醫(yī)院膳食種類與執(zhí)行要求

1、1衛(wèi)生部北京醫(yī)院衛(wèi)生部北京醫(yī)院 王王 璐璐2內容提綱內容提綱o質控、三甲評審實施細則相關內容質控、三甲評審實施細則相關內容o醫(yī)院膳食種類概述醫(yī)院膳食種類概述o醫(yī)院膳食執(zhí)行要求醫(yī)院膳食執(zhí)行要求o舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求3營養(yǎng)治療營養(yǎng)治療 配制常規(guī)膳食配制常規(guī)膳食 配制治療膳食配制治療膳食 腸內營養(yǎng)治療腸內營養(yǎng)治療營養(yǎng)門診營養(yǎng)篩查質控考評標準質控考評標準（700700分）分）1.1.醫(yī)院管理（醫(yī)院管理（5050分）分）2.2.人員配置（人員配置（5050分）分）3.3.工作任務（工作任務（200200分）分）4.4.功能區(qū)配置（功能區(qū)配置（100100分）分）5

2、.5.基礎管理（基礎管理（200200分）分）6.6.質量控制與持續(xù)改進（質量控制與持續(xù)改進（100100分）分）營養(yǎng)食堂營養(yǎng)食堂營養(yǎng)師工作室營養(yǎng)門診腸內營養(yǎng)制劑配制室腸內營養(yǎng)制劑配制室營養(yǎng)宣教室4臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進o 開展臨床營養(yǎng)工作開展臨床營養(yǎng)工作。( 42312) 【】 腸內營養(yǎng)配制室具備相應工作條件 治療膳配制部門按操作區(qū)配基本使用設備。 【B】 腸內營養(yǎng)制劑的應用種類不少于10 種5臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進o 建立健全并落實臨床營養(yǎng)工作管理制度，并對建立健全并落實臨床營養(yǎng)工作管理制度，并對各級人員進行崗位培訓各級人員進行崗位培訓(4231

3、3)【C】: 對各級人員進行崗位培訓。【B】 制定食品操作（準備、處理、貯存、運送）標準與程序。【A】 有主管職能部門定期對營養(yǎng)管理進行督導檢查，持續(xù)改進營養(yǎng)管理工作。6臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進o 醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度，有醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度，有“住院患者的各類膳食住院患者的各類膳食的適應證和膳食應用原則的適應證和膳食應用原則(42321)【C】: 有“住院患者各類膳食適應證和膳食原則”。【B】 有“住院患者各類膳食應用手冊” ，并落實?！続】 有各類膳食效果評價，并持續(xù)改進。 有獨特的治療膳食種類及制備技術。7臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進o 住院醫(yī)師遵循規(guī)章制

4、度，執(zhí)行膳食醫(yī)囑住院醫(yī)師遵循規(guī)章制度，執(zhí)行膳食醫(yī)囑(42322)【C】: 住院醫(yī)師遵循規(guī)章制度，執(zhí)行膳食醫(yī)囑?！綛】 有完整明晰的膳食醫(yī)囑執(zhí)行路徑?！続】 有重點病房治療膳食醫(yī)囑的效果評價。8臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進臨床營養(yǎng)管理與持續(xù)改進o 為住院患者提供適合其病情治療需要的膳食，住為住院患者提供適合其病情治療需要的膳食，住院患者治療膳食就餐率院患者治療膳食就餐率80%以上以上。(42341)【C】: 能提供各種診斷及治療膳食服務。 對有診療特殊需要的患者提供診斷、治療膳食服務。【B】 住院患者治療膳食就餐率60%?！続】 有持續(xù)性的改進措施。 住院患者治療膳食的就餐率80%。9內容提綱內容提綱

5、o質控、三甲評審實施細則相關內容質控、三甲評審實施細則相關內容o醫(yī)院膳食種類概述醫(yī)院膳食種類概述o醫(yī)院膳食執(zhí)行要求醫(yī)院膳食執(zhí)行要求o舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求10醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食 醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食是專門為患者提供的能滿足營是專門為患者提供的能滿足營養(yǎng)需要、配合疾病治療、協(xié)助檢查和診斷所用的養(yǎng)需要、配合疾病治療、協(xié)助檢查和診斷所用的膳食。膳食。 基本膳食 治療膳食 診斷用試驗、代謝膳食11基本膳食基本膳食基本膳食基本膳食根據(jù)不同疾病的病理和生理根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，通過需要，通過改變食物質地和改變烹調方法改變食物質地和改變烹調方法制備制備的一類膳食。的一

6、類膳食。普通飯軟飯半流質膳食流質膳食固體流體12減少營養(yǎng)素低蛋白膳食低膳食纖維低嘌呤膳食低膽固醇增加營養(yǎng)素：高蛋白膳食高膳食纖維高鉀膳食治療膳食治療膳食 治療膳食治療膳食根據(jù)患者不同病理狀況，根據(jù)患者不同病理狀況，調整調整膳食中的某些營養(yǎng)素成分膳食中的某些營養(yǎng)素成分和食物質地，提供既能和食物質地，提供既能滿足患者營養(yǎng)需求，又符合疾病治療要求的膳食。滿足患者營養(yǎng)需求，又符合疾病治療要求的膳食。其他糖尿病膳食管喂膳食13診斷用試驗、代謝膳食診斷用試驗、代謝膳食o 試驗膳食：試驗膳食：通過特定的膳食，在短期的試驗過程中，限制或添加某種營養(yǎng)素限制或添加某種營養(yǎng)素，觀察機體對其反應，籍以達到輔助臨床診斷

7、的目的。o 代謝膳食：代謝膳食：代謝平衡試驗是臨床上用于診斷疾病，觀察療效或研究機體代謝反應的方法，試驗期間應是稱重稱重膳食。 甲狀旁腺機能亢進代謝膳甲狀旁腺機能亢進代謝膳低鈣、正常磷代謝膳食低鈣、正常磷代謝膳食低蛋白、正常鈣磷代謝膳食低蛋白、正常鈣磷代謝膳食 鉀、鈉定量試驗膳食鉀、鈉定量試驗膳食 膽囊造影試驗膳食膽囊造影試驗膳食 隱血試驗膳食隱血試驗膳食 肌酐試驗膳食肌酐試驗膳食 甲狀腺甲狀腺131I試驗膳食試驗膳食 尿濃縮功能試驗膳食尿濃縮功能試驗膳食 14內容提綱內容提綱o質控、三甲評審實施細則相關內容質控、三甲評審實施細則相關內容o醫(yī)院膳食種類概述醫(yī)院膳食種類概述o醫(yī)院膳食執(zhí)行要求醫(yī)院

8、膳食執(zhí)行要求o舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求15 執(zhí)行執(zhí)行 貫徹實施貫徹實施 執(zhí)行要素：執(zhí)行要素： 人、制度與流程、方法、設施、質控與評人、制度與流程、方法、設施、質控與評價價16醫(yī)院膳食執(zhí)行者醫(yī)院膳食執(zhí)行者醫(yī)生護士醫(yī)生護士膳食醫(yī)囑膳食醫(yī)囑配膳員配膳員預訂分預訂分發(fā)發(fā)廚師廚師烹調制作烹調制作科主任科主任營養(yǎng)師營養(yǎng)師食譜設計食譜設計17醫(yī)院膳食執(zhí)行的制度與流程醫(yī)院膳食執(zhí)行的制度與流程o 醫(yī)院膳食制度醫(yī)院膳食制度o 醫(yī)院膳食常規(guī)手冊醫(yī)院膳食常規(guī)手冊 各類膳食特點、適用對象、膳食原則和要求。o 醫(yī)院膳食管理流程圖醫(yī)院膳食管理流程圖o 醫(yī)院膳食食譜數(shù)據(jù)庫醫(yī)院膳食食譜數(shù)據(jù)庫

9、u膳食配置工作制度u治療膳食執(zhí)行制度u治療餐前檢查制度u腸內營養(yǎng)工作制度u食品安全衛(wèi)生制度uu常規(guī)膳食配置流程圖u治療膳食配置流程圖u腸內營養(yǎng)配置流程圖u膳食醫(yī)囑實施流程圖u18醫(yī)院膳食執(zhí)行的必要設施醫(yī)院膳食執(zhí)行的必要設施o 治療膳食配置室治療膳食配置室o 腸內營養(yǎng)配置室腸內營養(yǎng)配置室u稱量器具、量具u操作臺u治療灶u電子顯示屏幕uu膠體磨u操作臺u清洗消毒設備u定量灌裝機u19醫(yī)院膳食要有可執(zhí)行的方法醫(yī)院膳食要有可執(zhí)行的方法理論與實際相結合理論與實際相結合o 問題問題1 如何讓限鈉膳食真正落實到實處？o 問題問題2 如何提高低蛋白膳食的依從性？o 問題問題3 如何解決自制勻漿能量營養(yǎng)素密度與

10、粘稠度的矛盾？20醫(yī)院膳食的質量控制與評價醫(yī)院膳食的質量控制與評價o 臨床營養(yǎng)質控檢查標準臨床營養(yǎng)質控檢查標準o 三級醫(yī)院評審實施細則三級醫(yī)院評審實施細則o 建立醫(yī)院膳食質控小組建立醫(yī)院膳食質控小組o 各類膳食效果評價方法與持續(xù)改進措施各類膳食效果評價方法與持續(xù)改進措施o 患者對醫(yī)院膳食滿意度評價方法與改進措施患者對醫(yī)院膳食滿意度評價方法與改進措施o 食品衛(wèi)生安全控制系統(tǒng)（食品衛(wèi)生安全控制系統(tǒng)（HACCP）o 21內容提綱內容提綱o質控、三甲評審實施細則相關內容質控、三甲評審實施細則相關內容o醫(yī)院膳食種類概述醫(yī)院膳食種類概述o醫(yī)院膳食執(zhí)行要求醫(yī)院膳食執(zhí)行要求o舉例：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求舉例

11、：低蛋白膳食原則和執(zhí)行要求221. 低蛋白膳食性質與特點低蛋白膳食性質與特點o 在保證足夠能量攝入的前提下，限在保證足夠能量攝入的前提下，限制膳食中的蛋白質。制膳食中的蛋白質。 232. 適用對象適用對象o 急性腎炎急性腎炎o 急性腎功能不全急性腎功能不全 必需氨基酸必需氨基酸o 慢性腎臟病慢性腎臟病o 肝昏迷或昏迷前期肝昏迷或昏迷前期 支鏈氨基酸支鏈氨基酸243. 膳食原則膳食原則o 根據(jù)病情限制蛋白數(shù)量，提高優(yōu)質蛋白比例，根據(jù)病情限制蛋白數(shù)量，提高優(yōu)質蛋白比例，輔以麥淀粉飲食。輔以麥淀粉飲食。o 能量供給必須充足，以節(jié)省蛋白質，必要時能量供給必須充足，以節(jié)省蛋白質，必要時腸內或腸外補充。腸

12、內或腸外補充。o 礦物質、維生素供給充足，根據(jù)病情調整。礦物質、維生素供給充足，根據(jù)病情調整。25低蛋白膳食執(zhí)行要求低蛋白膳食執(zhí)行要求1. 營養(yǎng)師根據(jù)患者病情制定低蛋白膳食處方營養(yǎng)師根據(jù)患者病情制定低蛋白膳食處方 包括能量、蛋白質及其他主要營養(yǎng)素 轉換成食物種類、數(shù)量 餐次安排、每餐食物數(shù)量2. 開出具體食譜開出具體食譜 食譜設計上不可過于單一，經常變換品種。 食譜內容包括：餐次、食品名稱、原料數(shù)量、烹調油用量，以及需要注意的提示等。26低蛋白膳食執(zhí)行要求低蛋白膳食執(zhí)行要求3. 營養(yǎng)師對患者進行個體化飲食指導，及時了解營養(yǎng)師對患者進行個體化飲食指導，及時了解進餐情況，定期評價膳食效果。進餐情況

13、，定期評價膳食效果。4. 營養(yǎng)師監(jiān)督檢查膳食質量，與廚師協(xié)調配合，營養(yǎng)師監(jiān)督檢查膳食質量，與廚師協(xié)調配合，互相交流指導互相交流指導。5. 廚師嚴格按膳食處方制作。廚師嚴格按膳食處方制作。6. 配膳員根據(jù)食譜為患者預訂和送餐。配膳員根據(jù)食譜為患者預訂和送餐。274. 低蛋白飲食烹調注意事項低蛋白飲食烹調注意事項o 嚴格按低蛋白飲食處方下料，含蛋白質的食物嚴格按低蛋白飲食處方下料，含蛋白質的食物要稱量準確。要稱量準確。o 掌握麥淀粉面團制作方法。掌握麥淀粉面團制作方法。o 可在淀粉中添加優(yōu)質蛋白改善質量與口感。可在淀粉中添加優(yōu)質蛋白改善質量與口感。o 面粉與淀粉按比例混合，改善口感。面粉與淀粉按比例混合，改善口感。o 麥淀粉食物現(xiàn)吃現(xiàn)做，避免淀粉老化影響口感。麥淀粉食物現(xiàn)吃現(xiàn)做，避免