食品色澤的措施。3.肌肉中主要蛋白質(zhì)及其在加工中的變化、與肉制品的品質(zhì)。4.食品化學(xué)知識在本學(xué)科的應(yīng)用（如蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化與水解、淀粉的糊化與老化、美拉德反應(yīng)等）。二、食品技術(shù)原理 1.引起食品變敗的主要原因，防止或延緩食品變敗措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、柵欄技術(shù)的應(yīng)用）。2.食品的主要技術(shù)處理方法、原理、工藝要點(diǎn)及國內(nèi)外現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。3.食品在技術(shù)處理中的變化及其與品質(zhì)的關(guān)系。4. 食品包裝的作用及各類食品包裝技術(shù)要點(diǎn)。5. 食品感官評價(jià)的概念、方法及其應(yīng)用。 6. 食品在貯存過程中的質(zhì)量變化的類別、變化規(guī)律及評價(jià)方法。7

3、. 食品貯藏期（貨架期 ）的概念及其預(yù)測方法。三、加工與儲(chǔ)藏 1. 本領(lǐng)域的加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（包括高新技術(shù)在本領(lǐng)域的應(yīng)用）。2.食品加工生產(chǎn)用水的要求、水處理方法及與工作原理。 3.典型飲料（碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料）的基本生產(chǎn)工藝、技術(shù)難點(diǎn)與解決的措施、應(yīng)該配備的共性設(shè)備和個(gè)性設(shè)備。4. 乳制品加工用主原料的化學(xué)組成、性質(zhì)及其與加工制品品質(zhì)的關(guān)系；主要乳制品的加工工藝、關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備。5.主要糧油制品（如小麥粉、面制品、植物油等）的加工、貯藏方法、原理與工藝要點(diǎn)；提高糧油加工產(chǎn)品附加值的措施。6.國內(nèi)外植物蛋白資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀及我國主要植物蛋白的種類、特性及其加工與應(yīng)用；7.農(nóng)產(chǎn)

4、品加工及貯藏的主要方法、原理及工藝要點(diǎn)；國內(nèi)外發(fā)展趨勢。8.水產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、技術(shù)原理和工藝要點(diǎn)；國內(nèi)外發(fā)展趨勢。9.淀粉的改性方法、衍生化產(chǎn)品及其發(fā)展趨勢；糖類制品的加工方法、檢測技術(shù)和基本原理。10.酶與水產(chǎn)品加工及貯藏、制糖工程之間的相互關(guān)系。11.功能性食品概念、種類及其加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。12.食品科學(xué)研究在食品工業(yè)中發(fā)揮的作用。13.科技信息的作用及其獲取途徑。 參考書目： 書名出版社版次作者食品化學(xué)科學(xué)出版社2004年出版謝筆鈞 / 王璋食品技術(shù)原理中國輕工業(yè)出版社2014年版趙征、張民食品工藝學(xué)中國輕工業(yè)出版社2014年版陳野、劉會(huì)平糧油加工學(xué)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社200

5、2年版李新華糧油食品加工工藝學(xué)中國輕工業(yè)出版社2005年版陸啟玉功能性食品化學(xué)工業(yè)出版社2004年出版郭耀廣水產(chǎn)品加工與利用化學(xué)工業(yè)出版社2003年出版汪之和水產(chǎn)品保鮮技術(shù)中國輕工業(yè)出版社2001年出版林洪，張瑾，熊正河食品酶學(xué)化學(xué)工業(yè)出版社2006年出版何國慶，丁立孝注:以上為建議參考書,考生可根據(jù)復(fù)試要求選擇相近參考書。071010生物化學(xué)與分子生物學(xué)（理學(xué)）復(fù)試科目：復(fù)習(xí)大綱：專業(yè)綜合（含食品化學(xué)基礎(chǔ)、生物化學(xué)等）一、基本理論 1.熟悉分子生物學(xué)的研究內(nèi)容，了解分子生物學(xué)的進(jìn)展。2.原核生物和真核生物基因組的主要特征，DNA的結(jié)構(gòu)、DNA的變性和復(fù)性，DNA是如何整合進(jìn)原核和真核生物復(fù)雜

6、的基因組中。3.掌握生物學(xué)中心法則與半保留復(fù)制，不連續(xù)復(fù)制的概念；掌握DNA聚合酶的特點(diǎn)與催化的反應(yīng)，復(fù)制保真性依賴的機(jī)理。4.掌握信使RNA（mRNA）通過遺傳密碼翻譯成蛋白質(zhì)序列的過程，蛋白質(zhì)合成后的加工。熟悉蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)理。5.掌握原核生物、真核生物基因表達(dá)調(diào)控的原理、特點(diǎn)。6.掌握最新的分子生物學(xué)技術(shù)研究進(jìn)展，如RNA干擾技術(shù)等。二、實(shí)驗(yàn)和解決實(shí)際問題的能力1.質(zhì)粒DNA的提取與純化實(shí)驗(yàn)。2.質(zhì)粒DNA的酶切與電泳檢測實(shí)驗(yàn)。3.基因組DNA的提取和純度鑒定實(shí)驗(yàn)。4.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）基因擴(kuò)增實(shí)驗(yàn)。5.DNA體外重組實(shí)驗(yàn)。6.大腸桿菌感受態(tài)細(xì)胞的制備及轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)。7.微生物發(fā)酵及酶

7、的制備與分離純化。8.掌握DNA重組技術(shù)，并能結(jié)合醫(yī)藥、食品工業(yè)進(jìn)行應(yīng)用，注重理論與實(shí)際相結(jié)合。9.蛋白質(zhì)的體外表達(dá)，包括原核表達(dá)和真核表達(dá) 10.基因分型技術(shù) 11.基因表達(dá)量的檢測方法。三、參考文獻(xiàn)分子生物學(xué)相關(guān)專業(yè)教材及雜志主要參考書目： 書名出版社版次作者現(xiàn)代分子生物學(xué)高等教育出版社2002年出版朱玉賢 主編食品生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)中國輕工業(yè)出版社2012年出版王艷萍/王志偉 主編100403營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（醫(yī)學(xué)）復(fù)試科目：專業(yè)綜合（含食品安全、食品營養(yǎng)、功能食品）復(fù)習(xí)大綱：一、食品安全學(xué)部分主要內(nèi)容1.食品安全的基本概念。2.環(huán)境污染對食品安全性的影響。3.食品加工中的危害因素。4.化

8、學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性。5.生物性污染對食品安全性的影響。6.食品安全檢測技術(shù)。7.國內(nèi)外食品安全概況國外食品加工業(yè)的安全狀況、中國食品安全現(xiàn)狀、國際上食品安全事件、中國食品安全事件、中國食品安全面臨的主要問題。參考書目食品安全學(xué) 作者： 鐘耀廣 出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社 出版日期：2005 9。二、食品營養(yǎng)學(xué)部分主要內(nèi)容1.營養(yǎng)素與熱能蛋白質(zhì)、脂類、糖類、能量、維生素、無機(jī)鹽、水。2.食物的營養(yǎng)價(jià)值谷類食物、豆類及其制品、硬果類、蔬菜及水果、奶類及奶制品、畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類、蛋及蛋制品、菌藻類、營養(yǎng)保健食品。3.合理膳食合理膳食的概念和要求、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、中國居民膳食指南及平衡膳

9、食寶塔。4.常見疾病的營養(yǎng)治療胃腸道疾病的營養(yǎng)治療、心血管疾病的營養(yǎng)治療、肝膽胰疾病的營養(yǎng)、代謝性疾病的營養(yǎng)治療、腎臟疾病的營養(yǎng)治療、腫瘤疾病的營養(yǎng)治療。參考書目營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)作者： 于珺美 出版社： 科學(xué)出版社 出版日期：2005 8食品營養(yǎng)學(xué) 作者: 鄧澤元等 出版社: 東南大學(xué)出版社 出版年: 2007 8三、功能食品部分1.功能食品的定義與定位。2.功能食品的特征與分類。3.功效成分基本理論功效成分的分類、功效成分的生物學(xué)功能、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸、功能性糖類物質(zhì)、功能性脂類成分、功能活性成分的功效性質(zhì)及其來源。4.功能食品的保健原理增強(qiáng)免疫功能、輔助改善記憶、抗氧化和延緩衰老、輔助調(diào)節(jié)血

10、脂、降低血糖、輔助降血壓、改善生長發(fā)育、減肥。四、參考書目：功能食品學(xué) （教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材）編者：劉靜波 林松毅 提示：各位考生可以依據(jù)復(fù)試內(nèi)容選擇相近參考書，并請各位考生注意關(guān)注食品安全、食品營養(yǎng)和功能食品領(lǐng)域的研究的最新進(jìn)展。085231食品工程（專業(yè)學(xué)位）復(fù)試科目：專業(yè)綜合（含糧油加工學(xué)、糧油食品加工工藝學(xué)等）復(fù)習(xí)大綱：1.掌握食品工程單元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新進(jìn)展。2.食品變質(zhì)的原因及控制方法；食品干藏、罐藏、冷藏和凍藏、加熱殺菌、冷殺菌、腌制、發(fā)酵、化學(xué)保藏的原理和技術(shù)。 3.食品的主要化學(xué)成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、貯藏及

11、保鮮、食品相關(guān)新技術(shù)的聯(lián)系與應(yīng)用。4.幾種典型飲料（碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料等）的基本生產(chǎn)工藝、技術(shù)難點(diǎn)、常見的質(zhì)量問題及解決的措施、應(yīng)該配備的共性設(shè)備和個(gè)性設(shè)備。 5.主要乳制品、焙烤制品、糖果、糧油制品加工工藝及設(shè)備、關(guān)鍵技術(shù)及其原理。6.肉的理化性質(zhì)及肉品質(zhì)的影響因素，關(guān)鍵肉制品加工工藝。7.食品添加劑的概念、分類和作用。8.食品工廠的基本構(gòu)成、食品工廠設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及相關(guān)設(shè)計(jì)方法。9.食品的質(zhì)量要素、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量控制技術(shù)及其檢測方法。10.食品安全性問題及食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容。11.理解食品工程與微生物工程、酶工程和化學(xué)工程的關(guān)系。12.食品干制、濃縮、殺菌等技術(shù)原理、方法、設(shè)備及最新研究進(jìn)展。13.食品功能因子的提取、分離和純化技術(shù)及其技術(shù)原理與新進(jìn)展。14.食品工廠環(huán)境污染的來源和特點(diǎn)及其處理技術(shù)。15.了解食品科技文獻(xiàn)的獲取途徑及其在食品科技中的作用。參考書目：1. 趙晉府.食品工藝學(xué)（第2版）.北京：中國輕