響應(yīng)面法優(yōu)化液熏羅非魚片加工工藝的研究

1、響應(yīng)面法優(yōu)化液熏羅非魚片加工工藝的研究王子健，郭晶，劉安軍*，鄭捷，宋曉娣，杜佳佳天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院（天津 300457）摘 要 首先確定了液熏羅非魚片的工藝路線, 并結(jié)合感官評(píng)定和主成份分析通過單因素試驗(yàn)分別確定不同的滾揉時(shí)間、浸漬時(shí)間和干燥時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片品質(zhì)的影響。再應(yīng)用響應(yīng)面法設(shè)計(jì)和試驗(yàn)得到液熏羅非魚片的最優(yōu) 加工條件: 滾揉時(shí)間14 min、浸漬時(shí)間19 h、干燥時(shí)間19 h。采用上述方法, 以感官分值為指標(biāo), 液熏羅非魚片的綜 合品質(zhì)較好, 理論感官分值較高, 為92.85。工藝優(yōu)化結(jié)果具有良好的生產(chǎn)前景。關(guān)鍵詞 液熏; 羅非魚; 單因素試驗(yàn); 響應(yīng)面分析法The

2、 Study on Optimization of Liquid-smoked Tilapia Processing by Response Surface AnalysisWang Zi-jian, Guo Jing, Liu An-jun*, Zheng Jie, Song Xiao-di, Du Jia-jiaCollege of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology (Tianjin 300457) Abstract Firstly, the objective of t

3、his study was to investigate a technologic line for liquid-smoked tilapia, and combined with sensory evaluation and analysis of principal components respectively to determine the effect of rolling time, soaking time and drying time on the liquid-smoked tilapia quality through the single factor exper

4、iment. Secondly, the optimal curing conditions obtained by response surface method were as follows: rolling time for 14 min, soaking time for 19 h, drying time for 19 h. Selected sensory scores as the target with the optimal formula. The synthetic qualities of liquid-smoked tilapia were better. The

5、best sensory score was . The optimal results have a good prospect of production.Keywords liquid-smoked; tilapia; experiment of single factor; design expert analysis羅非魚，骨刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，富于彈性，味道鮮 美，被譽(yù)為人類動(dòng)物蛋白質(zhì)重要來源的“奇跡魚”， 在國際上被稱為21世紀(jì)之魚1，深受廣大消費(fèi)者的喜 愛。通過試驗(yàn)證明，其出肉率、體內(nèi)蛋白含量高于許 多其它傳統(tǒng)養(yǎng)殖品種。尤其是肉質(zhì)中所含人體必需氨 基酸總量比其它淡水魚類高出數(shù)倍，所

6、含氨基酸的品 種多達(dá)十余種。營養(yǎng)價(jià)值極其豐富，具有健腦、強(qiáng) 體、利尿、滋陰益腎等功效2。與傳統(tǒng)煙熏相比，利用液體煙熏液熏制出來的產(chǎn) 品苯并芘等致癌物質(zhì)的含量甚微，且保持了傳統(tǒng)熏制 食品的風(fēng)味，是值得提倡和推廣的一種煙熏技術(shù)。在 德國、法國、美國等國家，很早就采用木醋液、木 油、焦油進(jìn)行快速熏制煙熏畜制品的方法，在日本也 已廣泛使用。巖垂氏早在1932年開始研究，1935年10 月液體煙熏液在市場上公開出售3。國產(chǎn)天然熏液于 1984年開始研制，1987年全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù) 委員會(huì)審定為允許使用的食品用香料，已在肉制品、 魚制品、禽制品、飲料、調(diào)味品等方面得到了日益廣 泛的應(yīng)用，但由于我國

7、的特殊國情條件，生產(chǎn)廠家很 難保證熏材的來源和質(zhì)量，并且推廣宣傳不力，國產(chǎn) 天然熏液在食品中的應(yīng)用至今仍不普遍，使用范圍狹 窄4。歐美人士嗜好煙熏食品，目前，羅非魚的熏制 產(chǎn)品不僅在中國處于空白，在其他國家也只是剛剛起 步，處于摸索階段。因此，若能通過液熏生產(chǎn)出美味的羅非魚產(chǎn)品，將會(huì)大大促進(jìn)我國甚至全球羅非魚產(chǎn) 業(yè)的發(fā)展。本試驗(yàn)分別研究了滾揉時(shí)間、浸漬時(shí)間和干燥時(shí) 間對(duì)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的影響，運(yùn)用響應(yīng)面法，優(yōu)化了 滾揉時(shí)間、浸漬時(shí)間和干燥時(shí)間的工藝參數(shù)，以研制 出最佳的液熏羅非魚片為目的，為本產(chǎn)品投入工業(yè)生 產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。1材料與方法 材料與試劑冷凍羅非魚購于天津市塘沽區(qū)海門冷庫；食鹽、 白糖

8、、味精、大料、花椒、辣椒、丁香等調(diào)味料購于 天津市塘沽區(qū)樂購超市。山楂核煙熏液購于濟(jì)南市華 魯食品。 試驗(yàn)方法液熏羅非魚片的的制備方法5-6根據(jù)文獻(xiàn)及預(yù)試驗(yàn)，初步確定液熏羅非魚片的工 藝路線為：解凍預(yù)處理濕腌配料注射滾揉浸漬切片干燥刷汁烤魚包裝滅菌。 液熏羅非魚片配料為：魚質(zhì)量的10%食鹽、5%白糖、1%味精、0.8%大料、1%花椒、0.6%辣椒、0.6% 丁香、0.1%山楂核煙熏液。單因素試驗(yàn)本研究首先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別對(duì)加工過程中134食品工業(yè)2014 年第35卷第 2 期*通訊作者；基金項(xiàng)目：國家科技部項(xiàng)目（863項(xiàng)目），食品專用蛋白基料 制備關(guān)鍵技術(shù)研究與開發(fā)，合同編號(hào)：2013AA

9、102204的滾揉時(shí)間、浸漬時(shí)間和干燥時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)， 分析其硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性， 結(jié)合感官評(píng)定與主成份分析法以確定單因素的最佳 條件。滾揉時(shí)間單因素分析：分別選取滾揉時(shí)間10 min，15 min，20 min，25 min，30 min，浸漬時(shí)間12 h，25 日光干燥時(shí)間24 h時(shí)，研究滾揉時(shí)間對(duì)液熏 羅非魚片品質(zhì)的影響。浸漬時(shí)間單因素分析：選取4 下浸漬時(shí)間6 h， 12 h，24 h，30 h，36 h，滾揉時(shí)間為25 min，25 日 光干燥時(shí)間為24 h時(shí)，研究浸漬時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片 品質(zhì)的影響。干燥時(shí)間單因素分析：當(dāng)滾揉時(shí)間為25 min，浸 漬時(shí)間為12

10、 h，25 日光干燥時(shí)間為6 h，12 h，24 h， 30 h，48 h時(shí)，研究干燥時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片的影響。 液熏羅非魚片的感官評(píng)價(jià)根據(jù)試驗(yàn)需要，本研究中感官評(píng)價(jià)方法主要采用 評(píng)分法的感官評(píng)價(jià)法。評(píng)分法是感官評(píng)價(jià)中常用的方法之一，按照預(yù)先 設(shè)定的感官評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù) 字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并換算成評(píng)分后計(jì)算平均值得出最 終感官評(píng)價(jià)結(jié)果。該方法可對(duì)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè) 或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及差異進(jìn)行評(píng)價(jià)，廣泛應(yīng)用于新產(chǎn) 品的開發(fā)。本研究在優(yōu)化液熏羅非魚片的加工工藝 時(shí)，主要采用評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選擇10名感官特 性正常的具有食品專業(yè)背景的人員組成感官評(píng)價(jià)小 組，采用100分制等級(jí)

11、評(píng)價(jià)，具體實(shí)施方法：將液熏 羅非魚片切成2 mm3 mm切片，室溫平衡30 min，感 官評(píng)價(jià)員結(jié)合本產(chǎn)品特點(diǎn)，逐一按照表1所示的感官 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)匯總，取平均值，作為感官 評(píng)價(jià)最終得分。表1液熏羅非魚片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)探頭底座的頂部，固定于探頭底座上，然后利用質(zhì)構(gòu) 儀選用P36/R探頭，采用壓力TPA模式進(jìn)行測試。參 0 mm/s；測 mm/s；測定時(shí) 間間隔5 s；壓縮變形率70%。 主成份分析法 進(jìn)行主成分分析。 由不同樣品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度，彈性，內(nèi)聚性，膠黏性，咀嚼性和回復(fù)性）構(gòu)成的主成分分析的相關(guān) 矩陣，根據(jù)主成分分析后確定的不同主分量的線性組 合與貢獻(xiàn)率的乘積的和來排列不同的

12、樣本，進(jìn)行質(zhì)構(gòu) 指標(biāo)的評(píng)價(jià)，得出的F值越高說明這幾項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)越 大，液熏羅非魚片的品質(zhì)越好。具體步驟為：將 n 個(gè)樣本的 p 個(gè)變量，通過變 量將原變量Xi轉(zhuǎn)變成主成分，主成分是原變量的線 性組合，即將Xl，X2， ，Xp綜合成k（kp）個(gè)變 量（Fl ， ，F(xiàn)k ），綜合變量Fl ，F(xiàn)2 ， ，F(xiàn)k 分別 稱作原變量的第1，第2， ，第k個(gè)主成分（文章 中表中已給出），表示為F1=al1X1+a21X2+ +ap1Xp， F2=a12X1+a22X2+ + aP2Xp， ，F(xiàn)k=alkX1+a2kX2+ +apkXp； 以不同特征值的方差貢獻(xiàn)率 i （ i =1，2， ， k ） 為加權(quán)系數(shù)

13、（表1中已給出），利用綜合評(píng)價(jià)函數(shù) F=1F1+2F2+ +kFk計(jì)算各樣本得分，然后進(jìn)行排序 評(píng)價(jià)各個(gè)樣品指標(biāo)的高低7。 響應(yīng)面分析法利用響應(yīng)面分析法，以感官分值和彈性為響應(yīng) 值，根據(jù)Box-Benhnken模型的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原 理，綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化工 藝參數(shù)。2 結(jié)果與討論 單因素結(jié)果分析 滾揉時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片品質(zhì)的影響項(xiàng)目76100 分5175 分2650 分025 分咸味適宜稍輕或稍重輕或重?zé)o咸味或很咸 熏香味濃郁較淡很淡無熏香味由表2，圖1可知，在10 min時(shí)，感官評(píng)分略低，由于10 min滾揉時(shí)間較短，魚肉的嫩化并沒有達(dá)到最腥味無任何異味稍有腥味 ,

14、 無其他異味腥味明顯 , 無 其他異味腥味重 , 有其 他異味佳，所以其膠黏性，咀嚼性較低。而滾揉15 min時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高，說明15 min是最適滾揉時(shí)間，不僅使色澤金黃黃色稍淺發(fā)暗形態(tài) 質(zhì)地均勻 , 邊 界整齊 , 形態(tài) 規(guī)則 , 手撕斷 面有清晰肌肉 纖維TPA測試質(zhì)地較均勻 , 邊界較整齊 , 形態(tài)較規(guī)則 , 手撕斷面可見 肌肉纖維質(zhì)地不均勻 , 邊界不整齊 , 形態(tài)不規(guī)則 , 手撕斷面發(fā)黏質(zhì)地稀疏 , 形 態(tài)糊狀魚肉達(dá)到了最佳的嫩化程度，其內(nèi)聚性，膠黏性，回復(fù)性都達(dá)到最高值，而且還避免了因滾揉時(shí)間過長導(dǎo) 致魚肉的松散。滾揉20 min時(shí)，時(shí)間稍長，肉質(zhì)開始 松散，內(nèi)聚性，膠黏性，咀

15、嚼性，回復(fù)性開始下降。 滾揉25 min與30 min時(shí)，由于時(shí)間過長，魚肉松散稀 軟，其內(nèi)聚性，咀嚼性等下降趨勢(shì)明顯，感官品質(zhì)越本試驗(yàn)采用TA-XT2i 型的質(zhì)構(gòu)儀來測定液熏羅非魚片的質(zhì)構(gòu)。進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis， TPA）時(shí)，把制備好的液熏羅非魚片放置至室溫后， 切成5 cm×4 cm×2 cm（長×寬×厚）的小塊，盡量 保證整個(gè)切面非常光滑，平整，并使試樣底部緊貼著來越差。通過對(duì)液熏羅非魚片的硬度，彈性，內(nèi)聚性，膠 黏性，咀嚼性和回復(fù)性進(jìn)行主成分分析，所得的相 關(guān)矩陣特征值和特征向量見表3和表4。由兩表中的數(shù)

16、 值按照主成分分析方法（見1.2.5）計(jì)算出F值（見表2）。F值越大代表這幾種指標(biāo)的總得分越高，液熏羅 非魚片的品質(zhì)越好。由結(jié)果可知，滾揉時(shí)間為25 min 時(shí)，液熏羅非魚片的F值最大，說明此時(shí)的液熏羅非魚片品質(zhì)最好，這一結(jié)果與感官評(píng)價(jià)得分一致，所以 可以用主成分分析滾揉時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片品質(zhì)的 影響。表2不同滾揉時(shí)間所得液熏羅非魚片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)滾揉時(shí)間 /min硬度彈性內(nèi)聚性膠黏性咀嚼性回復(fù)性F 值1015202530表3相關(guān)矩陣的特征值表5不同浸漬時(shí)間所得液熏羅非魚片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)初始特征值 編號(hào)特征值方差/%累積/%浸漬時(shí)間/h硬度彈性 內(nèi)聚性 膠黏性 咀嚼性 回復(fù)性 F 值612243036

17、12345 6-3885E-15 表4特征向量成份 特征F1F2硬度 X1 彈性 X2 內(nèi)聚性 X3 膠黏性 X4咀嚼性 X5 回復(fù)性 X3圖2浸漬時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片的感官影響由表6、表7可知，經(jīng)過主成分分析，得出在浸漬 時(shí)間為36 h時(shí)，F(xiàn)值最高，說明此時(shí)的液熏羅非魚片 品質(zhì)最好。但是在36 h時(shí)，液熏羅非魚片咸味，煙熏 味過重，不宜于食用。綜合以上分析，采用浸漬時(shí)間 為12 h為最佳浸漬時(shí)間。表6相關(guān)矩陣的特征值初始特征值編號(hào)特征值方差 /%累積 /%圖1滾揉時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片的感官影響浸漬時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片品質(zhì)的影響由表5、圖2可知，在不同浸漬時(shí)間下的感官評(píng)分 中，當(dāng)浸漬時(shí)間為6 h時(shí)感

18、官評(píng)分較低，液熏羅非魚 片咸香味，煙熏味不足，稍有腥味，其彈性，內(nèi)聚12345 6 表7特征向量成份F1F2性，咀嚼性都較低。當(dāng)浸漬時(shí)間為12 h時(shí)，液熏羅非 魚片的咸香味與煙熏味都達(dá)到最適，無腥味，口感優(yōu) 異。其各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都不同程度的上升。浸漬時(shí)間為 24 h時(shí)，咸香味，煙熏味稍重，無腥味。其彈性，膠 黏性，咀嚼性都呈下降趨勢(shì)。而在30 h，36 h時(shí)，隨 著浸漬時(shí)間的增長，雖然質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上升，但由于咸 香味，煙熏味都呈加重的趨勢(shì)，所以導(dǎo)致感官評(píng)分 偏低。特征硬度 X1 彈性 X2 內(nèi)聚性 X3 膠黏性 X4 咀嚼性 X5 回復(fù)性 X6 干燥時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片品質(zhì)的影響由表8、圖3可知，在不

19、同干燥時(shí)間下的感官評(píng) 分中，當(dāng)干燥時(shí)間為6 h時(shí)，液熏羅非魚片硬度，內(nèi) 聚性，膠黏性，咀嚼性，回復(fù)性都呈最低，水分較 多，感官評(píng)分偏低。干燥時(shí)間為12 h時(shí)，其硬度，內(nèi) 聚性，膠黏性，咀嚼性，回復(fù)性相對(duì)于6 h時(shí)都增高不 少，口感良好。干燥時(shí)間為24 h時(shí)，彈性，內(nèi)聚性， 膠黏性，回復(fù)性都為最適，口感優(yōu)異，感官評(píng)分最 高。干燥時(shí)間為30 h時(shí)，其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)皆有不同程度的 下降，口感大幅度下降。干燥時(shí)間為48 h時(shí)，由于水 分含量很少，彈性最低，口感最差。表8不同干燥時(shí)間所得液熏羅非魚片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)干燥時(shí)6 12 24 30 48 圖3干燥時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片的感官影響由表9，表10通過主成份分析可知

20、，F(xiàn)值隨著干燥 時(shí)間的增加而增加，達(dá)到最大值時(shí)降低，F(xiàn)值的變化 規(guī)律與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。綜合以上分析，干燥時(shí) 間為24 h時(shí)為最佳。表9相關(guān)矩陣的特征值 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果通過對(duì)上述3個(gè)單因素試驗(yàn)結(jié)果的分析，從各組 中選出了3個(gè)重要數(shù)據(jù)作為響應(yīng)面的各因素水平。利 用Design Expert 8.0.6 設(shè)計(jì)軟件設(shè)計(jì)3因素3水平的試 驗(yàn)，對(duì)液熏羅非魚片的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。具體因 素，水平如表11所示。表11試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平水平 因素-101A 滾揉時(shí)間/min1015 20B 浸漬時(shí)間/h612 24C 干燥時(shí)間/h1224 30以液熏羅非魚片的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，滾揉時(shí)間， 浸漬時(shí)間，干燥時(shí)

21、間為自變量，通過響應(yīng)面法設(shè)計(jì)的 試驗(yàn)和結(jié)果如表12所示。表12響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)編號(hào)滾揉時(shí)間/min 浸漬時(shí)間/h 干燥時(shí)間/h感官評(píng)分1106242102424310123041012125206246202424720121282012309152412101524301115630121561213151224141512241515122416151224試驗(yàn)水平 17 15 12 24 利用Design expert 進(jìn)行多元回歸擬合，得到液熏羅非魚片的感官評(píng)分為 響應(yīng)值對(duì)（Y）對(duì)滾揉時(shí)間（A），浸漬時(shí)間（B）， 干燥時(shí)間（C）的二次多項(xiàng)回歸模型方程：編號(hào)初始特征值特征值

22、方差 /%累積 /%1234522 6 表10特征向量YA B -2如表13中感官評(píng)分作為響應(yīng)值與回歸方程預(yù)測 值的相關(guān)系數(shù)R25 7，即此試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷姆隙攘?好，能夠較好的反映出各個(gè)因素對(duì)液熏羅非魚片感特征硬度 X1彈性 X2成 F1 份F2 內(nèi)聚性 X3膠黏性 X4咀嚼性 X5回復(fù)性 X6官評(píng)分的影響；失擬項(xiàng)的p7 3不顯著（p 0.05），即可以說明擬合度好，同時(shí)也說明利用響應(yīng) 曲面法對(duì)液熏羅非魚片的工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得 回歸方程模型是可行的。通過表13可以看出，在一次項(xiàng)滾揉時(shí)間，浸漬時(shí) 間，干燥時(shí)間中，只有干燥時(shí)間對(duì)液熏羅非魚片的感 官評(píng)分影響極顯著（p0.01），滾揉時(shí)間與浸漬時(shí)

23、間表13回歸模型方差分析表圖4滾揉時(shí)間與浸漬時(shí)間交互作用對(duì)液熏羅非魚片方差來源總方差自由度均方F 值p 值感官評(píng)分的影響回歸模型9 4*A- 滾揉時(shí)間1 7*B- 浸漬時(shí)間1 0*C- 干燥時(shí)間1 1*AB1 5*AC1 3*BC1 5*A21 8*圖5滾揉時(shí)間與干燥時(shí)間交互作用對(duì)液熏羅非魚片B21 4*感官評(píng)分的影響C21 2*殘差7失擬項(xiàng)3 3*純誤差4總誤差16對(duì)感官評(píng)分不顯著（p0.05），且滾揉時(shí)間的p值小 于浸漬時(shí)間的p值，說明在液熏羅非魚片加工工藝過 程中，干燥時(shí)間是最關(guān)鍵的因素，其次是滾揉時(shí)間， 最后是浸漬時(shí)間；在二次項(xiàng)中，滾揉時(shí)間與干燥時(shí) 間都對(duì)液熏羅非魚片的的感官評(píng)分影響極

24、顯著（p 0.01），而浸漬時(shí)間則不顯著（p0.05）；3種因素 之間兩兩因素的交互作用對(duì)液熏羅非魚片的感官評(píng)分 影響都不顯著（p0.05）。由圖4圖6可以看出，3個(gè)因素對(duì)液熏羅非魚片的 感官評(píng)分的影響均有一個(gè)最大值。R2 7, 修正后 R2 2注: * 表示 p<0.01; * 表示 p<0.05; * 表示 p>0.05。響應(yīng)面交互與優(yōu)化 各因素對(duì)液熏羅非魚片感官分值的響應(yīng)面分析上述回歸方程所做出的響應(yīng)面圖如圖4圖6，各 因素及其交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響結(jié)果可以通過該組 圖直觀反應(yīng)出來。由圖4中的等高圖可以看出，具有趨向于圓形的 等高線說明滾揉時(shí)間與浸漬時(shí)間交互作用對(duì)感官評(píng)

25、分 影響不顯著；從響應(yīng)面圖可知，浸漬時(shí)間與滾揉時(shí)間 對(duì)液熏羅非魚片感官評(píng)分的影響都不顯著，滾揉時(shí)間 對(duì)感官評(píng)分的影響大于浸漬時(shí)間的影響。這與表13中 的結(jié)果一致。其中滾揉時(shí)間在10 min15 min時(shí)對(duì)感官 評(píng)分的影響是上升趨勢(shì)，當(dāng)超過15 min時(shí)，感官評(píng)分 開始降低。由圖5中的等高線圖可知，接近于圓形的等高線 圖中滾揉時(shí)間與干燥時(shí)間的交互作用對(duì)液熏羅非魚片 的感官評(píng)分影響不顯著；從響應(yīng)面圖來看，干燥時(shí)間 對(duì)液熏羅非魚片的感官評(píng)分影響大于滾揉時(shí)間，這與 表13中的結(jié)果一致。其中干燥時(shí)間在12 h21 h時(shí)對(duì) 感官評(píng)分的影響為上升趨勢(shì)，而后隨著時(shí)間的延長， 感官評(píng)分則下降。由圖6中的響應(yīng)面圖

26、可知，干燥時(shí)間對(duì)液熏羅非 魚片的感官評(píng)分明顯大于浸漬時(shí)間，干燥時(shí)間在12 h21 h時(shí)，感官評(píng)分逐漸上升，而大于21 h時(shí)則開始 下降。圖6浸漬時(shí)間與干燥時(shí)間交互作用對(duì)液熏羅非魚片 感官評(píng)分的影響對(duì)回歸方程進(jìn)一步分析，得出液熏羅非魚片的 4 min，浸漬時(shí)間 7 7 h，其理論感官評(píng)分為 92.85。考慮到實(shí)際情況的可操作性，將條件修正為滾 揉時(shí)間14 min，浸漬時(shí)間19 h，干燥時(shí)間19 h。用以上 最佳工藝條件進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，均得到了感官評(píng)分 較好的液熏羅非魚片制品。3結(jié)論本研究在通過感官評(píng)價(jià)及主成份分析的單因素試 驗(yàn)基礎(chǔ)上，以滾揉時(shí)間，浸漬時(shí)間，干燥時(shí)間為自變 量，感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行

27、響應(yīng)面試驗(yàn)，分析出3種因 素對(duì)成品品質(zhì)影響依次為干燥時(shí)間滾揉時(shí)間浸 漬時(shí)間。優(yōu)化出最佳工藝參數(shù)為：滾揉時(shí)間14 min， 浸漬時(shí)間19 h，干燥時(shí)間19 h，其理論感官評(píng)分為 92.85。參考文獻(xiàn):1 FISTZSIMONS K. Future trends of tilapia aquaculture in the AmeicaJ. World Aquac Soc, 2000(2): 252-264.2 黃靖芬. 羅非魚片液熏加工工藝及其產(chǎn)品保藏特性的研 究D. 青島: 中國海洋大學(xué), 2008.3 太田靜行. 煙熏食品M/吳光紅, 涂夢(mèng)漠. 上海: 上海科蔞蒿葉總黃酮的響應(yīng)面法優(yōu)化微波輔助

28、提取工藝及其抗氧化活性研究扶慶權(quán)1，侯佩2，柳閩生1，華春11. 南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院（南京 211171）； 2. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所（北京 100081）摘 要 以蔞蒿葉為材料, 采用微波輔助提取總黃酮。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上, 通過響應(yīng)面法, 對(duì)蔞蒿葉總黃酮的微波輔助提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化, 并對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明: 微波輔助提取蔞蒿葉總黃酮的最佳工藝 條件為料液比1130 (g/mL), 乙醇體積分?jǐn)?shù)80%, 微波功率440 W, 處理時(shí)間6 min, 在此條件下蔞蒿葉總黃酮得率為 5.52%。蔞蒿葉黃酮提取液對(duì)DPPH自由基的平均抑制率為86.20%,

29、 表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗氧化活性, 因此, 具有較好的綜 合開發(fā)利用前景。關(guān)鍵詞 蔞蒿; 總黃酮; 微波輔助提取; 響應(yīng)面法; 抗氧化活性Studies on Microwave-assisted Extraction Technology of Total Flavonoids from the Artemisia selengensis by Response Surface Methodology and Its Antioxidant Activity Fu Qing-quan1, Hou Pei2, Liu Min-sheng1, Hua Chun11. School of Biochemi

30、cal and Environmental Engineering, Nanjing Xiaozhuang University (Nanjing 211171);2. Institute of Crop Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences (Beijing 100081)Abstract The optimization of microwave-assisted extraction of the total flavonoids from Artemisia selengensis was studied. On the

31、basis of design and analysis of single-factor experiments, the technological conditions of microwave-assisted extraction for total flavonoids from Artemisia selengensis were optimized by response surface methodology, moreover, in vitro antioxidant activity of total flavonoids from Artemisia selengen

32、sis was also studied by DPPH. The results showed that the optimum extraction conditions of total flavonoids from Artemisia selengensis were solid/liquid ratio of 1130 (g/mL), ethanol concentration of 80%, microwave power of 440 W and microwave time of 6 min; futhermore, the extraction rate of total flavonoids from Artemisia selengensis was 5.52% under the optimal conditions; in addition, the average inhibition rate for